第1卷 糖类、脂类【考点】《烹饪营养与安全》山东省春季高考《烹饪类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：山东省春季高考《烹饪类考纲百套卷》，依据山东省春季高考《烹饪类专业知识考试标准》编写。本专辑涵盖六门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第1卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为: 1. 营养学基础知识（2）了解糖类的组成和分类；掌握糖类的生理功能和食物来源。（3）了解脂类的组成、分类及食物来源；理解评定脂肪营养价值的依据。 山东省《烹饪类考纲百套卷》 第1卷 《烹饪营养与安全》 糖类、脂类 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.糖类的基本组成元素是（） A. C、H、O B. C、H、N C. C、H、S D. C、H、P 2.下列属于单糖的是（） A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C. 麦芽糖 D. 淀粉 3.日常食用的白糖、红糖主要成分是（） A. 葡萄糖 B. 麦芽糖 C. 蔗糖 D. 乳糖 4.淀粉属于（） A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 糖苷 5.人体最主要、最经济的供能营养素是（） A. 蛋白质 B. 糖类 C. 脂类 D. 维生素 6.糖类对体内哪种营养素具有节约保护作用（） A. 脂类 B. 蛋白质 C. 无机盐 D. 维生素 7.膳食纤维的主要食物来源是（） A. 肉类 B. 粮谷、蔬菜、水果 C. 蛋类 D. 油脂 8.乳糖主要存在于（） A. 肉类 B. 乳类 C. 谷物 D. 蔬菜 9.下列食物中，糖类含量最高的是（） A. 猪肉 B. 大米 C. 白菜 D. 鸡蛋 10.纤维素是一种（） A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 蛋白质 11.脂类的主要组成元素是（） A. C、H、O B. C、H、N C. C、H、Ca D. C、H、Fe 12.常温下呈液态的脂肪称为（） A. 脂 B. 油 C. 固醇 D. 磷脂 13.人体必需脂肪酸的主要来源是（） A. 植物油 B. 动物内脏 C. 糖类 D. 淀粉 14.评价脂肪营养价值的首要依据是（） A. 脂肪颜色 B. 必需脂肪酸含量 C. 脂肪熔点 D. 脂肪气味 15.脂肪的熔点越低，其消化率（） A. 越高 B. 越低 C. 不变 D. 无关 16.下列脂肪中，消化率最高的是（） A. 花生油 B. 牛油 C. 羊油 D. 猪油 17.膳食中脂肪的主要来源是（） A. 烹调用油和肉类 B. 蔬菜 C. 水果 D. 米饭 18.下列属于类脂的是（） A. 花生油 B. 猪油 C. 胆固醇 D. 菜籽油 19.脂类是下列哪种维生素的溶剂（） A. 水溶性维生素 B. 脂溶性维生素 C. B 族维生素 D. 维生素 C 20.人体储存能量最多的营养素是（） A. 糖类 B. 蛋白质 C. 脂类 D. 维生素 二、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.糖类按分子组成可以分为哪几类？每类各举出 2 个例子。 2.简述糖类在人体内的主要生理功能。 3.膳食中脂类的主要食物来源有哪些？ 4.评定脂肪营养价值高低的主要依据是什么？ 三、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.已知：1g 糖类在体内氧化可产生 4.0 kcal 能量。 某学生一日摄入： 淀粉 280g、蔗糖 40g、葡萄糖 15g。 （淀粉、蔗糖、葡萄糖均属于糖类，产热值均按 4.0 kcal/g 计算） 请计算： （1）该学生一日一共摄入糖类多少克？ （2）糖类一共为人体提供多少能量？ 2.已知：1g 脂肪完全氧化产热 9.0 kcal。 某人一餐摄入脂肪 65 克，其中 不饱和脂肪酸占 42%，饱和脂肪酸 58%。 请计算： （1）该餐脂肪共提供多少能量？ （2）一餐摄入不饱和脂肪酸多少克？ 四、综合应用题（本题共20分） 油脂是烹饪中不可或缺的原料，其种类和品质直接影响菜肴质量与人体健康。某餐饮企业计划优化菜肴用油量，选择营养价值更高的油脂，同时规范油脂使用方法。请结合所学知识，回答下列问题： （1）脂类主要分为哪两大类？请分别说明各类脂类的常见种类及烹饪中的食物来源。（10分） （2）评定脂肪营养价值高低的主要依据有哪些？请结合烹饪场景，说明如何选择和使用油脂才能提升菜肴的营养价值。（10） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：山东省春季高考《烹饪类考纲百套卷》，依据山东省春季高考《烹饪类专业知识考试标准》编写。本专辑涵盖六门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第1卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为: 1. 营养学基础知识（2）了解糖类的组成和分类；掌握糖类的生理功能和食物来源。（3）了解脂类的组成、分类及食物来源；理解评定脂肪营养价值的依据。 山东省《烹饪类考纲百套卷》 第1卷 《烹饪营养与安全》 糖类、脂类 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.糖类的基本组成元素是（） A. C、H、O B. C、H、N C. C、H、S D. C、H、P 【答案】A 解析：糖类由碳、氢、氧三种元素组成，又称为碳水化合物。 2.下列属于单糖的是（） A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C. 麦芽糖 D. 淀粉 【答案】B 解析：常见单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。 3.日常食用的白糖、红糖主要成分是（） A. 葡萄糖 B. 麦芽糖 C. 蔗糖 D. 乳糖 【答案】C 解析：蔗糖主要存在于甘蔗、甜菜中，是常用食糖。 4.淀粉属于（） A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 糖苷 【答案】C 解析：多糖包括淀粉、糖原、纤维素、果胶等。 5.人体最主要、最经济的供能营养素是（） A. 蛋白质 B. 糖类 C. 脂类 D. 维生素 【答案】B 解析：糖类是人体最主要的能量来源。 6.糖类对体内哪种营养素具有节约保护作用（） A. 脂类 B. 蛋白质 C. 无机盐 D. 维生素 【答案】B 解析：糖类充足可避免蛋白质被当作能量消耗，即节约蛋白质。 7.膳食纤维的主要食物来源是（） A. 肉类 B. 粮谷、蔬菜、水果 C. 蛋类 D. 油脂 【答案】B 解析：膳食纤维主要存在于粗粮、蔬菜、水果、豆类中。 8.乳糖主要存在于（） A. 肉类 B. 乳类 C. 谷物 D. 蔬菜 【答案】B 解析：乳糖是哺乳动物乳汁中特有的双糖。 9.下列食物中，糖类含量最高的是（） A. 猪肉 B. 大米 C. 白菜 D. 鸡蛋 【答案】B 解析：谷类（米、面）是糖类最主要的食物来源。 10.纤维素是一种（） A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 蛋白质 【答案】C 解析：纤维素是不能被人体消化吸收的多糖。 11.脂类的主要组成元素是（） A. C、H、O B. C、H、N C. C、H、Ca D. C、H、Fe 【答案】A 解析：脂类主要由碳、氢、氧三种元素组成。 12.常温下呈液态的脂肪称为（） A. 脂 B. 油 C. 固醇 D. 磷脂 【答案】B 解析：常温液态为油，固态为脂肪。 13.人体必需脂肪酸的主要来源是（） A. 植物油 B. 动物内脏 C. 糖类 D. 淀粉 【答案】A 解析：必需脂肪酸主要存在于植物油中。 14.评价脂肪营养价值的首要依据是（） A. 脂肪颜色 B. 必需脂肪酸含量 C. 脂肪熔点 D. 脂肪气味 【答案】B 解析：必需脂肪酸含量越高，脂肪营养价值越高。 15.脂肪的熔点越低，其消化率（） A. 越高 B. 越低 C. 不变 D. 无关 【答案】A 解析：熔点低于体温，脂肪易消化，消化率高。 16.下列脂肪中，消化率最高的是（） A. 花生油 B. 牛油 C. 羊油 D. 猪油 【答案】A 解析：植物油熔点低、不饱和脂肪酸多，消化率高于动物脂肪。 17.膳食中脂肪的主要来源是（） A. 烹调用油和肉类 B. 蔬菜 C. 水果 D. 米饭 【答案】A 解析：膳食脂肪主要来自烹调用油、动物肉、蛋、奶等。 18.下列属于类脂的是（） A. 花生油 B. 猪油 C. 胆固醇 D. 菜籽油 【答案】C 解析：类脂包括磷脂、固醇、胆固醇等。 19.脂类是下列哪种维生素的溶剂（） A. 水溶性维生素 B. 脂溶性维生素 C. B 族维生素 D. 维生素 C 【答案】B 解析：脂肪是脂溶性维生素 A、D、E、K 的溶剂，促进其吸收。 20.人体储存能量最多的营养素是（） A. 糖类 B. 蛋白质 C. 脂类 D. 维生素 【答案】C 解析：脂肪能量密度最高，是人体主要储能物质。 二、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.糖类按分子组成可以分为哪几类？每类各举出 2 个例子。 【答案】糖类可分为三类： ① 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。 ② 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖。 ③ 多糖：淀粉、纤维素、糖原、果胶。 2.简述糖类在人体内的主要生理功能。 【答案】① 供给热能，是人体最主要、最经济的热能来源； ② 构成机体组织细胞； ③ 节约蛋白质，使蛋白质用于合成组织； ④ 抗生酮作用，维持机体正常代谢； ⑤ 保护肝脏，增强肝脏解毒功能； ⑥ 膳食纤维能促进肠道蠕动，预防便秘。 3.膳食中脂类的主要食物来源有哪些？ 【答案】① 烹调用植物油：花生油、豆油、菜籽油、玉米油等； ② 动物脂肪：猪油、牛油、羊油等； ③ 肉类、蛋黄、乳制品； ④ 坚果类：核桃、花生、芝麻、腰果等； ⑤ 海产品：鱼、虾、贝类。 4.评定脂肪营养价值高低的主要依据是什么？ 【答案】① 必需脂肪酸的含量：含量越高，营养价值越高； ② 脂肪的消化吸收率：消化率越高，营养价值越高； ③ 脂溶性维生素 A、D、E、K 的含量：含量越高越好； ④ 脂肪的熔点：熔点越低，越容易被人体消化吸收。 三、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.已知：1g 糖类在体内氧化可产生 4.0 kcal 能量。 某学生一日摄入： 淀粉 280g、蔗糖 40g、葡萄糖 15g。 （淀粉、蔗糖、葡萄糖均属于糖类，产热值均按 4.0 kcal/g 计算） 请计算： （1）该学生一日一共摄入糖类多少克？ （2）糖类一共为人体提供多少能量？ 【答案】（1）摄入糖类总量 = 淀粉 + 蔗糖 + 葡萄糖 = 280 + 40 + 15 = 335 g （2）糖类总能量 = 335 × 4.0 = 1340.0 kcal 答：（1）摄入糖类 335 克；（2）糖类供能 1340.0 千卡。 2.已知：1g 脂肪完全氧化产热 9.0 kcal。 某人一餐摄入脂肪 65 克，其中 不饱和脂肪酸占 42%，饱和脂肪酸 58%。 请计算： （1）该餐脂肪共提供多少能量？ （2）一餐摄入不饱和脂肪酸多少克？ 【答案】（1）脂肪总能量 = 65 × 9.0 = 585.0 kcal （2）不饱和脂肪酸质量 = 65 × 42% = 65 × 0.42 = 27.3 g 答：（1）脂肪供能 585.0 千卡；（2）不饱和脂肪酸 27.3 克。 四、综合应用题（本题共20分） 油脂是烹饪中不可或缺的原料，其种类和品质直接影响菜肴质量与人体健康。某餐饮企业计划优化菜肴用油量，选择营养价值更高的油脂，同时规范油脂使用方法。请结合所学知识，回答下列问题： （1）脂类主要分为哪两大类？请分别说明各类脂类的常见种类及烹饪中的食物来源。（10分） （2）评定脂肪营养价值高低的主要依据有哪些？请结合烹饪场景，说明如何选择和使用油脂才能提升菜肴的营养价值。（10） 【答案】（1）脂类主要分为脂肪（甘油三酯）和类脂两大类，各类常见种类及烹饪食物来源如下： ① 脂肪（甘油三酯）：分为动物脂肪和植物油；动物脂肪常见种类：猪油、牛油（用于炖菜、炒肉，增加香味），食材来源：猪肉、牛肉、羊肉；植物油常见种类：花生油、豆油、橄榄油（用于炒菜、凉拌），食材来源：花生、大豆、橄榄。 ② 类脂：性质与脂肪相似，不易被分解；常见种类：磷脂、胆固醇，食材来源：磷脂（鸡蛋黄、大豆，可用于制作蛋花汤、豆制品菜肴），胆固醇（动物内脏、蛋黄，适量用于烹饪）。 （2）评定脂肪营养价值的主要依据：① 必需脂肪酸的含量，含量越高，营养价值越高；② 脂肪的消化率，消化率越高，越易被人体吸收利用；③ 脂溶性维生素（A、D、E、K）的含量，含量越高，营养价值越全面；④ 脂肪的熔点，熔点越低，消化率越高。 烹饪中油脂的选择与使用：① 优先选择植物油（如花生油、橄榄油），其富含不饱和脂肪酸和必需脂肪酸，营养价值高于动物脂肪，且熔点低、消化率高（补充说明）；② 凉拌菜肴选用橄榄油、芝麻油，高温炒菜选用花生油、豆油，避免不饱和脂肪酸高温氧化流失营养 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $