7.4.2蛋白质 课件 2025-2026学年高一下学期化学人教版必修第二册

第四节 基本营养物质 7.4.2 蛋白质 第七章 有机化合物 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master 学习目标 1、掌握氨基酸的组成、结构特点和主要化学性质 2、掌握蛋白质的组成、结构和性质，熟悉蛋白质在日常生活、生产中的应用用途 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master 1、你所知道的检验蛋白质的方法有哪些？蛋白质在人体内发生了哪些变化？蛋白质和氨基酸有什么关系呢？ 思考 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master 从分子结构上看，糖类是多羟基醛或多羟基酮和它们的脱水缩合物 一、氨基酸 1、定义 2、组成 糖类是由C、H、O三种元素组成的一类有机化合物，其组成大多可以用通式Cn(H2O)m表示，过去也被称为碳水化合物 葡萄糖 C6H12O6 蔗糖 C12H22O11 淀粉 (C6H10O5)n 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master 问题奶粉三鹿”吃出“大头娃娃” 头大，嘴小，浮肿，低烧。罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。 奶粉中蛋白质含量太低，婴儿食用摄入蛋白质不足，血浆渗透压无法维持，导致组织液增多，组织水肿，出现大头娃娃。 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master 一、氨基酸 1、来源 蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸。 (最终产物) 多肽 氨基酸 蛋白质 酸、碱或酶 水解反应 水解反应 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master 思考 2、阅读课本P85与P86第一自然段了解氨基酸的官能团，预测下面两种氨基酸的化学性质。 — — NH2 NH2  甘氨酸 CH2—COOH 苯丙氨酸 —CH2—CH—COOH 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master (1)组成：从结构上看，氨基酸可看作是羧酸分子中烃基上的H被氨基取代的化合物 (2)结构：天然氨基酸几乎都是α-氨基酸，其结构简式可以表示为 (3)官能团：氨基(—NH2)和羧基(—COOH) 氨基(-NH2)：NH3去掉一个H原子剩下的部分 ，有碱性！ 2、组成和结构 氨基(—NH2)和羧基(—COOH)，且连在同一个碳上(即α-氨基酸) 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master 俗名 结构简式 系统命名 甘氨酸 H2N—CH2—COOH 氨基乙酸 丙氨酸 α­氨基丙酸 苯丙氨酸 α­氨基苯丙酸 (4)常见的氨基酸 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master 3、氨基酸的性质 (1)物理性质：天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，在200～300 ℃熔化时分解，能溶于强酸或强碱溶液中，除少数外一般都能溶于水，而难溶于乙醇、乙醚 (2)化学性质 R–CH–COOH NH2 氨基典型反应 官能团相互影响的特性 官能团分析： 羧基典型反应 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master ①两性：氨基酸分子中含有酸性官能团—COOH和碱性官能团—NH2，因此具有两性，可与酸、碱反应生成盐 a．与盐酸反应： b．与氢氧化钠反应： 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master 肽键 ②成肽反应：两个氨基酸分子，在酸或碱的存在下加热，通过一分子的—NH2和另一分子的—COOH间脱去一分子水，缩合成含有肽键的化合物，称为成肽反应，由几分子氨基酸结合而成叫几肽 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master ①氨基酸的缩合机理：氨基酸的成肽反应原理是由氨基提供的氢原子与羧基提供的羟基结合生成水。肽键可简写为“-CONH-”，不能写成“-CNHO-”，两者的连接方式不同 ②多肽分子中肽键个数的判断：由n个氨基酸分子发生成肽反应，生成一个肽链时，会生成(n－1)个水分子和(n－1)个肽键,产物名字叫n肽 ③成肽的两个氨基酸分(可以相同，也可以不同) 【几点强调】 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master 2、甘氨酸和丙氨酸混合，在一定条件下发生缩合反应生成二肽的化合物共有(　　) A．4种      B．3种      C．2种     D．1种 【练一练】 1、分子式为C3H7O2N的有机物经实验分析，发现分子中的原子有如图所示的连接顺序，则此有机物一定是(　　) A．硝基化合物     B．硝酸酯       C．α-氨基酸        D．蛋白质 C A 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master 蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成 1、组成元素 【注意】蛋白质有的溶于水，如：鸡蛋清；有的难溶于水，如：丝、毛等 二、蛋白质 动物蛋白 植物蛋白 肌肉、毛发、皮肤、脚蹄、蛋清、酶、激素、抗体、病毒、乳汁、血红蛋白、血液 大豆、花生、谷物、蚕丝 2、主要存在 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master 2、化学性质 氨基酸 多肽 蛋白质 脱水缩合 脱水缩合 H2O H2O H2O 多肽 蛋白质 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master 酸性：羧基 -COOH 与氢氧化钠中和 碱性：氨基-NH2与氢离子反应生成-NH3+ 水解：天然蛋白质水解的产物是 α－氨基酸 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master (1)蛋白质的两性：蛋白质的多肽由氨基酸脱水形成，在多肽链的两端存在着自由的氨基和羧基，侧链中也有酸性或碱性基团，所以蛋白质与氨基酸一样具有两性，既能与酸反应，又能与碱反应 (2)蛋白质的水解：蛋白质在酸、碱或酶的作用下，水解成相对分子质量较小的肽类化合物，最终逐步水解得到各种氨基酸。食物中的蛋白质在人体内各种酶的作用下水解成各种氨基酸，氨基酸被肠壁吸收进入血液，再在人体内重新合成人体所需的蛋白质 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master ①水解原理： ②水解过程：蛋白质 多肽 氨基酸 蛋白质 （酸、碱或酶等催化剂） 水解反应 氨基酸（最终产物） 多肽 水解反应 合成 合成 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master (3)蛋白质的胶体性质：蛋白质是大分子化合物，其分子大小一般在1~100 nm之间，其水溶液具有胶体溶液的一般特性。如：具有丁达尔现象、布朗运动，不能透过半透膜以及较强的吸附作用 (4)蛋白质的盐析 ①概念：浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出的过程叫盐析(物理变化) ②条件：浓的轻金属盐溶液或铵盐溶液。少量的无机盐能促进蛋白质的溶解 ③特点：盐析是可逆过程，继续加水时，能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性。采用多次盐析和溶解可分离提纯蛋白质 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master (5)蛋白质的变性 ①概念：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有：物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等化学因素：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等 ②特点：蛋白质的变性是一个不可逆的化学变化过程，变性后的蛋白质在水中不溶解，同时也会失去原有的生理活性。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的冷冻保存则为了防止变性 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master 【实验7-9】(1)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴酷酸铅溶液，观察现象。 (2)向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。 (3)在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master (1)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。 【实验现象】有蛋白质沉淀生成 【实验结论】蛋白质在一些化学试剂，如重金属的盐类、强酸、强碱、 乙醇、甲醛，以及一些物理因素，如加热、紫外线等的作用下会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性。 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master (2)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴浓硝酸溶液，加热，观察现象。 【实验现象】蛋白质溶液变黄 【实验结论】某些蛋白质与浓硝酸变黄，可以用来检验某些蛋白质 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master (3)在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品。小心地闻气味。 【实验现象】灼烧头发和丝织品都有烧焦羽毛的气味 【实验结论】蛋白质灼烧有烧焦羽毛气味，可以用来检验蛋白质 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master (6)蛋白质盐析与变性的比较 盐析 变性 概念 蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出 蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉 特征 可逆 不可逆 实质 溶解度降低，物理变化 结构、性质改变，化学变化 条件 碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓溶液及铵盐溶液 加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、X射线、甲醛、酒精、苯甲酸等 用途 分离、提纯蛋白质 杀菌、消毒 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master (7)蛋白质的特征反应——检验蛋白质 利用颜色反应 鉴别蛋白质可利用蛋白质的颜色反应，即某些含苯环的蛋白质遇到浓硝酸变黄 灼烧 蛋白质灼烧时产生特殊的气味，即烧焦羽毛的气味 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master 3、为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒。 4、在生物实验室里，常用甲醛溶液（俗称福尔马林）保存动物标本。在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害。想想为什么？ 因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下，蛋白质会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，从而起到杀菌、消毒的作用。 甲醛能使蛋白质变性，故有防腐作用，可以较长时间保存动物标本，铜离子是重金属离子，能使害虫病菌的蛋白质变性而死亡，故可以防治农作物病害。 思考 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master 既能与强酸又能与强碱反应的物质： ①两性金属：Al ②两性氧化物：Al2O3 ③两性氢氧化物 ④弱酸的酸式盐 ⑤弱酸的铵盐 ⑥氨基酸和蛋白质 ⑦酯类物质 【几点强调】 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master 3、蛋白质的用途 (1)蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。 (2)毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。 (3)从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，阿胶可作中药材等。 (4)绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂。 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master 2、下列有关蛋白质的性质描述说法错误的是( ) A.棉被和蚕丝被的主要材质均为高分子 B.从牛奶中可以提取酪素，用来制作塑料 C.消毒过程中细菌蛋白质发生了盐析 D.在鸡蛋清溶液中分别加入饱和Na2SO4、CuSO4溶液，都会产生沉淀，但原理不同 3、下列说法正确的是( ） A.重金属盐使蛋白质分子变性，所以吞“钡餐”会引起中毒 B.福尔马林能使蛋白质发生变性，可用于浸制动物标本 C.加酶洗衣粉应用热水冲泡 D.加酶洗衣粉可以和其他洗涤剂混合使用 D 【练一练】 B 化学Master 『人教版高中化学课本同步知识讲解』 化学Master 化学Master 31 $