第2卷 蛋白质【考点】《烹饪营养与安全》山东省春季高考《烹饪类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：山东省春季高考《烹饪类考纲百套卷》，依据山东省春季高考《烹饪类专业知识考试标准》编写。本专辑涵盖六门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第2卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为: 1. 营养学基础知识（4）了解蛋白质的组成及食物来源；理解必需氨基酸的种类。（5）理解蛋白质营养价值的评定依据及蛋白质的消化率和利用率。（6）掌握蛋白质的营养分类、生理功能及蛋白质的互补作用。 山东省《烹饪类考纲百套卷》 第2卷 《烹饪营养与安全》 蛋白质 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.蛋白质的基本组成单位是（） A. 葡萄糖 B. 氨基酸 C. 脂肪酸 D. 甘油 【答案】B 解析：氨基酸是构成蛋白质的基本单位。 2.人体必需氨基酸共有（） A.6 种 B.8 种 C.12 种 D.20 多种 【答案】B 解析：成人必需氨基酸共有 8 种，是人体不能合成、必须由食物供给的氨基酸。 3.下列不属于人体必需氨基酸的是（） A. 亮氨酸 B. 赖氨酸 C. 甘氨酸 D. 蛋氨酸 【答案】C 解析： 甘氨酸属于非必需氨基酸，人体可自身合成。 4.完全蛋白质主要来源于（） A. 肉类、蛋类、乳类 B. 玉米、豌豆 C. 蹄筋、肉皮 D. 海带、木耳 【答案】A 解析：完全蛋白质含全部必需氨基酸，数量充足、比例合适，主要来自动物性食品。 5.能维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质是（） A. 完全蛋白质 B. 半完全蛋白质 C. 不完全蛋白质 D. 球状蛋白质 【答案】B 解析： 半完全蛋白质含必需氨基酸种类齐全，但比例不均，只能维持生命，不能促进生长。 6.不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质是（） A. 完全蛋白质 B. 半完全蛋白质 C. 不完全蛋白质 D. 纤维蛋白 【答案】C 解析：不完全蛋白质缺少一种或多种必需氨基酸，如玉米胶蛋白、动物蹄筋、肉皮。 7.具有节约蛋白质作用的营养素是（） A. 糖类 B. 维生素 C. 无机盐 D. 水 【答案】A 解析：糖类供给充足，可以避免蛋白质被当作能量消耗，起到节约、保护蛋白质的作用。 8.下列食物中，蛋白质营养价值最高的是（） A. 鸡蛋 B. 大米 C. 玉米 D. 小米 【答案】A 解析：鸡蛋蛋白质氨基酸组成最接近人体需要，是参考蛋白，营养价值最高。 9.评定蛋白质营养价值的核心依据是（） A. 蛋白质的数量 B. 必需氨基酸的种类、数量、比例 C. 蛋白质的颜色 D. 蛋白质的来源 【答案】B 解析： 必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，蛋白质营养价值就高。 10.蛋白质消化率越高，说明其被人体吸收利用的程度（） A. 越高 B. 越低 C. 不变 D. 无关 【答案】A 解析： 消化率越高，越容易被人体消化、吸收、利用。 11.下列蛋白质消化率最高的是（） A. 瘦肉 B. 豆类 C. 粗粮 D. 蔬菜 【答案】A 解析： 动物性蛋白质消化率普遍高于植物性蛋白质。 12.蛋白质的互补作用主要是为了（） A. 提高蛋白质的消化率 B. 提高蛋白质的利用率，改善氨基酸比例 C. 增加蛋白质总量 D. 减少蛋白质用量 【答案】B 解析：蛋白质互补是将多种食物蛋白混合食用，相互补充必需氨基酸，提高营养价值。 13.下列体现蛋白质互补作用的是（） A. 大米 + 小米 B. 面粉 + 大米 C. 小米 + 黄豆 D. 猪肉 + 牛肉 【答案】C 解析：谷类缺赖氨酸，豆类富含赖氨酸，粮豆混食可实现互补。 14.构成人体细胞、组织的基本原料是（） A. 糖类 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 维生素 【答案】C 解析：蛋白质是构成机体细胞、组织、器官的主要原料。 15.下列哪项不是蛋白质的生理功能（） A. 构成机体组织 B. 调节生理功能 C. 供给热能 D. 主要供能营养素 【答案】D 解析：主要供能营养素是糖类，蛋白质可供热，但不是主要。 16.能增强机体抵抗力、构成抗体的是（） A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 糖类 D. 膳食纤维 【答案】B 解析： 蛋白质参与构成抗体、免疫物质，增强抵抗力。 17.植物性食物中，属于完全蛋白质的是（） A. 大豆蛋白 B. 小麦蛋白 C. 玉米蛋白 D. 大米蛋白 【答案】A 解析：大豆蛋白是植物性食物中唯一的完全蛋白质。 18.食物蛋白质被消化吸收后，在体内被利用的程度称为（） A. 蛋白质消化率 B. 蛋白质利用率 C. 蛋白质含量 D. 生物价 【答案】B 解析： 蛋白质利用率反映吸收后在体内被利用的程度。 19.生物价是评价蛋白质（）的常用指标 A. 含量多少 B. 消化率 C. 利用率 D. 吸收率 【答案】C 解析：生物价（BV）是评价蛋白质利用率最常用、最可靠的指标。 20.为了充分发挥蛋白质的互补作用，搭配食物时应（） A. 只吃动物性食物 B. 只吃植物性食物 C. 多种食物混合食用 D. 单一食物食用 【答案】C 解析： 粮豆混食、荤素搭配，多种食物同食，互补效果最好。 简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.蛋白质按营养价值分为哪三类？分别简述其特点并举例。 【答案】 分为三类： ① 完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，可维持健康并促进生长发育；如瘦肉、蛋、奶、大豆。 ② 半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，但含量不均、比例不合适，仅能维持生命，不能促进生长；如小麦、大麦中的麦胶蛋白。 ③ 不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育；如肉皮、蹄筋、玉米胶蛋白。 2.评定食物蛋白质营养价值的主要依据有哪些？ 【答案】 ① 食物中蛋白质的含量，含量是评价的基础。 ② 蛋白质消化率，消化率越高越易被吸收。 ③ 必需氨基酸的种类、数量及比例，越接近人体需求营养价值越高。 ④ 蛋白质利用率，反映在体内被利用的程度。 3.简述蛋白质在人体内的生理功能。 【答案】 ① 构成机体组织：是构成细胞、组织、器官的基本原料。 ② 修补机体组织：促进生长、修复破损组织。 ③ 调节生理功能：构成酶、激素、抗体，增强免疫力。 ④ 供给热能：在碳水不足时可提供能量。 ⑤ 维持渗透压、酸碱平衡，运输营养物质。 4.什么是蛋白质的互补作用？烹饪中遵循哪些原则能更好发挥互补作用？ 【答案】概念：将两种或多种食物蛋白质混合食用，使必需氨基酸相互补充，提高营养价值的作用。 原则： ① 食物的生物学种类越远越好。 ② 搭配的种类越多越好。 ③ 食用时间越近越好，最好同时食用。 计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.已知 1 克蛋白质在体内氧化可产生 4.0 kcal 能量。 某学生一日摄入食物中： 动物类蛋白质 75g，植物类蛋白质 45g。 请计算： （1）该学生一日共摄入蛋白质多少克？ （2）这些蛋白质总共可为人体提供多少能量？ 【答案】（1）摄入蛋白质总量 ＝75 ＋ 45 ＝ 120 g （2）蛋白质提供总能量 ＝120 × 4.0 ＝ 480.0 kcal 答：（1）共摄入蛋白质 120 克； （2）蛋白质共提供能量 480.0 千卡。 2.某成年男性每日需要蛋白质 80 克， 其中优质完全蛋白质应占总蛋白质的 50% 以上。 请计算： （1）该男子每日至少需要摄入多少克优质完全蛋白质？ （2）若 1 个鸡蛋含蛋白质 6 克，他每天至少吃多少个鸡蛋才能满足这部分优质蛋白？（结果取整数） 【答案】（1）每日至少需要优质蛋白 ＝80 × 50% ＝ 40 g （2）至少需要鸡蛋个数 ＝40 ÷ 6 ≈ 6.67，取整数为 7 个 答：（1）每日至少需要优质蛋白质 40 克； （2）每天至少吃 7 个鸡蛋。 四、综合应用题（本题共20分） 某餐厅在设计营养套餐时，为了提高膳食蛋白质的营养价值，将大米、面粉、小米、黄豆、瘦肉、鸡蛋搭配在一起使用。请结合所学知识回答： (1) 什么是必需氨基酸？成人必需氨基酸有多少种？（10分） (2) 为什么将谷类与豆类、肉类搭配食用，可以提高蛋白质的营养价值？（10分） 【答案】(1) 必需氨基酸是指人体自身不能合成或合成速度很慢，必须从食物中获取的氨基酸。 成人必需氨基酸共有 8 种。 (2) ① 谷类蛋白质中赖氨酸含量不足，属于半完全或不完全蛋白质； ② 豆类、肉类蛋白质必需氨基酸种类齐全、比例合理，属于完全蛋白质； ③ 将谷类与豆类、肉类混合食用，可以发挥蛋白质互补作用，使必需氨基酸相互补充、比例更接近人体需要，从而提高蛋白质的消化率与利用率，提升营养价值。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：山东省春季高考《烹饪类考纲百套卷》，依据山东省春季高考《烹饪类专业知识考试标准》编写。本专辑涵盖六门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第2卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为: 1. 营养学基础知识（4）了解蛋白质的组成及食物来源；理解必需氨基酸的种类。（5）理解蛋白质营养价值的评定依据及蛋白质的消化率和利用率。（6）掌握蛋白质的营养分类、生理功能及蛋白质的互补作用。 山东省《烹饪类考纲百套卷》 第2卷 《烹饪营养与安全》 蛋白质 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.蛋白质的基本组成单位是（） A. 葡萄糖 B. 氨基酸 C. 脂肪酸 D. 甘油 2.人体必需氨基酸共有（） A.6 种 B.8 种 C.12 种 D.20 多种 3.下列不属于人体必需氨基酸的是（） A. 亮氨酸 B. 赖氨酸 C. 甘氨酸 D. 蛋氨酸 4.完全蛋白质主要来源于（） A. 肉类、蛋类、乳类 B. 玉米、豌豆 C. 蹄筋、肉皮 D. 海带、木耳 5.能维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质是（） A. 完全蛋白质 B. 半完全蛋白质 C. 不完全蛋白质 D. 球状蛋白质 6.不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质是（） A. 完全蛋白质 B. 半完全蛋白质 C. 不完全蛋白质 D. 纤维蛋白 7.具有节约蛋白质作用的营养素是（） A. 糖类 B. 维生素 C. 无机盐 D. 水 8.下列食物中，蛋白质营养价值最高的是（） A. 鸡蛋 B. 大米 C. 玉米 D. 小米 9.评定蛋白质营养价值的核心依据是（） A. 蛋白质的数量 B. 必需氨基酸的种类、数量、比例 C. 蛋白质的颜色 D. 蛋白质的来源 10.蛋白质消化率越高，说明其被人体吸收利用的程度（） A. 越高 B. 越低 C. 不变 D. 无关 11.下列蛋白质消化率最高的是（） A. 瘦肉 B. 豆类 C. 粗粮 D. 蔬菜 12.蛋白质的互补作用主要是为了（） A. 提高蛋白质的消化率 B. 提高蛋白质的利用率，改善氨基酸比例 C. 增加蛋白质总量 D. 减少蛋白质用量 13.下列体现蛋白质互补作用的是（） A. 大米 + 小米 B. 面粉 + 大米 C. 小米 + 黄豆 D. 猪肉 + 牛肉 14.构成人体细胞、组织的基本原料是（） A. 糖类 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 维生素 15.下列哪项不是蛋白质的生理功能（） A. 构成机体组织 B. 调节生理功能 C. 供给热能 D. 主要供能营养素 16.能增强机体抵抗力、构成抗体的是（） A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 糖类 D. 膳食纤维 17.植物性食物中，属于完全蛋白质的是（） A. 大豆蛋白 B. 小麦蛋白 C. 玉米蛋白 D. 大米蛋白 18.食物蛋白质被消化吸收后，在体内被利用的程度称为（） A. 蛋白质消化率 B. 蛋白质利用率 C. 蛋白质含量 D. 生物价 19.生物价是评价蛋白质（）的常用指标 A. 含量多少 B. 消化率 C. 利用率 D. 吸收率 20.为了充分发挥蛋白质的互补作用，搭配食物时应（） A. 只吃动物性食物 B. 只吃植物性食物 C. 多种食物混合食用 D. 单一食物食用 简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.蛋白质按营养价值分为哪三类？分别简述其特点并举例。 2.评定食物蛋白质营养价值的主要依据有哪些？ 3.简述蛋白质在人体内的生理功能。 4.什么是蛋白质的互补作用？烹饪中遵循哪些原则能更好发挥互补作用？ 计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.已知 1 克蛋白质在体内氧化可产生 4.0 kcal 能量。 某学生一日摄入食物中： 动物类蛋白质 75g，植物类蛋白质 45g。 请计算： （1）该学生一日共摄入蛋白质多少克？ （2）这些蛋白质总共可为人体提供多少能量？ 2.某成年男性每日需要蛋白质 80 克， 其中优质完全蛋白质应占总蛋白质的 50% 以上。 请计算： （1）该男子每日至少需要摄入多少克优质完全蛋白质？ （2）若 1 个鸡蛋含蛋白质 6 克，他每天至少吃多少个鸡蛋才能满足这部分优质蛋白？（结果取整数） 四、综合应用题（本题共20分） 某餐厅在设计营养套餐时，为了提高膳食蛋白质的营养价值，将大米、面粉、小米、黄豆、瘦肉、鸡蛋搭配在一起使用。请结合所学知识回答： (1) 什么是必需氨基酸？成人必需氨基酸有多少种？（10分） (2) 为什么将谷类与豆类、肉类搭配食用，可以提高蛋白质的营养价值？（10分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $