第1章 第3节 传统发酵技术和产品-【新课程学案】2025-2026学年高中生物选择性必修3 生物技术与工程配套课件PPT（苏教版）

第三节　传统发酵技术和产品 学习目标 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 2.概述微生物发酵的基本原理。　　 3.尝试制作果酒和果醋、酸奶等，说出传统发酵技术应用的优点与不足。 知识点（一） 制作泡菜和传统 发酵技术的本质 是微生物的天然 发酵 知识点（二） 传统发酵技术生产 的食品 课时跟踪检测 目录 课堂小结与随堂训练 知识点（一） 制作泡菜和传统 发酵技术的本质 是微生物的天然发酵 教材知识梳理 (一)制作泡菜 1.所需菌种：________等。 2.方法步骤 浸没 盐 糖 阴凉 乳酸菌 [微提醒] 　　制作的泡菜“咸而不酸”可能是食盐浓度过高，发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。 (二)传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵 1.微生物 (1)概念：绝大多数情况下，微生物是各种个体_____、肉眼不易_____、结构相对_____的生物的总称。 (2)微生物的种类 _______ 微生物 原核微生物：____、放线菌、蓝细菌、衣原体、支原体等 真核微生物：_______、_____、大型真菌等 __________微生物 病毒：DNA病毒、RNA病毒等 微小 看见 简单 细胞型 非细胞型 细菌 酵母菌 霉菌 2.我国传统发酵技术源远流长 (1)传统发酵：是利用______________________制造或生产某些产品的过程。 (2)应用 ①生产食品：泡菜(主要由________发酵制作而成)、酒(主要经_______发酵生产)以及酱、醋、腐乳等的生产。 ②农业生产中制作堆肥和厩肥的技术，即利用微生物的发酵作用，将_______转化为简单的、可供植物_____的营养物质。 天然微生物的代谢活动 乳酸菌 酵母菌 有机质 吸收 (一)泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量的变化情况分析 核心要点点拨 项目 乳酸菌数量 乳酸含量 发酵 时期 初期 少(O2抑制乳酸菌活动) 少 中期 最多(乳酸抑制其他生物活动) 增多 后期 减少(乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动) 继续增多，最后保持 稳定 曲线图 (二)关于制作泡菜的几个注意事项 1.加入食盐的量要合适：食盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 2.水要煮沸后冷却：煮沸不仅可以除去水中的氧气，还可以杀灭水中的其他微生物。 3.控制严格厌氧条件的措施 (1)选择合适的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧发酵容器。 (2)盐水煮沸后冷却待用。 (3)装坛时压实，使盐水没过全部菜料。 (4)泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。 4.控制适宜的发酵温度：温度过高易导致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。 [典例]　(2025·南京月考)利用卷心菜发酵制作泡菜过程中乳酸菌、酵母菌的细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述不正确的是 (　　) A.酵母菌和乳酸菌均有由核膜 包被的细胞核 B.发酵初期乳酸菌建立了明显的 菌种优势 C.前6天pH下降主要由乳酸菌 代谢引起 D.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖 √ [解析]　乳酸菌是细菌，属于原核生物，没有由核膜包被的细胞核，A错误；据图分析可知，发酵初期乳酸菌数量迅速增长至稳定状态，其活细胞数远多于酵母菌活细胞数，可见发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势，B正确；前6天pH下降，主要由乳酸菌代谢产生的乳酸引起，C正确；发酵中期为无氧条件，酵母菌通过无氧呼吸进行增殖，D正确。 (一)澄清概念 1.判断下列叙述的正误 (1)制作泡菜时无须人为添加微生物。( ) (2)微生物包括原核微生物和真核微生物。( ) (3)制作泡菜的过程中只有乳酸菌起作用。( ) (4)传统发酵食品的制作过程中，不同的食品接种不同的菌种。( ) 层级训练评价 √ × × × (二)落实知能 2.(2024·江苏高考)关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是(　　) A.制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中 B.制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌 C.发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸 D.控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质 √ 解析：制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸进行发酵，所以为制造无氧环境，制作泡菜的菜料要完全淹没在煮沸后冷却的盐水中，A错误；制作酸奶时，将牛奶倒入灭菌后的奶瓶中，倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，再将牛奶加热至90 ℃，保温5 min，或将牛奶置于80 ℃恒温水浴箱中 15 min，如果采用市售未开封的鲜奶，可直接使用，不需要灭菌，B错误；制作泡菜时，将加工好的蔬菜在发酵瓶中装至八成满，制作酸奶时倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，C错误；制作酸奶或泡菜时，控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质，D正确。 3.下列关于微生物的叙述错误的是 (　　) A.微生物个体微小、肉眼不易看见，结构相对简单 B.原核微生物与真核微生物的主要区别是前者细胞核无核膜包被 C.病毒也属于微生物 D.天然发酵均需在无氧条件下进行 √ 解析：天然发酵指人们借助微生物在自然条件(包括有氧或无氧环境)下的生命活动来制备微生物菌体或代谢产物的过程。 4.下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是 (　　) A.发酵所用的微生物均为原核生物 B.不同发酵产品所用原料必定不同 C.传统发酵均需在通气条件下进行 D.发酵所用菌种都是天然存在的微生物 √ 解析：传统发酵技术所用微生物中的酵母菌(酿制果酒)、毛霉(制作腐乳)等真菌为真核生物，醋酸菌(酿制果醋)、乳酸菌(制作泡菜、酸奶)等细菌为原核生物，A错误；酿制果酒、果醋所用原料可以相同，如可利用葡萄酿制葡萄酒或葡萄醋，B错误；利用乳酸菌制作泡菜时需隔绝空气，C错误；传统发酵技术是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品的过程，D正确。 (三)迁移应用 5.(2025·盐城月考)《齐民要术》中详细记载了北魏时期酸菜和泡菜的制作方法。酸菜和泡菜是一种可口的食物，其制作原理均利用了微生物的发酵作用。回答下列问题： (1)酸菜和泡菜的制作主要是利用_______的发酵作用，该菌种的代谢类型是___________。  　异养厌氧型 乳酸菌 解析：酸菜和泡菜的制作过程中所需要的微生物主要是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。 (2)泡菜坛腌制泡菜的过程中，其他杂菌呈现先增多后减少的变化规律，原因是______________________________________________ _________________________________________________________________。  若装泡菜的密封包装袋出现了“涨袋”现象，是乳酸菌的呼吸作用导致的吗?_____ 。原因是___________________________。  　　乳酸菌的呼吸作用不产生气体 发酵初期的有氧条件有利于杂菌的生长繁殖，使其数量增加；发酵后期缺氧和酸性条件抑制了杂菌的生长繁殖，使其数量减少 不是 解析：泡菜坛腌制泡菜的过程中，其他杂菌呈现先增多后减少的变化规律，发酵初期的有氧条件有利于杂菌的生长繁殖，使其数量增加，发酵后期缺氧和酸性条件抑制了杂菌的生长繁殖，使其数量减少。若装泡菜的密封包装袋出现了“涨袋”现象，不是乳酸菌的呼吸作用导致的，因为乳酸菌呼吸作用产生的是乳酸，没有气体产生。 (3)某同学在制作泡菜的过程中，对亚硝酸盐含量峰值随时间变化的关系进行了实验探索，结果如图所示。实验结果说明__________ ______________________________________________________________________________。  在一定范围内，NaCl浓度越高，亚硝酸盐含量的峰值就相对越低，且含量的峰值出现时间越晚 解析：某同学在制作泡菜的过程中，对亚硝酸盐含量峰值随时间变化的关系进行了实验探索，图中结果显示，在一定范围内盐浓度较低的情况下，亚硝酸盐含量高，且峰值出现较早，随着盐浓度的上升，亚硝酸盐峰值相对较低，且出现的较晚，但腌至16天左右亚硝酸盐含量均达到最低值。 知识点（二） 传统发酵技术 生产的食品 教材知识梳理 (一)果酒和果醋的制作 1.果酒的制作 (1)果酒的概念：是以各种_____为原料，通过微生物发酵而制成的含有_____的饮料，包括葡萄酒、苹果酒和梨酒等。 (2)葡萄酒的类型：分为_________ (葡萄汁和葡萄皮渣混合酿造)和白葡萄酒(仅用葡萄汁酿造)。 果汁 酒精 红葡萄酒 (3)酿制葡萄酒的主要过程 (4)发酵菌种 ①菌种：_______。 ②代谢类型：异养兼性厌氧型。 陈酿 榨汁 酵母菌 (5)发酵原理 (6)酶制剂 ①在果酒的生产中，还广泛使用______ (用以破坏______)等酶制剂。 ②果胶酶的应用有利于葡萄汁的_____，还能使酒变得_________。 条件 反应简式 目的 有氧 __________________ 6CO2+12H2O+能量 大量繁殖 无氧 C6H12O6 ______________________________ 酒精发酵 C6H12O6+6O2+6H2O 2C2H5OH+2CO2+能量 果胶酶 细胞壁 榨取 清澈透明 2.果醋的制作 (1)发酵菌种 ①菌种：_______。 ②代谢类型：异养需氧型。 (2)发酵原理 ①原理：在果酒基础上的果醋发酵，是一个有氧发酵的过程，在_________的条件下，醋酸菌能将酒精氧化为醋酸。 醋酸菌 充分供氧 ②反应式 C2H5OH+O2 _____________________。 3.果酒和果醋的制作过程 (1)菌种来源：新鲜的葡萄果皮上附着有野生型酵母菌、醋酸菌等微生物。 CH3COOH+H2O+能量 (2)基本过程 2/3 避光 18~25 旋松 新鲜葡萄汁 纱布 [微提醒] 果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施 (1)榨汁机、广口瓶等器具要用洗洁精清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干。 (2)清洗葡萄时要先冲洗后去除果柄和腐烂的籽粒，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 (3)用带盖的瓶子制作果酒时，每隔一段时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。 (二)酸奶的制作 1.乳酸菌 2.制作酸奶 　　 (1)实验原理：以牛奶为主要原料，接入一定量的_____或市售酸奶(其中含有乳酸菌)。随着______在牛奶中生长繁殖，牛奶中的____变为乳酸，乳液的pH随之下降，乳酪蛋白发生凝集，牛奶成为酸奶。 代谢 特点 厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成_____，反应式：C6H12O6 2C3H6O3(乳酸)+能量 应用 用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等 乳酸 菌种 乳酸菌 乳糖 (2)实验步骤 43~45 ℃ 90 ℃ 2/3 40~43 ℃ 10 ℃ 3.制作酸奶的注意事项 (1)制作酸奶的奶瓶等器皿用沸水煮的时间不少于15 min，以达到灭菌的效果。 (2)如果采用市售未开封的鲜奶，可直接用于接种使用。 (3)灭菌后的原料要等到温度下降到43~45 ℃时再进行接种。 (4)原料奶中可加入适量的奶粉和蔗糖，以便发酵效果更好。 (5)分装后，牛奶要基本装满容器，使容器上部留出的空隙尽可能小。 (6)发酵结束时，将酸奶取出，迅速将其冷却，使酸奶中的乳酸菌停止代谢，以防止酸度过高而影响口感。 果酒、果醋制作的比较 核心要点点拨 项目 果酒制作 果醋制作 发酵 菌种 来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 空气中(新鲜葡萄汁中)的醋酸菌 分类地位 单细胞真核生物 单细胞原核生物 繁殖方式 出芽生殖、孢子生殖 二分裂生殖 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 发酵 条件 温度 18~25 ℃ 30~35 ℃ 时间 10~12 d 7~8 d 氧气 前期需氧，后期无氧 一直需要充足氧气 pH 酸性 酸性 结果检测 酒精与酸性重铬酸钾溶液反应呈绿色 反应液pH下降 联系 醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行，酒精发酵为醋酸发酵提供原料 续表 [典例]　如图为某小组利用塑料饮水杯、充氧泵、空气过滤器、回旋式单向阀、硅胶管等材料制作的一种新型的果酒、果醋两用发酵装置。请分析回答： (1)制作果酒和果醋利用的微生物分别是________________。 酵母菌和醋酸菌 [解析]　参与果酒制作的微生物主要是酵母菌，参与果醋制作的微生物主要是醋酸菌。 (2)酿制果酒时一般将温度控制在______℃，图示装置一般要先通气后紧闭软管夹，通气的目的是________________________________。若要检测果汁发酵后是否有酒精产生，可从出料口取2 mL发酵液加入试管，再滴加适量_____________溶液，观察是否呈现___色。  　　　绿 18~25 为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气 酸性重铬酸钾 [解析] 酵母菌发酵的最适温度为18~25 ℃。通气的目的是为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气。用酸性重铬酸钾可以检测酒精，操作步骤为在试管中加入(2 mL)发酵液，再滴加适量酸性重铬酸钾溶液，观察溶液是否呈现绿色。 (一)澄清概念 1.判断下列叙述的正误 (1)醋酸菌是好氧细菌，乳酸菌和酵母菌是厌氧细菌。( ) (2)制作葡萄酒的过程中，要定时打开瓶盖放出CO2。( ) (3)制作酸奶时，分装后的容器基本要装满牛奶，容器内留的空隙尽可能小。( ) (4)某同学在家制作果酒选择新鲜的葡萄轻轻漂洗，除去枝梗后榨汁。( ) 层级训练评价 × √ × √ (5)利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵。 ( ) (6)果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸。( ) (7)制作果酒和果醋时需对水果进行煮熟以防止杂菌污染。( ) (8)制作酸奶时，应将市售未开封鲜奶加热灭菌后再使用。( ) × √ × × (二)落实知能 2.(2025·江苏高考)某同学利用红叶李果实制作果醋，图示其操作的简易流程。下列相关叙述正确的是(　　) A.果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同 B.过程①中添加适量果胶酶，有利于提高出汁率 C.过程②中，为使菌种充分吸收营养物质，需每日多次开盖搅拌 D.过程③发酵时会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气 √ 解析：果酒发酵所需的菌种是酵母菌(真核生物，有细胞核等复杂细胞结构)，果醋发酵所需的菌种是醋酸菌(原核生物，无成形细胞核)，二者的细胞结构不同，A错误。过程①将果实处理成果汁，果胶酶能催化果胶分解，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使果实细胞更易破碎，有利于提高出汁率，B正确。过程②是果酒发酵，利用酵母菌无氧呼吸产生酒精，需在无氧环境中进行，若每日多次开盖搅拌，会导致氧气进入发酵装置，影响酵母菌的无氧呼吸，同时每日多次开盖搅拌还可能导致杂菌污染，C错误。过程③是果醋发酵，醋酸菌在有氧条件下将果酒中的酒精氧化为乙酸，该过程不会产生大量气泡，且瓶盖应处于打开状态，D错误。 3.(2025·扬州期末)“踏浆发酵酿酒法”是唐朝的一种主流红酒酿造工艺。踏浆发酵即是碾碎葡萄，用葡萄汁单纯发酵。“十年味不败”说明唐朝红酒技术的优良之处。下列相关说法错误的是 (　　) A.在葡萄酒酿制的整个过程中需要先通气后密封 B.酒精生成过程合成ATP所需能量来自葡萄糖中的化学能 C.“踏浆”有利于葡萄皮表面的酵母菌与葡萄汁液充分混合 D.“十年味不败”主要与酵母菌发酵生成的酒精的消毒作用有关 √ 解析：在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气，在有氧环境下使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵，A正确；酒精生成过程只在第一阶段能合成ATP，故合成ATP所需能量来自葡萄糖中的化学能，B正确；踏浆(即碾碎葡萄)有利于葡萄皮表面的酵母菌与葡萄汁液充分混合，C正确；发酵过程中产生的酒精对其他微生物的生长有一定抑制作用，但“十年味不败”主要在于葡萄酒制成后，在缺氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受到抑制，D错误。 (三)迁移应用 4.杨梅果实风味独特，酸甜适中，具有很高的营养价值和保健价值。下面是制作杨梅酒和杨梅醋的流程。请回答下列问题。 制取发酵液：向杨梅汁中加入白砂糖，将糖的质量分数调至8%，灭菌冷却 果酒发酵：接种酵母菌，恒温发酵 果醋发酵：加入杨梅酒，接种醋酸菌 取样检测：对发酵产物进行检测 (1)传统发酵中，发酵液虽然未经过严格的灭菌处理，但杂菌却不能正常生长繁殖，这是由于果酒发酵的___________条件抑制了杂菌的生长。  缺氧、酸性 解析：果酒发酵时需要无氧条件，且发酵液pH会逐渐降低，即发酵液变酸，这种缺氧、酸性条件能抑制杂菌的生长。 (2)果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生酒精的场所是___________；控制温度在适宜的条件时，果酒发酵时间较短，原因是_________________________________________。  　此时与果酒发酵相关的酶活性高，发酵速度快 细胞质基质 解析：酵母菌是真核生物，其无氧呼吸产生酒精的场所是细胞质基质；利用酵母菌进行发酵时，应将温度控制在适宜条件下，在此温度条件下，酵母菌内与果酒发酵相关的酶活性高，发酵速度快。 (3)在杨梅醋的发酵过程中，除去必需的营养物质外，还需要往发酵液中持续地通入_____________________，发生的化学反应式是_____________________________________。  　C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量 无菌氧气(或无菌空气) 解析：果醋发酵的菌种是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，故杨梅醋的发酵过程中，需要向发酵液中持续通入无菌氧气(或无菌空气)；此时发生的化学反应式是C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量。 (4)下图表示果酒发酵过程中，发酵液的糖度(葡萄糖的质量分数)和酒精度(酒精的体积分数)随时间变化的关系。发酵前24 h，糖度变化很小，酒精度上升很慢，其原因是____________________________ ____________。96 h后酒精度和糖度的变化都趋于平缓，其原因是______________________________________________________________________。  营养物质消耗殆尽，高浓度的酒精和代谢废物会抑制酵母菌的代谢而影响发酵 此阶段酵母菌主要进行有氧呼吸，大量增殖 解析：发酵前24 h，酵母菌主要进行有氧呼吸，大量增殖，消耗葡萄糖较少，因此糖度变化很小，酒精度上升很慢；随着发酵的进行，酵母菌进行无氧呼吸消耗葡萄糖产生酒精；96 h后，营养物质消耗殆尽，高浓度的酒精和代谢废物会抑制酵母菌的代谢而影响发酵，导致酒精度和糖度的变化都趋于平缓。 (四)科学探究 5.酸奶是牛奶经过乳酸菌(主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)发酵制成的。抗生素在现代商牧业中的广泛应用，不可避免地造成牛奶中抗生素残留。若长期饮用含有抗生素的牛奶，会对人体健康造成危害。利用嗜热链球菌对抗生素的高敏感性，某同学进行了如下实验： 将灭菌的滤纸圆片(直径8 mm)，分别浸润在不同处理的牛奶中一段时间后，放置在涂布了嗜热链球菌的平板上(如图)，在37 ℃下培养24 h，测量结果如下表： 注：消毒方法为80 ℃水浴加热5 min，然后冷却至37 ℃。 (1)通过3、4组实验可得出的结论为_________________________ ___________；  抗生素能够杀死嗜热链球菌，形成抑菌圈 组别 牛奶处理方法 抑菌圈宽度/mm 1 含抗生素消毒鲜牛奶 4.5 2 不含抗生素消毒鲜牛奶 0 3 含抗生素鲜牛奶 4.6 4 不含抗生素鲜牛奶 0 5 待测奶样 5.8 解析：由表格中的数据分析可知，3、4组实验的自变量是有无抗生素，实验结果说明含抗生素鲜牛奶有抑菌圈，不含抗生素鲜牛奶没有抑菌圈，据此推测抗生素能够杀死嗜热链球菌，形成抑菌圈。 (2)通过1、3组实验可得出的结论为_______________________ _____________________________________；  80 ℃水浴加热5 min的消毒方法不会使牛奶中的抗生素减少或消除 注：消毒方法为80 ℃水浴加热5 min，然后冷却至37 ℃。 组别 牛奶处理方法 抑菌圈宽度/mm 1 含抗生素消毒鲜牛奶 4.5 2 不含抗生素消毒鲜牛奶 0 3 含抗生素鲜牛奶 4.6 4 不含抗生素鲜牛奶 0 5 待测奶样 5.8 解析： 1、3组实验的自变量是鲜牛奶是否消毒，实验结果说明不管鲜牛奶是否消毒，都能产生抑菌圈，且大小无明显差异，据此推测80 ℃水浴加热5 min的消毒方法不会使牛奶中的抗生素减少或消除。 (3)第5组的实验结果表明，此待测奶样_______ (填“适合”或“不适合”)用于制作酸奶。  注：消毒方法为80 ℃水浴加热5 min，然后冷却至37 ℃。 组别 牛奶处理方法 抑菌圈宽度/mm 1 含抗生素消毒鲜牛奶 4.5 2 不含抗生素消毒鲜牛奶 0 3 含抗生素鲜牛奶 4.6 4 不含抗生素鲜牛奶 0 5 待测奶样 5.8 不适合 解析：第5组待测奶样抑菌圈宽度为5.8 mm，这说明该奶样含有抗生素，故不适合用于制作酸奶。 /课堂小结与随堂训练/ 一、知识体系构建 二、关键语句必背 1.传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品的过程。 2.酵母菌是单细胞真菌，属于兼性厌氧微生物。在有氧条件下，酵母菌能进行有氧呼吸并大量繁殖新个体；在无氧条件下能进行酒精发酵。 3.醋酸菌是好氧细菌，在充分供氧的条件下，能将酒精氧化为醋酸。 4.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。 三、素养好题训练 1.(2025·河南高考)食醋和黄酒是我国传统的日常调味品，均通过发酵技术生产。下列叙述错误的是(　　) A.醋酸的发酵是好氧发酵，而酒精的发酵是厌氧发酵 B.以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，伴有pH下降和气体产生 C.食醋和黄酒发酵过程中，微生物繁殖越快发酵产物产率越高 D.使用天然混合菌种发酵往往会造成传统发酵食品的品质不一 √ 解析：醋酸发酵利用的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，故醋酸的发酵是好氧发酵；参与酒精发酵的微生物是酵母菌，需要进行无氧呼吸产生酒精，故酒精的发酵是厌氧发酵，A正确。以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，产物中的乙酸、二氧化碳等会使pH下降，且酿造过程中均有气体产生，B正确。黄酒发酵过程中，酵母菌在有氧条件下繁殖，在无氧条件下产酒精，繁殖越快则发酵产物(酒精)产率越低，C错误。传统发酵所用的是自然菌种，没有进行严格的灭菌，以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，往往会造成传统发酵食品的品质不一，D正确。 2.《齐民要术》记载了许多古人在生产中运用发酵技术加工食品积累的宝贵经验，下列对记载的理解，错误的是 (　　) 食品 历史记载 酿酒 浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷 制醋 大率酒斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成 泡菜 制作 作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内(纳)瓮中。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和 A.“浸曲发”目的是活化酵母菌，此时酵母菌通过有氧呼吸和无氧呼吸释放CO2 B.“舒令极冷”是为了防止蒸熟的米温度过高而杀死酒曲中的酵母菌等微生物 C.“用水三斗”为避免酒精浓度过高杀死醋酸菌而不易形成醋酸菌衣膜 D.“令没菜把即止”主要目的是让蔬菜充分吸收盐分，使风味品质更佳 √ 解析： “浸曲发”的目的是活化酵母菌，使其由休眠状态变为活跃状态，酵母菌可以进行有氧呼吸(产生CO2和水)和无氧呼吸(产生酒精和CO2)，所以都可以释放CO2，A正确；“舒令极冷”是降低米的温度，为了防止蒸熟的米温度过高而杀死酒曲中的酵母菌等微生物，B正确； “用水三斗”可以将酒精稀释，避免酒精浓度过高杀死醋酸菌而不易形成醋酸菌衣膜，C正确；“令没菜把即止”是用水将蔬菜淹没，制造无氧环境，D错误。 3.(2025·淮安质检)奶啤被称为“奶香槟”，是一种集酸奶与啤酒风味为一体的乳饮料，制作流程如下图所示。下列叙述错误的是 (　　) A.①②所用的菌种依次为乳酸菌、酵母菌 B.两次加糖的目的是为菌种提供发酵原料和能量 C.两次发酵均在无氧条件下进行 D.两次发酵后发酵液中均有泡沫产生 √ 解析：两次发酵依次为乳酸发酵、酒精发酵，故①②所用的菌种依次为乳酸菌、酵母菌，A正确；糖属于有机物，是细胞生命活动的主要能源物质，两次加糖的目的是为菌种提供发酵原料和能量，B正确；乳酸发酵和酒精发酵均需在无氧条件下进行，C正确；乳酸发酵不产生气体，酒精发酵产生CO2，所以只有酒精发酵后发酵液中会产生泡沫，D错误。 4.某同学对“果酒和果醋的制作”实验改进如图所示，下列说法错误的是 (　　) A.将苹果进行酶解能充分释放糖分，使后续发酵更容易 B.为缩短制作时间，可分别人工接种酵母菌和醋酸菌 C.装置1的甲不仅可阻止外界空气进入，还便于排出果醋发酵产生的气体 D.装置2的乙可维持瓶中气压相对稳定，并可检测是否产生CO2 √ 解析：苹果细胞含有细胞壁，用纤维素酶和果胶酶能去除细胞壁，因此将苹果进行酶解能充分释放糖分，使后续发酵更容易，A正确；人工接种酵母菌和醋酸菌，菌种的纯度高，发酵的效率高，从而缩短制作时间，B正确；果醋发酵不产生气体，C错误；装置2的乙与发酵瓶直接相通，可维持瓶中气压相对稳定，且乙中的X溶液可用于检测是否产生CO2，D正确。 5.某研究所研究发现，制作泡菜的材料——白菜、辣椒、大蒜等含有的营养成分能调节人体的抗氧化系统。泡菜中萝卜硫素、蒜辣素、辣椒素、姜辣素等营养成分和发酵过程中产生的乳酸菌与人体的抗氧化系统Hrf2相互作用。如图是泡菜的制作流程示意图，回答下列问题： (1)制作泡菜的主要原理可用反应式表示为_______________ ____________________。  C6H12O6 2C3H6O3(乳酸)+能量 解析：制作泡菜的主要原理是利用乳酸菌的无氧呼吸，其反应式为C6H12O6 2C3H6O3(乳酸)+能量。 (2)待盐水煮沸冷却后，注入装好原料的泡菜坛中，同时加入一定量的陈泡菜水。将盐水煮沸的目的是__________________________ ____________；加入陈泡菜水的作用是__________________________ _______________________。  　 陈泡菜水中含有大量的乳酸菌，可缩短发酵时间 除去盐水中的空气和杀灭盐水中其他微生物 解析：将盐水煮沸，可以利用高温除去盐水中的空气和杀灭盐水中其他微生物。陈泡菜水中含有大量的乳酸菌，可增加菌种数量，从而缩短发酵时间。 (3)制作泡菜时，用水封坛的目的是________________________ ____________。在泡菜发酵过程中可观察到泡菜坛盖边沿的水槽中有时会“冒泡”，该气体_______ (填“可能”或“不可能”)是由乳酸菌进行呼吸作用产生的。  　不可能 隔绝空气，为乳酸菌发酵营造无氧环境 解析：因为乳酸菌是厌氧型细菌，制作泡菜时，为了隔绝空气，为乳酸菌发酵营造无氧环境，需要用水将坛口封闭。在泡菜发酵过程中可观察到泡菜坛盖边沿的水槽中有时会“冒泡”，该气体主要是二氧化碳，乳酸菌无氧呼吸不产生气体。 (4)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_______________ ____________________________________________________________________________________________。  加入的食盐过多，盐水浓度过高，抑制了乳酸菌的生长繁殖，进而影响乳酸发酵(或发酵温度过低，导致泡菜未正常发酵) 解析：制作的泡菜“咸而不酸”，“咸”是盐浓度过大，“不酸”是乳酸浓度太低，最可能的原因是加入的食盐过多，盐水浓度过高，抑制了乳酸菌的生长繁殖，进而影响乳酸发酵，或发酵温度过低，导致泡菜未正常发酵。 课时跟踪检测 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 一、选择题 1.(2025·浙江1月选考)传统发酵技术为我们提供了多种食品、饮料及 调味品。下列叙述错误的是(　　) A.泡菜的风味由乳酸菌的种类决定 B.用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌 C.家庭酿制米酒的过程既有需氧呼吸又有厌氧呼吸 D.传统发酵通常是利用多种微生物进行的混合发酵 √ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 解析：泡菜的风味不仅取决于乳酸菌的种类，还与原料的种类、发酵条件(如温度、时间、盐浓度等)以及可能存在的其他微生物等多种因素有关，并非仅由乳酸菌的种类决定，A错误；用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌，B正确；家庭酿制米酒时，酵母菌在开始阶段进行需氧呼吸大量繁殖，随着氧气消耗，后期进行厌氧呼吸产生乙醇，所以该过程既有需氧呼吸又有厌氧呼吸，C正确；传统发酵通常不进行严格的无菌操作，利用的是原材料或环境中多种微生物进行的混合发酵，D正确。 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 √ 2.下列有关泡菜和酸奶的相关制作，叙述正确的是 (　　) A.生产上常用酵母菌发酵酸奶 B.含有抗生素的牛奶可以发酵成酸奶 C.制作过程中要保证乳酸菌的有氧呼吸 D.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量先增加后减少 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 解析：用于生产酸奶的微生物是乳酸菌，A错误；乳酸发酵时含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，因为抗生素会抑制乳酸菌的生长，甚至杀死乳酸菌，B错误；乳酸菌属于厌氧生物，制作过程应保证无氧条件，C错误；在泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后减少的趋势，D正确。 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 3.下列关于果酒、果醋和泡菜制作的叙述，正确的是 (　　) A.制作果酒时，反复冲洗葡萄以避免杂菌污染 B.控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖，又可抑制杂菌的生长 C.制作果醋和泡菜的主要微生物是原核生物，呼吸类型完全相同 D.发酵过程中所有材料都需要进行严格的灭菌处理，以免杂菌污染 √ 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 解析：在果酒制作过程中，不能反复冲洗葡萄，以免葡萄皮上的酵母菌丢失，A错误；控制好温度和酸碱度给目的菌创造适宜的环境条件，既有利于目的菌的繁殖，又可抑制杂菌的生长，B正确；制作果醋和泡菜的主要微生物分别是醋酸菌、乳酸菌，它们都是原核生物，但呼吸类型不同，醋酸菌是好氧菌，乳酸菌是厌氧菌，C错误；发酵过程中不能对所有材料都进行严格的灭菌处理，如对水果或蔬菜进行灭菌处理会杀死发酵所用的微生物，D错误。 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 √ 4.(2025·无锡高二月考)下列生物学实验或实践活动，能够达成预期目的的是 (　　) 选项 生物学实验或实践活动 预期目的 A 新鲜葡萄洗净，消毒，榨汁，装瓶，适宜温度下发酵 制作果酒 B 新鲜的葡萄汁中接种一定量的醋酸菌，密封发酵瓶 制作果醋 C 冷却的盐水与预处理过的菜料混合装坛，用水封坛 制作泡菜 D 泡菜制作过程中，加入适量抗生素 抑制杂菌，促进乳酸发酵 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 解析：制作果酒主要是利用附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌，若进行消毒处理后再发酵，不能达成预期目的；果醋制作利用的是好氧微生物醋酸菌，发酵过程中需要通入无菌空气，若密封发酵瓶则不能达成预期目的；泡菜的制作是利用乳酸菌的无氧呼吸，故冷却的盐水与预处理过的菜料混合装坛，用水封坛，能够达成预期目的；抗生素具有杀菌作用，而泡菜制作是利用乳酸菌，故泡菜制作过程中加入适量抗生素不能达成预期目的。 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 √ 5.(2025·云南高考)黄酒是我国古老的发酵酒之一，传统酿制中，先用蒸煮过的小麦或麸皮为原料，对之前发酵留存的少量酒曲(曲种)进行扩大制曲；再将酒曲和蒸煮后的糯米、大米混合处理一段时间后，添加足量酒母(含酵母菌)完成发酵，压榨成品。下列说法错误的是 (　　) A.小麦、麸皮等原料为酒曲中微生物的生长繁殖提供了碳源和氮源等营养物质 B.为避免制曲过程被杂菌污染影响黄酒品质，扩大制曲前需对留存的酒曲灭菌 C.糯米、大米蒸煮后立即与酒曲混合会导致酶空间结构改变而降低其催化效率 D.将酒曲混合糯米、大米处理一段时间，是为了获得酒母发酵时的底物葡萄糖 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 解析：小麦、麸皮等原料含有蛋白质、糖类等多种营养成分，蛋白质可以为微生物提供碳源和氮源，糖类等可以为微生物提供碳源，所以小麦、麸皮等原料能为酒曲中微生物的生长繁殖提供碳源和氮源等营养物质，A正确；扩大制曲前对留存的酒曲不能灭菌，因为酒曲本身含有发酵所需的菌种，若灭菌会杀死这些菌种，导致无法进行正常的发酵过程，B错误；糯米、大米蒸煮后温度较高，若立即与酒曲混合，高温会使酶的空间结构改变，导致酶活性降低，从而降低其催化效率，同时也会杀死目的菌种，C正确；酒曲中含有淀粉酶等酶类，将酒曲混合糯米、大米处理一段时间，淀粉酶可将糯米、大米中的淀粉分解为葡萄糖，从而为后续酒母(含酵母菌)发酵提供底物葡萄糖，D正确。 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 √ 6.(2025·镇江月考)酸笋是我国南方地区非常受欢迎的美食，它具有独特的酸味和脆爽的口感。在自然发酵过程中，酸笋中的乳酸菌作为主要微生物分解蛋白质产生硫化氢等物质，形成螺蛳粉的特殊风味。下列叙述错误的是 (　　) A.家庭制作酸笋时可以利用蔬菜表面的菌种，不需要单独接种 B.发酵过程中，杂菌数目减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱 C.容器中乳酸含量的变化趋势与亚硝酸盐含量的变化趋势相似 D.利用有盖的酸菜坛制作酸笋时，不需要经常打开坛盖放气 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 解析：家庭制作酸笋时可以利用蔬菜表面的菌种，无需单独接种，A正确；乳酸菌产生的乳酸抑制杂菌生长，导致杂菌减少，二者种间竞争减弱，B正确；乳酸含量持续增加至稳定，而亚硝酸盐含量先升后降直至稳定，两者趋势不同，C错误；乳酸菌为厌氧菌，核心发酵过程无气体产生，无需频繁放气，D正确。 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 7.[多选]据《史记·大宛列传》记载，张骞出使西域，看到“宛左右以蒲陶(即葡萄)为酒，富人藏酒至万馀石，久者数十岁不败”。下列说法错误的是 (　　) A.选择新鲜的葡萄酿酒，在榨汁前对葡萄先去除枝梗接着清洗葡萄 B.“久者数十岁不败”的原因是酸性、缺氧及含酒精的酒液中，微生物的繁殖受到抑制 C.为了提高葡萄的出汁率，可在榨汁时加入果胶酶 D.若最终获得的果酒偏酸，最可能的原因是醋酸菌无氧发酵产生了醋酸 √ √ 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 解析：选择新鲜的葡萄酿酒，在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗，这样做的目的是避免杂菌污染，A错误；“久者数十岁不败”的意思是酿制的酒有些经过几十年也不会腐败变质，原因是在酸性、缺氧及含酒精的酒液中，微生物的繁殖受到抑制，B正确；由于果胶酶可瓦解植物的细胞壁和胞间层，因此，为了提高葡萄的出汁率，可在榨汁时加入果胶酶，从而提高葡萄的出汁率，C正确；若最终获得的果酒偏酸，最可能的原因是装置密闭不严导致空气进入，醋酸菌进行有氧发酵产生了醋酸，D错误。 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 8.[多选]a、b为密封发酵瓶中进行果酒发酵过程中的两种气体变化曲线，c为a、b曲线的交点。下列说法错误的是 (　　) A.a曲线可代表O2，b曲线可代表CO2 B.应将该发酵瓶置于18~25 ℃的环境中 C.c点时，有氧呼吸和无氧呼吸消耗的 葡萄糖量相等 D.3 h时，发酵瓶中开始有酒精生成 √ √ 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 解析：图中a曲线持续降低可代表O2，b曲线持续升高可代表CO2，A正确；果酒发酵所用菌种是酵母菌，温度应控制在18~25 ℃，B正确；c点装置中O2浓度等于CO2的浓度，但不能说此时有氧呼吸和无氧呼吸消耗的葡萄糖量相等，C错误；图中3 h前，O2消耗速率小于CO2生成速率，所以酵母菌已经进行了无氧呼吸产生了酒精，D错误。 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 9.[多选]泡菜是我国的传统发酵食品。下图为泡菜中亚硝酸盐含量(腌制类食品的国家标准是20 mg·kg-1以下)与发酵时间和食盐浓度的关系曲线，相关分析不合理的是 (　　) 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 A.在泡菜发酵过程中，食盐有抑制杂菌生长以及调味等作用 B.3种盐浓度下，盐浓度越高，出现“亚硝峰”越早，峰值越高 C.从图中数据和题干信息可知，3种盐浓度制作的泡菜均可在9 d以后食用 D.随着发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量下降，有利于各种微生物的生长　 √ √ 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 解析：在泡菜发酵过程中，食盐有抑制杂菌生长以及调味等作用，故泡菜腌制时食盐的用量应适宜，A正确；据图可知，3种盐浓度下，盐浓度越高，出现“亚硝峰”越晚，峰值越低，B错误；据图可知，9 d以后亚硝酸盐含量均降低到20 mg·kg-1以下，故3种盐浓度制作的泡菜均可在9 d以后食用，C正确；由实验数据可知，泡菜中的亚硝酸盐含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是先上升后下降，最后趋于稳定，且发酵过程中并不是利于各种微生物的生长，D错误。 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 二、非选择题 10.山西老陈醋含有多种营养成分，生产工艺经3 000多年的传承和发展，具有了传统手工技艺与现代科学相结合的特点，被认定为国家非物质文化遗产。工艺流程如下图： 注：以大麦、豌豆等原料制成的大曲，含有多种与发酵有关的微生物。 回答下列问题： 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 (1)拌大曲前蒸煮高粱的目的是___________________________________ _____________________________________(答出1点)，蒸煮后的高粱需要冷却，原因是______________________________。  　高温会杀死与发酵有关的微生物 高温杀菌，避免其他杂菌的污染；使高粱中的营养物质能更好地被微生物分解 解析：拌大曲前蒸煮高粱的目的：一是因为熟高粱比生高粱更容易被微生物利用；二是因为蒸熟的过程可以高温杀菌，避免其他杂菌的污染。由于高温会杀死与发酵有关的微生物，因此拌大曲前高粱需要冷却到适当温度才可以进行相关操作。 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 (2)制曲是酿制老陈醋的关键环节。大曲中的微生物，能产生多种酶，提高原料的利用率。大曲中的酶可将淀粉分解成_______供微生物发酵利用，并产生风味物质。  葡萄糖 解析：大曲中的微生物，能产生多种酶，可以将淀粉分解成葡萄糖，葡萄糖可以供微生物发酵利用，并产生风味物质。 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 (3)酒精发酵阶段起主要作用的微生物是_______，在发酵过程中需先通气后密封，操作目的是__________________________________________ _____________________________________________。  　 前期通气有利于酵母菌有氧呼吸，使酵母菌大量繁殖；后期密封有利于酵母菌无氧呼吸产生酒精 酵母菌 解析：酒精发酵阶段起主要作用的微生物是酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在发酵过程中往往需要先通气后密封，前期通气有利于酵母菌进行有氧呼吸产生大量的能量，使酵母菌增殖；后期密封，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 (4)由酒精发酵转变为醋酸发酵，需要改变的环境条件是_____________ _________，发酵过程中抑制杂菌污染非常重要，该阶段抑制杂菌生长的物质有___________。  酒精、醋酸 通入无菌空气，升高温度 解析：酿醋时所用微生物为醋酸菌，其是好氧细菌，醋酸发酵阶段应给予充足的氧气，并将发酵温度控制在30~35 ℃，所以由酒精发酵转变为醋酸发酵，需要改变的环境条件是通入无菌空气或无菌氧气、升高发酵温度。为了保证品质，发酵过程中应抑制杂菌污染，在由酒精发酵转变为醋酸发酵的过程中，抑制杂菌生长的物质有酒精、醋酸等。 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 11.(2025·南京期末)郫县豆瓣酱是以蚕豆、辣椒、面粉和食盐等为原料酿制而成的传统调味品，有多种微生物参与发酵，其生产工艺主要包括下图所示三个重要阶段，其中蚕豆→甜瓣子发酵阶段又可分为制曲和甜瓣子发酵两个重要工序。 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 (1)甜瓣子发酵是以豆瓣曲与一定比例盐水混合后自然发酵得到成熟甜瓣子，发酵过程中优势微生物为米曲霉，属于_____ (填“细菌”或“真菌”)。甜瓣子发酵时间在6个月以上，甚至达到一年，因此部分企业采用高温(30~40 ℃)发酵模式生产，其目的是_____________，试分析甜瓣子发酵成熟后具有明显甜味和鲜味的原因：______________________ ________________________________________________________________________________________________________。   真菌 缩短发酵时间 蚕豆中的淀粉和蛋白质在微生物的发酵作用下分解产生单糖、小分子的肽和氨基酸，单糖的甜度高于淀粉，小分子的肽、氨基酸味道鲜美 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 解析：米曲霉属于真菌。部分企业采用高温(30~40 ℃)发酵模式生产甜瓣子，其目的是缩短发酵时间，甜瓣子发酵成熟后具有明显甜味和鲜味的原因是蚕豆中的淀粉和蛋白质在微生物的发酵作用下分解产生单糖、小分子的肽和氨基酸，单糖的甜度高于淀粉，小分子的肽、氨基酸味道鲜美。 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 (2)向甜瓣子中加入辣椒的目的是_________________________，此外　　　　_________________也会明显影响豆瓣的口味。   　盐用量(盐水浓度) 调制豆瓣风味和防腐杀菌 解析：向甜瓣子中加入辣椒的目的是调制豆瓣风味和防腐杀菌，此外盐用量也会明显影响豆瓣的口味。 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 (3)除米曲霉外，部分霉菌也能分泌蛋白酶参与发酵，而细菌滋生往往会消耗营养，破坏风味，为探究甜瓣子发酵的适宜条件，实验结果如图A、B(模式1：前期6%盐度，12 ℃发酵12 d，中期6%盐度，37 ℃发酵4 d，后期15%盐度，37 ℃发酵14 d；模式2：前期和中期盐度为9%，其余条件和模式1相同；对照组为传统高温发酵工艺，15%盐度，37 ℃发酵30 d)。 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 请比较实验结果，_____ (填“模式1”或“模式2”)的发酵效果较好，理由是___________________________________________________________ ____________________________________________。   　模式2产生的霉菌总量较多，对淀粉和蛋白质的分解作用较强，而两种模式在前中期细菌滋生都较多，无明显差异 模式2 1 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 解析：由题图可知，模式2的发酵效果较好，这是因为模式2产生的霉菌总量较多，对淀粉和蛋白质的分解作用较强。而两种模式在前中期细菌滋生都较多，无明显差异。 本课结束 更多精彩内容请登录：www.zghkt.cn $