专题11 中餐厅服务 2027版湖北省（技能高考）《旅游类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版湖北省（技能高考）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由21份专题训练卷与3份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游类技能高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有湖北省（技能高考）旅游类《酒店专业英语》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 三、中餐服务 专题11中餐厅服务 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.浙江菜中以（ ）久负盛名。 A. 杭州菜 B. 宁波菜 C. 绍兴菜 D. 温州菜 2.以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质的和谐统一，成为湘菜主要组成部分的是（ ）。 A. 湘江流域菜 B. 洞庭湖区菜 C. 湘西菜 D. 衡阳菜 3.中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受，体现方式不包括（ ）。 A. 菜名的文化内涵 B. 菜肴的造型艺术 C. 餐具的精美搭配 D. 食材的昂贵程度 4.善用红糟为调料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和“糟香扑鼻”之感的菜系是（ ）。 A. 粤菜 B. 闽菜 C. 苏菜 D. 徽菜 5.“四大菜系”，一般指江苏菜、广东菜、四川菜和（ ）。 A. 山东菜 B. 浙江菜 C. 安徽菜 D. 湖南菜 6.广东菜简称粤菜，由广州菜、潮州菜和（ ）组成。 A. 客家菜 B. 顺德菜 C. 潮汕菜 D. 东江菜 7.有“无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓”之说的菜肴是（ ）。 A.闽菜 B.粤菜 C.苏菜 D.鲁菜 8.阿拉伯风味餐饮受（ ）和古犹太教《膳食法令》的影响较为深远。 A.伊斯兰教 B.基督教 C.佛教 D.印度教 9.主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎至金黄色，放入调料或清汤，慢火收干汤汁的烹调方法对应的代表菜是（ ）。 A.九转大肠 B.葱烧海参 C.糖醋鲤鱼 D.锅塌豆腐 10.山西面食全国驰名，素有“一面百样吃”，下面不属于山西食物的是（ ）。 A.刀削面 B.猫耳朵 C.担担面 D.莜面栲栳栳 11.以下酒品中属于酱香型白酒代表的是（ ）。 A.茅台 B.五粮液 C.泸州老窖 D.汾酒 12.香槟酒盛产于（ ）国。 A.西班牙 B.意大利 C.法国 D.德国 13.（ ）是发现和饮用茶最早的国家。 A.中国 B.印度 C.日本 D.英国 14.许多地方不常用的蛇、鼠、猫、狗等山间野味，（ ）菜则视为上肴。 A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 苏菜 15.三套鸭、彭城鱼丸、羊方藏鱼、红烧沙光鱼是（ ）的名菜。 A. 苏菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 川菜 16.糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参是（ ）菜系的名菜。 A. 川菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 苏菜 17.佛跳墙、太极明虾是（ ）的名菜。 A. 闽菜 B. 粤菜 C. 川菜 D. 苏菜 18.西湖醋鱼、龙井虾仁是（ ）的名菜。 A. 川菜 B. 苏菜 C. 粤菜 D. 浙菜 19.鱼香肉丝、麻婆豆腐是（ ）的名菜。 A. 粤菜 B. 鲁菜 C. 川菜 D. 苏菜 20.烹饪羊肉、牛肉时火候需掌握好，其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的称为（ ）。 A. 三分熟 B. 五分熟 C. 七分熟 D. 全熟 21.不属于山东名菜的是（ ）。 A. 九转大肠 B. 葱烧海参 C. 佛跳墙 D. 糖醋黄河鲤鱼 22.传统名菜锅塌豆腐是（ ）名菜。 A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 苏菜 23.属于江苏地方风味，以善制鸭馔出名的是（ ）。 A. 扬州菜 B. 苏州菜 C. 南京菜 D. 徐州菜 24.对成都菜描述不正确的是（ ）。 A. 以麻辣鲜香著称 B. 注重调味，味型多样 C. 选料广博，以山珍海味为主 D. 代表菜品有麻婆豆腐、鱼香肉丝 25.俗称江湖菜的是（ ）。 A. 川菜 B. 粤菜 C. 鲁菜 D. 苏菜 26.自助餐是一种比较流行的服务方式，其特点有（ ）。 A. 菜品单一，由服务员分餐 B. 客人自行取食，形式灵活 C. 仅提供冷菜，无热菜 D. 服务繁琐，人力成本高 27.冬瓜盅属于（ ）名菜。 A. 粤菜 B. 川菜 C. 鲁菜 D. 苏菜 28.被称为“无上佳品”的盐水鸭是（ ）名菜。 A. 苏菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 川菜 29.下列菜品中，属于淮扬菜（苏菜分支）代表的是（ ）。 A. 麻婆豆腐 B. 叫花鸡 C. 佛跳墙 D. 葱烧海参 30.以“一菜一格，百菜百味”著称，调味方式极为丰富的菜系是（ ）。 A. 粤菜 B. 鲁菜 C. 川菜 D. 浙菜 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分，正确选A，错误选B） 1.广州菜特点是选料广博奇异与精细，以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。（ ） 2.东江菜主要以海味、河鲜和禽畜为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜，制作精美，加工多样。（ ） 3.中式烹饪原料的包括：原材料丰富多彩、时令原料层出不穷、稀有原料奇异珍贵等。（ ） 4.注重轻油、轻浆、轻糖是浙江杭州菜的特点。（ ） 5.腊味合蒸是湖北名菜。（ ） 6.烧生糟鸭是闽菜名菜。（ ） 7.浙江菜具有清、鲜、脆、嫩和南北风味交融的特点。（ ） 8.安徽菜素以“尚滋味”、“好辛辣”著称。（ ） 9.许多地方不常用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，广州菜则视为上肴。（ ） 10.咖啡具有安神助眠、消除疲劳、除湿利尿、帮助消化的功效。（ ） 11.山东菜简称鲁菜，以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。（ ） 12.中国有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东辣西酸”之分，形成了众多的地方菜肴。（ ） 13.“菜系”的概念是20世纪80年代提出来的。（ ） 14.中国菜系可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。（ ） 15.安徽菜简称徽菜。基本味型是咸鲜微甜。（ ） 16.自贡盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，素有“吃在四川，味在自贡”的说法。（ ） 17.山东菜肴烹调方法以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。（ ） 18.杭州菜讲究原汁原味，注重轻油、轻浆、轻糖，多用本地土特产和时令鲜货，具有清、鲜、脆、嫩的特点。（ ） 19.广东菜的特点是用料广博奇异、选料精细、家畜做菜甚多。（ ） 20.龙井虾仁是江苏名菜。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版湖北省（技能高考）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由21份专题训练卷与3份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游类技能高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有湖北省（技能高考）旅游类《酒店专业英语》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 三、中餐服务 专题11中餐厅服务 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.浙江菜中以（ ）久负盛名。 A. 杭州菜 B. 宁波菜 C. 绍兴菜 D. 温州菜 【答案】A 【解析】浙江菜简称浙菜，由杭州、宁波、绍兴、温州等地方风味组成，其中杭州菜历史悠久，制作精细，清鲜脆嫩，久负盛名，是浙菜的核心代表。 2.以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质的和谐统一，成为湘菜主要组成部分的是（ ）。 A. 湘江流域菜 B. 洞庭湖区菜 C. 湘西菜 D. 衡阳菜 【答案】A 【解析】湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成，其中湘江流域菜以长沙为中心，讲究菜肴内涵精当与外形美观，色、香、味、器、质和谐统一，是湘菜的主要代表。 3.中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受，体现方式不包括（ ）。 A. 菜名的文化内涵 B. 菜肴的造型艺术 C. 餐具的精美搭配 D. 食材的昂贵程度 【答案】D 【解析】中国菜的文化与艺术体现主要包括菜名的文学性与文化内涵、菜肴的造型艺术、餐具与菜品的精美搭配、烹饪技艺的精湛等，而食材的昂贵程度并非其文化艺术享受的核心体现方式。 4.善用红糟为调料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和“糟香扑鼻”之感的菜系是（ ）。 A. 粤菜 B. 闽菜 C. 苏菜 D. 徽菜 【答案】B 【解析】闽菜以福州菜为代表，善用红糟等特色调料，尤其注重调汤，有“百汤百味”“糟香扑鼻”的特点，汤菜是闽菜的精髓。 5.“四大菜系”，一般指江苏菜、广东菜、四川菜和（ ）。 A. 山东菜 B. 浙江菜 C. 安徽菜 D. 湖南菜 【答案】A 【解析】传统“四大菜系”通常指鲁菜（山东菜）、川菜（四川菜）、粤菜（广东菜）、苏菜（江苏菜），它们是中国菜系中最具代表性的四大流派。 6.广东菜简称粤菜，由广州菜、潮州菜和（ ）组成。 A. 客家菜 B. 顺德菜 C. 潮汕菜 D. 东江菜 【答案】D 【解析】粤菜由广州菜（广府菜）、潮州菜（潮汕菜）和东江菜（客家菜）三大分支组成，其中广州菜是粤菜的主体和代表。 7.有“无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓”之说的菜肴是（ ）。 A.闽菜 B.粤菜 C.苏菜 D.鲁菜 【答案】B 【解析】粤菜（尤其是东江菜）注重汤品与原料本味，常用鸡、鸭、肉、肘等食材提鲜增香，形成“无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓”的风味特点，强调食材搭配对菜肴风味的提升作用。 8.阿拉伯风味餐饮受（ ）和古犹太教《膳食法令》的影响较为深远。 A.伊斯兰教 B.基督教 C.佛教 D.印度教 【答案】A 【解析】阿拉伯地区多数民众信奉伊斯兰教，其饮食戒律（如禁止食用猪肉、血液，要求食材清真等）对阿拉伯风味餐饮的食材选择、烹饪方式影响深远，同时古犹太教《膳食法令》也对其饮食文化有一定影响。 9.主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎至金黄色，放入调料或清汤，慢火收干汤汁的烹调方法对应的代表菜是（ ）。 A.九转大肠 B.葱烧海参 C.糖醋鲤鱼 D.锅塌豆腐 【答案】D 【解析】“塌”是鲁菜特色烹调方法之一，以锅塌豆腐为代表，其流程为先腌渍主料，再沾粉挂糊，塌煎至金黄后加汤调味慢收，使主料入味且质地软嫩。 10.山西面食全国驰名，素有“一面百样吃”，下面不属于山西食物的是（ ）。 A.刀削面 B.猫耳朵 C.担担面 D.莜面栲栳栳 【答案】C 【解析】担担面是四川特色面食，以麻辣鲜香著称；刀削面、猫耳朵、莜面栲栳栳均为山西经典面食，体现了山西“一面百样吃”的面食文化。 11.以下酒品中属于酱香型白酒代表的是（ ）。 A.茅台 B.五粮液 C.泸州老窖 D.汾酒 【答案】A 【解析】茅台是酱香型白酒的典型代表，具有酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的特点；五粮液、泸州老窖属于浓香型，汾酒属于清香型。 12.香槟酒盛产于（ ）国。 A.西班牙 B.意大利 C.法国 D.德国 【答案】C 【解析】香槟酒特指产于法国香槟区的起泡葡萄酒，受原产地名称保护，只有在该地区按特定工艺酿造的起泡酒才能称为“香槟”。 13.（ ）是发现和饮用茶最早的国家。 A.中国 B.印度 C.日本 D.英国 【答案】A 【解析】中国是世界上最早发现和利用茶树的国家，早在神农时期就有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的记载，荼即茶。 14.许多地方不常用的蛇、鼠、猫、狗等山间野味，（ ）菜则视为上肴。 A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 苏菜 【答案】C 【解析】粤菜选料广博，包括蛇、鼠、猫、狗等野味，将其视为珍贵食材，而其他菜系较少使用这些食材。 15.三套鸭、彭城鱼丸、羊方藏鱼、红烧沙光鱼是（ ）的名菜。 A. 苏菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 川菜 【答案】A 【解析】这些菜品均属于江苏菜系（苏菜），三套鸭是淮扬菜代表，彭城鱼丸、羊方藏鱼、红烧沙光鱼体现了苏菜的地方风味特色。 16.糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参是（ ）菜系的名菜。 A. 川菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 苏菜 【答案】B 【解析】糖醋鱼（如糖醋黄河鲤鱼）、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参均为鲁菜（山东菜）的经典菜品，体现了鲁菜注重火候、调味醇厚的特点。 17.佛跳墙、太极明虾是（ ）的名菜。 A. 闽菜 B. 粤菜 C. 川菜 D. 苏菜 【答案】A 【解析】佛跳墙是闽菜的标志性菜品，以多种食材煨制而成；太极明虾也是闽菜的经典菜品，体现了闽菜注重刀工和造型的特点。 18.西湖醋鱼、龙井虾仁是（ ）的名菜。 A. 川菜 B. 苏菜 C. 粤菜 D. 浙菜 【答案】D 【解析】西湖醋鱼、龙井虾仁是浙江杭州的经典名菜，属于浙菜，体现了浙菜清鲜爽脆、注重本味的特点。 19.鱼香肉丝、麻婆豆腐是（ ）的名菜。 A. 粤菜 B. 鲁菜 C. 川菜 D. 苏菜 【答案】C 【解析】鱼香肉丝、麻婆豆腐是川菜的经典菜品，鱼香肉丝体现了川菜“鱼香”味型，麻婆豆腐则以麻辣鲜香著称。 20.烹饪羊肉、牛肉时火候需掌握好，其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的称为（ ）。 A. 三分熟 B. 五分熟 C. 七分熟 D. 全熟 【答案】C 【解析】在烹饪牛肉、羊肉时，七分熟（medium）的状态为表面呈褐色，中间呈粉红色，切开后不见血，口感鲜嫩多汁。 21.不属于山东名菜的是（ ）。 A. 九转大肠 B. 葱烧海参 C. 佛跳墙 D. 糖醋黄河鲤鱼 【答案】C 【解析】佛跳墙是闽菜（福建菜）的代表菜品，不属于山东菜（鲁菜）；九转大肠、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼均为鲁菜经典名菜。 22.传统名菜锅塌豆腐是（ ）名菜。 A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 苏菜 【答案】A 【解析】锅塌豆腐是鲁菜的传统名菜，以豆腐经煎、塌、烧等工序制成，口感鲜嫩，是鲁菜的代表菜品之一。 23.属于江苏地方风味，以善制鸭馔出名的是（ ）。 A. 扬州菜 B. 苏州菜 C. 南京菜 D. 徐州菜 【答案】C 【解析】南京菜（金陵菜）以善制鸭馔闻名，如盐水鸭、板鸭等，是江苏地方风味的重要代表，扬州菜、苏州菜、徐州菜虽也属苏菜，但以鸭馔为突出特色的是南京菜。 24.对成都菜描述不正确的是（ ）。 A. 以麻辣鲜香著称 B. 注重调味，味型多样 C. 选料广博，以山珍海味为主 D. 代表菜品有麻婆豆腐、鱼香肉丝 【答案】C 【解析】成都菜（川菜）选料广泛，但并非以山珍海味为主，而是以普通食材为主，通过精妙的调味和烹饪手法打造丰富味型；A、B、D选项均是成都菜的正确描述。 25.俗称江湖菜的是（ ）。 A. 川菜 B. 粤菜 C. 鲁菜 D. 苏菜 【答案】A 【解析】江湖菜俗称“江湖菜”，是川菜的重要组成部分，以重庆为代表，特点是做法粗犷、调味浓烈，多为民间创新菜品。 26.自助餐是一种比较流行的服务方式，其特点有（ ）。 A. 菜品单一，由服务员分餐 B. 客人自行取食，形式灵活 C. 仅提供冷菜，无热菜 D. 服务繁琐，人力成本高 【答案】B 【解析】自助餐的特点是客人可自行取食，菜品丰富多样，形式灵活，能满足不同客人的口味需求，同时节省人力成本；A、C、D选项均不符合自助餐的特点。 27.冬瓜盅属于（ ）名菜。 A. 粤菜 B. 川菜 C. 鲁菜 D. 苏菜 【答案】A 【解析】冬瓜盅是粤菜的经典名菜，以冬瓜为容器，内盛鸡肉、虾仁、瑶柱等食材，清鲜可口，体现了粤菜注重本味的特点。 28.被称为“无上佳品”的盐水鸭是（ ）名菜。 A. 苏菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 川菜 【答案】A 【解析】盐水鸭是江苏南京的传统名菜，属于苏菜（金陵菜），以皮白肉嫩、肥而不腻著称，被誉为“无上佳品”。 29.下列菜品中，属于淮扬菜（苏菜分支）代表的是（ ）。 A. 麻婆豆腐 B. 叫花鸡 C. 佛跳墙 D. 葱烧海参 【答案】B 【解析】叫花鸡是江苏常熟的传统名菜，属于淮扬菜（苏菜）的代表；麻婆豆腐是川菜，佛跳墙是闽菜，葱烧海参是鲁菜。 30.以“一菜一格，百菜百味”著称，调味方式极为丰富的菜系是（ ）。 A. 粤菜 B. 鲁菜 C. 川菜 D. 浙菜 【答案】C 【解析】川菜以味型多样著称，有“一菜一格，百菜百味”的美誉，调味方式丰富多变，如麻辣、鱼香、怪味等多种味型。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分，正确选A，错误选B） 1.广州菜特点是选料广博奇异与精细，以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。（ ） 【答案】A 2.东江菜主要以海味、河鲜和禽畜为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜，制作精美，加工多样。（ ） 【答案】B 【解析】东江菜（客家菜）以家禽家畜和山珍野味为主要原料，口味偏重咸、肥、香，注重原汁原味；而擅烹蔬果素菜、制作精美的是潮州菜或广州菜的特点，东江菜并非以海味河鲜和素菜为主要特色。 3.中式烹饪原料的包括：原材料丰富多彩、时令原料层出不穷、稀有原料奇异珍贵等。（ ） 【答案】A 4.注重轻油、轻浆、轻糖是浙江杭州菜的特点。（ ） 【答案】A 5.腊味合蒸是湖北名菜。（ ） 【答案】B 【解析】腊味合蒸是湖南（湘菜）的传统名菜，选用多种腊味食材合蒸而成，是湘菜的经典代表之一，并非湖北菜。 6.烧生糟鸭是闽菜名菜。（ ） 【答案】A 7.浙江菜具有清、鲜、脆、嫩和南北风味交融的特点。（ ） 【答案】A 8.安徽菜素以“尚滋味”、“好辛辣”著称。（ ） 【答案】B 【解析】“尚滋味”“好辛辣”是川菜的特点；安徽菜（徽菜）以烹制山珍野味著称，口味偏重咸鲜，注重原汁原味，以烧、炖、熏等技法见长。 9.许多地方不常用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，广州菜则视为上肴。（ ） 【答案】A 10.咖啡具有安神助眠、消除疲劳、除湿利尿、帮助消化的功效。（ ） 【答案】B 【解析】咖啡中的咖啡因具有兴奋神经、提神醒脑的作用，并非安神助眠；其确实有一定的消除疲劳、促进消化等功效，但安神助眠的描述与实际功效相反。 11.山东菜简称鲁菜，以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。（ ） 【答案】A 12.中国有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东辣西酸”之分，形成了众多的地方菜肴。（ ） 【答案】A 13.“菜系”的概念是20世纪80年代提出来的。（ ） 【答案】B 【解析】“菜系”这一专业术语及相关概念在明清时期已经逐渐形成，是在20世纪80年代随着中国饮食文化研究的深入而逐步提出并形成体系的。 14.中国菜系可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。（ ） 【答案】A 15.安徽菜简称徽菜。基本味型是咸鲜微甜。（ ） 【答案】A 16.自贡盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，素有“吃在四川，味在自贡”的说法。（ ） 【答案】A 17.山东菜肴烹调方法以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。（ ） 【答案】A 18.杭州菜讲究原汁原味，注重轻油、轻浆、轻糖，多用本地土特产和时令鲜货，具有清、鲜、脆、嫩的特点。（ ） 【答案】A 19.广东菜的特点是用料广博奇异、选料精细、家畜做菜甚多。（ ） 【答案】B 【解析】粤菜（广东菜）确实用料广博奇异、选料精细，但更擅长烹制海鲜、野味、禽鸟等食材，家畜做菜并非其最突出的特点，反而对海鲜的运用更为广泛。 20.龙井虾仁是江苏名菜。（ ） 【答案】B 【解析】龙井虾仁是浙江杭州的经典名菜，以龙井茶叶和鲜活河虾为原料，体现了浙菜清鲜淡雅的风格，并非江苏菜。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $