综合训练卷（八）2027版河南省（对口招生）《烹饪类（烹饪原料知识 ）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 综合（八） 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.原料品质劣变最主要的原因是（） A. 微生物作用 B. 低温存放 C. 干燥通风 D. 真空环境 2.下列环境条件最易加速原料变质的是（） A. 高温高湿 B. 低温干燥 C. 通风阴凉 D. 真空密闭 3.广东 “炒河粉” 的主料是（）。 A. 米粉　 B. 米线　 C. 粉丝　 D. 粉皮 4.关于胡萝卜的描述错误的是（） A. 质细味甜、脆嫩多汁 B. 具有去除膻味的作用 C. 可作主料制作菜肴，如 “洛阳燕菜” D. 可作食品雕刻的原料 5. 发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（） A. 龙葵素 B. 黄樟素 C. 皂素 D. 黄曲霉素 6. 民间称之为 “神菇” 的是（） A. 茶树菇　 B. 草菇　 C. 猴头菇　 D. 蘑菇 7.（）以菌盖如豆、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩为佳品。 A. 草菇 B. 平菇 C. 金针菇 D. 口蘑 8.菜肴 “炒南北” 使用的食用菌是（） A. 草菇 B. 口蘑 C. 金针菇 D. 木耳 9.下列蔬菜必须彻底煮熟才能食用的是（） A. 四季豆 B. 黄瓜 C. 番茄 D. 生菜 10.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（） A. 菠菜 B. 苦瓜 C. 茄子 D. 番茄 11.检验蔬菜质量的主要指标是（） A. 维生素的含量 B. 含水量 C. 矿物质的含量 D. 碳水化合物的含量 12. 世界著名的 “四大干果” 是（） A. 粟子、核桃、腰果、榛子 B. 核桃、腰果、榛子、扁桃 C. 腰果、榛子、扁桃、杏仁 D. 核桃、莲子、榛子、腰果 13. 衡量果品类原料的重要品质标准是（） A. 果形 B. 色泽 C. 成熟度 D. 机械损伤 14.猕猴桃的成熟期为每年的（） A.5～6 月 B.7～8 月 C.9～10 月 D.11～12 月 15.鉴别老鸡与仔鸡最主要观察（） A. 脚爪、皮、冠 B. 羽毛颜色 C. 鸡体重量 D. 鸡皮颜色 16.刺少肉嫩、最适合清蒸的鱼是（） A. 鲈鱼 B. 鲫鱼 C. 草鱼 D. 鲢鱼 17.扇贝、牡蛎、蛤蜊属于（） A. 贝类 B. 鱼类 C. 甲壳类 D. 头足类 18.甲鱼（鳖）属于（） A. 爬行类水产 B. 鱼类 C. 贝类 D. 甲壳类 19. 干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是（） A.5 厘米 B.10 厘米 C.15 厘米 D.20 厘米 20.下面说法不正确的是（） A. 碳酸氢钠主要应用于干货制品的涨发 B. 碳酸氢钠主要应用于面点制作 C. 明矾主要用于炸制面点 D. 碳酸钠主要应用于干货制品的涨发 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.烹饪原料的 “营养价值”，主要取决于其蛋白质和脂肪的含量高低。（） 2.小米的胚乳中含有大量直链淀粉，因此小米粥口感黏稠。（） 3.大葱的葱白部分越粗壮，说明其水分含量越高，品质越差。（） 4.草莓属于聚合果，其食用部位是花托发育而成的肉质部分。（） 5.发菜属于藻类，因生长在荒漠戈壁，现已被列为国家保护植物，禁止采挖和销售。（） 6.马肉的脂肪含量低、肉质紧实，烹饪中适合采用炖、焖等长时间加热的方法。（） 7.鲜蛋的 “灯光鉴别法”，若看到蛋黄阴影模糊、无明显气室，说明是新鲜蛋。（） 8.沙丁鱼属于 “小型中上层海水鱼类”，因其肉质易腐烂，主要用于制作罐头。（） 9.食醋的 “总酸含量” 越高，说明食醋的品质越好，口感越醇厚。（） 10.“泡打粉” 属于化学膨松剂，其作用原理是遇水产生二氧化碳气体，使面团膨松。（） 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.坚果类果品 2.畜肉的成熟作用 3.禽畜类原料 4.鱼信 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述粮食制品的概念及主要种类。（6分） 2.简述香菇的分类及品质特点。（4分） 3.简述再制蛋的概念及主要种类。（4分） 4.简述淀粉在烹饪中的作用。（4分） 5、 综合题（本大题共10分） 阐述面粉在烹饪中的运用有哪些方面？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 综合（八） 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.原料品质劣变最主要的原因是（） A. 微生物作用 B. 低温存放 C. 干燥通风 D. 真空环境 【答案】A 解析：微生物繁殖是腐败变质的主要原因。 2.下列环境条件最易加速原料变质的是（） A. 高温高湿 B. 低温干燥 C. 通风阴凉 D. 真空密闭 【答案】A 解析：高温高湿利于微生物大量繁殖。 3.广东 “炒河粉” 的主料是（）。 A. 米粉　 B. 米线　 C. 粉丝　 D. 粉皮 【答案】A 解析：炒河粉的主料是河粉，河粉是以大米为原料制成的宽扁状米粉，是广东及东南亚地区的特色主食，口感爽滑筋道。 4.关于胡萝卜的描述错误的是（） A. 质细味甜、脆嫩多汁 B. 具有去除膻味的作用 C. 可作主料制作菜肴，如 “洛阳燕菜” D. 可作食品雕刻的原料 【答案】C 解析：“洛阳燕菜” 的主料是白萝卜，并非胡萝卜，该菜以白萝卜丝模拟燕窝形态；胡萝卜质细味甜、能去腥膻、适合食品雕刻的描述均正确。 5. 发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（） A. 龙葵素 B. 黄樟素 C. 皂素 D. 黄曲霉素 【答案】A 解析： 发芽、变绿或腐烂的土豆中会产生大量龙葵素，这是一种有毒物质，食用后易引起中毒。 6. 民间称之为 “神菇” 的是（） A. 茶树菇　 B. 草菇　 C. 猴头菇　 D. 蘑菇 【答案】C 解析： 猴头菇因营养丰富、对肠胃有益，在民间素有 “神菇” 之称，是著名的食药两用菌。 7.（）以菌盖如豆、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩为佳品。 A. 草菇 B. 平菇 C. 金针菇 D. 口蘑 【答案】A 解析：草菇的优质品特征为菌盖呈卵圆形、形似大豆、色泽金黄、菇身均匀、肉质脆嫩，口感鲜美，是典型的高温食用菌。 8.菜肴 “炒南北” 使用的食用菌是（） A. 草菇 B. 口蘑 C. 金针菇 D. 木耳 【答案】B 解析： “炒南北” 是传统名菜，原料为口蘑（北）和南腿（南方火腿），因此使用的食用菌是口蘑。 9.下列蔬菜必须彻底煮熟才能食用的是（） A. 四季豆 B. 黄瓜 C. 番茄 D. 生菜 【答案】A 解析：含皂苷和植物凝集素，必须熟透。 10.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（） A. 菠菜 B. 苦瓜 C. 茄子 D. 番茄 【答案】C 解析： 茄子组织结构疏松，吸油性强，烹饪时喜重油、宜熟烂，口感才软糯入味，如鱼香茄子、油焖茄子。 11.检验蔬菜质量的主要指标是（） A. 维生素的含量 B. 含水量 C. 矿物质的含量 D. 碳水化合物的含量 【答案】B 解析： 新鲜蔬菜含水量高，质地脆嫩有光泽；含水量低则表现为发蔫、干瘪、不新鲜。因此含水量是检验蔬菜质量的主要指标。 12. 世界著名的 “四大干果” 是（） A. 粟子、核桃、腰果、榛子 B. 核桃、腰果、榛子、扁桃 C. 腰果、榛子、扁桃、杏仁 D. 核桃、莲子、榛子、腰果 【答案】B 解析： 世界公认的四大干果为：核桃、腰果、榛子、扁桃（巴旦木）。 13. 衡量果品类原料的重要品质标准是（） A. 果形 B. 色泽 C. 成熟度 D. 机械损伤 【答案】C 解析： 成熟度直接决定果品的风味、甜度、口感、营养和耐储性，是最重要的品质标准。 14.猕猴桃的成熟期为每年的（） A.5～6 月 B.7～8 月 C.9～10 月 D.11～12 月 【答案】C 解析： 猕猴桃的正常成熟期在每年9～10 月，为秋季水果。 15.鉴别老鸡与仔鸡最主要观察（） A. 脚爪、皮、冠 B. 羽毛颜色 C. 鸡体重量 D. 鸡皮颜色 【答案】A 解析：老鸡爪粗硬、皮厚、冠硬；仔鸡细嫩。 16.刺少肉嫩、最适合清蒸的鱼是（） A. 鲈鱼 B. 鲫鱼 C. 草鱼 D. 鲢鱼 【答案】A 解析：优质食用鱼，最宜清蒸。 17.扇贝、牡蛎、蛤蜊属于（） A. 贝类 B. 鱼类 C. 甲壳类 D. 头足类 【答案】A 解析：双壳贝类。 18.甲鱼（鳖）属于（） A. 爬行类水产 B. 鱼类 C. 贝类 D. 甲壳类 【答案】A 解析：为爬行类，非鱼类。 19. 干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是（） A.5 厘米 B.10 厘米 C.15 厘米 D.20 厘米 【答案】B 解析： 干货仓库保管要求原料离墙10 厘米以上，防止墙壁返潮、渗水导致原料受潮变质。 20.下面说法不正确的是（） A. 碳酸氢钠主要应用于干货制品的涨发 B. 碳酸氢钠主要应用于面点制作 C. 明矾主要用于炸制面点 D. 碳酸钠主要应用于干货制品的涨发 【答案】A 解析：碳酸氢钠（小苏打）主要用于面点发酵、肉类嫩化；碳酸钠（纯碱）常用于干货涨发，因此 A 选项说法错误。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.烹饪原料的 “营养价值”，主要取决于其蛋白质和脂肪的含量高低。（） 【答案】× 解析：营养价值是综合指标，包含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等多种营养素的种类与配比，并非仅看蛋白和脂肪。 2.小米的胚乳中含有大量直链淀粉，因此小米粥口感黏稠。（） 【答案】× 解析：小米胚乳中支链淀粉含量较高，这是小米粥口感黏稠的核心原因；直链淀粉占比高会使口感松散。 3.大葱的葱白部分越粗壮，说明其水分含量越高，品质越差。（） 【答案】× 解析：大葱葱白粗壮、紧实，说明其养分积累充足、水分适中，是优质大葱的特征；葱白细弱、空心才是品质差的表现。 4.草莓属于聚合果，其食用部位是花托发育而成的肉质部分。（） 【答案】√ 解析：草莓的 “果实” 实际是花托膨大形成的聚合果，表面的小颗粒是其瘦果。 5.发菜属于藻类，因生长在荒漠戈壁，现已被列为国家保护植物，禁止采挖和销售。（） 【答案】√ 解析：发菜是国家一级保护野生植物，采挖、销售发菜属于违法行为，烹饪中已用其他原料替代。 6.马肉的脂肪含量低、肉质紧实，烹饪中适合采用炖、焖等长时间加热的方法。（） 【答案】√ 解析：马肉纤维粗、肉质紧实，短时间加热口感柴硬，长时间炖焖可使肉质软化，凸显风味。 7.鲜蛋的 “灯光鉴别法”，若看到蛋黄阴影模糊、无明显气室，说明是新鲜蛋。（） 【答案】√ 解析：新鲜蛋的蛋黄悬浮于中心，阴影模糊，气室小且不明显；陈蛋蛋黄下沉，阴影清晰，气室变大。 8.沙丁鱼属于 “小型中上层海水鱼类”，因其肉质易腐烂，主要用于制作罐头。（） 【答案】√ 解析：沙丁鱼体型小、产量大，肉质易氧化变质，加工成罐头能有效保存，是水产罐头的核心原料。 9.食醋的 “总酸含量” 越高，说明食醋的品质越好，口感越醇厚。（） 【答案】× 解析：总酸含量是食醋的重要指标，但并非越高越好，优质食醋总酸含量需控制在合理范围（如老陈醋 3.5g/100mL 以上），过高会导致口感过酸，风味变差。 10.“泡打粉” 属于化学膨松剂，其作用原理是遇水产生二氧化碳气体，使面团膨松。（） 【答案】× 解析：泡打粉是复合膨松剂，遇水和加热时，酸性剂与碱性剂发生反应，产生二氧化碳气体，并非仅遇水反应。 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.坚果类果品 【答案】指果皮坚硬、以种仁为食用部分的果品，如核桃、腰果、杏仁等，富含脂肪、蛋白质和矿物质，是重要的干果原料。 2.畜肉的成熟作用 【答案】指畜肉在适宜条件下，经过一段时间的放置，肌肉组织发生一系列变化，使肉质变得柔软多汁、风味浓郁的过程，是畜肉最佳食用阶段。 3.禽畜类原料 【答案】指供人类食用的家养或野生的鸟类（禽类）和兽类（畜类）的肉、蛋、奶及其制品的总称，是烹饪中动物性蛋白质的主要来源。 4.鱼信 【答案】又称鱼筋，是大型软骨鱼类（如鲨鱼、鳐鱼）脊髓的干制品，质地洁白、细嫩、有弹性，属于高档水产干货原料。 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述粮食制品的概念及主要种类。（6分） 【答案】概念：以粮食为主要原料，经加工制成的产品。种类：① 面制品：挂面、方便面、油条；② 米制品：米粉、米线、年糕；③ 淀粉制品：粉丝、粉条、凉粉；④ 发酵制品：腐乳、豆豉、甜面酱。 2.简述香菇的分类及品质特点。（4分） 【答案】分类：① 花菇：菌盖开裂，肉质肥厚，香气浓郁，品质最佳；② 厚菇：菌盖厚，肉质紧实；③ 薄菇：菌盖薄，纤维粗；④ 菇丁：幼菇，适合炒制。品质特点：色泽棕黄、菌盖完整、香气浓郁、无霉斑。 3.简述再制蛋的概念及主要种类。（4分） 【答案】概念：以鲜蛋为原料，经腌制、糟制、卤制等工艺制成的蛋制品。种类：① 皮蛋（松花蛋）：鸭蛋腌制，蛋白凝固有花纹；② 咸蛋：鸭蛋腌制，蛋黄出油；③ 糟蛋：鸭蛋经酒糟糟制，可生食。 4.简述淀粉在烹饪中的作用。（4分） 【答案】① 上浆：锁住原料水分，使肉质鲜嫩；② 挂糊：保护原料，使外酥里嫩；③ 勾芡：使汤汁浓稠，包裹入味；④ 制作主食：如粉丝、粉条、凉粉；⑤ 制作面点：如淀粉糕、淀粉饼。 5、 综合题（本大题共10分） 阐述面粉在烹饪中的运用有哪些方面？ 【答案】 ① 制作主食：馒头、包子、面条、饺子； ② 制作糕点、点心：饼、酥、蛋糕等； ③ 用于挂糊、上浆、勾芡； ④ 制作面码、面托、炸制裹粉； ⑤ 做馅料黏合剂、造型原料。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $