综合训练卷（六）2027版河南省（对口招生）《烹饪类（烹饪原料知识 ）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 综合（六） 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列不属于影响烹饪原料品质变化的物理因素 （） A．温度 B．光照 C．水分 D．气压 2.烹饪原料按来源可分为（） A. 植物性、动物性、矿物性 B. 主料、辅料、调料 C. 鲜活品、加工品 D. 粮食、蔬菜、肉类 3.点心 “小窝头” 按原料类别分类，属于（）。 A. 麦类面粉制品　 B. 米类及米粉制品　 C. 豆类及豆粉制品　 D. 杂粮和淀粉制品 4. 青椒最适宜的冷藏温度是（） A．0℃～4℃ B．7℃～9℃ C．10℃～12℃ D．10℃～13℃ 5.胡萝卜在蔬菜分类中属于（） A. 根菜类 B. 茎菜类 C. 叶菜类 D. 果菜类 6.下列蔬菜中哪一种属于花菜类 （） A．卷心菜 B．芹菜 C．黄瓜 D．黄花菜 7.玉兰片是由下列哪种原料加工制成（） A. 竹笋 B. 莲藕 C. 山药 D. 芋艿 8.下列水果中属于复果的是（） A. 苹果 B. 香蕉 C. 菠萝 D. 西瓜 9.有 “长生果” 之称的果品是（） A. 腰果 B. 板栗 C. 落花生 D. 桂圆 10．下列烹饪原料具有增鲜作用的是（） A. 干肉皮 B. 干贝 C. 蹄筋 D. 鱼肚 11.制作菜肴 “素鳝丝” 使用的原料是（） A. 香菇 B. 蘑菇 C. 平菇 D. 草菇 12. 制作 “炒木樨肉”、“木樨汤”、“炒鱼片” 等菜肴不可缺少的原料是（） A. 口蘑 B. 木耳 C. 银耳 D. 海带 13. 下列烹饪原料具有增鲜作用的是（） A. 干肉皮 B. 海米 C. 蹄筋 D. 鱼肚 14.新鲜鸡蛋气室的特征是（） A. 较小 B. 较大 C. 不规则 D. 无气室 15.不属于 “四大家鱼” 之一的是（） A. 鲢鱼 B. 鲫鱼 C. 草鱼 D. 青鱼 16.两眼都在左侧的比目鱼是（） A. 星鲽 B. 高眼鲽 C. 舌鳎 D. 条鳎 17.虾类中，（）是烹制糖醋大虾、三吃大虾等著名菜肴的原料。 A. 龙虾 B. 对虾 C. 青虾 D. 白虾 18.两眼都位于身体右侧的比目鱼是（） A. 鲽鱼 B. 牙鲆鱼 C. 舌鳎 D. 条鳎 19. 因含饱和脂肪酸的量稍高，在室温下易出现浑浊现象的油脂是（） A. 豆油 B. 菜油 C. 花生油 D. 芝麻油 20.红曲米在用于菜肴染色中的使用量一般为（）A.0.1％～0.5％ B.0.6％～1.5％ C.1.6％～2.0％ D.2.1％～2.5％ 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.干制保藏法中，原料的含水量越低，保藏期限一定越长。（） 2.燕麦分为皮燕麦和裸燕麦，其中裸燕麦就是我们常说的 “莜麦”。 （） 3.竹笋的采收季节直接影响玉兰片的品质，其中 “春片” 的品质优于 “宝尖”。 （） 4.果品类原料的 “耐储性”，主要取决于其果皮的厚度和蜡质层的发达程度。（） 5.木耳的泡发时间越长，口感越好，营养越易吸收。（） 6.全脂奶粉的品质鉴别，以冲调后无沉淀、无结块、奶香浓郁者为优。（） 7.鹅蛋的蛋白质含量低于鸡蛋，因此鹅蛋的营养价值低于鸡蛋。（） 8.河蟹的 “蟹黄” 和 “蟹膏”，分别是雌蟹的卵巢和雄蟹的精巢，是其最鲜美的部位。（） 9.酱油的 “氨基酸态氮” 含量越高，说明酱油的鲜味越浓，品质越好。（） 10.淀粉的 “勾芡” 作用，是利用淀粉的糊化，使汤汁浓稠并包裹在原料表面。（） 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.面筋 2.果脯 3.海带 4.蔬菜 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述面粉的分类及各类面粉的烹饪应用。（4分） 2.简述呼吸跃变型水果的特点及保管注意事项。（6分） 3.简述禽蛋的品质鉴别方法。（4分） 4.简述调味品类原料的烹饪应用。（4分） 5、 综合题（本大题共10分） 阐述淡水鱼和海水鱼在营养价值上的区别 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 综合（六） 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列不属于影响烹饪原料品质变化的物理因素 （） A．温度 B．光照 C．水分 D．气压 【答案】D 解析：影响烹饪原料品质变化的物理因素主要是温度、光照、水分、机械损伤等，气压一般不列为主要物理因素。 2.烹饪原料按来源可分为（） A. 植物性、动物性、矿物性 B. 主料、辅料、调料 C. 鲜活品、加工品 D. 粮食、蔬菜、肉类 【答案】A 解析：按来源分为三大类。 3.点心 “小窝头” 按原料类别分类，属于（）。 A. 麦类面粉制品　 B. 米类及米粉制品　 C. 豆类及豆粉制品　 D. 杂粮和淀粉制品 【答案】D 解析：小窝头的主要原料是玉米面（杂粮）和黄豆面，按原料类别分类，属于杂粮和淀粉制品，而非麦类、米类或纯豆类制品。 4. 青椒最适宜的冷藏温度是（） A．0℃～4℃ B．7℃～9℃ C．10℃～12℃ D．10℃～13℃ 【答案】A 解析：青椒属于喜凉蔬菜，在 0℃～4℃的低温环境下，能有效抑制呼吸作用和微生物繁殖，延缓水分流失和变质，保持脆嫩的口感和鲜绿的色泽。温度过低易发生冷害，温度过高则会加速衰老、变软腐烂。 5.胡萝卜在蔬菜分类中属于（） A. 根菜类 B. 茎菜类 C. 叶菜类 D. 果菜类 【答案】A 解析：食用肥大肉质直根。 6.下列蔬菜中哪一种属于花菜类 （） A．卷心菜 B．芹菜 C．黄瓜 D．黄花菜 【答案】D 解析：黄花菜是以花蕾供食用，属于花菜类；卷心菜为叶菜，芹菜为茎菜，黄瓜为果菜。 7.玉兰片是由下列哪种原料加工制成（） A. 竹笋 B. 莲藕 C. 山药 D. 芋艿 【答案】A 解析：玉兰片是竹笋的干制品。 8.下列水果中属于复果的是（） A. 苹果 B. 香蕉 C. 菠萝 D. 西瓜 【答案】C 解析：复果是由整个花序发育而成的果实，菠萝由花序轴及小花共同发育而成，属于复果；苹果为仁果，香蕉为浆果，西瓜为瓠果。 9.有 “长生果” 之称的果品是（） A. 腰果 B. 板栗 C. 落花生 D. 桂圆 【答案】C 解析：落花生（花生）在民间被称为 “长生果”，因其营养丰富，富含蛋白质、不饱和脂肪酸等，长期适量食用对健康有益，故得此名。 10．下列烹饪原料具有增鲜作用的是（） A. 干肉皮 B. 干贝 C. 蹄筋 D. 鱼肚 【答案】B 解析：干贝富含鲜味物质，是烹饪中常用的增鲜原料。 11.制作菜肴 “素鳝丝” 使用的原料是（） A. 香菇 B. 蘑菇 C. 平菇 D. 草菇 【答案】A 解析：素鳝丝是用香菇柄切丝加工制成，形似鳝丝，为经典素菜。 12. 制作 “炒木樨肉”、“木樨汤”、“炒鱼片” 等菜肴不可缺少的原料是（） A. 口蘑 B. 木耳 C. 银耳 D. 海带 【答案】B 解析：木耳质地脆嫩、耐炒，是木樨肉、木樨汤、炒鱼片等菜肴常用配料。 13. 下列烹饪原料具有增鲜作用的是（） A. 干肉皮 B. 海米 C. 蹄筋 D. 鱼肚 【答案】B 解析：海米（虾米）是水产干制品，富含鲜味物质，在烹饪中主要起增鲜作用；干肉皮、蹄筋、鱼肚以提供胶质、口感为主，不突出增鲜。 14.新鲜鸡蛋气室的特征是（） A. 较小 B. 较大 C. 不规则 D. 无气室 【答案】A 解析：新鲜蛋气室小，存放越久气室越大。 15.不属于 “四大家鱼” 之一的是（） A. 鲢鱼 B. 鲫鱼 C. 草鱼 D. 青鱼 【答案】B 解析：“四大家鱼” 指的是青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，鲫鱼不属于四大家鱼。 16.两眼都在左侧的比目鱼是（） A. 星鲽 B. 高眼鲽 C. 舌鳎 D. 条鳎 【答案】C 解析：比目鱼分为鲽形目和鳎形目，鲽形目（如星鲽、高眼鲽）两眼在右，鳎形目（如舌鳎、条鳎）两眼在左。其中，舌鳎是两眼均在左侧的典型代表。 17.虾类中，（）是烹制糖醋大虾、三吃大虾等著名菜肴的原料。 A. 龙虾 B. 对虾 C. 青虾 D. 白虾 【答案】B 解析：对虾个体大、肉质紧实、色泽鲜亮，是制作糖醋大虾、三吃大虾等名菜的理想原料。 18.两眼都位于身体右侧的比目鱼是（） A. 鲽鱼 B. 牙鲆鱼 C. 舌鳎 D. 条鳎 【答案】A 解析：鲽右眼、鲆左眼，为易混考点。 19. 因含饱和脂肪酸的量稍高，在室温下易出现浑浊现象的油脂是（） A. 豆油 B. 菜油 C. 花生油 D. 芝麻油 【答案】C 解析：花生油中饱和脂肪酸的含量（约 17%）高于豆油、菜油，在低温或室温较低时，饱和脂肪酸易凝固析出，导致油脂出现浑浊现象，这是花生油的典型特性。 20. 红曲米在用于菜肴染色中的使用量一般为（） A.0.1％～0.5％ B.0.6％～1.5％ C.1.6％～2.0％ D.2.1％～2.5％ 【答案】A 解析：红曲米的染色能力极强，且过量使用会产生苦味，因此在菜肴染色中的使用量极低，一般为原料重量的 0.1％～0.5％，即可达到理想的着色效果。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.干制保藏法中，原料的含水量越低，保藏期限一定越长。（） 【答案】× 解析：含水量过低会导致原料干缩、风味流失、复水性变差，需控制在合理范围（多数干制品 10%~15%），并非越低越好。 2.燕麦分为皮燕麦和裸燕麦，其中裸燕麦就是我们常说的 “莜麦”。 （） 【答案】√ 解析：莜麦是裸燕麦的俗称，外壳易脱落，是华北地区常见的杂粮品种。 3.竹笋的采收季节直接影响玉兰片的品质，其中 “春片” 的品质优于 “宝尖”。 （） 【答案】× 解析：宝尖是立春前含苞笋制成，肉质最细嫩、品质最佳；春片是清明前后采收，纤维稍粗，品质次于宝尖。 4.果品类原料的 “耐储性”，主要取决于其果皮的厚度和蜡质层的发达程度。（） 【答案】× 解析：果品类原料耐储性是综合指标，除果皮厚度和蜡质层外，还与呼吸类型、果肉质地、含糖量等密切相关。 5.木耳的泡发时间越长，口感越好，营养越易吸收。（） 【答案】× 解析：木耳泡发时间过长（超过 24 小时）易滋生米酵菌酸，引发中毒，且会导致营养流失、口感软烂，泡发至无硬芯即可。 6.全脂奶粉的品质鉴别，以冲调后无沉淀、无结块、奶香浓郁者为优。（） 【答案】√ 解析：优质全脂奶粉溶解性好，冲调后呈均匀乳液，无沉淀结块，香气纯正。 7.鹅蛋的蛋白质含量低于鸡蛋，因此鹅蛋的营养价值低于鸡蛋。（） 【答案】× 解析：鹅蛋的蛋白质含量与鸡蛋相近，但其矿物质（铁、钙）和脂肪含量更高，营养价值各有侧重，并非低于鸡蛋。 8.河蟹的 “蟹黄” 和 “蟹膏”，分别是雌蟹的卵巢和雄蟹的精巢，是其最鲜美的部位。（） 【答案】√ 解析：蟹黄为雌蟹卵巢和消化腺，蟹膏为雄蟹精巢和脂肪，二者富含鲜味物质，是河蟹的精华部位。 9.酱油的 “氨基酸态氮” 含量越高，说明酱油的鲜味越浓，品质越好。（） 【答案】√ 解析：氨基酸态氮是酱油鲜味的核心指标，含量越高，鲜味物质越丰富，酱油品质越优。 10.淀粉的 “勾芡” 作用，是利用淀粉的糊化，使汤汁浓稠并包裹在原料表面。（） 【答案】√ 解析：勾芡时，淀粉在高温汤汁中吸水糊化，形成黏稠胶体，达到 “明油亮芡”、包裹入味的效果。 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.面筋 【答案】指小麦粉加水揉洗后，除去淀粉和水溶性物质，剩余的具有弹性和延伸性的网状胶体物质，主要由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，是小麦粉的特有产物。 2.果脯 【答案】指以鲜果为原料，经糖渍、干燥制成的果品制品，表面无糖霜，含糖量高，质地柔软，如苹果脯、梨脯等，是传统的休闲食品。 3.海带 【答案】又称昆布，是一种大型食用藻类，富含碘，是膳食中碘的重要来源，可用于凉拌、煮汤、炒制等，是烹饪中常用的海洋蔬菜。 4.蔬菜 【答案】指可佐餐的草本植物的总称，少数为木本植物的嫩茎、嫩芽或菌类、藻类等，是烹饪中富含维生素、矿物质和膳食纤维的重要原料。 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述面粉的分类及各类面粉的烹饪应用。（4分） 【答案】① 高筋面粉：蛋白质含量高，筋力强，适合制作面包、油条、面条；② 中筋面粉：筋力适中，适合制作馒头、包子、饺子；③ 低筋面粉：筋力弱，适合制作饼干、蛋糕、酥点。 2.简述呼吸跃变型水果的特点及保管注意事项。（6分） 【答案】特点：成熟过程中会出现呼吸高峰，易快速后熟，如香蕉、苹果、芒果。保管注意事项：① 未成熟时采收，置于常温下催熟；② 成熟后冷藏，延缓后熟；③ 避免与乙烯释放量大的水果（如苹果）混放。 3.简述禽蛋的品质鉴别方法。（4分） 【答案】① 看：色泽鲜艳、有光泽，蛋壳完整、无裂纹；② 摸：手感坚实、有弹性，不发黏；③ 摇：无晃动感，说明蛋黄居中；④ 照：灯光下气室小、蛋黄居中、蛋白浓稠，为新鲜蛋。 4.简述调味品类原料的烹饪应用。（4分） 【答案】① 调节口味：如食盐提味、酱油增鲜、食醋调酸；② 增加香气：如料酒去腥、花椒增麻、八角增香；③ 改善色泽：如红曲米染色、白糖上色；④ 改善质地：如嫩肉粉嫩化肉质、淀粉勾芡。 5、 综合题（本大题共10分） 阐述淡水鱼和海水鱼在营养价值上的区别 【答案】脂肪种类不同 海水鱼多含不饱和脂肪酸，尤其 DHA、EPA 含量较高；淡水鱼不饱和脂肪酸含量相对较低。 矿物质含量不同 海水鱼的碘、硒、锌、镁等矿物质含量普遍高于淡水鱼。 蛋白质品质相近 两者均含优质完全蛋白质，氨基酸组成合理，营养价值差别不大。 维生素差异 海水鱼脂溶性维生素 A、D 含量通常更高；淡水鱼 B 族维生素含量也较丰富。 口感与消化 海水鱼肉质更紧实，淡水鱼肉质细嫩，均易被人体消化吸收。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $