课时跟踪检测(1) 传统发酵技术的应用-【新课程学案】2025-2026学年高中生物选择性必修3 生物技术与工程配套练习word（人教版 多选版）

课时跟踪检测(一)　传统发酵技术的应用 (标的题目为推荐讲评题目,配有精品课件。选择题请在后面答题栏内作答) 一、选择题 1.下列有关发酵微生物的说法,错误的是 (　　) A.参与豆腐发酵的微生物,如酵母、曲霉和毛霉都属于异养型真核生物 B.制作果醋时,若发酵液中缺少糖源,则醋酸菌直接将乙醇转变成乙酸 C.温度是影响酵母菌生长的重要因素,发酵时应将温度控制在18~30 ℃ D.制作传统泡菜不需要额外加入乳酸菌,利用的是蔬菜表面天然的乳酸菌 2.(2025·浙江1月选考)传统发酵技术为我们提供了多种食品、饮料及调味品。下列叙述错误的是 (　　) A.泡菜的风味由乳酸菌的种类决定 B.用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌 C.家庭酿制米酒的过程既有需氧呼吸又有厌氧呼吸 D.传统发酵通常是利用多种微生物进行的混合发酵 3.酸笋是我国南方地区非常受欢迎的美食,它具有独特的酸味和脆爽的口感。在自然发酵过程中,酸笋中的乳酸菌作为主要微生物分解蛋白质产生硫化氢等物质,形成螺蛳粉的特殊风味。下列叙述错误的是 (　　) A.家庭制作酸笋时可以利用蔬菜表面的菌种,不需要单独接种 B.发酵过程中,杂菌数目减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱 C.容器中乳酸含量的变化趋势与亚硝酸盐含量的变化趋势相似 D.利用有盖的酸菜坛制作酸笋时,不需要经常打开坛盖放气 4.我们的祖先们用一些坛坛罐罐,与微生物携手让食物转化出了新风味并对营养进行了升华。下列与发酵相关的叙述,错误的是 (　　) A.利用酵母菌的发酵可以用来酿制红酒、白酒、黄酒等产品 B.制作泡菜时加入的“老汤”中含有纯度较高的乳酸菌可加速发酵进程 C.制作腐乳时,原料豆腐的发酵不是纯种发酵,主要菌种毛霉属于真核生物 D.发酵用的坛坛罐罐都应有盖且密封性强,可避免O2进入坛内影响发酵过程 5.中国传统白酒多以泥窖为发酵基础,素有“千年老窖万年糟”“以窖养糟,以糟养泥”之说,酒糟是高粱、大麦、米等酿酒后剩余的残渣。多年反复利用的老窖池内壁窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物。下列叙述错误的是 (　　) A.多种微生物在窖泥中共存是协同进化的结果 B.发酵过程中产生的气体主要来自酿酒酵母的有氧呼吸 C.发酵过程中发酵液的pH变化会抑制部分菌类的生存 D.从大米发酵形成的酒糟中可分离出产生淀粉酶的微生物 6.(2025·江苏高考)某同学利用红叶李果实制作果醋,图示其操作的简易流程。下列相关叙述正确的是 (　　) 果实果汁果酒果醋 A.果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同 B.过程①中添加适量果胶酶,有利于提高出汁率 C.过程②中,为使菌种充分吸收营养物质,需每日多次开盖搅拌 D.过程③发酵时会产生大量气泡,需拧松瓶盖放气 7.[多选]某酒厂以高粱为主料,辅以小麦、麸皮(干麦粒外层的表皮),再加入大曲、麸曲及生香酵母进行发酵。大曲和麸曲中所含的微生物主要有好氧型微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌,还有乳酸菌、醋酸菌等。酿造工艺流程如下图所示。下列叙述错误的是 (　　) A.蒸煮后摊晾,降低原料温度后才可撒曲,以免杀死菌种 B.若酒的表层长出白膜,可能是酒坛密封不严导致乳酸菌大量繁殖所致 C.撒曲糖化是指利用霉菌等分泌的脂肪酶催化淀粉分解为葡萄糖,葡萄糖为发酵的底物 D.微生物中的蛋白酶可将原料中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸,增加酒的风味 二、非选择题 8.山西老陈醋含有多种营养成分,生产工艺经3 000多年的传承和发展,具有了传统手工技艺与现代科学相结合的特点,被认定为国家非物质文化遗产。工艺流程如下图: 注:以大麦、豌豆等原料制成的大曲,含有多种与发酵有关的微生物。 回答下列问题: (1)拌大曲前蒸煮高粱的目的是　　　　　　　　　　　　　　　　(答出1点),蒸煮后的高粱需要冷却,原因是　　　　　　　　　　　　　　。  (2)制曲是酿制老陈醋的关键环节。大曲中的微生物,能产生多种酶,提高原料的利用率。大曲中的酶可将淀粉分解成　　　　供微生物发酵利用,并产生风味物质。  (3)酒精发酵阶段起主要作用的微生物是　　　　,在发酵过程中需先通气后密封,操作目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。  (4)由酒精发酵转变为乙酸发酵,需要改变的环境条件是　　　　　　　　　　　　　,发酵过程中抑制杂菌污染非常重要,该阶段抑制杂菌生长的物质有　　　　　　。  (5)研究人员研究了山西老陈醋对急性醉酒小鼠的防醉作用,结果如表所示。 分组检测指标 甲组不 做处理 乙组用酒灌胃 (13 mL/kg) 丙组食醋灌胃,30 min后用酒灌胃(13 mL/kg) 降解酒精的 某种酶含量/ (μg·mL-1) 4.22 1.65 6.08 据表分析,山西老陈醋可通过　　　　　　　　　　　,加快酒精代谢,起到一定的防醉作用。 9.郫县豆瓣酱是以蚕豆、辣椒、面粉和食盐等为原料酿制而成的传统调味品,有多种微生物参与发酵,其生产 工艺主要包括下图所示三个重要阶段,其中蚕豆→甜瓣子发酵阶段又可分为制曲和甜瓣子发酵两个重要工序。 (1)甜瓣子发酵是以豆瓣曲与一定比例盐水混合后自然发酵得到成熟甜瓣子,发酵过程中优势微生物为米曲霉,属于　　　　(填“细菌”或“真菌”)。甜瓣子发酵时间在6个月以上,甚至达到一年,因此部分企业采用高温(30~40 ℃)发酵模式生产,其目的是　　　　　　,试分析甜瓣子发酵成熟后具有明显甜味和鲜味的原因:____ ____________________________________________________________________________________________。 (2)向甜瓣子中加入辣椒的目的是　　　　　　　　　,此外　　　　也会明显影响豆瓣的口味。   (3)除米曲霉外,部分霉菌也能分泌蛋白酶参与发酵,而细菌滋生往往会消耗营养,破坏风味,为探究甜瓣子发酵的适宜条件,实验结果如图A、B(模式1:前期6%盐度,12 ℃发酵12 d,中期6%盐度,37 ℃发酵4 d,后期15%盐度,37 ℃发酵14 d;模式2:前期和中期盐度为9%,其余条件和模式1相同;对照组为传统高温发酵工艺,15%盐度,37 ℃发酵30 d)。 请比较实验结果,　　　　　(填“模式1”或“模式2”)的发酵效果较好,理由是_______________________ ________________________________________________________________________________________。 课时跟踪检测答案 课时跟踪检测(一) 1.选B　参与豆腐发酵的酵母、毛霉和曲霉都属于异养型真核生物,A正确;制作果醋时,若发酵液中缺少糖源,则醋酸菌直接将乙醇转化成乙醛,再将乙醛变成乙酸,B错误;酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃,因此应将发酵温度控制在18~30 ℃,C正确;传统泡菜制作依赖蔬菜表面附着的天然乳酸菌,无需人工接种,D正确。 2.选A　泡菜的风味不仅取决于乳酸菌的种类,还与原料的种类、发酵条件(如温度、时间、盐浓度等)以及可能存在的其他微生物等多种因素有关,并非仅由乳酸菌的种类决定,A错误;用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌,B正确;家庭酿制米酒时,酵母菌在开始阶段进行需氧呼吸大量繁殖,随着氧气消耗,后期进行厌氧呼吸产生乙醇,所以该过程既有需氧呼吸又有厌氧呼吸,C正确;传统发酵通常不进行严格的无菌操作,利用的是原材料或环境中多种微生物进行的混合发酵,D正确。 3.选C　家庭制作酸笋时可以利用蔬菜表面的菌种,无需单独接种,A正确;乳酸菌产生的乳酸抑制杂菌生长,导致杂菌减少,二者种间竞争减弱,B正确;乳酸含量持续增加至稳定,而亚硝酸盐含量先升后降直至稳定,两者趋势不同,C错误;乳酸菌为厌氧菌,核心发酵过程无气体产生,无需频繁放气,D正确。 4.选D　酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵,可用于生产红酒、白酒、黄酒等产品,A正确;泡菜制作依赖乳酸菌,制作泡菜时加入的“老汤”中含纯度较高的乳酸菌能缩短发酵时间,B正确;腐乳制作过程中多种微生物共同发挥作用,其中起主要作用的是毛霉(真核生物),C正确;有的发酵需在有氧条件下进行,D错误。 5.选B　发酵过程中产生的气体(CO2)主要来自酵母菌的无氧呼吸,B错误。 6.选B　果酒发酵所需的菌种是酵母菌(真核生物,有细胞核等复杂细胞结构),果醋发酵所需的菌种是醋酸菌(原核生物,无成形细胞核),二者的细胞结构不同,A错误。过程①将果实处理成果汁,果胶酶能催化果胶分解,瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层,使果实细胞更易破碎,有利于提高出汁率,B正确。过程②是果酒发酵,利用酵母菌无氧呼吸产生酒精,需在无氧环境中进行,若每日多次开盖搅拌,会导致氧气进入发酵装置,影响酵母菌的无氧呼吸,同时每日多次开盖搅拌还可能导致杂菌污染,C错误。过程③是果醋发酵,醋酸菌在有氧条件下将果酒中的酒精氧化为乙酸,该过程不会产生大量气泡,且瓶盖应处于打开状态,D错误。 7.选BC　蒸煮后摊晾,降低原料温度后才可撒曲,以免高温杀死菌种,A正确;若酒的表层长出白膜,可能是酒坛密封不严导致好氧杂菌(如醋酸菌)大量繁殖所致,而乳酸菌是厌氧菌,酒坛密封不严会有空气流入,乳酸菌不能在表层大量繁殖,B错误;撒曲糖化是指利用霉菌等分泌的淀粉酶催化淀粉分解为葡萄糖,为酒精发酵提供底物,C错误;微生物产生的蛋白酶能将原料中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,增加酒的风味,D正确。 8.解析:(1)拌大曲前蒸煮高粱,一是因为熟高粱比生高粱更容易被微生物利用;二是因为蒸熟的过程可以高温杀菌,避免其他杂菌的污染。由于高温会杀死与发酵有关的微生物,因此拌大曲前高粱需要冷却到适当温度才可以进行相关操作。 (2)大曲中的微生物,能产生多种酶,可以将淀粉分解成葡萄糖,葡萄糖可以供微生物发酵利用,并产生风味物质。 (3)酒精发酵阶段起主要作用的微生物是酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物,在发酵过程中往往需要先通气后密封,前期通气有利于酵母菌进行有氧呼吸产生大量的能量,使酵母菌增殖;后期密封,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 (4)酿醋时所用微生物为醋酸菌,其是好氧细菌,乙酸发酵阶段应给予充足的氧气,并将发酵温度控制在30~35 ℃,所以由酒精发酵转变乙醋酸发酵,需要改变的环境条件是通入无菌空气或无菌氧气、升高发酵温度。为了保证品质,发酵过程中应抑制杂菌污染,在由酒精发酵转变为乙酸发酵的过程中,抑制杂菌生长的物质有酒精、乙酸等。 (5)由题表数据可知,丙组食醋灌胃可增加降解酒精的某种酶的含量,从而加快酒精代谢,起到一定的防醉作用。 答案:(1)高温杀菌,避免其他杂菌的污染(或使高粱中的营养物质能更好地被微生物分解)　高温会杀死与发酵有关的微生物　(2)葡萄糖　(3)酵母菌　前期通气有利于酵母菌有氧呼吸,使酵母菌大量繁殖;后期密封有利于酵母菌无氧呼吸产生酒精　(4)通入无菌空气,升高温度　酒精、乙酸　(5)增加降解酒精的某种酶的含量 9.解析:(1)米曲霉属于真菌。部分企业采用高温(30~40 ℃)发酵模式生产甜瓣子,其目的是缩短发酵时间,甜瓣子发酵成熟后具有明显甜味和鲜味的原因是蚕豆中的淀粉和蛋白质在微生物的发酵作用下分解产生单糖、小分子的肽和氨基酸,单糖的甜度高于淀粉,小分子的肽、氨基酸味道鲜美。 (2)向甜瓣子中加入辣椒的目的是调制豆瓣风味和防腐杀菌,此外盐用量也会明显影响豆瓣的口味。 (3)由题图可知,模式2的发酵效果较好,这是因为模式2产生的霉菌总量较多,对淀粉和蛋白质的分解作用较强。而两种模式在前中期细菌滋生都较多,无明显差异。 答案:(1)真菌　缩短发酵时间　蚕豆中的淀粉和蛋白质在微生物的发酵作用下分解产生单糖、小分子的肽和氨基酸,单糖的甜度高于淀粉,小分子的肽、氨基酸味道鲜美　(2)调制豆瓣风味和防腐杀菌　盐用量(盐水浓度)　(3)模式2　模式2产生的霉菌总量较多,对淀粉和蛋白质的分解作用较强,而两种模式在前中期细菌滋生都较多,无明显差异 学科网（北京）股份有限公司 $