综合训练卷（七）2027版河南省（对口招生）《烹饪类（烹饪原料知识 ）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 综合（七） 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列属于物理保藏方法的是（） A. 低温保藏 B. 防腐剂使用 C. 酸渍法 D. 烟熏法 2.新鲜蔬菜呼吸作用过强会导致（） A. 养分消耗加快，易腐烂 B. 成熟加快 C. 风味增强 D. 重量增加 3.下列淀粉中涨性最大的是（）。 A. 玉米淀粉　 B. 土豆淀粉　 C. 菱角淀粉　 D. 绿豆淀粉 4.鲁菜中芫爆菜肴的主要原料是（） A. 洋葱 B. 香菜 C. 大葱 D. 芹菜 5.马铃薯（土豆）属于（） A. 茎菜类 B. 根菜类 C. 果菜类 D. 叶菜类 6.冬瓜的烹饪特点是（） A. 清淡吸味，适合烧炖 B. 味重辛辣 C. 必须油炸 D. 不易入味 7.黄花菜（金针菜）是由什么加工而成（） A. 花蕾 B. 叶片 C. 茎干 D. 果实 8.鲜果低温保存的适宜温度是（） A. 0～4℃ B. 10℃ C. -18℃ D. 20℃ 9.香菇在烹饪中主要用于（） A. 增香提鲜，适合烧炖汤 B. 只适合生食 C. 不能入汤 D. 只适合甜口 10.猴头菇在烹饪中适合（） A. 烧、炖、扒，制作仿荤菜 B. 生食 C. 凉拌 D. 快炒 11.新鲜肉的感官特征是（） A. 弹性好、切面湿润不黏 B. 发黏、有异味 C. 按压不回弹 D. 颜色发暗 12.肉质细嫩、适合快速烹调的鸡是（） A. 仔鸡 B. 老鸡 C. 淘汰鸡 D. 种鸡 13.家禽肉的脂肪比家畜肉的脂肪 （） A．不易吸收 B．容易吸收 C．吸收性相同 D．无法分辨 14.不属于中国四大名鱼的是（）A. 黄河鲤鱼 B. 松江鲈鱼 C. 武汉鲳鱼 D. 长江鲥鱼 15. （）是虾类中最大的一类。 A. 对虾 B. 龙虾 C. 虾蛄 D. 白虾 16.鱿鱼、墨鱼、章鱼属于（） A. 头足类 B. 鱼类 C. 甲壳类 D. 贝类 17. （）有 “鱼中之王” 之称，是我国的名贵食用鱼。 A. 大黄鱼 B. 鲥鱼 C. 加吉鱼 D. 鲈鱼 18.蚕蛹的突出营养特点是（） A. 高蛋白、高脂肪 B. 高糖 C. 低蛋白 D. 无营养 19.调味品有多种分类方法，按照加工方法分，酱油属于 A. 提炼加工类 B. 采集加工类 C. 酿造类 D. 复制加工类 20. 下列选项属于苦味调味品的是（） A. 桂皮、八角 B. 陈皮、茶叶 C. 辣椒、香叶 D. 甘草 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.感官鉴别法中的 “味觉鉴别”，可直接用于所有烹饪原料的品质判定。（） 2.方便面属于粮食制品中的 “面制品”，其主要生产工艺包含油炸或热风干燥。（） 3.西葫芦属于瓜类蔬菜，其食用部位是未成熟的幼果，成熟后果肉会木质化。（） 4.桂圆干的品质鉴别，以肉厚、核小、色泽棕黄、味甜无异味者为优。 （）5.竹荪的菌裙颜色越鲜艳，品质越好，食用价值越高。（） 6.猪肉中的 “梅花肉” 位于猪的颈部，因瘦肉中夹杂脂肪，形似梅花而得名。（） 7.禽肉的 “腹脂” 是禽体内的脂肪组织，烹饪中可用于炼油，也可直接作为菜肴原料。（） 8.水产干制品中的 “鱼肚”，其主要成分是胶原蛋白，烹饪中适合采用炖、焖的方法。（） 9.花椒的 “麻味” 主要来自花椒素，其含量越高，麻味越浓郁。（） 10.食用油脂的 “烟点” 越高，越适合用于高温油炸烹调。（） 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.粮食制品 2.蜜饯 3.家畜肉 4.水产制品 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述莜麦的加工要求及烹饪应用。（4分） 2.简述食用菌的营养及保健功能。（4分） 3.简述禽蛋的保藏方法及注意事项。（6分） 4.简述调味品的品质鉴别及保管方法。（4分） 5、 综合题（本大题共10分） 阐述果品的烹饪应用有哪些？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 综合（七） 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列属于物理保藏方法的是（） A. 低温保藏 B. 防腐剂使用 C. 酸渍法 D. 烟熏法 【答案】A 解析：低温、高温、干燥均为物理保藏。 2.新鲜蔬菜呼吸作用过强会导致（） A. 养分消耗加快，易腐烂 B. 成熟加快 C. 风味增强 D. 重量增加 【答案】A 解析：呼吸消耗营养，加速衰老。 3.下列淀粉中涨性最大的是（）。 A. 玉米淀粉　 B. 土豆淀粉　 C. 菱角淀粉　 D. 绿豆淀粉 【答案】D 解析：绿豆淀粉的涨性最大，糊化后黏度高、透明度好，常用于勾芡、制作粉丝等，能使汤汁浓稠透亮。 4.鲁菜中芫爆菜肴的主要原料是（） A. 洋葱 B. 香菜 C. 大葱 D. 芹菜 【答案】B 解析：芫爆是鲁菜特色烹调技法，“芫” 即芫荽（香菜），该技法以香菜为主要配料，突出香菜的清香，代表菜有芫爆里脊、芫爆鱿鱼卷。 5.马铃薯（土豆）属于（） A. 茎菜类 B. 根菜类 C. 果菜类 D. 叶菜类 【答案】A 解析：为地下块茎，属茎菜类。 6.冬瓜的烹饪特点是（） A. 清淡吸味，适合烧炖 B. 味重辛辣 C. 必须油炸 D. 不易入味 【答案】A 解析：质地细嫩，易吸收汤汁。 7.黄花菜（金针菜）是由什么加工而成（） A. 花蕾 B. 叶片 C. 茎干 D. 果实 【答案】A 解析：以花蕾干燥制成。 8.鲜果低温保存的适宜温度是（） A. 0～4℃ B. 10℃ C. -18℃ D. 20℃ 【答案】A 解析：多数鲜果适宜 0～4℃冷藏。 9.香菇在烹饪中主要用于（） A. 增香提鲜，适合烧炖汤 B. 只适合生食 C. 不能入汤 D. 只适合甜口 【答案】A 解析：香气浓郁，常用提鲜菌菇。 10.猴头菇在烹饪中适合（） A. 烧、炖、扒，制作仿荤菜 B. 生食 C. 凉拌 D. 快炒 【答案】A 解析：肉质紧实，适合烧炖入味。 11.新鲜肉的感官特征是（） A. 弹性好、切面湿润不黏 B. 发黏、有异味 C. 按压不回弹 D. 颜色发暗 【答案】A 解析：指压凹陷迅速恢复，不黏手。 12.肉质细嫩、适合快速烹调的鸡是（） A. 仔鸡 B. 老鸡 C. 淘汰鸡 D. 种鸡 【答案】A 解析：嫩，适合爆炒、炸、烤。 13.家禽肉的脂肪比家畜肉的脂肪 （） A．不易吸收 B．容易吸收 C．吸收性相同 D．无法分辨 【答案】B 解析：家禽脂肪熔点低，比家畜脂肪更容易被人体吸收。 14. 不属于中国四大名鱼的是（） A. 黄河鲤鱼 B. 松江鲈鱼 C. 武汉鲳鱼 D. 长江鲥鱼 【答案】C 解析：中国四大名鱼通常指黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖鲌鱼和长江鲥鱼，武汉鲳鱼不属于四大名鱼。 15. （）是虾类中最大的一类。 A. 对虾 B. 龙虾 C. 虾蛄 D. 白虾 【答案】B 解析：龙虾（如锦绣龙虾、澳洲龙虾）体型巨大，是虾类中体型最大的一类，体长可达数十厘米。 16.鱿鱼、墨鱼、章鱼属于（） A. 头足类 B. 鱼类 C. 甲壳类 D. 贝类 【答案】A 解析：头足相连，软体动物。 17. （）有 “鱼中之王” 之称，是我国的名贵食用鱼。 A. 大黄鱼 B. 鲥鱼 C. 加吉鱼 D. 鲈鱼 【答案】B 解析：鲥鱼肉质细嫩、脂肪丰富，曾与河豚、刀鱼并称 “长江三鲜”，因其珍稀美味，被誉为 “鱼中之王”，是我国传统名贵食用鱼。 18.蚕蛹的突出营养特点是（） A. 高蛋白、高脂肪 B. 高糖 C. 低蛋白 D. 无营养 【答案】A 解析：被称为蛋白质宝库。 19.调味品有多种分类方法，按照加工方法分，酱油属于 A. 提炼加工类 B. 采集加工类 C. 酿造类 D. 复制加工类 【答案】C 解析：酱油是以粮食为原料，经发酵酿造制成，属于酿造类调味品。 20. 下列选项属于苦味调味品的是（） A. 桂皮、八角 B. 陈皮、茶叶 C. 辣椒、香叶 D. 甘草 【答案】B 解析：陈皮、茶叶带有苦味，属于苦味调味品。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.感官鉴别法中的 “味觉鉴别”，可直接用于所有烹饪原料的品质判定。（） 【答案】× 解析：味觉鉴别仅适用于可直接生食且安全的原料，变质、有毒或需高温烹制的原料（如生魔芋、生豆角）禁止直接尝味。 2.方便面属于粮食制品中的 “面制品”，其主要生产工艺包含油炸或热风干燥。（） 【答案】√ 解析：方便面以小麦粉为原料，经成型、蒸煮、干燥（油炸 / 热风）制成，是典型的深加工面制品。 3.西葫芦属于瓜类蔬菜，其食用部位是未成熟的幼果，成熟后果肉会木质化。（） 【答案】√ 解析：西葫芦以幼果为食用部位，成熟后瓜皮变硬、果肉木质化，失去食用价值。 4.桂圆干的品质鉴别，以肉厚、核小、色泽棕黄、味甜无异味者为优。 【答案】√ 解析：这是桂圆干的核心品质标准，肉薄、核大、有霉味或酸味的为劣（）质品。 5.竹荪的菌裙颜色越鲜艳，品质越好，食用价值越高。（） 【答案】× 解析：可食用竹荪的菌裙多为白色或淡黄色，黄裙竹荪菌裙呈鲜艳黄色，含有毒素，不可食用。 6.猪肉中的 “梅花肉” 位于猪的颈部，因瘦肉中夹杂脂肪，形似梅花而得名。（） 【答案】√ 解析：梅花肉（颈背肉）是猪颈部的瘦肉，脂肪呈雪花状分布，肉质细嫩，是优质猪肉部位。 7.禽肉的 “腹脂” 是禽体内的脂肪组织，烹饪中可用于炼油，也可直接作为菜肴原料。（） 【答案】√ 解析：禽腹脂（鸡油、鸭油）香气浓郁，炼油后可用于调味，直接烹制（如鸭油炒青菜）也风味独特。 8.水产干制品中的 “鱼肚”，其主要成分是胶原蛋白，烹饪中适合采用炖、焖的方法。（） 【答案】√ 解析：鱼肚胶原蛋白含量高，质地坚韧，需长时间炖焖才能软化，吸收汤汁鲜味，口感软糯。 9.花椒的 “麻味” 主要来自花椒素，其含量越高，麻味越浓郁。（） 【答案】√ 解析：花椒素（羟基甲氧基苯甲醛）是花椒麻味的核心成分，含量与麻味浓郁度呈正相关。 10.食用油脂的 “烟点” 越高，越适合用于高温油炸烹调。（） 【答案】√ 解析：烟点是油脂开始冒烟的温度，烟点越高，油脂在高温下越不易分解、产生有害物质，适合油炸。 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.粮食制品 【答案】指以粮食为主要原料，经加工制成的各类产品，如挂面、粉丝、腐乳、方便面等，按加工工艺可分为面制品、米制品、淀粉制品、发酵制品等。 2.蜜饯 【答案】指以鲜果为原料，经糖渍后再拌糖或裹糖制成的果品制品，表面有糖霜，含糖量更高，如蜜枣、金橘饼等，口感甜润，香气浓郁。 3.家畜肉 【答案】指人类为了食用或经济目的而人工饲养的哺乳动物的肌肉及其附属组织，主要包括猪肉、牛肉、羊肉等，是烹饪中最主要的动物性原料之一。 4.水产制品 【答案】指以水产品为主要原料，经腌制、干制、熏制、发酵、鱼糜加工等工艺制成的各类加工产品，如鱼干、鱼香肠、蚝油、干贝等。 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述莜麦的加工要求及烹饪应用。（4分） 【答案】加工要求：必须经过 “三熟”（炒熟、烫熟、蒸熟），否则不易消化。烹饪应用：可制作莜麦面、莜麦窝窝、莜麦鱼鱼等，是北方地区的特色主食。 2.简述食用菌的营养及保健功能。（4分） 【答案】① 营养：富含蛋白质、多糖、矿物质、维生素，脂肪含量低；② 保健：香菇多糖可增强免疫力，木耳可降血脂，竹荪可抑菌，海带可补碘。 3.简述禽蛋的保藏方法及注意事项。（6分） 【答案】保藏方法：① 冷藏保藏：将鲜蛋置于 0～4℃冷藏，可保存 1～2 个月；② 石灰水保藏：将鲜蛋放入石灰水中，利用石灰水的碱性抑制微生物繁殖，可保存 3～6 个月；③ 油封保藏：用食用油涂抹蛋的表面，隔绝空气，可短期保存。注意事项：① 避免挤压、碰撞，防止蛋壳破裂；② 不与异味物品混放，防止串味；③ 冷藏时大头朝上，利于气室通风，延长保鲜期。 4.简述调味品的品质鉴别及保管方法。（4分） 【答案】品质鉴别：① 色泽鲜艳、有光泽，无杂质、无霉斑；② 香气浓郁、无异味；③ 质地均匀、无分层。保管方法：① 密封、防潮、避光；② 置于阴凉干燥处；③ 液体调味品需冷藏，防止酸败。 5、 综合题（本大题共10分） 阐述果品的烹饪应用有哪些？ 【答案】 ① 作为主料，制作甜菜、甜品； ② 作为配料，提味增香、配色； ③ 作为调料，去腥解腻、增酸甜； ④ 作为装饰，点缀菜肴、美化造型； ⑤ 加工成果脯、蜜饯、干果等制品使用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $