专题11 菌藻类原料 2027版河南省（对口招生）《烹饪类（烹饪原料知识 ）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 五、菌藻类原料 专题11菌藻类原料 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列关于菌藻类原料的概念，表述最完整的是（） A. 仅指可供食用的大型真菌 B. 仅指生活在水中的藻类植物 C. 指可供烹饪食用的大型真菌和藻类植物的总称 D. 指人工培育的食用菌和野生藻类 2.菌藻类原料中，被称为 “菌中之王”，且以云南野生品种品质最佳的是（） A. 香菇 B. 羊肚菌 C. 松茸 D. 鸡枞菌 3.下列菌藻类原料中，不属于食用菌类的是（） A. 石耳 B. 牛肝菌 C. 杏鲍菇 D. 竹荪 4.海带的别名是（） A. 昆布 B. 江离 C. 紫菜 D. 石花菜 5.菌藻类原料中，富含藻胆蛋白和碘，且适合做凉拌菜、紫菜蛋花汤的是（） A. 海带 B. 紫菜 C. 裙带菜 D. 石莼 6.下列关于竹荪的品质特点与烹调应用，说法错误的是（） A. 别名竹笙，菌裙网状，色泽洁白 B. 具有防腐作用，适合炖制肉汤 C. 品质鉴别以菌柄粗壮、菌裙完整者为佳 D. 适合重油重辣烹调，掩盖自身异味 7.下列食用菌中，人工培育品种品质与野生品种差异最小，且被誉为 “山珍之王” 的是（） A. 金针菇 B. 木耳 C. 猴头菇 D. 香菇 8.菌藻类原料的保健功能不包括（） A. 增强免疫力 B. 降血脂、降血糖 C. 补充膳食纤维 D. 补充大量脂肪，提供高热量 9.下列关于黑木耳的饮食宜忌，说法正确的是（） A. 出血性疾病患者可大量食用 B. 孕妇可适量食用，有助于补血 C. 腹泻患者宜多食，促进肠道蠕动 D. 可与田螺同食，提升鲜味 10.被称为 “增智菇”，且菌柄细长、色泽金黄，适合凉拌、涮烫的食用菌是（） A. 草菇 B. 金针菇 C. 杏鲍菇 D. 鸡腿菇 11.下列藻类原料中，适合加工成 “琼脂”，用于制作果冻、甜品凝固剂的是（） A. 海带 B. 紫菜 C. 石花菜 D. 裙带菜 12.牛肝菌的品质鉴别要点，下列表述错误的是（） A. 以菌盖厚实、色泽鲜艳者为佳 B. 野生牛肝菌需警惕有毒品种，不可盲目采食 C. 优质牛肝菌无虫蛀、无霉斑，菌肉洁白 D. 菌柄空心的牛肝菌为新鲜优质品 13.下列菌藻类原料中，适合与鸡肉同炖，被誉为 “菌鸡共生” 的经典搭配是（） A. 鸡枞菌 B. 松茸 C. 羊肚菌 D. 香菇 14.关于紫菜的品质鉴别，下列说法正确的是（） A. 色泽发黑、无光泽者为优质 B. 散装紫菜比包装紫菜品质更优 C. 优质紫菜泡发后无沙粒，色泽紫红，口感细嫩 D. 泡发后水色浑浊的紫菜为新鲜优质品 15.猴头菇的烹调应用特点，表述正确的是（） A. 本身鲜味浓郁，无需搭配肉类 B. 适合爆炒，快速锁住水分 C. 需经泡发、焯水去苦味，适合炖制、蒸制 D. 可直接生食，保留营养 16.下列关于菌藻类原料的分类，正确的是（） A. 按生长环境分为野生菌、人工菌 B. 按生物学特性分为食用菌、食用藻、地衣类 C. 按加工方式分为鲜品、干品、盐渍品，其中盐渍品品质最佳 D. 藻类仅分为海生藻类，无陆生藻类 17.裙带菜与海带的主要区别，下列表述错误的是（） A. 裙带菜叶片呈裙带状，海带叶片宽厚呈带状 B. 裙带菜口感更细嫩，海带口感更柔韧 C. 裙带菜碘含量高于海带 D. 裙带菜适合凉拌，海带适合炖制、卤制 18.下列食用菌中，属于高温型食用菌，夏季上市，适合清炒、做汤的是（） A. 香菇 B. 草菇 C. 金针菇 D. 木耳 19.菌藻类原料中，具有 “清肺化痰、软坚散结” 保健功能，且常用于炖制排骨、凉拌的是（） A. 木耳 B. 竹荪 C. 海带 D. 松茸 20.下列关于羊肚菌的烹调应用与饮食宜忌，说法正确的是（） A. 适合重油烹调，掩盖自身腥味 B. 优质羊肚菌可直接生食，无需清洗 C. 脾胃虚寒者宜多食，温中散寒 D. 适合与肉类、蛋类同烹，提升鲜味，过敏体质者慎食 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.菌藻类原料是指可供烹饪食用的大型真菌和藻类植物的总称，不包含地衣类原料。（） 2.所有菌藻类原料均富含碘元素，是甲状腺功能亢进患者的理想食疗原料。（） 3.松茸作为珍稀野生食用菌，别名松口蘑，其品质鉴别的核心要点是菌盖完整、菌柄粗壮且无虫蛀。（） 4.海带与木耳同属藻类原料，二者在烹调中均可采用凉拌技法，且饮食宜忌完全相同。（） 5.紫菜的品质鉴别以片薄、色深紫、无沙无霉点者为佳，其烹调应用仅局限于制作紫菜蛋花汤。（） 6.香菇按品质可分为花菇、厚菇、薄菇，其中花菇以菌盖有花纹、菇肉厚实者为上品，适合高档宴席烹调。（） 7.石耳作为地衣类原料，性寒味甘，适合脾胃虚寒、腹泻便溏者大量食用。（） 8.裙带菜与海带同属褐藻门，其品质鉴别均以体厚、色深褐、无杂质者为佳，烹调中均可用于炖、煮、凉拌。（） 9.猴头菇作为药食同源的食用菌，烹调前需经反复漂洗去苦味，且适合与辛辣原料同烹以提升风味。（） 10.菌藻类原料的保健功能核心在于低脂、高膳食纤维及多种活性多糖，烹调中过度高温油炸会破坏其核心营养成分。（） 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.食用菌类 2.花菇 3.昆布 4.地衣类原料 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述菌藻类原料的概念、营养特点及核心保健功能。（4 分） 2.简述香菇的别名、品质分级、烹调应用及饮食宜忌。（6 分） 3.简述海带（昆布）的别名、品质特点、烹调应用及饮食宜忌。（4 分） 4.简述竹荪的别名、品质鉴别要点、烹调应用及饮食宜忌。（4 分） 5、 综合题（本大题共10分） 试述常用菌藻类原料的别名、品质特点及烹调应用，结合其饮食宜忌说明注意事项。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 五、菌藻类原料 专题11菌藻类原料 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列关于菌藻类原料的概念，表述最完整的是（） A. 仅指可供食用的大型真菌 B. 仅指生活在水中的藻类植物 C. 指可供烹饪食用的大型真菌和藻类植物的总称 D. 指人工培育的食用菌和野生藻类 【答案】C 解析：菌藻类原料是烹饪原料的重要类别，包含大型真菌（食用菌）和藻类植物两大类，涵盖野生与人工培育品种，C 选项定义最精准。 2.菌藻类原料中，被称为 “菌中之王”，且以云南野生品种品质最佳的是（） A. 香菇 B. 羊肚菌 C. 松茸 D. 鸡枞菌 【答案】C 解析：松茸别名松口蘑，是珍稀野生食用菌，云南为核心产区，被誉为 “菌中之王”，肉质细嫩，香味浓郁，适合高端宴席清炒、烤制。 3.下列菌藻类原料中，不属于食用菌类的是（） A. 石耳 B. 牛肝菌 C. 杏鲍菇 D. 竹荪 【答案】A 解析：石耳属于藻类原料中的地衣类，并非食用菌；牛肝菌、杏鲍菇、竹荪均为典型的食用菌类。 4.海带的别名是（） A. 昆布 B. 江离 C. 紫菜 D. 石花菜 【答案】A 解析：海带的正式别名是昆布，二者为同一原料的不同称谓；江离是紫菜的古称，石花菜为另一种藻类。 5.菌藻类原料中，富含藻胆蛋白和碘，且适合做凉拌菜、紫菜蛋花汤的是（） A. 海带 B. 紫菜 C. 裙带菜 D. 石莼 【答案】B 解析：紫菜富含藻胆蛋白和碘，质地轻薄，吸水易软化，是紫菜蛋花汤的核心原料，也可凉拌食用，契合题意。 6.下列关于竹荪的品质特点与烹调应用，说法错误的是（） A. 别名竹笙，菌裙网状，色泽洁白 B. 具有防腐作用，适合炖制肉汤 C. 品质鉴别以菌柄粗壮、菌裙完整者为佳 D. 适合重油重辣烹调，掩盖自身异味 【答案】D 解析：竹荪本身清香无异味，质地娇嫩，忌重油重辣烹调，否则会破坏其鲜香口感，适合清炖、清蒸等清淡做法。 7.下列食用菌中，人工培育品种品质与野生品种差异最小，且被誉为 “山珍之王” 的是（） A. 金针菇 B. 木耳 C. 猴头菇 D. 香菇 【答案】D 解析：香菇人工培育技术成熟，优质培育品种（如花菇）品质接近野生，香菇香味浓郁，被称为 “山珍之王”，是烹饪中应用最广的食用菌。 8.菌藻类原料的保健功能不包括（） A. 增强免疫力 B. 降血脂、降血糖 C. 补充膳食纤维 D. 补充大量脂肪，提供高热量 【答案】D 解析：菌藻类原料的营养特点是低脂、低糖、高膳食纤维，富含多糖、矿物质，具有增强免疫力、调节血脂血糖等保健功能，并非补充大量脂肪。 9.下列关于黑木耳的饮食宜忌，说法正确的是（） A. 出血性疾病患者可大量食用 B. 孕妇可适量食用，有助于补血 C. 腹泻患者宜多食，促进肠道蠕动 D. 可与田螺同食，提升鲜味 【答案】B 解析：黑木耳富含铁元素，有补血功效，孕妇可适量食用；其具有活血抗凝作用，出血性疾病患者忌多食；润肠通便，腹泻患者忌食；与田螺同食易引发肠胃不适，忌搭配。 10.被称为 “增智菇”，且菌柄细长、色泽金黄，适合凉拌、涮烫的食用菌是（） A. 草菇 B. 金针菇 C. 杏鲍菇 D. 鸡腿菇 【答案】B 解析：金针菇别名毛柄金钱菌，因富含赖氨酸，被称为 “增智菇”，其菌柄细长、色泽金黄或白，质地脆嫩，适合凉拌、涮火锅。 11.下列藻类原料中，适合加工成 “琼脂”，用于制作果冻、甜品凝固剂的是（） A. 海带 B. 紫菜 C. 石花菜 D. 裙带菜 【答案】C 解析：石花菜富含胶质，经加工可制成琼脂（洋菜），是中式甜品、果冻的天然凝固剂，为烹饪中重要的藻类加工原料。 12.牛肝菌的品质鉴别要点，下列表述错误的是（） A. 以菌盖厚实、色泽鲜艳者为佳 B. 野生牛肝菌需警惕有毒品种，不可盲目采食 C. 优质牛肝菌无虫蛀、无霉斑，菌肉洁白 D. 菌柄空心的牛肝菌为新鲜优质品 【答案】D 解析：优质新鲜牛肝菌菌柄实心、粗壮，菌柄空心说明已老化或变质，并非优质品。 13.下列菌藻类原料中，适合与鸡肉同炖，被誉为 “菌鸡共生” 的经典搭配是（） A. 鸡枞菌 B. 松茸 C. 羊肚菌 D. 香菇 【答案】A 解析：鸡枞菌因味道鲜美，与鸡肉风味高度契合，被称为 “菌鸡共生”，是炖制鸡汤的高端原料，鲜香互补。 14.关于紫菜的品质鉴别，下列说法正确的是（） A. 色泽发黑、无光泽者为优质 B. 散装紫菜比包装紫菜品质更优 C. 优质紫菜泡发后无沙粒，色泽紫红，口感细嫩 D. 泡发后水色浑浊的紫菜为新鲜优质品 【答案】C 解析：优质紫菜色泽紫红或紫黑、有光泽，泡发后无沙粒、水色清澈，口感细嫩；发黑无光泽、泡发浑浊均为劣质表现，包装紫菜更易保鲜，品质更稳定。 15.猴头菇的烹调应用特点，表述正确的是（） A. 本身鲜味浓郁，无需搭配肉类 B. 适合爆炒，快速锁住水分 C. 需经泡发、焯水去苦味，适合炖制、蒸制 D. 可直接生食，保留营养 【答案】C 解析：猴头菇本身带有苦味，必须经泡发、反复漂洗、焯水去除苦味；其质地紧实，适合炖制（如猴头菇炖鸡）、蒸制，不适合爆炒，更不可生食。 16.下列关于菌藻类原料的分类，正确的是（） A. 按生长环境分为野生菌、人工菌 B. 按生物学特性分为食用菌、食用藻、地衣类 C. 按加工方式分为鲜品、干品、盐渍品，其中盐渍品品质最佳 D. 藻类仅分为海生藻类，无陆生藻类 【答案】B 解析：菌藻类原料按生物学特性可分为食用菌类、食用藻类、地衣类（如石耳）；A 选项是按培育方式分类，表述片面；C 选项盐渍品并非品质最佳，鲜品风味更优；D 选项藻类包含陆生（如地衣）和海生藻类。 17.裙带菜与海带的主要区别，下列表述错误的是（） A. 裙带菜叶片呈裙带状，海带叶片宽厚呈带状 B. 裙带菜口感更细嫩，海带口感更柔韧 C. 裙带菜碘含量高于海带 D. 裙带菜适合凉拌，海带适合炖制、卤制 【答案】C 解析：海带的碘含量远高于裙带菜，是补碘的核心原料；其余选项均为二者的正确区别。 18.下列食用菌中，属于高温型食用菌，夏季上市，适合清炒、做汤的是（） A. 香菇 B. 草菇 C. 金针菇 D. 木耳 【答案】B 解析：草菇是典型的高温型食用菌，夏季成熟上市，肉质嫩滑，适合清炒、做汤，烹饪时需煮熟煮透，避免中毒。 19.菌藻类原料中，具有 “清肺化痰、软坚散结” 保健功能，且常用于炖制排骨、凉拌的是（） A. 木耳 B. 竹荪 C. 海带 D. 松茸 【答案】C 解析：海带（昆布）的保健功能为清肺化痰、软坚散结、降血脂，是炖排骨、凉拌的常用原料，契合题意。 20.下列关于羊肚菌的烹调应用与饮食宜忌，说法正确的是（） A. 适合重油烹调，掩盖自身腥味 B. 优质羊肚菌可直接生食，无需清洗 C. 脾胃虚寒者宜多食，温中散寒 D. 适合与肉类、蛋类同烹，提升鲜味，过敏体质者慎食 【答案】D 解析：羊肚菌香味独特，适合与肉、蛋同烹提鲜，忌重油；无论野生还是人工培育，均需清洗干净、煮熟食用；其性凉，脾胃虚寒者少食；过敏体质者易引发过敏，需慎食。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.菌藻类原料是指可供烹饪食用的大型真菌和藻类植物的总称，不包含地衣类原料。（） 【答案】× 解析：菌藻类原料包含食用菌、食用藻类，还涵盖石耳、地衣等地衣类原料，并非仅真菌和藻类。 2.所有菌藻类原料均富含碘元素，是甲状腺功能亢进患者的理想食疗原料。（） 【答案】× 解析：仅海带、紫菜等海藻类富含碘，多数食用菌（如香菇）碘含量极低；甲亢患者需限碘，不可多食海藻类。 3.松茸作为珍稀野生食用菌，别名松口蘑，其品质鉴别的核心要点是菌盖完整、菌柄粗壮且无虫蛀。（） 【答案】√ 解析：松茸即松口蘑，野生品价值高，优质松茸需菌盖完整、菌柄粗壮饱满、无虫蛀霉变，符合高端原料标准。 4.海带与木耳同属藻类原料，二者在烹调中均可采用凉拌技法，且饮食宜忌完全相同。（） 【答案】× 解析：海带属藻类，木耳属食用菌；海带性寒含碘，木耳性平活血，腹泻者慎食木耳，甲亢者慎食海带，宜忌不同。 5.紫菜的品质鉴别以片薄、色深紫、无沙无霉点者为佳，其烹调应用仅局限于制作紫菜蛋花汤。（） 【答案】× 解析：优质紫菜片薄、色紫、无沙；除做汤外，还可用于包饭、炸制、凉拌，烹调应用多样。 6.香菇按品质可分为花菇、厚菇、薄菇，其中花菇以菌盖有花纹、菇肉厚实者为上品，适合高档宴席烹调。（） 【答案】√ 解析：花菇是香菇中的上品，菌盖有自然花纹、肉厚味浓，是高端菜肴的核心食用菌原料。 7.石耳作为地衣类原料，性寒味甘，适合脾胃虚寒、腹泻便溏者大量食用。（） 【答案】× 解析：石耳性寒，脾胃虚寒、腹泻便溏者食用会加重症状，需慎食，不可大量食用。 8.裙带菜与海带同属褐藻门，其品质鉴别均以体厚、色深褐、无杂质者为佳，烹调中均可用于炖、煮、凉拌。（） 【答案】√ 解析：二者同属褐藻，优质品均体厚、色正、无沙杂；烹调技法兼容，是炖制、凉拌的常用藻类。 9.猴头菇作为药食同源的食用菌，烹调前需经反复漂洗去苦味，且适合与辛辣原料同烹以提升风味。（） 【答案】× 解析：猴头菇需漂洗去苦味，但忌与辛辣原料同烹，辛辣会破坏其鲜香，适合清炖、清蒸等清淡技法。 10.菌藻类原料的保健功能核心在于低脂、高膳食纤维及多种活性多糖，烹调中过度高温油炸会破坏其核心营养成分。（） 【答案】√ 解析：菌藻类的活性多糖、维生素等对热敏感，高温油炸会使其降解流失，清炖、凉拌更能保留营养。 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.食用菌类 【答案】指可供烹饪食用的大型真菌的总称，多为肉质或胶质的子实体，如香菇、木耳、松茸等。其特点是富含蛋白质、多糖和膳食纤维，具有增强免疫力等保健功能，是中式烹饪中重要的 “山珍” 原料，可鲜食或干制后使用。 2.花菇 【答案】是香菇中的上品，因在特殊气候条件下菌盖表面形成自然裂纹（花纹）而得名。主产于我国南方山区，品质以菇肉厚实、花纹清晰、色泽黄褐、香味浓郁者为佳，常用于高档宴席的清炒、炖汤等，是体现烹饪档次的标志性原料之一。 3.昆布 【答案】即海带，属于褐藻门海带科的大型海生藻类，别名江白菜。其品质以体厚、色深褐、无沙无杂质者为佳，富含碘、褐藻胶等成分，具有软坚散结、降血脂的保健功能，烹调中可用于炖制、凉拌、卤制等多种技法。 4.地衣类原料 【答案】是菌藻类原料的一个分支，为真菌与藻类共生的复合体，如石耳、地衣等。其特点是多生长于岩石或树皮上，质地坚韧，富含胶质，烹调前需经泡发、焯水处理，适合炖制、煲汤等，具有一定的滋补功效，但性寒，脾胃虚寒者需慎食。 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述菌藻类原料的概念、营养特点及核心保健功能。（4 分） 【答案】概念：菌藻类原料是可供烹饪食用的大型真菌（食用菌）、藻类植物及地衣类原料的总称，如香菇、海带、石耳等。 营养特点：富含优质蛋白质、多糖、膳食纤维。低脂、低糖，矿物质（如碘、铁）和维生素含量丰富。 保健功能：增强机体免疫力（多糖类物质）。调节血脂、血糖，辅助降血压。促进肠道蠕动，改善消化功能。 2.简述香菇的别名、品质分级、烹调应用及饮食宜忌。（6 分） 【答案】别名：香蕈、冬菇。 品质分级：按品质从高到低分为花菇（菌盖有自然裂纹，肉厚香浓）、厚菇、薄菇。 烹调应用：可鲜食或干制后使用，适合清炒、炖汤、红烧、馅料等，是 “山珍” 代表，如香菇扒菜心、香菇炖鸡。 饮食宜忌：宜：一般人群均可食用，尤其适合体质虚弱者。忌：脾胃寒湿气滞者慎食；痛风患者因嘌呤含量较高，需限量。 3.简述海带（昆布）的别名、品质特点、烹调应用及饮食宜忌。（4 分） 【答案】别名：昆布、江白菜。 品质特点：以体厚、色深褐、无沙无杂质、干燥有韧性者为佳。 烹调应用：可凉拌、炖制、卤制、做汤，如海带排骨汤、凉拌海带丝。 饮食宜忌：宜：适合缺碘人群、高血压、高血脂患者。忌：甲状腺功能亢进患者忌食；脾胃虚寒者不宜多食。 4.简述竹荪的别名、品质鉴别要点、烹调应用及饮食宜忌。（4 分） 【答案】别名：竹笙、竹参。品质鉴别：以菌柄粗壮、菌裙完整、色泽洁白、无霉点、香味清香者为佳。 烹调应用：适合清炖、清蒸、做汤，如竹荪炖鸡、竹荪蛋花汤，能提鲜增香，且有一定防腐作用。 饮食宜忌：宜：一般人群均可食用，尤其适合夏季清热解暑。忌：脾胃虚寒者慎食；过敏体质者初次食用需少量尝试。 5、 综合题（本大题共10分） 试述常用菌藻类原料的别名、品质特点及烹调应用，结合其饮食宜忌说明注意事项。 【答案】 （1） 香菇（别名冬菇、花菇）：品质特点（菌盖肥厚、菌褶均匀、色泽棕褐、香气浓郁，无霉变）；烹调应用（炒、炖、煲汤、做馅，可搭配肉类增香）；饮食宜忌：宜各类人群，过敏体质者慎食，忌未煮熟食用。 （2）木耳（别名黑木耳、云耳）：品质特点（质地柔韧、色泽乌黑、无杂质、无结块）；烹调应用（凉拌、炒、炖、煲汤）；饮食宜忌：宜缺铁人群，腹泻者慎食，忌食用变质木耳。 （3）海带（别名昆布）：品质特点（质地柔韧、色泽墨绿、无沙粒、无异味）；烹调应用（凉拌、炖、煲汤、卤制）；饮食宜忌：宜缺碘人群，甲状腺功能亢进者慎食，忌过量食用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $