综合训练卷（十）2027版河南省（对口招生）《烹饪类（烹饪原料知识 ）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 综合（十） 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.新鲜原料的共同特征是（） A. 具有本品种正常气味 B. 表面发黏 C. 色泽暗淡 D. 有酸味 2.低温短期保鲜的适宜温度是（） A. 0～4℃ B. -18℃ C. 10℃ D. 25℃ 3.面筋主要由面粉中的什么成分形成（） A. 蛋白质 B. 淀粉 C. 脂肪 D. 矿物质 4.我国各种淀粉中产量最大的是（） A. 绿豆淀粉 B. 小麦淀粉 C. 玉米淀粉 D. 土豆淀粉 5.葱的辛辣味是（）所致。 A. 蒜素 B. 姜油酮 C. 辣椒碱 D. 葱蒜素 6. （）与其它三项不是同一种原料。 A. 空心菜 B. 翁菜 C. 石刁柏 D. 蕹菜 7.下列属于水生蔬菜的是（） A. 莲藕 B. 生菜 C. 韭菜 D. 茄子 8.生魔芋有毒，食用前必须（） A. 长时间煎煮 B. 简单清洗 C. 直接凉拌 D. 快速焯水 9.由于果品中含有（），使果品切开后不久颜色变深。 A. 糖苷 B. 单宁 C. 果胶 D. 有机酸 10.海带中含量最突出的矿物质是（） A. 碘 B. 铁 C. 钙 D. 锌 11.肥瘦相间、最适合红烧、粉蒸的猪肉是（） A. 五花肉 B. 里脊 C. 前腿 D. 血脖 12.牛肉老嫩主要取决于（） A. 年龄与部位 B. 颜色 C. 重量 D. 产地 13.鹅肉最适合的烹调方法是（） A. 烧、卤、烤 B. 生食 C. 爆炒 D. 凉拌 14.鸡蛋中蛋白质主要集中在（） A. 蛋白 B. 蛋黄 C. 蛋壳 D. 气室 15.草鱼、青鱼、鲢鱼属于（） A. 淡水鱼 B. 海水鱼 C. 洄游鱼 D. 甲壳类 16.下列鱼类制品中，属于鱼糜制品的是（） A. 鱼香肠 B. 鱼松 C. 烤鱼片 D. 糟小黄鱼 17.海蜇属于（） A. 腔肠动物 B. 鱼类 C. 贝类 D. 甲壳类 18.下列属于海水蟹的是（） A. 梭子蟹 B. 中华绒螯蟹 C. 溪蟹 D. 石蟹 19.蝗虫（蚂蚱）最常见的食用方法是（） A. 油炸、烤制 B. 生食 C. 凉拌 D. 做汤 20.蚝油是利用（）干制品煮的汤汁，经浓缩后调制而成的一种液体调味品。 A. 海螺 B. 牡蛎 C. 海参 D. 文蛤 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.原料的 “纯度” 指标，是指原料中无掺杂、无假冒，且品种单一无混杂。（） 2.年糕的主要原料是糯米粉，其 “年年高” 的寓意与烹饪原料的食用价值无关。（） 3.番茄属于蔬菜，但在食品分类中，成熟番茄可归为 “水果类”，兼具果蔬双重属性。（） 4.坚果类原料的脂肪含量均较高，因此所有坚果都不适合肥胖人群食用。（） 5.菌藻类原料的鲜品储存，需保持高湿度，防止脱水萎蔫。（） 6.畜肉的 “自溶期”，肉的 pH 值会上升，肉质变得碱性化，易滋生微生物。（） 7.“板鸭” 是典型的禽类腌腊制品，以江苏南京板鸭和福建建瓯板鸭最为著名。（） 8.水产原料的 “冰鲜保藏”，是将原料温度控制在 0℃～4℃，属于冷冻保藏的一种。（） 9.料酒的 “酒精度” 越高，去腥效果越好，因此烹饪中可使用高度白酒替代料酒。（） 10.辅助类原料中的 “明矾”，在油条制作中起到膨松作用，但其用量需严格遵守食品添加剂标准。（） 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.粉丝 2.果干 3.灌肠制品 4.蚝油 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述蔬菜类原料的烹饪应用。（4分） 2. 简述木耳的烹调运用。（4分） 3. 列举鲜蛋常用的储藏保鲜方法。（6分） 4. 简述干货类原料品质鉴别的基本标准。（4分） 5、 综合题（本大题共10分） 阐述家禽肉与家畜肉比有哪些优点？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 综合（十） 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.新鲜原料的共同特征是（） A. 具有本品种正常气味 B. 表面发黏 C. 色泽暗淡 D. 有酸味 【答案】A 解析：新鲜原料具有固有色、香、形。 2.低温短期保鲜的适宜温度是（） A. 0～4℃ B. -18℃ C. 10℃ D. 25℃ 【答案】A 解析：0～4℃可抑制细菌，保持新鲜。 3.面筋主要由面粉中的什么成分形成（） A. 蛋白质 B. 淀粉 C. 脂肪 D. 矿物质 【答案】A 解析：麦谷蛋白与麦胶蛋白构成面筋。 4.我国各种淀粉中产量最大的是（） A. 绿豆淀粉 B. 小麦淀粉 C. 玉米淀粉 D. 土豆淀粉 【答案】C 解析： 玉米在我国种植范围广、产量大，加工成本低，因此玉米淀粉是我国产量最大、应用最广的淀粉。 5.葱的辛辣味是（）所致。 A. 蒜素 B. 姜油酮 C. 辣椒碱 D. 葱蒜素 【答案】D 解析：葱的辛辣味主要来自葱蒜素（硫化物类物质）；蒜素是大蒜的辛辣成分，姜油酮是生姜的辛辣成分，辣椒碱是辣椒的辛辣成分。 6. （）与其它三项不是同一种原料。 A. 空心菜 B. 翁菜 C. 石刁柏 D. 蕹菜 【答案】C 解析：空心菜、翁菜、蕹菜均为同一种蔬菜（蕹菜）的不同名称；石刁柏是芦笋的别名，属于不同原料。 7.下列属于水生蔬菜的是（） A. 莲藕 B. 生菜 C. 韭菜 D. 茄子 【答案】A 解析：莲藕生长在水中。 8.生魔芋有毒，食用前必须（） A. 长时间煎煮 B. 简单清洗 C. 直接凉拌 D. 快速焯水 【答案】A 解析：生魔芋含毒素，必须长时间加热去毒。 9.由于果品中含有（），使果品切开后不久颜色变深。 A. 糖苷 B. 单宁 C. 果胶 D. 有机酸 【答案】B 解析：果品中的单宁（鞣质）在氧化酶作用下与空气接触氧化，导致果肉变色，如苹果、梨切开后褐变。 10.海带中含量最突出的矿物质是（） A. 碘 B. 铁 C. 钙 D. 锌 【答案】A 解析：海带是典型高碘食物。 11.肥瘦相间、最适合红烧、粉蒸的猪肉是（） A. 五花肉 B. 里脊 C. 前腿 D. 血脖 【答案】A 解析：肥瘦均匀，适合长时间加热。 12.牛肉老嫩主要取决于（） A. 年龄与部位 B. 颜色 C. 重量 D. 产地 【答案】A 解析：年龄小、运动少部位更嫩。 13.鹅肉最适合的烹调方法是（） A. 烧、卤、烤 B. 生食 C. 爆炒 D. 凉拌 【答案】A 解析：肉厚实，适合长时间烹调。 14.鸡蛋中蛋白质主要集中在（） A. 蛋白 B. 蛋黄 C. 蛋壳 D. 气室 【答案】A 解析：蛋白是优质蛋白质主要部分。 15.草鱼、青鱼、鲢鱼属于（） A. 淡水鱼 B. 海水鱼 C. 洄游鱼 D. 甲壳类 【答案】A 解析：四大家鱼，均为淡水鱼。 16.下列鱼类制品中，属于鱼糜制品的是（） A. 鱼香肠 B. 鱼松 C. 烤鱼片 D. 糟小黄鱼 【答案】A 解析：鱼糜制品是以鱼肉为原料，经绞碎、擂溃等工艺制成的制品，如鱼香肠、鱼丸等；鱼松为干制品，烤鱼片为干烤制品，糟小黄鱼为糟制品。 17.海蜇属于（） A. 腔肠动物 B. 鱼类 C. 贝类 D. 甲壳类 【答案】A 解析：食用伞体与口腕。 18.下列属于海水蟹的是（） A. 梭子蟹 B. 中华绒螯蟹 C. 溪蟹 D. 石蟹 【答案】A 解析：典型海蟹。 19.蝗虫（蚂蚱）最常见的食用方法是（） A. 油炸、烤制 B. 生食 C. 凉拌 D. 做汤 【答案】A 解析：油炸香酥，常见吃法。 20.蚝油是利用（）干制品煮的汤汁，经浓缩后调制而成的一种液体调味品。 A. 海螺 B. 牡蛎 C. 海参 D. 文蛤 【答案】B 解析：蚝油的核心原料是牡蛎（生蚝）的干制品（蚝豉），将蚝豉煮制的汤汁浓缩，再加入辅料调制，是典型的海鲜类鲜味调味品。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.原料的 “纯度” 指标，是指原料中无掺杂、无假冒，且品种单一无混杂。（） 【答案】√ 解析：纯度是原料品质鉴别重要依据，核心是无掺假、无混杂、品种纯正。 2.年糕的主要原料是糯米粉，其 “年年高” 的寓意与烹饪原料的食用价值无关。（） 【答案】√ 解析：年糕的寓意属于饮食文化范畴，并非烹饪原料本身的食用价值（营养、口感、适用性）。 3.番茄属于蔬菜，但在食品分类中，成熟番茄可归为 “水果类”，兼具果蔬双重属性。（） 【答案】√ 解析：番茄在烹饪中作为蔬菜使用，成熟鲜果可直接生食，符合水果的食用特征，是典型的果蔬两用原料。 4.坚果类原料的脂肪含量均较高，因此所有坚果都不适合肥胖人群食用。（） 【答案】× 解析：坚果脂肪多为不饱和脂肪酸，适量食用有益健康，肥胖人群可选择杏仁、腰果等脂肪含量相对较低的坚果，控制摄入量即可。 5.菌藻类原料的鲜品储存，需保持高湿度，防止脱水萎蔫。（） 【答案】√ 解析：菌藻类鲜品含水量高，脱水后易萎蔫、风味流失，冷藏时需用保鲜膜包裹，保持高湿度。 6.畜肉的 “自溶期”，肉的 pH 值会上升，肉质变得碱性化，易滋生微生物。（） 【答案】√ 解析：畜肉自溶期，酶分解蛋白质产生碱性物质，导致 pH 值上升，肉的抑菌能力下降，微生物易大量繁殖。 7.“板鸭” 是典型的禽类腌腊制品，以江苏南京板鸭和福建建瓯板鸭最为著名。（） 【答案】√ 解析：板鸭是禽肉腌腊制品的代表，南京板鸭和建瓯板鸭是全国知名品种，工艺独特、风味浓郁。 8.水产原料的 “冰鲜保藏”，是将原料温度控制在 0℃～4℃，属于冷冻保藏的一种。（） 【答案】× 解析：冰鲜保藏属于冷藏保藏，温度 0℃～4℃，原料处于半冻结状态；冷冻保藏温度在 - 18℃以下，原料完全冻结，二者本质不同。 9.料酒的 “酒精度” 越高，去腥效果越好，因此烹饪中可使用高度白酒替代料酒。（） 【答案】× 解析：料酒酒精度适中（15%~20%），且含氨基酸、酯类等风味物质，去腥的同时能增香；高度白酒酒精度过高，会破坏菜肴原味，无法替代料酒。 10.辅助类原料中的 “明矾”，在油条制作中起到膨松作用，但其用量需严格遵守食品添加剂标准。（） 【答案】√ 解析：明矾（硫酸铝钾）与纯碱配合产生膨松作用，但铝含量超标会危害健康，国家对其在食品中的用量有严格限制。 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.粉丝 【答案】指以豆类、薯类淀粉为主要原料，经糊化、成型、干燥制成的细长条状粮食制品，口感爽滑，适合凉拌、煮汤、炒制等。 2.果干 【答案】指以鲜果为原料，经自然干燥或人工干燥制成的果品制品，如红枣、桂圆干、葡萄干等，水分含量低，便于储存和运输。 3.灌肠制品 【答案】指以畜禽肉为主要原料，经绞碎、腌制、调味后，灌入肠衣中，再经蒸煮、烟熏、干燥等工艺制成的肉制品。 4.蚝油 【答案】又称牡蛎油，是以牡蛎为原料，经煮制、浓缩、调味制成的液体鲜味调味品，富含氨基酸，是烹饪中常用的海鲜调料。 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述蔬菜类原料的烹饪应用。（4分） 【答案】① 作为主料：如清炒时蔬、凉拌菜；② 作为辅料：如配菜、馅料；③ 作为调料：如葱、姜、蒜去腥增香；④ 作为装饰：如雕刻、摆盘；⑤ 加工成干制品：如玉兰片、黄花菜、榨菜。 2. 简述木耳的烹调运用。（4分） 【答案】① 凉拌：泡发后焯水，搭配调料制成凉拌菜，如凉拌木耳，口感脆嫩解腻；② 热炒：作为配料与肉类、蔬菜同炒，如木耳炒肉、木耳炒青菜，增加脆感；③ 涮煮：作为火锅食材，快速涮煮后食用，口感爽滑；④ 煲汤 / 炖制：加入汤品中，如木耳鸡汤，丰富口感且解腻。 3. 列举鲜蛋常用的储藏保鲜方法。（6分） 【答案】① 冷藏保鲜法：将鲜蛋大头朝上放入冰箱 0～4℃冷藏，家庭最常用；② 油封保鲜法：用食用油涂抹蛋壳表面，隔绝空气，短期保鲜；③ 石灰水保鲜法：将鲜蛋浸入石灰水中，利用碱性抑制微生物，批量长期保鲜；④ 谷物保鲜法：将鲜蛋埋入大米、小米中，利用谷物吸水性防潮，短期保鲜。 4. 简述干货类原料品质鉴别的基本标准。（4分） 【答案】① 干度：干燥无水分、不结块、不发黏，含水量符合品类标准；② 色泽：色泽自然、有光泽，无霉斑、无发黑、无褪色；③ 形态：外形完整、大小均匀，无破碎、无杂质、无虫蛀；④ 气味：具有原料本身的固有香气，无霉味、酸败味、异味；⑤ 质地：手感紧实、有弹性（泡发后），无空芯、无僵硬。 5、 综合题（本大题共10分） 阐述家禽肉与家畜肉比有哪些优点？ 【答案】 ① 肉质细嫩，纤维细短，更容易切配和烹饪； ② 脂肪熔点低，更易消化吸收； ③ 味道鲜美，膻腥味轻； ④ 骨骼细小，出肉率相对较高； ⑤ 适用烹调方法更广，可炒、烧、炖、烤、卤等。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $