综合训练卷（一）2027版河南省（对口招生）《烹饪类（烹饪原料知识 ）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 综合（一） 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.原产于中国的粮食是（） A. 玉米 B. 山芋 C. 小麦 D. 大豆 【答案】D 解析：大豆原产于中国；玉米原产于美洲；山芋（红薯）原产于美洲；小麦原产于西亚。 2.通心粉属于（） A. 米制品 B. 淀粉制品 C. 豆制品 D. 面制品 【答案】D 解析：通心粉以小麦粉（高筋面粉）为主要原料，经挤压成型、干燥制成，属于面制品中的花式面类，并非米制品、淀粉制品或豆制品。 3.高筋面粉最适合制作（） A. 面包 B. 蛋糕 C. 饼干 D. 酥饼 【答案】A 解析：面筋高，支撑力强，适合面包。 4.属于茄果类的蔬菜是（） A. 辣椒 B. 黄瓜 C. 佛手瓜 D. 冬瓜 【答案】A 解析：茄果类蔬菜属于茄科，以果实为食用部分，包括辣椒、番茄、茄子等；黄瓜、冬瓜属于瓜类，佛手瓜属于葫芦科佛手瓜属。 5.蔬菜短期保鲜的适宜温度是（） A. 0～4℃ B. 常温 C. 冷冻 D. 烘干 【答案】A 解析：低温可延缓衰老，保持新鲜。 6.菠菜食用前焯水的主要目的是去除（） A. 草酸 B. 维生素 C. 水分 D. 叶绿素 【答案】A 解析：草酸影响钙吸收，焯水可降低含量。 7.苹果、梨按果实结构分类属于（） A. 仁果类 B. 核果类 C. 浆果类 D. 坚果类 【答案】A 解析：由花托发育而成，果肉肥厚。 8.荔枝、龙眼属于（） A. 热带水果 B. 温带水果 C. 寒带水果 D. 坚果 【答案】A 解析：为南方热带、亚热带水果。 9．由于果品中含有（），使果品切开后不久颜色变深。 A．糖苷 B．单宁 C．果胶 D．有机酸 【答案】B 解析：果品中含有单宁（鞣质），在氧气和酶的作用下发生氧化反应，生成深色物质，使切开的水果表面很快变褐。糖苷、果胶、有机酸均不是导致水果切开后迅速变色的主要成分。 10.金针菇最适合（） A. 涮火锅、凉拌、炒 B. 油炸 C. 制酱 D. 晒干做主食 【答案】A 解析：脆嫩，多用于火锅、凉拌。 11.火腿品种较多，其中 “北腿” 产自 A. 浙江金华 B. 江苏如皋 C. 云南腾越 D. 东北哈尔滨 【答案】B 解析：我国火腿主要分为南腿（浙江金华火腿）、北腿（江苏如皋火腿）、云腿（云南宣威火腿），因此 “北腿” 产自江苏如皋。 12.使僵直的畜肉重新变得柔软并具有特殊鲜香风味的变化是（） A. 成熟作用 B. 尸僵作用 C. 自溶作用 D. 腐败作用 【答案】A 解析：成熟作用使肉嫩化、增香，为最佳食用阶段。 13. 禽肉新鲜度鉴别主要看（） A. 表皮光泽、弹性、气味 B. 大小 C. 肥瘦 D. 羽毛多少 【答案】A 解析：光泽好、有弹性、无异味。 14.蛋黄的营养特点是（） A. 富含脂肪与卵磷脂 B. 富含水分 C. 富含粗纤维 D. 富含淀粉 【答案】A 解析：含脂肪、卵磷脂、维生素。 15.海产鲈鱼的最佳食用季节是（）。 A. 清明　 B. 端午　 C. 立秋　 D. 冬至 【答案】A 解析：海产鲈鱼在清明前后（春季）肉质最为肥美，此时鲈鱼为产卵储备营养，脂肪含量适中，肉质细嫩，是最佳食用季节。 16. （）又称 “大明虾”，是海产八珍之一。 A. 对虾 B. 龙虾 C. 虾蛄 D. 白虾 【答案】A 解析：对虾又称 “大明虾”，个体大、肉质鲜美、营养丰富，是我国传统的名贵海产，属于海产八珍之一。 17.水产品短期冷藏保鲜的适宜温度是（） A. 0～4℃ B. 10℃ C. -18℃ D. 20℃ 【答案】A 解析：短期保鲜，抑制细菌。 18.中华绒螯蟹（大闸蟹）属于（） A. 淡水蟹 B. 海水蟹 C. 半咸水蟹 D. 寄居蟹 【答案】A 解析：淡水蟹。 19.被称为 “百味之祖” 的基础调味品是（） A. 食盐 B. 白糖 C. 食醋 D. 料酒 【答案】A 解析：食盐是最基础调味品，决定菜肴基本口味。 20.虾子酱油属于（） A. 咸味调味品 B. 甜味调味品 C. 鲜味调味品 D. 香味调味品 【答案】C 解析：虾子酱油是在酱油中加入虾子（虾卵）熬制而成，突出的是虾子带来的鲜味，属于鲜味调味品。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.烹饪原料选择的 “适用性原则” 仅指原料适合对应的烹调方法，与菜品档次无关。（） 【答案】× 解析：适用性原则既包含原料与烹调方法、菜品风味的适配，也包含原料品质与菜品档次、定价的匹配，是综合性原则。 2.糙米的保质期比精白米长，因为其皮层完整，能隔绝空气。（） 【答案】× 解析：糙米保留了皮层和胚芽，脂肪和酶类含量高，更易氧化酸败，保质期远短于精白米。 3.结球甘蓝的结球紧实度越高，说明其品质越好，食用价值越高。（） 【答案】× 解析：结球过紧会导致甘蓝口感发硬、纤维老化，优质结球甘蓝应紧实适中、叶质脆嫩。 4.果脯和蜜饯的主要区别在于，果脯含糖量更高，且表面有糖霜。（） 【答案】× 解析：果脯是鲜果直接糖渍干燥，表面无糖霜；蜜饯是鲜果糖渍后再拌糖或裹糖，表面有糖霜，二者核心区别是糖霜和加工工艺，并非仅含糖量。 5.香菇的 “菌龄” 越长，菌盖越大，品质越好。（） 【答案】× 解析：香菇菌龄过长会导致菌盖开裂、肉质变老、风味变淡，优质香菇的菌龄应适中，菌盖大小均匀。 6.猪的 “前腿肉” 比 “后腿肉” 脂肪含量高，更适合制作肉馅。（） 【答案】√ 解析：猪前腿肉肥瘦相间、肉质细嫩，脂肪含量高于后腿肉，制成的肉馅口感多汁，适合包饺子、做肉丸。 7.鸡的 “老嫩鉴别” 中，鸡爪的鳞片越光滑、越柔软，说明鸡的年龄越大。（） 【答案】× 解析：鸡爪鳞片粗糙、坚硬、有凸起，说明鸡龄大；鳞片光滑、柔软，说明是仔鸡。 8.大黄鱼和小黄鱼的主要区别在于体型大小，小黄鱼是未长大的大黄鱼。（） 【答案】× 解析：大黄鱼和小黄鱼是两个独立品种，并非生长阶段的差异，二者在鳞片数量、鱼尾形态、鳔的结构上均有明显区别。 9.蚕蛹的蛋白质含量高于牛肉和鸡蛋，是优质的高蛋白原料。（） 【答案】√ 解析：蚕蛹蛋白质含量约 50%，远高于牛肉（约 20%）和鸡蛋（约 13%），是典型的高蛋白昆虫原料。 10.芝麻酱的品质鉴别，以色泽棕黄、质地细腻、无分层、香气浓郁者为优。（） 【答案】√ 解析：优质芝麻酱细腻无颗粒，油脂分布均匀，无分层，芝麻香气纯正浓郁。 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.烹饪原料 【答案】指可供烹饪加工、制作成食品或菜肴的一切可食性物质，是构成菜肴的基础，需满足无毒无害、有营养价值、可烹可食的基本要求。 2.玉兰片 【答案】指以竹笋为主要原料，经去皮、蒸煮、切片、干燥等工艺制成的竹笋干制品，按采收季节可分为宝尖、冬片、桃片、春片，其中宝尖品质最佳。 3.食用菌 【答案】指可供食用的大型真菌，如香菇、木耳、猴头菇、竹荪等，富含蛋白质、多糖和矿物质，是烹饪中常用的高档原料。 4.鱼露 【答案】又称鱼酱油，是以小杂鱼、虾类等为主要原料，经发酵、熬煮、浓缩制成的一种液体鲜味调味品。 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述烹饪原料的基本要求。（4分） 【答案】① 无毒无害，无农药残留、无重金属超标、无致病性微生物；② 具有营养价值，含有人体所需的蛋白质、脂肪、维生素等营养素；③ 可烹可食，能通过烹饪加工制成可食用的菜肴或食品。 2.简述玉兰片的分类及品质特点。（4分） 【答案】分类：① 宝尖：立春前采收，肉质最嫩，品质最佳；② 冬片：冬至后采收，肉质紧实；③ 桃片：桃花盛开时采收，纤维稍粗；④ 春片：清明后采收，纤维粗，品质较差。品质特点：色泽洁白、片形完整、无霉斑、无杂质。 3.简述动物性原料宰杀后的四个阶段变化及品质改变。（6分） 【答案】① 尸僵期：肌肉收缩变硬，口感柴硬，品质差；② 成熟期：肉质变软、多汁、风味浓郁，品质最佳；③ 自溶期：组织松散、色泽暗红、有异味，开始变质；④ 腐败期：肉质腐烂、有恶臭，完全失去食用价值。 4.简述水产制品的分类及品质特点。（4分） 【答案】分类：① 干货制品：如鱼干、干贝、海参；② 腌腊制品：如咸鱼、鱼露；③ 鱼糜制品：如鱼丸、鱼香肠。品质特点：① 干货制品：色泽鲜艳、片形完整、无霉斑；② 腌腊制品：咸香适口、无酸败味；③ 鱼糜制品：弹性好、无杂质。 5、 综合题（本大题共10分） 阐述菌藻类原料的营养特点及烹饪应用注意事项 【答案】营养特点：富含蛋白质、多糖、矿物质（如碘、钙、铁）和维生素，脂肪含量低，部分菌藻（如香菇、海带）具有保健功能，能增强免疫力、补碘等。 烹饪应用注意事项：① 干货菌藻需提前泡发，泡发后洗净，去除杂质和残留泥沙；② 烹饪时需彻底加热，杀灭微生物，尤其是鲜品菌藻；③ 菌藻口感各异，需根据特性选择烹调方法（如木耳适合凉拌，香菇适合炖炒）；④ 部分人群对菌藻过敏，需注意饮食禁忌。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 综合（一） 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.原产于中国的粮食是（） A. 玉米 B. 山芋 C. 小麦 D. 大豆 2.通心粉属于（） A. 米制品 B. 淀粉制品 C. 豆制品 D. 面制品 3.高筋面粉最适合制作（） A. 面包 B. 蛋糕 C. 饼干 D. 酥饼 4.属于茄果类的蔬菜是（） A. 辣椒 B. 黄瓜 C. 佛手瓜 D. 冬瓜 5.蔬菜短期保鲜的适宜温度是（） A. 0～4℃ B. 常温 C. 冷冻 D. 烘干 6.菠菜食用前焯水的主要目的是去除（） A. 草酸 B. 维生素 C. 水分 D. 叶绿素 7.苹果、梨按果实结构分类属于（） A. 仁果类 B. 核果类 C. 浆果类 D. 坚果类 8.荔枝、龙眼属于（） A. 热带水果 B. 温带水果 C. 寒带水果 D. 坚果 9．由于果品中含有（），使果品切开后不久颜色变深。 A．糖苷 B．单宁 C．果胶 D．有机酸 10.金针菇最适合（） A. 涮火锅、凉拌、炒 B. 油炸 C. 制酱 D. 晒干做主食 11.火腿品种较多，其中 “北腿” 产自 A. 浙江金华 B. 江苏如皋 C. 云南腾越 D. 东北哈尔滨 12.使僵直的畜肉重新变得柔软并具有特殊鲜香风味的变化是（） A. 成熟作用 B. 尸僵作用 C. 自溶作用 D. 腐败作用 13.禽肉新鲜度鉴别主要看（）A. 表皮光泽、弹性、气味 B. 大小 C. 肥瘦 D. 羽毛多少 14.蛋黄的营养特点是（） A. 富含脂肪与卵磷脂 B. 富含水分 C. 富含粗纤维 D. 富含淀粉 15.海产鲈鱼的最佳食用季节是（）。 A. 清明　 B. 端午　 C. 立秋　 D. 冬至 16. （）又称 “大明虾”，是海产八珍之一。 A. 对虾 B. 龙虾 C. 虾蛄 D. 白虾 17.水产品短期冷藏保鲜的适宜温度是（） A. 0～4℃ B. 10℃ C. -18℃ D. 20℃ 18.中华绒螯蟹（大闸蟹）属于（） A. 淡水蟹 B. 海水蟹 C. 半咸水蟹 D. 寄居蟹 19.被称为 “百味之祖” 的基础调味品是（） A. 食盐 B. 白糖 C. 食醋 D. 料酒 20.虾子酱油属于（） A. 咸味调味品 B. 甜味调味品 C. 鲜味调味品 D. 香味调味品 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.烹饪原料选择的 “适用性原则” 仅指原料适合对应的烹调方法，与菜品档次无关。（） 2.糙米的保质期比精白米长，因为其皮层完整，能隔绝空气。（） 3.结球甘蓝的结球紧实度越高，说明其品质越好，食用价值越高。（） 4.果脯和蜜饯的主要区别在于，果脯含糖量更高，且表面有糖霜。（） 5.香菇的 “菌龄” 越长，菌盖越大，品质越好。（） 6.猪的 “前腿肉” 比 “后腿肉” 脂肪含量高，更适合制作肉馅。（） 7.鸡的 “老嫩鉴别” 中，鸡爪的鳞片越光滑、越柔软，说明鸡的年龄越大。（） 8.大黄鱼和小黄鱼的主要区别在于体型大小，小黄鱼是未长大的大黄鱼。（） 9.蚕蛹的蛋白质含量高于牛肉和鸡蛋，是优质的高蛋白原料。（） 10.芝麻酱的品质鉴别，以色泽棕黄、质地细腻、无分层、香气浓郁者为优。（） 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.烹饪原料 2.玉兰片 3.食用菌 4.鱼露 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述烹饪原料的基本要求。（4分） 2.简述玉兰片的分类及品质特点。（4分） 3.简述动物性原料宰杀后的四个阶段变化及品质改变。（6分） 4.简述水产制品的分类及品质特点。（4分） 5、 综合题（本大题共10分） 阐述菌藻类原料的营养特点及烹饪应用注意事项 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $