第7章 第4节 第2课时 蛋白质 油脂（教用Word）-【优学精讲】2025-2026学年高中化学必修第二册（人教版）

本讲义聚焦蛋白质和油脂两大核心知识点，系统梳理蛋白质的组成（天然有机高分子，含C、H、O、N等元素）、性质（水解、变性、显色反应）及应用（蚕丝、明胶等），油脂的组成（高级脂肪酸甘油酯，C、H、O元素）、性质（加成、水解）及应用（供能、脂溶性维生素吸收），构建从基础到应用的学习支架。 该资料设计亮点突出，通过实验探究（如蛋白质变性、油脂鉴别实验）培养科学探究与实践能力，结合生活实例（医院消毒、加酶洗衣粉使用）渗透科学态度与责任，配套练习题（正误判断、综合题）助力学生巩固。课中辅助教师高效授课，课后帮助学生回顾知识、查漏补缺。

第2课时　蛋白质　油脂 学习目标 1.了解蛋白质、油脂的组成，掌握蛋白质、油脂的主要性质。 2.结合实例认识蛋白质、油脂等有机化合物在生产、生活领域中的重要应用。 知识点一　蛋白质 1.蛋白质的存在和组成 （1）存在：蛋白质是构成　细胞　的基本物质，存在于各类生物体内。 （2）组成：是一类非常复杂的　天然有机高分子　，由　碳、氢、氧、氮、硫　等元素组成。 2.物理性质 有的蛋白质能溶于水，如　鸡蛋清　等；有的难溶于水，如　丝、毛　等。 3.化学性质 （1）蛋白质的水解反应 蛋白质　多肽　　氨基酸　（最终产物）。 【思考】　分析甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，写出其中的官能团的名称和结构简式，其结构有何共同点？ 甘氨酸： 苯丙氨酸： 提示：氨基酸的官能团：氨基（—NH2）、羧基（—COOH）。两个官能团连在同一个碳原子上。 　（2）蛋白质的特性 ①实验探究 操作 现象 结论或解释 产生　白色　沉淀 蛋白质发生　变性　 产生　黄色　沉淀 蛋白质发生　显色　反应 在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品 产生类似　烧焦羽毛　的特殊气味 头发、丝织品的主要成分是　蛋白质　 ②蛋白质的变性 蛋白质在一些　化学试剂　，如　重金属　的盐类、　强酸　、　强碱　、　乙醇　、甲醛等，以及一些　物理　因素，如加热、紫外线等的作用下会发生　变性　，溶解度　下降　，并失去生理活性。 【教材挖掘】 　可以用哪些方法检验蛋白质？ 提示：（1）显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。能发生显色反应的蛋白质分子内含有苯环，该反应可以用来检验蛋白质。 （2）特殊气味法：蛋白质在灼烧时会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。该反应是用来检验蛋白质最常用的方法，常用该方法鉴别丝织品与毛织物等。 4.蛋白质的应用 蚕丝 织成的丝绸可以制作服装 动物皮、骨 提取的　明胶　可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料 驴皮 制成的　阿胶　是一种中药材 牛奶、大豆 提取的　酪素　可以用来制作食品和涂料 绝大多数酶 是生物体内重要的　催化剂　，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值 【思考】　（1）为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？ 提示：因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下，蛋白质会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，从而起到杀菌、消毒的作用。 （2）在生物实验室里，常用甲醛溶液（俗称福尔马林）保存动物标本；在农业上可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害，为什么？ 提示：甲醛能使蛋白质变性，故有防腐作用，可以较长时间保存动物标本；铜离子是重金属离子，能使害虫病菌的蛋白质变性而死亡，故可以防治农作物病害。 1.正误判断（正确的打“√”，错误的打“×”）。 （1）蛋白质在酶的作用下，可直接水解生成各种氨基酸。（　×　） （2）生物体内的酶都是蛋白质。（　×　） （3）蛋白质溶液遇到盐就会变性。（　×　） （4）可以通过灼烧的方法鉴别真蚕丝和人造丝。（　√　） （5）浓硝酸不慎溅到皮肤上，会使皮肤变黄。（　√　） 2.（鲁科版习题）下列关于蛋白质的说法中，不正确的是（　　） A.向蛋白质溶液里加入饱和（NH4）2SO4溶液，蛋白质析出，再加水也不溶解 B.向豆浆中加入少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐 C.鸡蛋清溶液加热时能发生变性 D.蛋白质水解能得到氨基酸 解析：A　蛋白质盐析后加水会再次溶解，A错误；向豆浆中加入少量石膏，电解质能使豆浆聚沉凝结为豆腐，B正确；鸡蛋清（蛋白质）溶液加热时能发生变性，C正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸，D正确。 3.（鲁科版习题）现有四种试剂：①新制氢氧化铜，②浓硝酸，③AgNO3溶液，④碘水。现要鉴别下列四瓶无色溶液，请选择合适的试剂，将其序号填入相应的括号中。 （1）葡萄糖溶液（　①　） （2）淀粉溶液（　④　） （3）食盐溶液（　③　） （4）鸡蛋清溶液（　②　） 解析：（1）葡萄糖溶液可以用新制氢氧化铜或新制银氨溶液鉴别； （2）淀粉溶液可以用碘水鉴别，碘遇淀粉变蓝色； （3）食盐溶液可以用AgNO3溶液鉴别，会生成白色沉淀； （4）鸡蛋清溶液可以用浓硝酸鉴别，发生显色反应变黄色。 4.蛋白质水解的最终产物为氨基酸，下列氨基酸都是人体必备的氨基酸。 亮氨酸（） 苯丙氨酸（） 赖氨酸 （1）它们分子中共同的官能团为　（或—COOH）和—NH2　（填结构简式）。 （2）已知氨基有碱性，可以和盐酸反应，则1 mol赖氨酸完全和HCl反应，需要HCl的物质的量为　2　mol，1 mol赖氨酸完全和NaHCO3反应产生气体的体积为 　22.4　L（标准状况下），产生的盐的结构简式为　。 （3）市场上有一种加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶，它的催化活性很强，衣服上的汗渍、血液及人体排放的蛋白质油渍遇到它，皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是　②④　（填序号）。 ①棉织品　②毛织品　③腈纶织品　④蚕丝织品　⑤涤纶织品　⑥锦纶织品 解析：（1）由三种氨基酸的结构简式可知，它们共同的官能团为羧基（）和氨基（—NH2）。 （2）1 mol赖氨酸含2 mol氨基，可以和2 mol HCl反应，含1 mol羧基，可以和NaHCO3反应生成1 mol CO2，在标准状况下体积为22.4 L，产物为。 （3）根据题意知加酶洗衣粉能使蛋白质水解，所以含有蛋白质的衣服不能用加酶洗衣粉清洗。毛织品和蚕丝织品的主要成分是蛋白质。 知识点二　油脂 1.油脂的组成及分类 室温下的状态 代表物 元素组成 物理性质 油脂 油 液态 植物油脂 　C、H、O　 密度比水的　小　，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感，　难　溶于水，　易　溶于有机溶剂 脂肪 固态 动物油脂 2.油脂的结构 油脂可以看作是　高级脂肪酸　与甘油（丙三醇）通过　酯化反应　生成的酯，属于　酯类　化合物。 酯与油脂的区别如图： 油脂的结构可表示为，其中R、R'、R″代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同；天然油脂都是　混合物　；油脂的官能团主要是　酯基　。 【思考】　如何设计实验鉴别植物油和矿物油（多种烃的混合物）？ 提示：取两瓶液体少许于试管中，分别加入含有酚酞的NaOH溶液，加热，充分振荡，静置，若最终红色变浅，液体不分层，则为植物油；若液体仍然分层且红色无变化，则为矿物油。 3.常见的高级脂肪酸 名称 结构简式 饱和脂肪酸 软脂酸 C15H31COOH 硬脂酸 C17H35COOH 不饱和脂肪酸 油酸 C17H33COOH 亚油酸 C17H31COOH 脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大。植物油含较多　不饱和脂肪酸　的甘油酯，熔点较低；动物油含较多　饱和脂肪酸　的甘油酯，熔点较高。 【教材挖掘】 　植物油能使溴的CCl4溶液褪色吗？为什么？ 提示：能；植物油中含有较多不饱和脂肪酸的甘油酯。 4.油脂的化学性质 （1）加成反应 液态植物油固态的　氢化植物油　。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存。 （2）水解反应 ①酶的催化：油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成　高级脂肪酸　和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。 ②碱性条件：油脂水解生成　高级脂肪酸盐　和甘油（皂化反应）。 ③酸性条件：油脂水解生成　高级脂肪酸　和甘油。 【教材挖掘】 　以硬脂酸甘油酯为例，写出油脂在酸性条件下和碱性条件下水解的化学方程式？ 提示：在酸性条件： ＋3H2O＋ 在碱性条件（皂化反应）： ＋3NaOH＋ 5.油脂的应用 （1）　油脂　是产生能量最高的营养物质。 （2）油脂能促进　脂溶性　维生素的吸收。 （3）油脂是加热介质，并赋予食物令人愉悦的风味和口感。 （4）摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。 1.正误判断（正确的打“√”，错误的打“×”）。 （1）糖类、油脂、蛋白质都是高分子。（　×　） （2）可以用有机溶剂来提取植物种子里的油。（　√　） （3）牛油在碱性条件下可制得肥皂。（　√　） （4）能发生氢化反应的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色。（　√　） （5）植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应。（　×　） 2.关于油脂在人体中的生理功能的理解，下列说法错误的是（　　） A.油脂在人体内的水解、氧化可释放能量，所以油脂可在人体内提供能量 B.为人体合成其他化合物提供原料 C.保持体温、保护内脏器官 D.促进水溶性维生素B、维生素C等被吸收 解析：D　油脂在人体内水解生成脂肪酸，脂肪酸氧化释放能量；油脂也能为细胞膜、神经、脑组织提供原料，脂肪不导热可保持体温，油脂能溶解维生素A、D、E、K等脂溶性维生素，但不能促进维生素B、维生素C的吸收。 3.油脂是植物油与动物脂肪的总称。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。关于油脂，下列说法不正确的是（　　） A.硬脂酸甘油酯可表示为 B.花生油能使酸性高锰酸钾溶液褪色 C.植物油通过催化加氢可转变为氢化油 D.油脂是一种重要的工业原料，可用于制造肥皂 解析：A　硬脂酸为饱和高级脂肪酸，其结构可以表示为C17H35COOH，硬脂酸甘油酯可表示为，A错误；花生油含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，含有碳碳双键可以使酸性高锰酸钾溶液褪色，B正确；植物油含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，可以和氢气发生加成反应生成氢化油，C正确；油脂是一种重要的工业原料，在碱性条件下水解发生皂化反应制造肥皂，D正确。 1.（苏教版习题）下列关于食品中的有机化合物的叙述中，错误的是（　　） A.凡有甜味的有机化合物均属于糖类 B.许多水果中含有酯类化合物 C.天然油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯 D.组成蛋白质的基本单位是氨基酸 解析：A　有些有甜味的物质不一定是糖类，如木糖醇，有些多糖如纤维素没有甜味，A错误；不同水果中会含有不同的酯类，B正确；天然油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，C正确；氨基酸是组成蛋白质的基本单位，D正确。 2.棉花和羊毛都具有的特点是（　　） A.遇浓硝酸显黄色 B.灼烧后有烧焦羽毛的气味 C.燃烧产物只有二氧化碳和水 D.在一定条件下能发生水解反应 解析：D　棉花的主要成分为纤维素，羊毛的主要成分为蛋白质，二者共同的性质是都能发生水解反应。“遇浓硝酸显黄色、灼烧后有烧焦羽毛的气味”是蛋白质的特征反应；蛋白质燃烧不仅生成二氧化碳和水，还生成含氮的物质、硫的氧化物等。 3.下列有关油脂的说法不正确的是（　　） A.油脂无论在酸性还是碱性条件下水解都可以得到甘油 B.油脂在小肠内受酶的催化作用而水解，生成的高级脂肪酸和甘油作为人体营养被肠壁吸收，同时提供人体活动所需要的能量 C.油脂中的碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪 D.油脂是人体所需的基本营养物质之一，应尽量地多食用油脂物质 解析：D　油脂是人体所需的基本营养物质之一，但要注意膳食平衡，既要避免过多食用油脂导致脂肪堆积，也要避免单纯追求减肥，导致营养不良情况的发生。 4.阅读材料，回答下列问题： （1）糖类、油脂和蛋白质是维持生命活动所需的基本营养物质。 ①淀粉在人体内酶的催化作用下逐步发生水解，最终生成　葡萄糖　（填名称）。 ②乳酸（）是淀粉在人体内代谢过程中的一种产物，1 mol乳酸完全氧化为 CO2和 H2O 时消耗O2的物质的量为　3　mol。 ③下列有关基本营养物质的说法正确的是　c　（填字母，下同）。 a.食品中的淀粉和纤维素的组成都可用（C6H10O5）n表示，它们互为同分异构体 b.棉、麻、丝、毛的燃烧产物都只有CO2和H2O c.在饱和CuSO4溶液、福尔马林等作用下，蛋白质会发生变性 d.淀粉、纤维素和油脂均是天然高分子 （2）地沟油泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。下列说法正确的是　CD　。 A.掺假的“芝麻香油”能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色，其原理相同 B.地沟油是溶于水中的油脂 C.可将“地沟油”分离提纯后生产肥皂 D.乙酸乙酯水解产物中的一种与油脂水解产生的甘油含有某种相同的官能团 解析：（1）②乳酸的分子式为C3H6O3，则1 mol乳酸完全燃烧消耗3 mol氧气。 （2）掺假的“芝麻香油”的酯类分子中含有碳碳不饱和键，能和Br2发生加成反应，能被酸性KMnO4溶液氧化，从而使溴水、酸性KMnO4溶液褪色，二者褪色原理不同，A错误；油脂难溶于水，B错误；“地沟油”中的油脂可发生皂化反应生产肥皂，C正确；乙酸乙酯的水解产物中含有乙醇，油脂的水解产物中含有甘油，它们的分子中都含有羟基，D正确。 题组一　蛋白质的组成及性质 1.误食重金属盐后，应采取的有效应急措施是（　　） A.服用大量葡萄糖溶液 B.喝大量的生理盐水 C.喝大量的豆浆或牛奶 D.注射大量盐水 解析：C　重金属盐中毒后进行急救，最好的方法就是食用富含蛋白质的食品，以防止它破坏人体的蛋白质。 2.下列有关蛋白质的说法不正确的是（　　） A.疫苗采用冷链运输，以防止蛋白质变性 B.蛋白质水解最终生成氨基酸 C.稀释后的福尔马林浸泡种子会使蛋白质变性 D.蛋白质是仅由碳、氢、氧三种元素组成的高分子 解析：D　蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成各种氨基酸，B正确；福尔马林为甲醛的水溶液，能使蛋白质变性，C正确；蛋白质是天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，D错误。 3.下列叙述不正确的是（　　） A.蛋白质属于天然有机高分子，没有蛋白质就没有生命 B.所有蛋白质遇浓硝酸都变黄 C.人工最早合成的具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素是我国科学家在1965年合成的 D.可以用灼烧法来鉴别蛋白质和其他有机高分子 解析：B　蛋白质属于天然有机高分子，一切重要的生命现象都与蛋白质密切相关，没有蛋白质就没有生命，A正确；蛋白质被灼烧时，会产生类似烧焦羽毛的特殊气味，此性质可用于鉴别蛋白质与其他有机高分子，D正确。 4.某氨基酸中含有C、N、H、O四种元素，已知除氢原子外，其他原子均达到最外层8电子的稳定结构。如图为该氨基酸分子的球棍模型。下列相关叙述正确的是（　　） A.该氨基酸中含有三种官能团 B.氨基酸是蛋白质完全水解的产物 C.氨基酸和蛋白质都只能与碱溶液发生反应 D.蛋白质属于天然有机高分子，且均难溶于水 解析：B　根据该氨基酸的球棍模型，推出该氨基酸的结构简式为，含有的官能团是氨基和羧基，A错误；蛋白质水解的最终产物是氨基酸，B正确；氨基酸和蛋白质均既能与酸反应，又能与碱反应，C错误；部分蛋白质可溶于水，如鸡蛋清等，D错误。 5.下列说法不正确的是（　　） A.向鸡蛋清的溶液中加入福尔马林，蛋白质的性质发生改变并凝聚 B.蛋白质种类较多，其最终水解产物分子中都含有—COOH和—NH2 C.加热能杀死流感病毒是因为蛋白质受热变性 D.加入强碱溶液析出后的蛋白质加水后，可重新溶于水 解析：D　蛋白质中加入强碱，蛋白质性质改变，发生了变性而析出，加入水后蛋白质不能重新溶于水。 题组二　油脂的组成、结构及性质 6.《天工开物》中记载：贱者裋褐、枲裳，冬以御寒，夏以蔽体，以自别于禽兽。是故其质则造物之所具也。属草木者为枲、麻、苘、葛，属禽兽与昆虫者裘褐、丝绵。各载其半，而裳服充焉矣。文中的“枲、麻、苘、葛”和“裘褐、丝绵”分别属于（　　） A.纤维素、油脂 B.糖类、油脂 C.纤维素、蛋白质 D.糖类、蛋白质 解析：C　从文中可以看出，枲、麻、苘、葛来自植物，能够做成衣服御寒，属于纤维素；裘褐、丝绵来自动物，属于蛋白质。 7.《内经》曰：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。合理膳食，能提高免疫力。下列说法正确的是（　　） A.淀粉和纤维素都属于天然高分子，且两者互为同分异构体 B.植物油中含有不饱和脂肪酸的甘油酯，能使溴的四氯化碳溶液褪色 C.淀粉通过发酵法制得的乳酸[CH3CH（OH）COOH]是乙酸的同系物 D.人体摄入的膳食纤维不仅能促进肠胃蠕动，还能为生命活动提供能量 解析：B　淀粉和纤维素的化学式都是（C6H10O5）n，但n的取值不同，两者不互为同分异构体，A错误；乳酸的官能团为羟基和羧基，乙酸的官能团为羧基，两者结构不相似，不互为同系物，C错误；纤维素在人体内不能水解成葡萄糖，纤维素不能为生命活动提供能量，D错误。 8.下列说法正确的是（　　） A.糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的 B.在蛋白质溶液中加入浓硫酸并微热，可使蛋白质变黄 C.油脂的主要成分为高级脂肪酸甘油酯，可用于制取肥皂 D.糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应 解析：C　在蛋白质溶液中加入浓硫酸并微热，会使蛋白质脱水炭化，加入浓硝酸并微热才可使某些蛋白质变黄，B错误；单糖不能发生水解，D错误。 9.某同学用食用油进行实验，以下是实验操作和现象： 实验操作 将食用油滴入水中 向食用油中滴加溴水　 将少量食用油与纯碱（主要成分是Na2CO3）溶液混合加热 实验现象 食用油浮在水面上 溴水褪色 分层现象消失 下列关于食用油的实验结论不正确的是（　　） A.食用油的密度比水的小 B.食用油中含有碳碳不饱和键 C.食用油在碱性条件下会水解生成可溶于水的物质 D.食用油是一种有机酸 解析：D　食用油是一种油脂，属于酯类，不属于有机酸，D错误。 10.糖类、油脂和蛋白质是非常重要的营养物质，下列说法正确的是（　　） A.淀粉是葡萄糖的同系物 B.在试管中加入2 mL 10％ CuSO4溶液，滴加5滴5％ NaOH溶液，得到新制的Cu（OH）2；再加入2 mL 10％葡萄糖溶液，加热，可以产生砖红色沉淀 C.花生油不能使酸性高锰酸钾溶液褪色 D.油脂可以看作是高级脂肪酸与丙三醇通过酯化反应生成的酯 解析：D　两者结构不相似，不互为同系物，A错误；检验葡萄糖，应在碱性条件下，而选项中描述的是CuSO4溶液过量，NaOH溶液不足，不符合碱性环境，故不能产生相应现象，B错误；花生油含有碳碳双键，可以使酸性高锰酸钾溶液褪色，C错误。 11.下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所起的作用叙述不正确的是（　　） A.淀粉葡萄糖CO2和H2O（释放能量维持生命活动） B.纤维素葡萄糖CO2和H2O（释放能量维持生命活动） C.油脂甘油和高级脂肪酸CO2和H2O（释放能量维持生命活动） D.蛋白质氨基酸人体所需的蛋白质（人体生长发育） 解析：B　A项，淀粉在淀粉酶的作用下逐步水解生成葡萄糖，葡萄糖被氧化能释放出能量；B项，纤维素不是人体能消耗利用的营养物质，人体内没有水解纤维素的酶，它在人体内主要是加强肠胃蠕动，有通便功能；C项，油脂水解生成甘油和高级脂肪酸，甘油和高级脂肪酸能被氧化释放能量；D项，蛋白质水解生成氨基酸，氨基酸能合成人体生长发育、新陈代谢的蛋白质。 12.下列叙述正确的有（　　） ①果糖、蔗糖、麦芽糖都属于二糖 ②可以用碘水鉴别葡萄糖溶液和淀粉溶液 ③蚕丝、羊毛、棉花的主要成分都是蛋白质 ④花生油、动物脂肪、柴油均属于酯 ⑤重金属盐使蛋白质分子变性，所以吞“钡餐”（主要成分是硫酸钡）会引起中毒 ⑥常温下呈液态的油脂可以催化加氢转变为固态的脂肪 ⑦植物油在空气中放置久了，会出现“哈喇”的气味，是因为其发生了氧化反应 A.5项 B.4项 C.3项 D.2项 解析：C　①果糖是单糖；而蔗糖、麦芽糖是二糖，错误；③棉花的主要成分是纤维素，错误；④柴油属于烃类，错误；⑤硫酸钡不溶于酸，无法生成钡离子，不会引起中毒，错误。 13.大豆和鸡蛋中含有大量的蛋白质，由大豆和鸡蛋配制出来的菜肴很多，它是人体营养物质中最重要的补品之一。请回答下列问题： （1）我们所吃的豆腐是一种　A　（填字母，下同）。 A.蛋白质凝胶 B.纯蛋白质 C.脂肪 D.淀粉 （2）我们食用的大豆，最终补充给人体的主要成分是　A　。 A.氨基酸 B.蛋白质 C.油脂 D.糖类 （3）向鸡蛋清溶液中滴加一定量的醋酸铅溶液，现象为　生成白色沉淀　，这种现象在化学上称为　蛋白质的变性　，滴加一定量的浓硝酸并微热，现象为　鸡蛋清溶液变黄色　。 （4）请以甘氨酸（）为例，写出其与NaOH溶液反应的化学方程式：＋NaOH＋H2O。 解析：（2）食用的大豆，在人体内最终转化为各种氨基酸。 （3）向鸡蛋清溶液中滴加重金属盐醋酸铅溶液，蛋白质发生了变性，溶解度降低而析出白色沉淀，化学上称为蛋白质的变性；蛋白质中滴加浓硝酸，蛋白质变黄，发生显色反应。 14.Ⅰ.甘油三酯是指高级脂肪酸甘油酯，甘油三酯增高与中老年人动脉粥样硬化性心血管疾病密切相关，因此甘油三酯的检测和控制尤为重要。油酸甘油酯是甘油三酯的一种，其结构简式为。 （1）油酸甘油酯中含有官能团的名称为　酯基、碳碳双键　。 （2）油脂氢化可以大大延长其保质期，并且使食物更松软可口，然而油脂氢化过程产生的反式脂肪酸又会危害人类健康。在加热、Ni催化条件下1 mol油酸甘油酯最多与　3　 mol H2发生加成反应。 （3）下列物质属于油酸的同系物的是　d　（填字母，下同）。 a.硬脂酸（C17H35COOH） b.软脂酸（C15H31COOH） c.亚油酸（C17H31COOH） d.丙烯酸（CH2CHCOOH） Ⅱ.蛋白质是构成细胞的基本物质，没有蛋白质就没有生命。 （4）蛋白质水解的最终产物为氨基酸，其中谷氨酸的结构简式如下所示。 （已知和—NH2可反应生成） ①关于谷氨酸的下列说法正确的是　cd　。 a.分子式为C5H5NO4 b.能发生水解反应 c.能与盐酸反应 d.能与NaOH溶液反应 ②谷氨酸在一定条件下能发生分子内脱水，生成五元环化合物，该五元环化合物的结构简式为　　。 解析：Ⅰ.（1）油酸甘油酯含有酯基，烃基—C17H33含有碳碳双键。 （2）1 mol油酸甘油酯含有3 mol —C17H33，可知含有3 mol碳碳双键，则可与3 mol氢气发生加成反应。 （3）油酸的分子式为C18H34O2，油酸的同系物应含有1个碳碳双键、1个羧基；硬脂酸（C17H35COOH）、软脂酸（C15H31COOH）均不含碳碳双键，不是油酸的同系物；亚油酸（C17H31COOH）分子中含有2个碳碳双键，不是油酸的同系物；丙烯酸（CH2CHCOOH）含有1个碳碳双键、1个羧基，是油酸的同系物。 Ⅱ.（4）①谷氨酸含有氨基、羧基，具有两性，可与盐酸、氢氧化钠溶液反应；根据谷氨酸的结构简式，可知分子式为C5H9NO4，不能发生水解反应。②谷氨酸在一定条件下能发生分子内脱水，生成五元环化合物。 11 / 11 学科网（北京）股份有限公司 $