专题12 畜禽类原料概述 2027版河南省（对口招生）《烹饪类（烹饪原料知识 ）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 六、畜乳类原料 专题12畜禽类原料概述 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列关于畜肉类原料的概念，表述最完整的是（） A. 仅指可供食用的猪、牛、羊等家畜的肌肉组织 B. 指可供烹饪食用的家畜的可食部分，包括肌肉、脂肪、内脏等 C. 仅指人工饲养的家畜，不包括野生动物 D. 仅指家畜的鲜肉，不包括加工制品 【答案】B 解析：畜肉类原料是指可供烹饪食用的家畜（如猪、牛、羊等）的可食部分，不仅包括肌肉组织，还包含脂肪、内脏、骨骼等，且涵盖鲜肉和加工制品。 2.畜肉的组织结构中，决定肉质嫩度的核心成分是（） A. 肌纤维 B. 肌间脂肪 C. 结缔组织 D. 水分 【答案】A 解析：肌纤维的粗细、长短及排列方式直接影响肉质嫩度，肌纤维越细、越短，肉质越嫩；结缔组织过多会导致肉质老韧。 3.下列关于猪肉的营养成分，说法错误的是（） A. 富含优质蛋白质，氨基酸组成接近人体需求 B. 脂肪含量较高，尤其是五花肉 C. 不含维生素 B 族，营养价值低 D. 富含铁、锌等矿物质，是补铁的良好来源 【答案】C 解析：猪肉富含维生素 B 族（如 B1、B2），尤其是瘦肉中含量较高，是人体获取 B 族维生素的重要来源之一。 4.牛肉的肌间脂肪含量与肉质风味的关系是（） A. 肌间脂肪含量越高，肉质越柴，风味越差 B. 肌间脂肪含量适中，大理石花纹明显，肉质嫩、风味浓 C. 肌间脂肪含量越低，肉质越嫩，风味越佳 D. 肌间脂肪含量与肉质风味无关 【答案】B 解析：牛肉的大理石花纹（肌间脂肪）是衡量品质的重要指标，含量适中时，肉质嫩而多汁，风味浓郁，如雪花牛肉。 5.下列关于羊肉的组织结构特点，说法正确的是（） A. 肌纤维粗而密，结缔组织多，肉质老韧 B. 肌纤维细而软，结缔组织少，肉质细嫩 C. 脂肪含量极低，几乎无风味 D. 仅适合清炖，不适合烤制 【答案】B 解析：羊肉的肌纤维细而软，结缔组织少，肉质细嫩，适合清炖、烤制、涮煮等多种烹调方法。 6.畜肉中，被称为 “肉中骄子”，且富含血红素铁的是（） A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 兔肉 【答案】B 解析：牛肉富含血红素铁，吸收率高，是补铁的优质原料，且蛋白质含量高、脂肪含量低，被誉为 “肉中骄子”。 7.下列关于畜肉结缔组织的说法，正确的是（） A. 结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，加热后易软化 B. 结缔组织含量越高，肉质越嫩 C. 结缔组织仅存在于肌肉中，内脏中不含 D. 长时间加热无法破坏结缔组织的结构 【答案】A 解析：结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，长时间加热（如炖、煮）可使胶原蛋白水解为明胶，使肉质软化。 8.乳类原料中，被称为 “白色血液”，营养最全面的是（） A. 牛奶 B. 羊奶 C. 马奶 D. 驼奶 【答案】A 解析：牛奶营养全面，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，比例适宜，易于消化吸收，被誉为 “白色血液”。 9.下列关于牛奶的营养成分，说法错误的是（） A. 蛋白质以酪蛋白为主，其次是乳清蛋白 B. 脂肪以不饱和脂肪酸为主，熔点低，易吸收 C. 富含乳糖，可促进钙的吸收 D. 不含维生素 D，需额外补充 【答案】D 解析：牛奶中含有少量维生素 D，且钙磷比例适宜，有助于钙的吸收，同时也可通过强化工艺增加维生素 D 含量。 10.畜肉的品质鉴别中，“大理石花纹” 是判断（）品质的核心指标 A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 兔肉 【答案】B 解析：大理石花纹是牛肉肌间脂肪分布的表现，花纹越均匀、明显，牛肉品质越高，嫩度和风味越好。 11.下列关于兔肉的组织结构与营养特点，说法正确的是（） A. 肌纤维粗，结缔组织多，肉质老韧 B. 脂肪含量极低，蛋白质含量高，被称为 “美容肉” C. 富含饱和脂肪酸，易导致肥胖 D. 仅适合红烧，不适合清炒 【答案】B 解析：兔肉脂肪含量极低（<1%），蛋白质含量高，且富含卵磷脂，被称为 “美容肉”，适合清炒、清炖等清淡烹调。 12.畜肉中，适合制作肉馅、丸子，且口感细嫩的部位是（） A. 猪前腿肉 B. 猪后腿肉 C. 猪五花肉 D. 猪里脊肉 【答案】A 解析：猪前腿肉肌间脂肪含量适中，肉质细嫩，筋少，适合制作肉馅、丸子，口感鲜嫩多汁。 13.下列关于乳类原料的组织结构，说法正确的是（） A. 乳是复杂的胶体溶液，由水、脂肪、蛋白质、乳糖等组成 B. 乳中的脂肪以大颗粒形式存在，不易消化 C. 乳中的蛋白质仅为酪蛋白，不含其他蛋白质 D. 乳的 pH 值呈强碱性，可中和胃酸 【答案】A 解析：乳是复杂的水包油型胶体溶液，脂肪以微球形式分散，蛋白质包括酪蛋白和乳清蛋白，pH 值呈弱酸性（6.6 左右）。 14.牛肉中，适合制作牛排、烤牛肉的优质部位是（） A. 牛腩 B. 牛里脊 C. 牛眼肉 D. 牛腱子 【答案】C 解析：牛眼肉位于牛背部，肌间脂肪丰富，大理石花纹明显，肉质嫩而多汁，是制作牛排、烤牛肉的优质部位。 15.下列关于畜肉脂肪的说法，错误的是（） A. 畜肉脂肪可分为皮下脂肪和肌间脂肪，肌间脂肪影响肉质嫩度 B. 猪肉脂肪含量高，熔点低，易吸收 C. 牛肉脂肪含量低，熔点高，不易消化 D. 畜肉脂肪均为饱和脂肪酸，对健康有害 【答案】D 解析：畜肉脂肪中含有一定量的不饱和脂肪酸（如猪肉中的油酸），并非全部为饱和脂肪酸，适量摄入对健康有益。 16.乳类原料中，适合乳糖不耐受人群饮用的是（） A. 鲜牛奶 B. 酸奶 C. 奶粉 D. 炼乳 【答案】B 解析：酸奶中的乳糖经发酵分解为乳酸，乳糖不耐受人群饮用后不易出现腹胀、腹泻等症状。 17.下列关于羊肉的营养成分，说法正确的是（） A. 富含钙，是补钙的最佳来源 B. 富含铁、锌，且脂肪熔点低，易吸收 C. 不含维生素 B 族，营养价值低 D. 仅适合冬季食用，夏季不宜食用 【答案】B 解析：羊肉富含铁、锌等矿物质，脂肪熔点低（43~44℃），易被人体消化吸收，四季均可适量食用。 18.畜肉中，被称为 “瘦肉之冠”，脂肪含量极低的是（） A. 猪里脊肉 B. 牛里脊 C. 羊里脊 D. 兔肉 【答案】D 解析：兔肉脂肪含量极低（<1%），蛋白质含量高（约 21%），被称为 “瘦肉之冠”，是减肥、健身人群的优质选择。 19.下列关于畜肉组织结构与烹调方法的关系，说法正确的是（） A. 结缔组织多的部位（如牛腱子）适合快速爆炒 B. 肌纤维细、结缔组织少的部位（如里脊）适合长时间炖制 C. 结缔组织多的部位适合长时间加热（如炖、煮），使胶原蛋白水解 D. 所有畜肉部位均可采用相同的烹调方法 【答案】C 解析：结缔组织多的部位（如牛腱子、牛腩）需长时间加热，使胶原蛋白水解为明胶，肉质软化；肌纤维细、结缔组织少的部位适合快速爆炒，保持嫩度。 20.下列关于乳类原料的烹调应用，说法错误的是（） A. 可用于制作甜品（如牛奶布丁、奶酪蛋糕） B. 可用于制作汤品（如奶油蘑菇汤、牛奶炖菜） C. 可用于腌制肉类，使肉质更嫩（如牛奶腌牛排） D. 乳类原料仅适合冷菜，不适合热菜制作 【答案】D 解析：乳类原料既可用于冷菜（如酸奶沙拉），也可用于热菜（如奶油焗饭、牛奶炖鸡），应用场景广泛。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.畜肉类原料仅指可供食用的家畜肌肉组织，不包括脂肪、内脏等可食部分。（ ） 【答案】× 解析：畜肉类原料是指家畜的全部可食部分，包括肌肉、脂肪、内脏、骨骼等，并非仅指肌肉组织。 2.畜肉的肌纤维越细、越短，肉质越嫩；结缔组织含量越高，肉质越老韧。（ ） 【答案】√ 解析：肌纤维的粗细和长短直接影响嫩度，而结缔组织（主要是胶原蛋白）会使肉质坚韧，需长时间加热才能软化。 3.猪肉富含维生素 B 族，尤其是瘦肉中含量较高，是人体获取 B 族维生素的重要来源之一。（ ） 【答案】√ 解析：猪肉，特别是瘦肉，是维生素 B1、B2 等 B 族维生素的优质膳食来源。 4.牛肉的 “大理石花纹” 是肌间脂肪分布的表现，花纹越明显，牛肉的嫩度和风味越佳。（ ） 【答案】√ 解析：均匀分布的肌间脂肪（大理石花纹）能提升牛肉的多汁性、嫩度和风味，是高品质牛肉的重要标志。 5.羊肉的肌纤维粗而密，结缔组织多，因此肉质老韧，仅适合长时间炖制。（ ） 【答案】× 解析：羊肉的肌纤维细而软，结缔组织少，肉质细嫩，适合清炖、烤制、涮煮等多种烹调方法。 6.牛奶被称为 “白色血液”，是因为其营养全面且易于消化吸收，蛋白质、脂肪、碳水化合物比例适宜。（ ） 【答案】√ 解析：牛奶营养成分齐全且配比合理，消化吸收率高，是理想的营养食品。 7.畜肉脂肪全部由饱和脂肪酸组成，对人体健康有害，应完全避免摄入。（ ） 【答案】× 解析：畜肉脂肪中也含有油酸等不饱和脂肪酸，适量摄入对健康有益，并非全部有害。 8.酸奶中的乳糖经发酵分解为乳酸，因此适合乳糖不耐受人群饮用。（ ） 【答案】√ 解析：发酵过程降低了酸奶中的乳糖含量，可有效缓解乳糖不耐受症状。 9.兔肉脂肪含量极低（<1%），蛋白质含量高，被称为 “瘦肉之冠”，适合减肥、健身人群。（ ） 【答案】√ 解析：兔肉是典型的高蛋白、低脂肪肉类，是控制体重和增肌人群的优质选择。 10.结缔组织多的畜肉部位（如牛腱子）适合快速爆炒，以保持肉质的嫩度。（ ） 【答案】× 解析：结缔组织多的部位需要长时间加热（如炖、煮），使胶原蛋白水解为明胶，肉质才能软化；快速爆炒会使肉质更加老韧。 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.大理石花纹（牛肉） 【答案】指牛肉肌肉组织中，肌间脂肪呈白色条纹状均匀分布在红色肌肉之间，形成类似大理石纹理的外观。它是衡量牛肉品质的重要指标，花纹越清晰、分布越均匀，表明牛肉的嫩度、多汁性和风味越好，是高档牛肉（如雪花牛肉）的核心特征。 2.结缔组织（畜肉） 【答案】存在于畜肉肌肉之间、肌束之间及骨骼周围的组织，主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成。其含量直接影响肉质的老嫩：含量越高，肉质越坚韧，需通过长时间加热（如炖、煮）使胶原蛋白水解为明胶，才能使肉质软化。 3.乳清蛋白 【答案】乳类原料（如牛奶）中除酪蛋白外的一类蛋白质，约占乳蛋白总量的 20%。它具有溶解度高、易被人体消化吸收的特点，富含必需氨基酸，是优质的完全蛋白质，广泛应用于食品加工和运动营养领域。 4.雪花牛肉 【答案】指经过特殊育肥，肌间脂肪（大理石花纹）含量高且分布均匀的牛肉。其脂肪含量通常达到 15% 以上，肉质呈现出红白相间的雪花状，口感鲜嫩多汁、入口即化，风味浓郁，是高端牛肉的代表，适合煎、烤等烹调方法。 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述畜肉类原料的概念、组织结构及营养成分特点。（4 分） 【答案】概念：畜肉类原料是指可供烹饪食用的家畜（如猪、牛、羊等）的可食部分，包括肌肉、脂肪、内脏、骨骼等。组织结构：肌肉组织：由肌纤维构成，肌纤维越细、越短，肉质越嫩。结缔组织：主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，含量越高，肉质越老韧，需长时间加热软化。脂肪组织：分为皮下脂肪和肌间脂肪，肌间脂肪（大理石花纹）影响肉质嫩度和风味。营养成分：富含优质蛋白质，氨基酸组成接近人体需求。脂肪含量因部位和品种而异，猪肉脂肪含量较高，牛肉、羊肉脂肪含量相对较低。富含 B 族维生素、铁、锌等矿物质，是人体获取血红素铁的重要来源。 2.简述牛肉的组织结构特点、营养成分及与烹调方法的关系。（6 分） 【答案】组织结构特点：肌纤维较粗，结缔组织含量适中，肌间脂肪（大理石花纹）分布影响嫩度和风味。 不同部位组织结构差异大：里脊肌纤维细、结缔组织少，肉质最嫩；牛腩、腱子结缔组织多，肉质老韧。 营养成分：蛋白质含量高（约 20%），脂肪含量低，富含血红素铁，被誉为 “肉中骄子”。富含 B 族维生素、锌、硒等矿物质，营养价值高。与烹调方法的关系：肌纤维细、结缔组织少的部位（如里脊、眼肉）：适合快速烹调（如煎、烤、爆炒），保持嫩度。结缔组织多的部位（如牛腩、腱子）：适合长时间加热（如炖、煮、卤），使胶原蛋白水解为明胶，肉质软化。 3.简述乳类原料（以牛奶为例）的概念、组织结构及营养成分特点。（4 分） 【答案】概念：乳类原料是指哺乳动物乳腺分泌的液体，可供烹饪食用，以牛奶最为常见，被誉为 “白色血液”。组织结构：乳是复杂的水包油型胶体溶液，由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质等组成，脂肪以微球形式分散，易于消化吸收。营养成分：蛋白质以酪蛋白和乳清蛋白为主，均为优质完全蛋白质。 脂肪以不饱和脂肪酸为主，熔点低，易吸收。富含乳糖、钙、磷等，钙磷比例适宜，有助于钙的吸收，还含有多种维生素。 4.简述畜肉结缔组织的成分、性质及对烹调的影响。（4 分） 【答案】成分：主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，胶原蛋白占比最高。性质：胶原蛋白在长时间加热（>60℃）条件下可水解为明胶，使肉质软化；弹性蛋白性质稳定，不易被加热破坏。 对烹调的影响：结缔组织含量高的畜肉部位（如牛腱子、牛腩）：需采用炖、煮、卤等长时间加热的烹调方法，使胶原蛋白水解，肉质才能变得柔软适口。结缔组织含量低的部位（如里脊）：适合快速烹调（如煎、炒），避免过度加热导致水分流失，保持嫩度。 5、 综合题（本大题共10分） 阐述禽畜类原料的概念、核心组织结构，结合其营养成分说明其在烹饪中的营养优势。 【答案】 （1）概念：禽畜类原料是指家畜、家禽的肉体及副产品，是烹饪中提供动物性营养的主要原料，分为家畜类（猪、牛、羊）和家禽类（鸡、鸭、鹅）两大类。 （2）核心组织结构：以肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织为主，其中肌肉组织是核心食用部分，质地细嫩、营养丰富。 （3）营养优势：① 蛋白质含量高、品质优，能为人体提供必需氨基酸，促进生长发育和组织修复；② 富含多种矿物质和维生素，补充人体所需的铁、钙等营养素，预防营养缺乏；③ 脂肪能提供能量，增加菜肴风味和饱腹感，结缔组织中的胶原蛋白可提升菜肴口感和营养价值。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 六、畜乳类原料 专题12畜禽类原料概述 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列关于畜肉类原料的概念，表述最完整的是（） A. 仅指可供食用的猪、牛、羊等家畜的肌肉组织 B. 指可供烹饪食用的家畜的可食部分，包括肌肉、脂肪、内脏等 C. 仅指人工饲养的家畜，不包括野生动物 D. 仅指家畜的鲜肉，不包括加工制品 2.畜肉的组织结构中，决定肉质嫩度的核心成分是（） A. 肌纤维 B. 肌间脂肪 C. 结缔组织 D. 水分 3.下列关于猪肉的营养成分，说法错误的是（） A. 富含优质蛋白质，氨基酸组成接近人体需求 B. 脂肪含量较高，尤其是五花肉 C. 不含维生素 B 族，营养价值低 D. 富含铁、锌等矿物质，是补铁的良好来源 4.牛肉的肌间脂肪含量与肉质风味的关系是（） A. 肌间脂肪含量越高，肉质越柴，风味越差 B. 肌间脂肪含量适中，大理石花纹明显，肉质嫩、风味浓 C. 肌间脂肪含量越低，肉质越嫩，风味越佳 D. 肌间脂肪含量与肉质风味无关 5.下列关于羊肉的组织结构特点，说法正确的是（） A. 肌纤维粗而密，结缔组织多，肉质老韧 B. 肌纤维细而软，结缔组织少，肉质细嫩 C. 脂肪含量极低，几乎无风味 D. 仅适合清炖，不适合烤制 6.畜肉中，被称为 “肉中骄子”，且富含血红素铁的是（） A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 兔肉 7.下列关于畜肉结缔组织的说法，正确的是（） A. 结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，加热后易软化 B. 结缔组织含量越高，肉质越嫩 C. 结缔组织仅存在于肌肉中，内脏中不含 D. 长时间加热无法破坏结缔组织的结构 8.乳类原料中，被称为 “白色血液”，营养最全面的是（） A. 牛奶 B. 羊奶 C. 马奶 D. 驼奶 9.下列关于牛奶的营养成分，说法错误的是（） A. 蛋白质以酪蛋白为主，其次是乳清蛋白 B. 脂肪以不饱和脂肪酸为主，熔点低，易吸收 C. 富含乳糖，可促进钙的吸收 D. 不含维生素 D，需额外补充 10.畜肉的品质鉴别中，“大理石花纹” 是判断（）品质的核心指标 A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 兔肉 11.下列关于兔肉的组织结构与营养特点，说法正确的是（） A. 肌纤维粗，结缔组织多，肉质老韧 B. 脂肪含量极低，蛋白质含量高，被称为 “美容肉” C. 富含饱和脂肪酸，易导致肥胖 D. 仅适合红烧，不适合清炒 12.畜肉中，适合制作肉馅、丸子，且口感细嫩的部位是（） A. 猪前腿肉 B. 猪后腿肉 C. 猪五花肉 D. 猪里脊肉 13.下列关于乳类原料的组织结构，说法正确的是（） A. 乳是复杂的胶体溶液，由水、脂肪、蛋白质、乳糖等组成 B. 乳中的脂肪以大颗粒形式存在，不易消化 C. 乳中的蛋白质仅为酪蛋白，不含其他蛋白质 D. 乳的 pH 值呈强碱性，可中和胃酸 14.牛肉中，适合制作牛排、烤牛肉的优质部位是（） A. 牛腩 B. 牛里脊 C. 牛眼肉 D. 牛腱子 15.下列关于畜肉脂肪的说法，错误的是（） A. 畜肉脂肪可分为皮下脂肪和肌间脂肪，肌间脂肪影响肉质嫩度 B. 猪肉脂肪含量高，熔点低，易吸收 C. 牛肉脂肪含量低，熔点高，不易消化 D. 畜肉脂肪均为饱和脂肪酸，对健康有害 16.乳类原料中，适合乳糖不耐受人群饮用的是（） A. 鲜牛奶 B. 酸奶 C. 奶粉 D. 炼乳 17.下列关于羊肉的营养成分，说法正确的是（） A. 富含钙，是补钙的最佳来源 B. 富含铁、锌，且脂肪熔点低，易吸收 C. 不含维生素 B 族，营养价值低 D. 仅适合冬季食用，夏季不宜食用 18.畜肉中，被称为 “瘦肉之冠”，脂肪含量极低的是（） A. 猪里脊肉 B. 牛里脊 C. 羊里脊 D. 兔肉 19.下列关于畜肉组织结构与烹调方法的关系，说法正确的是（） A. 结缔组织多的部位（如牛腱子）适合快速爆炒 B. 肌纤维细、结缔组织少的部位（如里脊）适合长时间炖制 C. 结缔组织多的部位适合长时间加热（如炖、煮），使胶原蛋白水解 D. 所有畜肉部位均可采用相同的烹调方法 20.下列关于乳类原料的烹调应用，说法错误的是（） A. 可用于制作甜品（如牛奶布丁、奶酪蛋糕） B. 可用于制作汤品（如奶油蘑菇汤、牛奶炖菜） C. 可用于腌制肉类，使肉质更嫩（如牛奶腌牛排） D. 乳类原料仅适合冷菜，不适合热菜制作 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.畜肉类原料仅指可供食用的家畜肌肉组织，不包括脂肪、内脏等可食部分。（ ） 2.畜肉的肌纤维越细、越短，肉质越嫩；结缔组织含量越高，肉质越老韧。（ ） 3.猪肉富含维生素 B 族，尤其是瘦肉中含量较高，是人体获取 B 族维生素的重要来源之一。（ ） 4.牛肉的 “大理石花纹” 是肌间脂肪分布的表现，花纹越明显，牛肉的嫩度和风味越佳。（ ） 5.羊肉的肌纤维粗而密，结缔组织多，因此肉质老韧，仅适合长时间炖制。（ ） 6.牛奶被称为 “白色血液”，是因为其营养全面且易于消化吸收，蛋白质、脂肪、碳水化合物比例适宜。（ ） 7.畜肉脂肪全部由饱和脂肪酸组成，对人体健康有害，应完全避免摄入。（ ） 8.酸奶中的乳糖经发酵分解为乳酸，因此适合乳糖不耐受人群饮用。（ ） 9.兔肉脂肪含量极低（<1%），蛋白质含量高，被称为 “瘦肉之冠”，适合减肥、健身人群。（ ） 10.结缔组织多的畜肉部位（如牛腱子）适合快速爆炒，以保持肉质的嫩度。（ ） 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.大理石花纹（牛肉） 2.结缔组织（畜肉） 3.乳清蛋白 4.雪花牛肉 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述畜肉类原料的概念、组织结构及营养成分特点。（4 分） 2.简述牛肉的组织结构特点、营养成分及与烹调方法的关系。（6 分） 3.简述乳类原料（以牛奶为例）的概念、组织结构及营养成分特点。（4 分） 4.简述畜肉结缔组织的成分、性质及对烹调的影响。（4 分） 5、 综合题（本大题共10分） 阐述禽畜类原料的概念、核心组织结构，结合其营养成分说明其在烹饪中的营养优势。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $