专题20 餐饮人力资源管理 2027版湖北省（技能高考）《旅游类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版湖北省（技能高考）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由21份专题训练卷与3份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游类技能高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有湖北省（技能高考）旅游类《酒店专业英语》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 八、餐饮人力资源管理 专题20餐饮人力资源管理 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 餐饮人力资源管理的核心是（ ） A. 降低人工成本 B. 提高员工满意度 C. 实现组织目标与员工发展的统一 D. 严格执行考勤制度 2. 下列哪项不属于人力资源管理的基本职能？（ ） A. 获取与招聘 B. 培训与开发 C. 菜品定价与调整 D. 薪酬与福利管理 3. 人力资源区别于其他资源的最本质特征是（ ） A. 时效性 B. 再生性 C. 能动性 D. 社会性 4. 人力资源在使用过程中可以持续开发、不断提升，这体现了人力资源的（ ）特征。 A. 时效性 B. 再生性 C. 社会性 D. 时代性 5. 餐厅能否为客人提供一流的服务，关键在于（ ） A. 管理者的水平 B. 服务人员的素质 C. 设备设施的档次 D. 菜点酒水的质量 6. 饭店之间的竞争，最本质、最根本的是（ ）的竞争。 A. 饭店规模 B. 地理位置 C. 管理和服务人员素质 D. 价格水平 7. 人力资源管理的评价指标不包括（ ） A. 劳动生产率 B. 人工费用率 C. 员工流动率 D. 翻台率 8. 在餐饮企业培训中，哪个环节最为重要？（ ） A. 理论知识传授 B. 实践操作演练 C. 团队建设活动 D. 员工个人发展指导 9. 员工培训在餐饮业中的作用不包括（ ） A. 提高员工工作效率 B. 减少员工离职率 C. 降低餐厅的所有成本 D. 提升顾客满意度 10. 按（ ）定员即按饭店的档次与规模来定员，再按全员数量定各岗位、工种的人员数量。 A. 比例 B. 劳动效率 C. 岗位 D. 部门 11. 中餐高级宴会，1张圆桌10位客人，一般配备（ ）名服务员。 A. 1 B. 1-2 C. 2-3 D. 3 12. 适用于招聘高层管理人员（如餐饮部经理、行政总厨师长）的招聘方式是（ ） A. 内部招聘 B. 外部招聘 C. 等员招聘 D. 超员招聘 13. 在招聘过程中，企业向应聘者传递准确、完整的职位信息的新理念和新技术称为（ ） A. 真实职位预视 B. 结构化面试 C. 胜任力模型 D. 人才测评 14. 员工招聘目标“五个恰当”不包括（ ） A. 恰当的时间 B. 恰当的成本 C. 恰当的人员 D. 恰当的学历 15. 在员工招聘工作中，招募阶段的第一个操作流程是（ ） A. 发布招聘信息 B. 制定招聘计划 C. 确定招聘渠道 D. 资格审查 16. “原职务级别不发生变化，为员工提供更多工作岗位，为今后提升打下基础”的员工内部选拔路径是（ ） A. 晋升 B. 岗位轮换 C. 降职 D. 解聘 17. 在人力资源供过于求时，可以采取的管理措施不包括（ ） A. 裁员 B. 提前退休 C. 扩大招聘 D. 缩短工作时间 18. 计算员工流失率的公式是（ ） A. 离职人数÷期初在岗人数×100% B. 离职人数÷期末在岗人数×100% C. 离职人数÷平均在岗人数×100% D. 离职人数÷招聘人数×100% 19. 编制人力资源规划时，进行人力资源供给预测的操作流程中，第一步是（ ） A. 内部人力资源盘点 B. 分析外部劳动力市场 C. 预测人员流失 D. 制定招聘计划 20. 工作分析的结果是形成（ ） A. 招聘计划 B. 培训方案 C. 工作说明书 D. 薪酬制度 21. 工作分析专业术语中，“一组任务相同或相近职位的集合，具有职责和权限对等的统一体”指的是（ ） A. 职务 B. 职位 C. 职责 D. 职级 22. 具有“直接描述岗位具体工作、能动态揭示工作性质、事件具有典型意义”优点的工作分析方法是（ ） A. 问卷调查法 B. 关键事件法 C. 访谈法 D. 观察法 23. 饭店奉行全员培训的方针，在（ ）的指导、督促下，由人力资源部或培训部制订计划并组织实施。 A. 餐厅经理 B. 主管 C. 总经理 D. 全员 24. 是培养人才、提高饭店管理水平和服务水平的有效办法。（ ） A. 招聘 B. 培训 C. 激励 D. 考核 25. “读万卷书、行万里路、交万人友”指的是餐饮企业培训特点的多样性中的（ ） A. 培训内容的多样性 B. 培训方式的多样性 C. 培训对象的多样性 D. 培训时机的多样性 26. 餐饮企业把握好培训时机非常重要，下列属于需要培训的时机是（ ） A. 企业经营困难时 B. 新员工入职时 C. 员工工作稳定时 D. 客流低谷期 27.“对师资要求高、投入少、时间可长可短”的培训方法是（ ） A. 课堂讲授法 B. 视听教学法 C. 案例分析法 D. 角色扮演法 28. 培训者对提问技巧的运用体现着培训的质量水平，不属于提问技巧的是（ ） A. 启发式提问 B. 封闭式提问 C. 责备式提问 D. 引导式提问 29. “个人或组织在一定时期内为了达到目标而采取的各种行为及结果”指的是（ ） A. 绩效 B. 能力 C. 态度 D. 素质 30. 在餐饮业中，员工绩效评估的主要目的是（ ） A. 评定员工工资水平 B. 激励员工改进工作 C. 确定员工职位晋升 D. 评估餐厅盈利能力 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分，正确选A，错误选B） 1.高素质的员工是餐厅成功的唯一因素。（ ） 2. 餐饮业的员工流动性高，因此人力资源管理并不重要。（ ） 3. 在餐饮业中，人力资源管理就是简单的招聘和排班。（ ） 4. 餐饮业的员工都是一线员工，不需要太多管理和培训。（ ） 5. 餐饮业员工不需要太多激励，因为他们主要是为了赚钱。（ ） 6. 餐饮业员工的绩效评估主要基于销售额和顾客评价就足够了。（ ） 7. 在餐饮业中，员工之间的关系对餐厅运营没有太大影响。（ ） 8. 餐饮业员工不需要接受太多培训，因为他们很快就能学会基本技能。（ ） 9. 所谓人才流动是指在饭店内部允许个人根据自己的特长和对岗位的适应性在各岗位之间进行适当的调整。（ ） 10. 掌握人力资源供求两方面的信息是制定招聘计划必不可少的客观依据。（ ） 11. 对督导管理人员的培训应着眼于提高他们的素质水准，即从专业知识、业务技能与工作态度三方面进行培训。（ ） 12. 对高级管理人员的培训重点在于管理概念与能力的训练，以及如何处理人际关系等实务技巧。（ ） 13. 非正式组织的自然领导人的权威主要来自个人魅力。（ ） 14. 饭店管理中的首要职能是组织。（ ） 15. 人力资源质量指标主要体现为劳动者体质和智力的和谐统一。（ ） 16. 早期的人事管理将工作重点放在日常的人事行政业务管理上。（ ） 17. 如果认为员工"好吃懒做、唯利是图"，则体现了人性假设中的"社会人假设"。（ ） 18. 在需求层次理论中，人最低的需求是安全需求。（ ） 19. 美国心理学家弗鲁姆的"期望理论"可以用公式表示为：动力 = 效价 × 期望值。（ ） 20. 美国心理学家阿德弗提出的"ERG理论"包括生存需求、关系需求和成长需求三类核心需求。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版湖北省（技能高考）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由21份专题训练卷与3份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游类技能高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有湖北省（技能高考）旅游类《酒店专业英语》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 八、餐饮人力资源管理 专题20餐饮人力资源管理 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 餐饮人力资源管理的核心是（ ） A. 降低人工成本 B. 提高员工满意度 C. 实现组织目标与员工发展的统一 D. 严格执行考勤制度 【答案】C 【解析】人力资源管理的核心是通过对员工的招聘、培训、使用、评估和激励，实现组织目标与员工个人发展的有机结合。A项是成本控制目标，B项是手段而非核心，D项是具体管理措施。 2. 下列哪项不属于人力资源管理的基本职能？（ ） A. 获取与招聘 B. 培训与开发 C. 菜品定价与调整 D. 薪酬与福利管理 【答案】C 【解析】菜品定价与调整属于餐饮服务与管理的另一个领域（菜品管理或财务管理），不属于人力资源管理的内容。人力资源管理主要包括招聘、培训、绩效、薪酬、劳动关系等职能。 3. 人力资源区别于其他资源的最本质特征是（ ） A. 时效性 B. 再生性 C. 能动性 D. 社会性 【答案】C 【解析】人力资源的能动性是指人具有主观能动性，能有意识、有目的地主动适应和改造客观世界，这是人力资源区别于物力、财力资源的本质特征。 4. 人力资源在使用过程中可以持续开发、不断提升，这体现了人力资源的（ ）特征。 A. 时效性 B. 再生性 C. 社会性 D. 时代性 【答案】B 【解析】再生性指人力资源可以通过培训、学习、实践等方式不断开发提升，实现知识技能的更新和增值。这是人力资源的重要特征。 5. 餐厅能否为客人提供一流的服务，关键在于（ ） A. 管理者的水平 B. 服务人员的素质 C. 设备设施的档次 D. 菜点酒水的质量 【答案】B 【解析】服务人员的素质直接决定了服务质量的高低。虽然其他因素也很重要，但人是服务的直接提供者，员工素质是服务质量的根本保证。 6. 饭店之间的竞争，最本质、最根本的是（ ）的竞争。 A. 饭店规模 B. 地理位置 C. 管理和服务人员素质 D. 价格水平 【答案】C 【解析】饭店之间的竞争本质上是人才竞争，管理和服务人员的素质决定了服务质量和管理水平，是饭店核心竞争力的体现。 7. 人力资源管理的评价指标不包括（ ） A. 劳动生产率 B. 人工费用率 C. 员工流动率 D. 翻台率 【答案】D 【解析】翻台率是餐饮运营效率指标，属于业务运营范畴，不是人力资源管理的评价指标。人力资源管理评价指标包括劳动生产率、人工费用率、员工流动率、考评合格率等。 8. 在餐饮企业培训中，哪个环节最为重要？（ ） A. 理论知识传授 B. 实践操作演练 C. 团队建设活动 D. 员工个人发展指导 【答案】B 【解析】餐饮业是实操性很强的行业，员工需要掌握的实际操作技能对服务质量至关重要，因此实践操作演练是员工培训中不可或缺的核心环节。 9. 员工培训在餐饮业中的作用不包括（ ） A. 提高员工工作效率 B. 减少员工离职率 C. 降低餐厅的所有成本 D. 提升顾客满意度 【答案】C 【解析】培训虽然可以降低因差错、浪费等带来的成本，但培训本身需要投入，不可能降低“所有成本”。培训的作用包括提高效率、降低离职率、提升顾客满意度等。 10. 按（ ）定员即按饭店的档次与规模来定员，再按全员数量定各岗位、工种的人员数量。 A. 比例 B. 劳动效率 C. 岗位 D. 部门 【答案】A 【解析】人力比例定员法是指根据饭店的档次、规模和接待能力，按照一定的比例关系确定各类人员的数量。这是餐饮企业常用的定员方法之一。 11. 中餐高级宴会，1张圆桌10位客人，一般配备（ ）名服务员。 A. 1 B. 1-2 C. 2-3 D. 3 【答案】C 【解析】高级宴会服务标准高、程序复杂，通常需要2-3名服务员协作服务，包括值台员、传菜员等，确保服务质量和效率。 12. 适用于招聘高层管理人员（如餐饮部经理、行政总厨师长）的招聘方式是（ ） A. 内部招聘 B. 外部招聘 C. 等员招聘 D. 超员招聘 【答案】B 【解析】高层管理人员需要新的管理理念和经验，外部招聘可以引入新鲜血液和先进管理经验。内部招聘可能缺乏创新和突破。 13. 在招聘过程中，企业向应聘者传递准确、完整的职位信息的新理念和新技术称为（ ） A. 真实职位预视 B. 结构化面试 C. 胜任力模型 D. 人才测评 【答案】A 【解析】真实职位预视（Realistic Job Preview）是指在招聘过程中向应聘者提供关于职位的正面和负面信息，帮助应聘者形成合理预期，减少入职后的落差和离职率。 14. 员工招聘目标“五个恰当”不包括（ ） A. 恰当的时间 B. 恰当的成本 C. 恰当的人员 D. 恰当的学历 【答案】D 【解析】员工招聘的“五个恰当”指在恰当的时间、从恰当的来源、用恰当的方法、以恰当的成本、找到恰当的人员。学历不是招聘目标的维度。 15. 在员工招聘工作中，招募阶段的第一个操作流程是（ ） A. 发布招聘信息 B. 制定招聘计划 C. 确定招聘渠道 D. 资格审查 【答案】B 【解析】招聘工作的第一步是制定招聘计划，明确招聘岗位、人数、任职要求、招聘渠道和预算等，然后才能开展后续工作。 16. “原职务级别不发生变化，为员工提供更多工作岗位，为今后提升打下基础”的员工内部选拔路径是（ ） A. 晋升 B. 岗位轮换 C. 降职 D. 解聘 【答案】B 【解析】岗位轮换是指员工在同一级别不同岗位间调动，可以拓宽员工技能、增加工作经验，为未来晋升做准备。这是人才培养的重要方式。 17. 在人力资源供过于求时，可以采取的管理措施不包括（ ） A. 裁员 B. 提前退休 C. 扩大招聘 D. 缩短工作时间 【答案】C 【解析】人力资源供过于求时应减少人员供给，扩大招聘会加剧供过于求的矛盾。裁员、提前退休、缩短工时、轮岗培训等是常见的应对措施。 18. 计算员工流失率的公式是（ ） A. 离职人数÷期初在岗人数×100% B. 离职人数÷期末在岗人数×100% C. 离职人数÷平均在岗人数×100% D. 离职人数÷招聘人数×100% 【答案】C 【解析】员工流失率的标准计算公式是：一定时期内离职人数÷同期平均在岗人数×100%。平均在岗人数通常用（期初+期末）÷2计算。 19. 编制人力资源规划时，进行人力资源供给预测的操作流程中，第一步是（ ） A. 内部人力资源盘点 B. 分析外部劳动力市场 C. 预测人员流失 D. 制定招聘计划 【答案】A 【解析】供给预测应先从内部开始，盘点现有人力资源状况（数量、结构、素质等），然后再分析外部供给可能性。内部优先是基本原则。 20. 工作分析的结果是形成（ ） A. 招聘计划 B. 培训方案 C. 工作说明书 D. 薪酬制度 【答案】C 【解析】工作分析的结果是形成工作说明书（Job Description），包括工作描述（岗位职责）和任职资格（岗位要求）两部分。 21. 工作分析专业术语中，“一组任务相同或相近职位的集合，具有职责和权限对等的统一体”指的是（ ） A. 职务 B. 职位 C. 职责 D. 职级 【答案】A 【解析】职务是指一组任务相同或相近职位的集合，如"厨师"是一个职务，包括炒锅厨师、砧板厨师等多个职位。职位对应具体岗位。 22. 具有“直接描述岗位具体工作、能动态揭示工作性质、事件具有典型意义”优点的工作分析方法是（ ） A. 问卷调查法 B. 关键事件法 C. 访谈法 D. 观察法 【答案】B 【解析】关键事件法通过记录工作中的关键事件（成功或失败）来分析岗位要求，能动态揭示工作性质，但缺点是对中等绩效员工难以涉及，耗时较多。 23. 饭店奉行全员培训的方针，在（ ）的指导、督促下，由人力资源部或培训部制订计划并组织实施。 A. 餐厅经理 B. 主管 C. 总经理 D. 全员 【答案】C 【解析】全员培训需要最高管理层的支持和推动，由总经理指导、督促，人力资源部或培训部具体组织实施，才能确保培训效果和资源保障。 24. 是培养人才、提高饭店管理水平和服务水平的有效办法。（ ） A. 招聘 B. 培训 C. 激励 D. 考核 【答案】B 【解析】培训是系统地提升员工知识、技能和态度的过程，是培养人才、提高管理水平和服务质量的根本途径。 25. “读万卷书、行万里路、交万人友”指的是餐饮企业培训特点的多样性中的（ ） A. 培训内容的多样性 B. 培训方式的多样性 C. 培训对象的多样性 D. 培训时机的多样性 【答案】B 【解析】“读万卷书”对应课堂培训，“行万里路”对应参观考察，“交万人友”对应交流学习，体现了培训方式的多样性。 26. 餐饮企业把握好培训时机非常重要，下列属于需要培训的时机是（ ） A. 企业经营困难时 B. 新员工入职时 C. 员工工作稳定时 D. 客流低谷期 【答案】B 【解析】新员工入职时必须进行岗前培训，使其掌握基本技能和了解企业规范。其他时机如引进新设备、新菜品开发、服务质量下降时也需要培训。 27.“对师资要求高、投入少、时间可长可短”的培训方法是（ ） A. 课堂讲授法 B. 视听教学法 C. 案例分析法 D. 角色扮演法 【答案】B 【解析】视听教学法利用视频、音频等多媒体资料进行培训，对师资要求相对较低（可聘请专家录制），投入成本可控，时间安排灵活。 28. 培训者对提问技巧的运用体现着培训的质量水平，不属于提问技巧的是（ ） A. 启发式提问 B. 封闭式提问 C. 责备式提问 D. 引导式提问 【答案】C 【解析】培训中的提问应以启发思考、引导参与为目的，责备式提问会打击学员积极性，不符合培训原则。常见的提问技巧包括启发式、封闭式、开放式、引导式等。 29. “个人或组织在一定时期内为了达到目标而采取的各种行为及结果”指的是（ ） A. 绩效 B. 能力 C. 态度 D. 素质 【答案】A 【解析】绩效是指个人或组织在特定时期内为达成目标而采取的行为及取得的结果，是行为和结果的统一体。 30. 在餐饮业中，员工绩效评估的主要目的是（ ） A. 评定员工工资水平 B. 激励员工改进工作 C. 确定员工职位晋升 D. 评估餐厅盈利能力 【答案】B 【解析】绩效评估的主要目的是通过反馈和指导，帮助员工发现不足、明确改进方向，激励员工提升工作表现。薪酬调整和晋升是评估结果的应用，而非主要目的。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分，正确选A，错误选B） 1.高素质的员工是餐厅成功的唯一因素。（ ） 【答案】B 【解析】虽然高素质的员工对餐厅成功至关重要，但成功的餐厅还依赖于有效的管理、良好的营销策略、优质的食材、合理的价格等多个因素。员工是重要因素，但不是唯一因素。 2. 餐饮业的员工流动性高，因此人力资源管理并不重要。（ ） 【答案】B 【解析】员工流动性高恰恰凸显了人力资源管理的重要性。有效的招聘、培训、激励机制可以降低员工流失率，提高员工满意度和工作效率。流动性高更需要加强人力资源管理。 3. 在餐饮业中，人力资源管理就是简单的招聘和排班。（ ） 【答案】B 【解析】人力资源管理包括招聘、培训、绩效评估、薪酬管理、员工关系、职业发展等多个方面，远不止简单的招聘和排班，是系统性、专业性的管理工作。 4. 餐饮业的员工都是一线员工，不需要太多管理和培训。（ ） 【答案】B 【解析】餐饮业包括服务员、厨师、管理人员等多个岗位，每个岗位都有独特职责和要求。有效的管理和培训对于提高员工绩效和整体运营效率至关重要。 5. 餐饮业员工不需要太多激励，因为他们主要是为了赚钱。（ ） 【答案】B 【解析】员工不仅仅是为了赚钱，还需要在工作中得到认可、尊重和成长。适当的激励（精神激励与物质激励结合）可以提高工作积极性和满意度，进而提升服务质量。 6. 餐饮业员工的绩效评估主要基于销售额和顾客评价就足够了。（ ） 【答案】B 【解析】销售额和顾客评价是重要指标，但还需要考虑工作态度、团队合作能力、出勤率、解决问题能力、遵章守纪等多个维度，全面评估员工表现。 7. 在餐饮业中，员工之间的关系对餐厅运营没有太大影响。（ ） 【答案】B 【解析】员工关系直接影响团队合作和工作氛围，进而影响顾客体验和运营效率。和谐的员工关系有助于提高服务质量和团队凝聚力。 8. 餐饮业员工不需要接受太多培训，因为他们很快就能学会基本技能。（ ） 【答案】B 【解析】虽然基本技能可以通过短期培训掌握，但职业素养、服务意识、沟通能力、应变能力等需要长期培训和引导。随着行业发展，员工也需要不断更新知识和技能。 9. 所谓人才流动是指在饭店内部允许个人根据自己的特长和对岗位的适应性在各岗位之间进行适当的调整。（ ） 【答案】B 【解析】题干描述的是“人才调适”，而非“人才流动”。人才流动是指各饭店之间、饭店与其他行业之间的人才进出和流动。 10. 掌握人力资源供求两方面的信息是制定招聘计划必不可少的客观依据。（ ） 【答案】A 11. 对督导管理人员的培训应着眼于提高他们的素质水准，即从专业知识、业务技能与工作态度三方面进行培训。（ ） 【答案】B 【解析】督导管理人员（基层管理者）的培训重点应是管理技能、督导技巧、沟通协调等，而非"素质水准"。素质水准是对所有员工的基础要求。 12. 对高级管理人员的培训重点在于管理概念与能力的训练，以及如何处理人际关系等实务技巧。（ ） 【答案】B 【解析】高级管理人员培训重点应是战略思维、领导力、决策能力、行业趋势等宏观层面，人际关系等实务技巧是中层或基层管理的重点。 13. 非正式组织的自然领导人的权威主要来自个人魅力。（ ） 【答案】A 14. 饭店管理中的首要职能是组织。（ ） 【答案】B 【解析】饭店管理的首要职能是计划，而不是组织。计划是确定目标和实现途径，是一切管理活动的基础和起点。 15. 人力资源质量指标主要体现为劳动者体质和智力的和谐统一。（ ） 【答案】A 16. 早期的人事管理将工作重点放在日常的人事行政业务管理上。（ ） 【答案】A 17. 如果认为员工"好吃懒做、唯利是图"，则体现了人性假设中的"社会人假设"。（ ） 【答案】B 【解析】这种观点体现的是“经济人假设”（X理论），认为人天生懒惰、逃避责任、只追求经济利益。“社会人假设”认为人除了经济需求，还有社会和心理需求。 18. 在需求层次理论中，人最低的需求是安全需求。（ ） 【答案】B 【解析】马斯洛需求层次理论中，最低层次的需求是生理需求（食物、水、睡眠等），安全需求是第二层次。 19. 美国心理学家弗鲁姆的"期望理论"可以用公式表示为：动力 = 效价 × 期望值。（ ） 【答案】A 20. 美国心理学家阿德弗提出的"ERG理论"包括生存需求、关系需求和成长需求三类核心需求。（ ） 【答案】A 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $