专题14 乳蛋品、乳及乳制品 2027版河南省（对口招生）《烹饪类（烹饪原料知识 ）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 六、畜乳类原料 专题14乳蛋品、乳及乳制品 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列关于乳类原料的概念，表述最完整的是（） A. 仅指哺乳动物乳腺分泌的液体，不包括加工制品 B. 指哺乳动物乳腺分泌的液体及其加工制品，可供食用 C. 仅指牛奶，不包括羊奶、马奶等其他乳类 D. 仅指鲜乳，不包括奶粉、酸奶等制品 2.乳类原料中，被称为 “白色血液”，营养最全面的是（） A. 牛奶 B. 羊奶 C. 马奶 D. 驼奶 3.乳蛋白中，占比最高、遇酸易凝固的是（） A. 乳清蛋白 B. 酪蛋白 C. 球蛋白 D. 白蛋白 4.下列关于乳脂肪的说法，正确的是（） A. 乳脂肪以大颗粒形式存在，不易消化 B. 乳脂肪熔点高，不易被人体吸收 C. 乳脂肪以微球形式分散，熔点低，易被消化吸收 D. 乳脂肪全部为饱和脂肪酸，对健康有害 5.下列属于 “发酵乳制品” 的是（） A. 奶粉 B. 酸奶 C. 炼乳 D. 奶油 6.乳类原料中，适合乳糖不耐受人群饮用的是（） A. 鲜牛奶 B. 酸奶 C. 奶粉 D. 炼乳 7.下列关于鸡蛋化学成分的说法，错误的是（） A. 蛋清主要成分是蛋白质，蛋黄主要成分是脂肪和蛋白质 B. 蛋黄中富含卵磷脂，是优质的乳化剂 C. 鸡蛋中胆固醇含量极高，应完全避免食用 D. 鸡蛋中富含维生素 A、D、B 族，营养价值高 8.下列属于 “脱水乳制品” 的是（） A. 奶酪 B. 奶粉 C. 酸奶 D. 淡奶油 9.乳类原料中，用于制作 “奶油蛋糕”“裱花蛋糕” 的核心原料是（） A. 牛奶 B. 奶油 C. 炼乳 D. 奶粉 10.下列关于蛋清的烹饪应用，说法正确的是（） A. 蛋清可用于制作 “蛋泡糊”，使菜肴蓬松酥脆 B. 蛋清仅适合炒、蒸，不适合用于其他技法 C. 蛋清遇热不易凝固，可用于制作透明菜肴 D. 蛋清不能用于调味，仅能作为主料使用 11.下列属于 “浓缩乳制品” 的是（） A. 炼乳 B. 奶酪 C. 酸奶 D. 乳清蛋白 12.蛋黄中，具有乳化作用、能使油和水均匀混合的成分是（） A. 胆固醇 B. 卵磷脂 C. 蛋白质 D. 脂肪 13.下列关于羊奶的特点，说法正确的是（） A. 羊奶脂肪球大，不易消化 B. 羊奶膻味重，不适合直接饮用 C. 羊奶蛋白质和矿物质含量高，适合婴幼儿食用 D. 羊奶与牛奶营养成分完全相同，无差异 14.下列属于 “乳制品中的脂肪制品” 的是（） A. 奶粉 B. 奶油 C. 酸奶 D. 炼乳 15.下列关于鸡蛋的品质鉴别，说法错误的是（） A. 新鲜鸡蛋蛋壳光滑、无霉点，手摇时无晃动感 B. 新鲜鸡蛋气室小，蛋黄居中，蛋清浓稠 C. 新鲜鸡蛋放入水中会下沉，陈蛋会漂浮 D. 新鲜鸡蛋蛋黄颜色越深，营养价值越高 16.乳类原料中，用于制作 “奶酪” 的核心工艺是（） A. 发酵 B. 浓缩 C. 脱水 D. 分离 17.下列关于乳清蛋白的说法，正确的是（） A. 乳清蛋白是从奶酪生产的副产物中提取的优质蛋白质 B. 乳清蛋白脂肪和乳糖含量高，不适合健身人群 C. 乳清蛋白溶解度低，不易被人体吸收 D. 乳清蛋白仅存在于羊奶中，牛奶中不含 18.下列关于蛋品的烹饪应用，说法错误的是（） A. 蛋黄可用于制作 “蛋黄酱”，利用其乳化作用 B. 蛋清可用于 “上浆”，使肉类菜肴滑嫩 C. 整蛋可用于 “挂糊”，使炸制菜肴酥脆 D. 蛋品仅适合热菜制作，不适合冷菜 19.下列属于 “乳中的蛋白质制品” 的是（） A. 乳清蛋白 B. 奶油 C. 炼乳 D. 酸奶 20.下列关于乳类原料的储存，说法正确的是（） A. 鲜乳可在常温下长期保存 B. 乳制品应密封、避光、低温储存，防止脂肪氧化 C. 酸奶可冷冻储存，不影响风味和营养 D. 奶粉应储存在潮湿环境中，防止结块 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.乳类原料仅指哺乳动物乳腺分泌的鲜乳，不包括奶粉、酸奶等加工制品。（ ） 2.牛奶被称为 “白色血液”，是因为其营养全面且易于消化吸收，蛋白质、脂肪、碳水化合物比例适宜。（ ） 3.乳蛋白中占比最高的是乳清蛋白，它遇酸易凝固，是制作奶酪的核心成分。（ ） 4.酸奶中的乳糖经发酵分解为乳酸，因此适合乳糖不耐受人群饮用。（ ） 5.鸡蛋中胆固醇含量极高，对健康有害，应完全避免食用。（ ） 6.奶油是从乳中分离出的脂肪制品，具有良好的打发性，是制作奶油蛋糕的核心原料。（ ） 7.羊奶脂肪球小，易消化吸收，致敏性较低，适合婴幼儿及消化功能较弱的人群。（ ） 8.蛋黄中富含卵磷脂，是天然的乳化剂，可用于制作沙拉酱、蛋黄酱等乳化类调味品。（ ） 9.炼乳是鲜乳经脱水干燥制成的脱水乳制品，可直接代替鲜乳饮用。（ ） 10.乳清蛋白是生产奶酪时的副产物，富含支链氨基酸，是健身人群的理想营养补充剂。（ ） 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.酪蛋白 2.发酵乳制品 3.乳清蛋白 4.奶油 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述乳类原料的化学成分及其在烹饪中的作用。（4 分） 2.简述乳的种类（按来源）及特点，并各举 1 例代表制品。（6 分） 3.简述酸奶的概念、制作原理及烹饪应用。（4 分） 4.简述奶油的分类、品质特点及烹饪应用。（4 分） 5、 综合题（本大题共10分） 阐述乳的种类及其制品的分类，结合其加工工艺说明各类乳制品的特点及烹调应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 六、畜乳类原料 专题14乳蛋品、乳及乳制品 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列关于乳类原料的概念，表述最完整的是（） A. 仅指哺乳动物乳腺分泌的液体，不包括加工制品 B. 指哺乳动物乳腺分泌的液体及其加工制品，可供食用 C. 仅指牛奶，不包括羊奶、马奶等其他乳类 D. 仅指鲜乳，不包括奶粉、酸奶等制品 【答案】B 解析：乳类原料是指哺乳动物乳腺分泌的液体（鲜乳）及其加工制品（如奶粉、酸奶、奶酪等），可供烹饪食用。 2.乳类原料中，被称为 “白色血液”，营养最全面的是（） A. 牛奶 B. 羊奶 C. 马奶 D. 驼奶 【答案】A 解析：牛奶营养全面，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，比例适宜，易于消化吸收，被誉为 “白色血液”。 3.乳蛋白中，占比最高、遇酸易凝固的是（） A. 乳清蛋白 B. 酪蛋白 C. 球蛋白 D. 白蛋白 【答案】B 解析：酪蛋白约占乳蛋白总量的 80%，在酸性条件下会发生凝固，是制作奶酪、酸奶的核心成分。 4.下列关于乳脂肪的说法，正确的是（） A. 乳脂肪以大颗粒形式存在，不易消化 B. 乳脂肪熔点高，不易被人体吸收 C. 乳脂肪以微球形式分散，熔点低，易被消化吸收 D. 乳脂肪全部为饱和脂肪酸，对健康有害 【答案】C 解析：乳脂肪以微球形式均匀分散在乳中，熔点低（约 30℃），接近人体体温，易被消化吸收，且含有一定量的不饱和脂肪酸。 5.下列属于 “发酵乳制品” 的是（） A. 奶粉 B. 酸奶 C. 炼乳 D. 奶油 【答案】B 解析：酸奶是鲜乳经乳酸菌发酵制成的发酵乳制品；奶粉、炼乳、奶油属于浓缩或分离制品。 6.乳类原料中，适合乳糖不耐受人群饮用的是（） A. 鲜牛奶 B. 酸奶 C. 奶粉 D. 炼乳 【答案】B 解析：酸奶中的乳糖经发酵分解为乳酸，乳糖不耐受人群饮用后不易出现腹胀、腹泻等症状。 7.下列关于鸡蛋化学成分的说法，错误的是（） A. 蛋清主要成分是蛋白质，蛋黄主要成分是脂肪和蛋白质 B. 蛋黄中富含卵磷脂，是优质的乳化剂 C. 鸡蛋中胆固醇含量极高，应完全避免食用 D. 鸡蛋中富含维生素 A、D、B 族，营养价值高 【答案】C 解析：鸡蛋中胆固醇主要集中在蛋黄中，但适量食用（每天 1 个）对健康人群无害，且鸡蛋是优质蛋白质和维生素的重要来源。 8.下列属于 “脱水乳制品” 的是（） A. 奶酪 B. 奶粉 C. 酸奶 D. 淡奶油 【答案】B 解析：奶粉是鲜乳经脱水干燥制成的脱水乳制品；奶酪属于发酵制品，酸奶属于发酵乳制品，淡奶油属于分离制品。 9.乳类原料中，用于制作 “奶油蛋糕”“裱花蛋糕” 的核心原料是（） A. 牛奶 B. 奶油 C. 炼乳 D. 奶粉 【答案】B 解析：奶油是乳脂肪经分离、搅拌制成的制品，具有良好的打发性和乳化性，是制作奶油蛋糕、裱花蛋糕的核心原料。 10.下列关于蛋清的烹饪应用，说法正确的是（） A. 蛋清可用于制作 “蛋泡糊”，使菜肴蓬松酥脆 B. 蛋清仅适合炒、蒸，不适合用于其他技法 C. 蛋清遇热不易凝固，可用于制作透明菜肴 D. 蛋清不能用于调味，仅能作为主料使用 【答案】A 解析：蛋清经打发可形成蛋泡糊，用于炸制菜肴（如炸猪排），使制品蓬松酥脆；蛋清还可用于上浆、勾芡、调味等多种场景。 11.下列属于 “浓缩乳制品” 的是（） A. 炼乳 B. 奶酪 C. 酸奶 D. 乳清蛋白 【答案】A 解析：炼乳是鲜乳经浓缩（去除部分水分）制成的浓缩乳制品；奶酪属于发酵制品，酸奶属于发酵乳制品，乳清蛋白属于分离制品。 12.蛋黄中，具有乳化作用、能使油和水均匀混合的成分是（） A. 胆固醇 B. 卵磷脂 C. 蛋白质 D. 脂肪 【答案】B 解析：卵磷脂是天然的乳化剂，能降低油和水的表面张力，使二者均匀混合，是制作沙拉酱、蛋黄酱的核心成分。 13.下列关于羊奶的特点，说法正确的是（） A. 羊奶脂肪球大，不易消化 B. 羊奶膻味重，不适合直接饮用 C. 羊奶蛋白质和矿物质含量高，适合婴幼儿食用 D. 羊奶与牛奶营养成分完全相同，无差异 【答案】C 解析：羊奶脂肪球小，易消化吸收，蛋白质和矿物质含量高，且致敏性较低，适合婴幼儿及消化功能较弱的人群。 14.下列属于 “乳制品中的脂肪制品” 的是（） A. 奶粉 B. 奶油 C. 酸奶 D. 炼乳 【答案】B 解析：奶油是从乳中分离出的脂肪制品，脂肪含量高；奶粉、炼乳属于浓缩或脱水制品，酸奶属于发酵乳制品。 15.下列关于鸡蛋的品质鉴别，说法错误的是（） A. 新鲜鸡蛋蛋壳光滑、无霉点，手摇时无晃动感 B. 新鲜鸡蛋气室小，蛋黄居中，蛋清浓稠 C. 新鲜鸡蛋放入水中会下沉，陈蛋会漂浮 D. 新鲜鸡蛋蛋黄颜色越深，营养价值越高 【答案】D 解析：蛋黄颜色主要由饲料中的色素决定，与营养价值无直接关系，优质鸡蛋的核心是新鲜度和营养均衡。 16.乳类原料中，用于制作 “奶酪” 的核心工艺是（） A. 发酵 B. 浓缩 C. 脱水 D. 分离 【答案】A 解析：奶酪是鲜乳经乳酸菌发酵、凝乳酶凝固、压榨成熟制成的发酵乳制品，发酵是核心工艺。 17.下列关于乳清蛋白的说法，正确的是（） A. 乳清蛋白是从奶酪生产的副产物中提取的优质蛋白质 B. 乳清蛋白脂肪和乳糖含量高，不适合健身人群 C. 乳清蛋白溶解度低，不易被人体吸收 D. 乳清蛋白仅存在于羊奶中，牛奶中不含 【答案】A 解析：乳清蛋白是生产奶酪时的副产物，富含必需氨基酸和支链氨基酸，脂肪和乳糖含量低，易被人体吸收，是健身人群的理想营养补充剂。 18.下列关于蛋品的烹饪应用，说法错误的是（） A. 蛋黄可用于制作 “蛋黄酱”，利用其乳化作用 B. 蛋清可用于 “上浆”，使肉类菜肴滑嫩 C. 整蛋可用于 “挂糊”，使炸制菜肴酥脆 D. 蛋品仅适合热菜制作，不适合冷菜 【答案】D 解析：蛋品既可用于热菜（如炒鸡蛋、蒸蛋羹），也可用于冷菜（如沙拉酱、蛋卷），应用场景广泛。 19.下列属于 “乳中的蛋白质制品” 的是（） A. 乳清蛋白 B. 奶油 C. 炼乳 D. 酸奶 【答案】A 解析：乳清蛋白是从乳中分离出的蛋白质制品；奶油属于脂肪制品，炼乳属于浓缩制品，酸奶属于发酵制品。 20.下列关于乳类原料的储存，说法正确的是（） A. 鲜乳可在常温下长期保存 B. 乳制品应密封、避光、低温储存，防止脂肪氧化 C. 酸奶可冷冻储存，不影响风味和营养 D. 奶粉应储存在潮湿环境中，防止结块 【答案】B 解析：乳制品（尤其是鲜乳、酸奶）应密封、避光、低温（0-4℃）储存，防止脂肪氧化和微生物繁殖；奶粉应储存在干燥、阴凉处，避免潮湿结块。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.乳类原料仅指哺乳动物乳腺分泌的鲜乳，不包括奶粉、酸奶等加工制品。（ ） 【答案】× 解析：乳类原料包含鲜乳及其加工制品，如奶粉、酸奶、奶酪等，并非仅指鲜乳。 2.牛奶被称为 “白色血液”，是因为其营养全面且易于消化吸收，蛋白质、脂肪、碳水化合物比例适宜。（ ） 【答案】√ 解析：牛奶营养成分齐全且配比合理，消化吸收率高，是理想的营养食品。 3.乳蛋白中占比最高的是乳清蛋白，它遇酸易凝固，是制作奶酪的核心成分。（ ） 【答案】× 解析：乳蛋白中占比最高的是酪蛋白（约 80%），遇酸易凝固，是制作奶酪的核心成分；乳清蛋白约占 20%。 4.酸奶中的乳糖经发酵分解为乳酸，因此适合乳糖不耐受人群饮用。（ ） 【答案】√ 解析：发酵过程降低了酸奶中的乳糖含量，可有效缓解乳糖不耐受症状。 5.鸡蛋中胆固醇含量极高，对健康有害，应完全避免食用。（ ） 【答案】× 解析：鸡蛋中胆固醇主要集中在蛋黄中，但适量食用（每天 1 个）对健康人群无害，且鸡蛋是优质蛋白质和维生素的重要来源。 6.奶油是从乳中分离出的脂肪制品，具有良好的打发性，是制作奶油蛋糕的核心原料。（ ） 【答案】√ 解析：奶油脂肪含量高，打发性好，能赋予蛋糕蓬松的口感和浓郁的奶香。 7.羊奶脂肪球小，易消化吸收，致敏性较低，适合婴幼儿及消化功能较弱的人群。（ ） 【答案】√ 解析：羊奶的脂肪球直径仅为牛奶的 1/3，更易被消化，且蛋白结构更接近母乳，致敏性低。 8.蛋黄中富含卵磷脂，是天然的乳化剂，可用于制作沙拉酱、蛋黄酱等乳化类调味品。（ ） 【答案】√ 解析：卵磷脂能降低油和水的表面张力，使二者均匀混合，是制作乳化类调味品的核心成分。 9.炼乳是鲜乳经脱水干燥制成的脱水乳制品，可直接代替鲜乳饮用。（ ） 【答案】× 解析：炼乳是鲜乳经浓缩制成的浓缩乳制品，糖分含量高，不可直接代替鲜乳饮用，需稀释后食用。 10.乳清蛋白是生产奶酪时的副产物，富含支链氨基酸，是健身人群的理想营养补充剂。（ ） 【答案】√ 解析：乳清蛋白易被人体吸收，支链氨基酸含量高，能快速补充肌肉修复所需的营养。 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.酪蛋白 【答案】乳蛋白中占比最高的成分（约 80%），在酸性条件或凝乳酶作用下会发生凝固，是制作奶酪、酸奶等发酵乳制品的核心物质，也是乳中钙的主要载体。 2.发酵乳制品 【答案】以鲜乳为原料，经乳酸菌或其他微生物发酵制成的乳制品，如酸奶、奶酪、开菲尔等。其特点是乳糖含量降低、蛋白质更易消化吸收，且具有独特的风味，适合乳糖不耐受人群。 3.乳清蛋白 【答案】从生产奶酪的副产物乳清中提取的优质蛋白质，约占乳蛋白总量的 20%。它富含必需氨基酸和支链氨基酸，溶解度高、易被人体吸收，脂肪和乳糖含量极低，是健身、减脂人群的理想营养补充剂。 4.奶油 【答案】从乳中分离出的脂肪制品，脂肪含量通常在 35% 以上，具有良好的打发性和乳化性。它是制作奶油蛋糕、裱花蛋糕、西式点心的核心原料，也可用于烹饪中增香提味。 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述乳类原料的化学成分及其在烹饪中的作用。（4 分） 【答案】蛋白质：主要为酪蛋白和乳清蛋白，遇热凝固，可用于制作蛋羹、奶酪等；具有乳化性，能稳定乳状液。 脂肪：以微球形式分散，熔点低，易吸收，赋予菜肴奶香和润滑口感，是奶油、黄油的主要成分。 碳水化合物：以乳糖为主，可促进钙吸收，发酵后转化为乳酸，用于制作酸奶、奶酪。 矿物质与维生素：富含钙、磷及维生素 A、D、B 族，提升菜品营养价值，如牛奶炖菜可补钙。 2.简述乳的种类（按来源）及特点，并各举 1 例代表制品。（6 分） 【答案】牛乳：产量最大，营养全面，比例适宜，易吸收。代表制品：牛奶、奶粉、黄油。 羊乳：脂肪球小，易消化，致敏性低，膻味轻。代表制品：羊奶、羊奶粉、羊奶酪。 驼乳：脂肪和蛋白质含量高，耐储存，适合高寒地区。代表制品：驼奶、驼乳粉。 马乳：乳糖含量高，脂肪含量低，清爽解渴。代表制品：马奶酒、酸马奶。 3.简述酸奶的概念、制作原理及烹饪应用。（4 分） 【答案】概念：以鲜乳为原料，经乳酸菌发酵制成的乳制品，口感酸甜，乳糖含量低。 制作原理：乳酸菌将乳糖分解为乳酸，使乳蛋白凝固，形成半固体状态。 烹饪应用：可直接饮用；用于沙拉酱、甜品（如酸奶慕斯）；腌制肉类（如酸奶腌牛排，使肉质更嫩）。 4.简述奶油的分类、品质特点及烹饪应用。（4 分） 【答案】分类：按脂肪含量分为淡奶油（30%~36%）、黄油（80% 以上）；按加工方式分为动物奶油、植物奶油。 品质特点：动物奶油奶香浓郁，打发性好，口感顺滑；植物奶油稳定性高，适合裱花。 烹饪应用：淡奶油用于蛋糕裱花、甜品（如奶油布丁）；黄油用于烘焙（如曲奇、面包）、烹饪（如黄油煎牛排）。 5、 综合题（本大题共10分） 阐述乳的种类及其制品的分类，结合其加工工艺说明各类乳制品的特点及烹调应用。 【答案】 （1）乳的种类：主要分为牛乳、羊乳、马乳，其中牛乳最常用，是乳制品的主要原料。 （2）乳制品分类、特点及烹调应用：① 液态乳（鲜牛乳、灭菌乳）：特点（质地均匀、营养保留好），烹调应用（直接饮用、做汤、煮粥、制作饮品）；② 发酵乳（酸奶、酸乳饮料）：特点（含益生菌、口感酸甜），烹调应用（直接食用、做沙拉、搭配甜点）；③ 乳粉（全脂、脱脂奶粉）：特点（水分低、耐储存），烹调应用（冲调饮用、做糕点、做馅料）；④ 乳脂肪制品（黄油、奶油）：特点（香气浓郁、口感细腻），烹调应用（煎、烤、制作甜点、增香）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $