第1章 第1节 传统发酵技术的应用(课时跟踪检测)(学用Word)-【优学精讲】2025-2026学年高中生物选择性必修3 生物技术与工程（人教版 多选版）

第1节　传统发酵技术的应用 知识点一　发酵与传统发酵技术 1.（2025·辽宁辽阳期末）我国劳动人民利用传统发酵技术制作出大量美味食品，如腐乳、果酒、果醋和泡菜等，传承和发扬了中华优秀传统饮食文化。随着科技的发展，正确的是（　　） A.醋酸菌能将酒精转化成乙酸 B.家庭制作果酒需要接种酿酒酵母菌 C.腐乳制作中起作用的微生物主要是曲霉 D.泡菜制作时需要保持有氧环境 2.（2025·四川乐山期末）我国许多传统美食制作都利用了传统发酵技术，下列叙述错误的是（　　） A.传统发酵技术是微生物在有氧或无氧条件下物质的氧化分解 B.馒头制作过程中利用了酵母菌呼吸作用产生的CO2 C.白酒酿造中后期需密封容器以保证酵母菌无氧呼吸 D.酱油酿造过程中乳酸菌将蛋白质水解成肽和氨基酸 知识点二　泡菜的制作 3.（2025·河南荥阳高级中学月考）下列关于泡菜制作的叙述错误的是（　　） A.腌制泡菜时如果加入一些陈泡菜汁，可以缩短腌制时间 B.泡菜的制作过程中可能有多种微生物参与发酵 C.适量的食盐水和酸性条件可以抑制杂菌的生长 D.泡菜坛中蔬菜装量不能超过2/3，以防发酵液溢出 4.（2025·四川成化中学月考）某生物活动小组分别用3种不同浓度的食盐制作泡菜，如图是活动小组记录的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图，下列描述正确的是（　　） A.结果显示食盐浓度过低会导致亚硝酸盐含量过高，传统发酵一般配制质量分数为1％～5％的盐水 B.盐水煮沸冷却后，倒入装有菜料的泡菜坛中，并使盐水没过全部菜料，盖好坛盖 C.腌制泡菜过程中经发酵会产生多种酸，其中含量最高的酸是亚硝酸 D.为避免杂菌污染，白萝卜清洗完需要彻底消毒后才能使用 知识点三　果酒、果醋的制作 5.（2025·山西大同大成双语学校月考）客家酿酒是用蒸熟的糯米拌上酿酒酵母发酵而成的一种甜米酒，其制作流程如图所示。下列有关叙述错误的是（　　） A.蒸米既可以将米粒上的微生物杀死，又有利于淀粉的快速糖化 B.蒸米后凉饭的目的是防止酿酒酵母被高温杀死 C.发酵时容器预留一定的空间并在发酵过程中适时排气 D.发酵时应将温度控制在28 ℃左右并不间断地通入空气 6.（2025·河南郑州期中）如图是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，下列相关叙述正确的是（　　） A.挑选葡萄时，去除腐烂的籽粒和枝梗后再冲洗 B.果酒制作时，将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约2/3的空间，有利于增加酵母菌数量 C.为提高果酒的品质，可在果汁中加入人工培养的菌种 D.制作果醋时，利用了醋酸菌在无氧条件下产生了乙酸 7.在制作发酵食品的过程中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的是（　　） A.泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气 B.制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料 C.葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋 D.果酒发酵时温度宜控制在28 ℃左右，泡菜发酵时温度宜控制在30～35 ℃ 8.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，正确的是（　　） A.利用葡萄制作果酒时，需要对葡萄和发酵瓶进行消毒处理 B.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵，然后再进行果醋发酵 C.醋酸菌在有氧条件下可利用糖类或乙醇进行发酵 D.制作果醋要关闭充气口、打开排气口，制作果酒时充气口和排气口都要打开 9.〔多选〕《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制作方法；“寒月初取盐菜入缸，去汁，入汤”。盐菜即白菜，冬天以淡盐水浸之，一月而酸。下列叙述正确的是（　　） A.家庭制作酸菜时可以利用蔬菜表面的菌种，不需要单独接种 B.发酵过程中，杂菌数目减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱 C.容器中乳酸含量的变化趋势与亚硝酸盐含量的变化趋势相似 D.利用有盖的酸菜坛制作酸菜时，不需要经常打开盖放气 10.〔多选〕（2025·吉林辽源期末）微生物发酵已经广泛应用于人类生活的各个领域。下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是（　　） A.果酒发酵过程温度控制在30 ℃，果醋发酵过程温度控制在20 ℃ B.制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄中的糖分解为乙酸 C.多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等 D.制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸和二氧化碳 11.（2025·山西百师联盟月考）青梅果肉营养丰富，成熟的青梅果实易腐烂，不易运输保存。进行青梅果酒研究，既可提高青梅资源利用率，又可提高产品附加值。图1为制作青梅果酒的简易装置图；由于青梅果肉含糖量低，往往在青梅果浆中加入白砂糖后再进行酿制，图2为在青梅果浆中添加白砂糖对酒精度和果酒感官评分的影响（感官评分越高，果酒的品质越高）。请回答下列问题。 （1）图1装置进行青梅酒发酵过程中，一般将温度控制在　　　　　　　，发酵的　　　　　　（至少答出2点）条件会抑制杂菌的生长。 （2）家庭酿造青梅酒时不需要添加酵母菌菌种，菌种来源是　　　　　　　　　　　　，酿酒的原理是　　　　　　　　　　　　　　（用反应式表示）。在酸性条件下，用　　　　　检测有无酒精的产生。 （3）从图2可看出，青梅果酒酿制时果浆中初始糖浓度为　　　　％时效果最佳，在此浓度之后，果酒酒精度随初始糖浓度的增加而下降，原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 3 / 3 学科网（北京）股份有限公司 $ 第1章　发酵工程 第1节　传统发酵技术的应用 1.A　在氧气充足、糖源不足时，醋酸菌能将酒精转化成乙酸，A正确；家庭制作果酒时菌种来自原料表面的酵母菌，不需要额外添加酵母菌，B错误；腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉，C错误；泡菜腌制过程中起作用的主要是乳酸菌，乳酸菌为厌氧菌，因此泡菜制作时需要保持无氧环境，D错误。 2.D　传统发酵技术的本质是微生物在有氧或无氧条件下发生的物质氧化分解过程，并经过适当选用获得人们需要的产品，A正确；发面做馒头，馒头松软好吃，是利用了酵母菌进行呼吸作用产生的二氧化碳，B正确；酿酒即要利用酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，需要在无氧条件下进行，故该过程需要密封以制造无氧环境，以保证酵母菌的无氧呼吸，C正确；酱油酿造过程中主要是米曲霉等微生物将蛋白质水解成肽和氨基酸，不是乳酸菌，D错误。 3.D　陈泡菜汁中含有乳酸菌，坛中加一些陈泡菜汁的目的是加入乳酸菌菌种，缩短腌制时间，A正确；泡菜的制作过程中利用的菌种主要是乳酸菌，泡菜坛中还可能有其他微生物，B正确；食盐水能增大环境溶液的浓度、酸性条件会抑制细胞代谢，适量的食盐水和酸性条件在腌制过程中可以抑制杂菌生长，C正确；泡菜坛中蔬菜装至半坛，再加入香辛料和酒至八成满，盐水没过蔬菜，D错误。 4.B　结果显示食盐浓度过低会导致亚硝酸盐含量过高，传统发酵一般用清水与食盐配制质量分数为5％～20％的盐水，A错误；盐水煮沸冷却后，倒入装有菜料的泡菜坛中，避免杀死菌种，并使盐水没过全部菜料，盖好坛盖，B正确；腌制泡菜过程中经发酵会产生多种酸，其中含量最高的酸是乳酸，C错误；发酵利用的是萝卜表面自带的乳酸菌，彻底消毒会减少乳酸菌含量，影响发酵，D错误。 5.D　在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，有利于淀粉的快速糖化，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其他杂菌的污染，其中主要目的是杀菌，A正确；凉饭使温度降低，其目的是防止温度过高使酒曲中的酵母菌死亡，B正确；发酵时应将拌有酿酒酵母的凉饭装在密闭的容器中，但是不能装满容器，应该适当留出一定空间（约1/3） ，发酵过程中要适时排气，C正确；酿酒酵母繁殖的最适温度约为28 ℃，因此发酵时将温度控制在28 ℃左右以便于酿酒酵母的繁殖，但不能持续通入空气，D错误。 6.C　为防止杂菌污染，应该在冲洗之后再去除腐烂的籽粒和枝梗，A错误；果酒制作时，将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，可以防止发酵液的溢出，B错误；为提高果酒的品质，可在果汁中加入人工培养的菌种，C正确；制作果醋时，利用了醋酸菌在有氧条件下产生了乙酸，D错误。 7.B　乳酸菌属于厌氧菌，开盖放气会影响乳酸菌发酵，因此不能开盖放气，A错误；制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，是为了发酵初期让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，同时为了防止发酵过程中发酵液溢出，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料，以保证乳酸菌进行无氧呼吸，B正确；醋酸菌为需氧菌，且发酵温度高于果酒的发酵温度，因此制作好葡萄酒后，除通入无菌空气，还需要适当提高发酵装置的温度，C错误；果酒发酵时温度宜控制在18～30 ℃，酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃，果醋发酵时温度宜控制在30～35 ℃，泡菜的制作温度一般控制在18～20 ℃，D错误。 8.C　利用葡萄制作果酒时，菌种主要来自葡萄表面的酵母菌，所以不能对葡萄进行消毒处理，A错误；题图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒进行发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和O2都充足的条件下通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸，B错误；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成乙酸，当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，C正确；制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开，D错误。 9.ABD　家庭制作酸菜属于传统发酵过程，可直接利用蔬菜表面的菌种，A正确；发酵过程中，随着发酵液pH降低和O2含量降低，杂菌数目逐渐减少，这使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，B正确；酸菜发酵过程中，乳酸含量的变化趋势是先增加后维持相对稳定，而亚硝酸盐含量先增加后减少，二者的变化趋势并不相似，C错误；因乳酸菌进行的是无氧呼吸，且不产生气体，所以，制作过程中不需要经常打开盖放气，D正确。 10.ABD　果酒发酵过程温度控制在18～30 ℃，果醋发酵过程温度控制在30～35 ℃，A错误；制作果醋需要醋酸菌，它是一种好氧的微生物，可利用葡萄中的糖（或乙醇）生成乙酸，B错误；多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，C正确；制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸，乳酸菌的无氧呼吸不会产生二氧化碳，D错误。 11.（1）18～30 ℃　无氧、呈酸性、含酒精　（2）果实表面野生的酵母菌　C6H12O62 C2H5OH＋2CO2＋能量　重铬酸钾　（3）20　糖浓度过高导致培养基的渗透压过高，使酵母菌因失水而数量减少 解析：（1）图1装置进行青梅酒发酵产生酒精时，需要无氧条件，故应保证充气口关闭。酒精发酵的温度应控制在18～30 ℃，除此之外，发酵的无氧、呈酸性、含酒精等条件会抑制杂菌的生长。（2）家庭酿造青梅酒时不需要添加酵母菌菌种，菌种可来自果实表面的酵母菌，该过程中利用了酵母菌无氧发酵的原理，即酿酒的相关反应式为：C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量。在酸性条件下，用重铬酸钾检测有无酒精的产生，若呈现灰绿色则说明有酒精生成。（3）从图2曲线可看出，当初始糖浓度为20％时，酒精度及果酒感官评分均最高，效果最佳。糖类是主要的能源物质，在果汁中加入糖可为酵母菌的生长繁殖提供能源物质，另外，糖是发酵的原料，加入的糖可作为酒精发酵的原料，所以在初始糖度低于20％时果酒酒精度随初始糖度的增加而增加，但在此浓度之后，果酒酒精度随初始糖浓度的增加而下降，其原因可能是糖浓度过高导致培养基的渗透压过高，使酵母菌因失水而数量减少。 3 / 3 学科网（北京）股份有限公司 $