课时跟踪检测(4) 传统发酵技术和产品-【新课程学案】2025-2026学年高中生物选择性必修3 生物技术与工程配套练习word（苏教版）

课时跟踪检测(四)　传统发酵技术和产品 一、选择题 1.(2025·浙江1月选考)传统发酵技术为我们提供了多种食品、饮料及调味品。下列叙述错误的是 (　　) A.泡菜的风味由乳酸菌的种类决定 B.用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌 C.家庭酿制米酒的过程既有需氧呼吸又有厌氧呼吸 D.传统发酵通常是利用多种微生物进行的混合发酵 2.下列有关泡菜和酸奶的相关制作,叙述正确的是 (　　) A.生产上常用酵母菌发酵酸奶 B.含有抗生素的牛奶可以发酵成酸奶 C.制作过程中要保证乳酸菌的有氧呼吸 D.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量先增加后减少 3.下列关于果酒、果醋和泡菜制作的叙述,正确的是 (　　) A.制作果酒时,反复冲洗葡萄以避免杂菌污染 B.控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖,又可抑制杂菌的生长 C.制作果醋和泡菜的主要微生物是原核生物,呼吸类型完全相同 D.发酵过程中所有材料都需要进行严格的灭菌处理,以免杂菌污染 4.(2024·无锡高二月考)下列生物学实验或实践活动,能够达成预期目的的是 (　　) 选项 生物学实验或实践活动 预期目的 A 新鲜葡萄洗净,消毒,榨汁,装瓶,适宜温度下发酵 制作果酒 B 新鲜的葡萄汁中接种一定量的醋酸菌,密封发酵瓶 制作果醋 C 冷却的盐水与预处理过的菜料混合装坛,用水封坛 制作泡菜 D 泡菜制作过程中,加入适量抗生素 抑制杂菌, 促进乳酸发酵 5.(2025·云南高考)黄酒是我国古老的发酵酒之一,传统酿制中,先用蒸煮过的小麦或麸皮为原料,对之前发酵留存的少量酒曲(曲种)进行扩大制曲;再将酒曲和蒸煮后的糯米、大米混合处理一段时间后,添加足量酒母(含酵母菌)完成发酵,压榨成品。下列说法错误的是 (　　) A.小麦、麸皮等原料为酒曲中微生物的生长繁殖提供了碳源和氮源等营养物质 B.为避免制曲过程被杂菌污染影响黄酒品质,扩大制曲前需对留存的酒曲灭菌 C.糯米、大米蒸煮后立即与酒曲混合会导致酶空间结构改变而降低其催化效率 D.将酒曲混合糯米、大米处理一段时间,是为了获得酒母发酵时的底物葡萄糖 6.(2025·镇江月考)酸笋是我国南方地区非常受欢迎的美食,它具有独特的酸味和脆爽的口感。在自然发酵过程中,酸笋中的乳酸菌作为主要微生物分解蛋白质产生硫化氢等物质,形成螺蛳粉的特殊风味。下列叙述错误的是 (　　) A.家庭制作酸笋时可以利用蔬菜表面的菌种,不需要单独接种 B.发酵过程中,杂菌数目减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱 C.容器中乳酸含量的变化趋势与亚硝酸盐含量的变化趋势相似 D.利用有盖的酸菜坛制作酸笋时,不需要经常打开坛盖放气 7.[多选]据《史记·大宛列传》记载,张骞出使西域,看到“宛左右以蒲陶(即葡萄)为酒,富人藏酒至万馀石,久者数十岁不败”。下列说法错误的是 (　　) A.选择新鲜的葡萄酿酒,在榨汁前对葡萄先去除枝梗接着清洗葡萄 B.“久者数十岁不败”的原因是酸性、缺氧及含酒精的酒液中,微生物的繁殖受到抑制 C.为了提高葡萄的出汁率,可在榨汁时加入果胶酶 D.若最终获得的果酒偏酸,最可能的原因是醋酸菌无氧发酵产生了醋酸 8.[多选]a、b为密封发酵瓶中进行果酒发酵过程中的两种气体变化曲线,c为a、b曲线的交点。下列说法错误的是 (　　) A.a曲线可代表O2,b曲线可代表CO2 B.应将该发酵瓶置于18~25 ℃的环境中 C.c点时,有氧呼吸和无氧呼吸消耗的葡萄糖量相等 D.3 h时,发酵瓶中开始有酒精生成 9.[多选]泡菜是我国的传统发酵食品。下图为泡菜中亚硝酸盐含量(腌制类食品的国家标准是20 mg·kg-1以下)与发酵时间和食盐浓度的关系曲线,相关分析不合理的是 (　　) A.在泡菜发酵过程中,食盐有抑制杂菌生长以及调味等作用 B.3种盐浓度下,盐浓度越高,出现“亚硝峰”越早,峰值越高 C.从图中数据和题干信息可知,3种盐浓度制作的泡菜均可在9 d以后食用 D.随着发酵时间的延长,亚硝酸盐的含量下降,有利于各种微生物的生长　 二、非选择题 10.山西老陈醋含有多种营养成分,生产工艺经3 000多年的传承和发展,具有了传统手工技艺与现代科学相结合的特点,被认定为国家非物质文化遗产。工艺流程如下图: 注:以大麦、豌豆等原料制成的大曲,含有多种与发酵有关的微生物。 回答下列问题: (1)拌大曲前蒸煮高粱的目的是　　　　　　　　　　　　　　　　(答出1点),蒸煮后的高粱需要冷却,原因是　　　　　　　　　　　　　　。  (2)制曲是酿制老陈醋的关键环节。大曲中的微生物,能产生多种酶,提高原料的利用率。大曲中的酶可将淀粉分解成　　　　供微生物发酵利用,并产生风味物质。  (3)酒精发酵阶段起主要作用的微生物是　　　,在发酵过程中需先通气后密封,操作目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。  (4)由酒精发酵转变为醋酸发酵,需要改变的环境条件是　　　　　　　　　　　　　,发酵过程中抑制杂菌污染非常重要,该阶段抑制杂菌生长的物质有　　　　　　。  11.(2025·南京期末)郫县豆瓣酱是以蚕豆、辣椒、面粉和食盐等为原料酿制而成的传统调味品,有多种微生物参与发酵,其生产工艺主要包括下图所示三个重要阶段,其中蚕豆→甜瓣子发酵阶段又可分为制曲和甜瓣子发酵两个重要工序。 (1)甜瓣子发酵是以豆瓣曲与一定比例盐水混合后自然发酵得到成熟甜瓣子,发酵过程中优势微生物为米曲霉,属于　　　　(填“细菌”或“真菌”)。甜瓣子发酵时间在6个月以上,甚至达到一年,因此部分企业采用高温(30~40 ℃)发酵模式生产,其目的是　　　　　　,试分析甜瓣子发酵成熟后具有明显甜味和鲜味的原因:　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。   (2)向甜瓣子中加入辣椒的目的是　　　　　　　,此外　　　　也会明显影响豆瓣的口味。   (3)除米曲霉外,部分霉菌也能分泌蛋白酶参与发酵,而细菌滋生往往会消耗营养,破坏风味,为探究甜瓣子发酵的适宜条件,实验结果如图A、B(模式1:前期6%盐度,12 ℃发酵12 d,中期6%盐度,37 ℃发酵4 d,后期15%盐度,37 ℃发酵14 d;模式2:前期和中期盐度为9%,其余条件和模式1相同;对照组为传统高温发酵工艺,15%盐度,37 ℃发酵30 d)。 请比较实验结果,　　　　　(填“模式1”或“模式2”)的发酵效果较好,理由是　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。   课时跟踪检测(四) 1．选A　泡菜的风味不仅取决于乳酸菌的种类，还与原料的种类、发酵条件(如温度、时间、盐浓度等)以及可能存在的其他微生物等多种因素有关，并非仅由乳酸菌的种类决定，A错误；用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌，B正确；家庭酿制米酒时，酵母菌在开始阶段进行需氧呼吸大量繁殖，随着氧气消耗，后期进行厌氧呼吸产生乙醇，所以该过程既有需氧呼吸又有厌氧呼吸，C正确；传统发酵通常不进行严格的无菌操作，利用的是原材料或环境中多种微生物进行的混合发酵，D正确。 2．选D　用于生产酸奶的微生物是乳酸菌，A错误；乳酸发酵时含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，因为抗生素会抑制乳酸菌的生长，甚至杀死乳酸菌，B错误；乳酸菌属于厌氧生物，制作过程应保证无氧条件，C错误；在泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后减少的趋势，D正确。 3．选B　在果酒制作过程中，不能反复冲洗葡萄，以免葡萄皮上的酵母菌丢失，A错误；控制好温度和酸碱度给目的菌创造适宜的环境条件，既有利于目的菌的繁殖，又可抑制杂菌的生长，B正确；制作果醋和泡菜的主要微生物分别是醋酸菌、乳酸菌，它们都是原核生物，但呼吸类型不同，醋酸菌是好氧菌，乳酸菌是厌氧菌，C错误；发酵过程中不能对所有材料都进行严格的灭菌处理，如对水果或蔬菜进行灭菌处理会杀死发酵所用的微生物，D错误。 4．选C　制作果酒主要是利用附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌，若进行消毒处理后再发酵，不能达成预期目的；果醋制作利用的是好氧微生物醋酸菌，发酵过程中需要通入无菌空气，若密封发酵瓶则不能达成预期目的；泡菜的制作是利用乳酸菌的无氧呼吸，故冷却的盐水与预处理过的菜料混合装坛，用水封坛，能够达成预期目的；抗生素具有杀菌作用，而泡菜制作是利用乳酸菌，故泡菜制作过程中加入适量抗生素不能达成预期目的。 5．选B　小麦、麸皮等原料含有蛋白质、糖类等多种营养成分，蛋白质可以为微生物提供碳源和氮源，糖类等可以为微生物提供碳源，所以小麦、麸皮等原料能为酒曲中微生物的生长繁殖提供碳源和氮源等营养物质，A正确；扩大制曲前对留存的酒曲不能灭菌，因为酒曲本身含有发酵所需的菌种，若灭菌会杀死这些菌种，导致无法进行正常的发酵过程，B错误；糯米、大米蒸煮后温度较高，若立即与酒曲混合，高温会使酶的空间结构改变，导致酶活性降低，从而降低其催化效率，同时也会杀死目的菌种，C正确；酒曲中含有淀粉酶等酶类，将酒曲混合糯米、大米处理一段时间，淀粉酶可将糯米、大米中的淀粉分解为葡萄糖，从而为后续酒母(含酵母菌)发酵提供底物葡萄糖，D正确。 6．选C　家庭制作酸笋时可以利用蔬菜表面的菌种，无需单独接种，A正确；乳酸菌产生的乳酸抑制杂菌生长，导致杂菌减少，二者种间竞争减弱，B正确；乳酸含量持续增加至稳定，而亚硝酸盐含量先升后降直至稳定，两者趋势不同，C错误；乳酸菌为厌氧菌，核心发酵过程无气体产生，无需频繁放气，D正确。 7．选AD　选择新鲜的葡萄酿酒，在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗，这样做的目的是避免杂菌污染，A错误；“久者数十岁不败”的意思是酿制的酒有些经过几十年也不会腐败变质，原因是在酸性、缺氧及含酒精的酒液中，微生物的繁殖受到抑制，B正确；由于果胶酶可瓦解植物的细胞壁和胞间层，因此，为了提高葡萄的出汁率，可在榨汁时加入果胶酶，从而提高葡萄的出汁率，C正确；若最终获得的果酒偏酸，最可能的原因是装置密闭不严导致空气进入，醋酸菌进行有氧发酵产生了醋酸，D错误。 8．选CD　图中a曲线持续降低可代表O2，b曲线持续升高可代表CO2，A正确；果酒发酵所用菌种是酵母菌，温度应控制在18～25 ℃，B正确；c点装置中O2浓度等于CO2的浓度，但不能说此时有氧呼吸和无氧呼吸消耗的葡萄糖量相等，C错误；图中3 h前，O2消耗速率小于CO2生成速率，所以酵母菌已经进行了无氧呼吸产生了酒精，D错误。 9．选BD　在泡菜发酵过程中，食盐有抑制杂菌生长以及调味等作用，故泡菜腌制时食盐的用量应适宜，A正确；据图可知，3种盐浓度下，盐浓度越高，出现“亚硝峰”越晚，峰值越低，B错误；据图可知，9 d以后亚硝酸盐含量均降低到20 mg·kg－1以下，故3种盐浓度制作的泡菜均可在9 d以后食用，C正确；由实验数据可知，泡菜中的亚硝酸盐含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是先上升后下降，最后趋于稳定，且发酵过程中并不是利于各种微生物的生长，D错误。 10．解析：(1)拌大曲前蒸煮高粱的目的：一是因为熟高粱比生高粱更容易被微生物利用；二是因为蒸熟的过程可以高温杀菌，避免其他杂菌的污染。由于高温会杀死与发酵有关的微生物，因此拌大曲前高粱需要冷却到适当温度才可以进行相关操作。 (2)大曲中的微生物，能产生多种酶，可以将淀粉分解成葡萄糖，葡萄糖可以供微生物发酵利用，并产生风味物质。 (3)酒精发酵阶段起主要作用的微生物是酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在发酵过程中往往需要先通气后密封，前期通气有利于酵母菌进行有氧呼吸产生大量的能量，使酵母菌增殖；后期密封，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 (4)酿醋时所用微生物为醋酸菌，其是好氧细菌，醋酸发酵阶段应给予充足的氧气，并将发酵温度控制在30～35 ℃，所以由酒精发酵转变为醋酸发酵，需要改变的环境条件是通入无菌空气或无菌氧气、升高发酵温度。为了保证品质，发酵过程中应抑制杂菌污染，在由酒精发酵转变为醋酸发酵的过程中，抑制杂菌生长的物质有酒精、醋酸等。 答案：(1)高温杀菌，避免其他杂菌的污染；使高粱中的营养物质能更好地被微生物分解　高温会杀死与发酵有关的微生物　(2)葡萄糖　(3)酵母菌　前期通气有利于酵母菌有氧呼吸，使酵母菌大量繁殖；后期密封有利于酵母菌无氧呼吸产生酒精　(4)通入无菌空气，升高温度　酒精、醋酸 11．解析：(1)米曲霉属于真菌。部分企业采用高温(30～40 ℃)发酵模式生产甜瓣子，其目的是缩短发酵时间，甜瓣子发酵成熟后具有明显甜味和鲜味的原因是蚕豆中的淀粉和蛋白质在微生物的发酵作用下分解产生单糖、小分子的肽和氨基酸，单糖的甜度高于淀粉，小分子的肽、氨基酸味道鲜美。 (2)向甜瓣子中加入辣椒的目的是调制豆瓣风味和防腐杀菌，此外盐用量也会明显影响豆瓣的口味。 (3)由题图可知，模式2的发酵效果较好，这是因为模式2产生的霉菌总量较多，对淀粉和蛋白质的分解作用较强。而两种模式在前中期细菌滋生都较多，无明显差异。 答案：(1)真菌　缩短发酵时间　蚕豆中的淀粉和蛋白质在微生物的发酵作用下分解产生单糖、小分子的肽和氨基酸，单糖的甜度高于淀粉，小分子的肽、氨基酸味道鲜美　(2)调制豆瓣风味和防腐杀菌　盐用量(盐水浓度)　(3)模式2　模式2产生的霉菌总量较多，对淀粉和蛋白质的分解作用较强，而两种模式在前中期细菌滋生都较多，无明显差异 1 / 4 学科网（北京）股份有限公司 $