综合训练卷（九）2027版河南省（对口招生）《烹饪类（烹饪原料知识 ）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 综合（九） 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 烹饪原料按（）分类，可分为主料、辅料和佐料。 A. 性质 B. 加工与否 C. 烹饪运用 D. 商品种类 【答案】C 解析：按烹饪运用分类，原料可分为主料（主要原料）、辅料（辅助原料）和佐料（调味品），便于在烹饪中合理使用。 2.脱水保藏的核心原理是（） A. 降低水分活度，抑制微生物 B. 高温杀菌 C. 低温抑菌 D. 抗氧化 【答案】A 解析：水分减少，微生物难以生长。 3.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是（） A. 荞麦 B. 莜麦 C. 大麦 D. 燕麦 【答案】D 解析： 燕麦中含有丰富的可溶性膳食纤维（β- 葡聚糖），营养价值高，是国际公认的营养谷物，因此被称为营养食品。 4.谷物中，纤维素的主要存在部位是（） A. 谷皮 B. 糊粉层 C. 胚乳 D. 胚 【答案】A 解析： 谷皮是谷物的最外层，主要由纤维素、半纤维素组成，是膳食纤维的主要存在部位。 5．低筋面粉适宜制作（） A. 面包 B. 馒头 C. 饼干 D. 面条 【答案】C 解析：低筋面粉筋力弱，适合制作口感酥松的饼干、蛋糕等；面包、馒头、面条通常使用高筋或中筋面粉。 6.加工时要炒熟，和面时要烫熟，制坯后要蒸熟的原料是（） A. 高粱 B. 荞麦 C. 莜麦 D. 甘薯 【答案】C 解析：莜麦（裸燕麦）含有抗营养因子，必须经过 “三熟”（炒熟、烫熟、蒸熟）处理后才能食用，否则不易消化。 7.肉质洁白、清脆可口，有 “地下雪梨” 之称的是（） A. 荸荠 B. 莲藕 C. 茭白 D. 白萝卜 【答案】A 解析：荸荠肉质洁白、脆嫩多汁、清甜可口，因此有 “地下雪梨” 的美誉。 8. 玉兰片鲜品按采收时间的不同分为四种，其中（）由 “立春” 前含苞笋制成。 A. 冬片 B. 宝尖 C. 桃片 D. 春片 【答案】B 解析：玉兰片按采收时间分为四种：宝尖（立春前）、冬片（冬至后立春前）、桃片（桃花盛开时）、春片（清明前后），其中宝尖品质最佳。 9.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界 “四大水果” 的是（） A. 草莓 B. 苹果 C. 樱桃 D. 橙子 【答案】B 解析： 苹果、香蕉、柑橘、葡萄并称为世界四大水果。 10.果脯、蜜饯能长期保存的原因是（） A. 高糖形成高渗透压 B. 低糖 C. 必须冷藏 D. 易腐坏 【答案】A 解析：高浓度糖液抑制微生物生长。 11. 名菜 “推纱望月” 使用的主料是（） A. 金针菇 B. 竹荪 C. 猴头菇 D. 鸡枞 【答案】B 解析：“推纱望月” 是一道传统川菜，以竹荪为主要原料，利用竹荪的网状结构形似纱窗，搭配鸽蛋，形象生动。 12.猪肉中最细嫩、最适合滑炒的部位是（） A. 里脊 B. 五花肉 C. 前腿肉 D. 后座肉 【答案】A 解析：运动量最小，肉质最嫩。 13.下列关于畜类原料描述错误的是（） A. 家畜越肥，水分含量越少 B. 含氮浸出物是肉汤鲜味的主要来源 C. 脂肪含量少的肉风味较好 D. 碳水化合物在家畜体内以糖原的形式存在 【答案】C 解析：适量的脂肪能改善肉的风味和多汁性，脂肪含量过少的肉会显得干柴，风味较差。 14.皮蛋（松花蛋）属于（） A. 再制蛋 B. 鲜蛋 C. 冰蛋 D. 蛋粉 【答案】A 解析：经碱腌制，为再制蛋。 15.肉质细嫩、鲜味浓郁、最适合炖汤的鱼是（） A. 鲫鱼 B. 鱿鱼 C. 墨鱼 D. 带鱼 【答案】A 解析：鲫鱼汤鲜美，适合滋补。 16.有 “黄色钻石” 之称的鱼子是（） A. 大马哈鱼子 B. 鲟鱼子 C. 鳇鱼子 D. 鲱鱼子 【答案】D 解析：鲱鱼子（也叫黄金鱼子酱）色泽金黄，颗粒饱满，被誉为 “黄色钻石”；而鲟鱼子、鳇鱼子则是黑色的鱼子酱。 17.海参属于（） A. 棘皮动物 B. 鱼类 C. 贝类 D. 甲壳类 【答案】A 解析：海洋棘皮动物。 18.鱼胆有毒，加工时必须彻底去除的是（） A. 草鱼 B. 带鱼 C. 黄鱼 D. 鱿鱼 【答案】A 解析：草鱼胆有毒，不可食用。 19.下列属于传统食用昆虫的是（） A. 金蝉（知了猴） B. 蚂蚁 C. 蛾子 D. 蚜虫 【答案】A 解析：北方传统食用昆虫。 20.红曲米在烹饪中属于（） A. 天然色素 B. 鲜味料 C. 咸味料 D. 酸味料 【答案】A 解析：天然红色素，安全无毒。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.腌制保藏法中，糖渍的防腐原理与盐渍完全相同，仅渗透压浓度不同。（） 【答案】× 解析：盐渍主要靠高渗透压抑菌，糖渍除高渗透压外，还能降低原料水分活度、形成酸性环境，双重抑制微生物。 2.豆类粮食中的蚕豆，必须经过浸泡、焯水才能食用，否则易引发不适。（） 【答案】√ 解析：蚕豆含蚕豆嘧啶葡糖苷等物质，未经处理食用可能引发蚕豆病或肠胃不适，浸泡、焯水可降低风险。 3.黄花菜干制品的品质鉴别，以颜色越金黄、花形越完整者为优。（） 【答案】√ 解析：优质黄花菜干制品色泽金黄、花形完整、无杂质、无霉斑，香气浓郁。 4.柠檬的果皮中含有大量精油，烹饪中可通过刮取果皮的方式增加菜肴香气。（） 【答案】√ 解析：柠檬果皮的油胞中富含柠檬精油，刮取的柠檬皮屑（无白皮部分）能为菜肴增添浓郁香气。 5.杏鲍菇的肉质肥厚，具有杏仁香气，适合炒、炖、烤等多种烹调方法。（） 【答案】√ 解析：杏鲍菇是典型的肉质型食用菌，香气独特、适应性强，是烹饪中常用的菌菇原料。 6.酸奶属于发酵乳制品，其营养价值高于鲜牛奶，更适合乳糖不耐受人群食用。（） 【答案】√ 解析：酸奶中的乳糖经发酵分解为乳酸，降低了乳糖不耐受风险，同时保留了牛奶的营养，还增加了益生菌。 7.鹌鹑蛋的蛋壳比鸡蛋壳厚，因此更耐储存，不易破碎。（） 【答案】× 解析：鹌鹑蛋的蛋壳薄而脆，比鸡蛋壳更容易破碎，储存时需更加小心，采用铺垫缓冲的方式。 8.比目鱼的 “舌鳎”，其肉质细嫩，适合扒、烧等烹调方法，是比目鱼中的优质品种。（） 【答案】√ 解析：舌鳎（龙利鱼）是比目鱼的一种，肉质细嫩、无细刺，烹饪适应性强，品质优良。 9.味精和鸡精的主要成分相同，都是谷氨酸钠，只是鸡精添加了香精和色素。（） 【答案】× 解析：味精主要成分是谷氨酸钠；鸡精主要成分是味精、核苷酸二钠、鸡肉粉、香精等，二者成分和风味有明显差异。 10.红曲米作为天然色素，在烹饪中使用时，需先将其研磨成粉，再进行染色。（） 【答案】√ 解析：红曲米的色素主要存在于米粒中，研磨成粉后，色素更易溶解和附着，染色效果更均匀。 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.莜麦 【答案】又称裸燕麦，是一种杂粮，原产于我国华北地区，必须经过 “三熟”（炒熟、烫熟、蒸熟）处理后才能食用，富含膳食纤维和蛋白质。 2.松花蛋 【答案】又称皮蛋，是以鲜鸭蛋为主要原料，经纯碱、生石灰、食盐等辅料腌制，使蛋白凝固并形成松枝状花纹，蛋黄呈溏心状的再制蛋制品。 3.火腿 【答案】指以猪后腿为原料，经腌制、发酵、干燥等工艺制成的腌腊制品，是我国著名的传统肉制品，按产地可分为金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等。 4.干贝 【答案】指以扇贝的闭壳肌为原料，经干燥制成的水产干制品，颗粒饱满，色泽金黄，鲜味浓郁，是海产 “八珍” 之一。 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.按食用部位将蔬菜分为哪几类？各举 2-3 例。（6分） 【答案】① 根菜类：萝卜、胡萝卜、牛蒡；② 茎菜类：马铃薯、山药、芋头；③ 叶菜类：菠菜、芹菜、白菜；④ 花菜类：菜花、西兰花、金针菜；⑤ 果菜类：黄瓜、番茄、茄子；⑥ 种子类：毛豆、豌豆、蚕豆。 2.简述竹荪的别名、品质特点及烹饪应用。（4分） 【答案】别名：“蘑菇皇后”。品质特点：菌裙洁白、肉质脆嫩、香气独特。烹饪应用：可用于煲汤、炒菜、凉拌，如 “推纱望月”，还能延缓菜肴变馊。 3.简述禽肉的部位分档及各部位烹饪应用。（4分） 【答案】① 鸡脯肉：最嫩，适合滑炒、烤制；② 鸡腿肉：肉质紧实，适合红烧、炖煮；③ 鸡翅：适合烤制、卤制；④ 鸡架：适合煲汤。 4.简述淀粉的品质鉴别和保管方法。（4分） 【答案】品质鉴别：① 色泽洁白、有光泽，无杂质、无霉斑；② 手感细腻、不结块；③ 加水搅拌后，糊化后黏度高、透明度好。保管方法：① 密封、防潮、避光；② 置于阴凉干燥处；③ 避免与异味物品混放。 5、 综合题（本大题共10分） 阐述常见烹饪原料的贮藏方法有哪几种？ 【答案】 ① 低温贮藏（冷藏、冷冻）； ② 干燥贮藏； ③ 密封贮藏； ④ 盐渍、糖渍贮藏； ⑤ 烟熏、酸渍贮藏； ⑥ 气调、防腐剂保鲜（现代常用）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 综合（九） 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 烹饪原料按（）分类，可分为主料、辅料和佐料。 A. 性质 B. 加工与否 C. 烹饪运用 D. 商品种类 2.脱水保藏的核心原理是（） A. 降低水分活度，抑制微生物 B. 高温杀菌 C. 低温抑菌 D. 抗氧化 3.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是（） A. 荞麦 B. 莜麦 C. 大麦 D. 燕麦 4.谷物中，纤维素的主要存在部位是（） A. 谷皮 B. 糊粉层 C. 胚乳 D. 胚 5．低筋面粉适宜制作（） A. 面包 B. 馒头 C. 饼干 D. 面条 6.加工时要炒熟，和面时要烫熟，制坯后要蒸熟的原料是（） A. 高粱 B. 荞麦 C. 莜麦 D. 甘薯 7.肉质洁白、清脆可口，有 “地下雪梨” 之称的是（） A. 荸荠 B. 莲藕 C. 茭白 D. 白萝卜 8. 玉兰片鲜品按采收时间的不同分为四种，其中（）由 “立春” 前含苞笋制成。 A. 冬片 B. 宝尖 C. 桃片 D. 春片 9.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界 “四大水果” 的是（） A. 草莓 B. 苹果 C. 樱桃 D. 橙子 10.果脯、蜜饯能长期保存的原因是（） A. 高糖形成高渗透压 B. 低糖 C. 必须冷藏 D. 易腐坏 11. 名菜 “推纱望月” 使用的主料是（） A. 金针菇 B. 竹荪 C. 猴头菇 D. 鸡枞 12.猪肉中最细嫩、最适合滑炒的部位是（） A. 里脊 B. 五花肉 C. 前腿肉 D. 后座肉 13.下列关于畜类原料描述错误的是（） A. 家畜越肥，水分含量越少 B. 含氮浸出物是肉汤鲜味的主要来源 C. 脂肪含量少的肉风味较好 D. 碳水化合物在家畜体内以糖原的形式存在 14.皮蛋（松花蛋）属于（） A. 再制蛋 B. 鲜蛋 C. 冰蛋 D. 蛋粉 15.肉质细嫩、鲜味浓郁、最适合炖汤的鱼是（） A. 鲫鱼 B. 鱿鱼 C. 墨鱼 D. 带鱼 16.有 “黄色钻石” 之称的鱼子是（） A. 大马哈鱼子 B. 鲟鱼子 C. 鳇鱼子 D. 鲱鱼子 17.海参属于（） A. 棘皮动物 B. 鱼类 C. 贝类 D. 甲壳类 18.鱼胆有毒，加工时必须彻底去除的是（） A. 草鱼 B. 带鱼 C. 黄鱼 D. 鱿鱼 19.下列属于传统食用昆虫的是（） A. 金蝉（知了猴） B. 蚂蚁 C. 蛾子 D. 蚜虫 20.红曲米在烹饪中属于（） A. 天然色素 B. 鲜味料 C. 咸味料 D. 酸味料 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.腌制保藏法中，糖渍的防腐原理与盐渍完全相同，仅渗透压浓度不同。（） 2.豆类粮食中的蚕豆，必须经过浸泡、焯水才能食用，否则易引发不适。（） 3.黄花菜干制品的品质鉴别，以颜色越金黄、花形越完整者为优。（） 4.柠檬的果皮中含有大量精油，烹饪中可通过刮取果皮的方式增加菜肴香气。（） 5.杏鲍菇的肉质肥厚，具有杏仁香气，适合炒、炖、烤等多种烹调方法。（） 6.酸奶属于发酵乳制品，其营养价值高于鲜牛奶，更适合乳糖不耐受人群食用。（） 7.鹌鹑蛋的蛋壳比鸡蛋壳厚，因此更耐储存，不易破碎。（） 8.比目鱼的 “舌鳎”，其肉质细嫩，适合扒、烧等烹调方法，是比目鱼中的优质品种。（） 9.味精和鸡精的主要成分相同，都是谷氨酸钠，只是鸡精添加了香精和色素。（） 10.红曲米作为天然色素，在烹饪中使用时，需先将其研磨成粉，再进行染色。（） 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.莜麦 2.松花蛋 3.火腿 4.干贝 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.按食用部位将蔬菜分为哪几类？各举 2-3 例。（6分） 2.简述竹荪的别名、品质特点及烹饪应用。（4分） 3.简述禽肉的部位分档及各部位烹饪应用。（4分） 4.简述淀粉的品质鉴别和保管方法。（4分） 5、 综合题（本大题共10分） 阐述常见烹饪原料的贮藏方法有哪几种？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $