专题10 果脯蜜饯 2027版河南省（对口招生）《烹饪类（烹饪原料知识 ）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 四、果品类原料 专题10果脯蜜饯 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列关于果脯、蜜饯概念的说法，正确的是（） A. 果脯和蜜饯是完全相同的食品 B. 果脯是鲜果经糖渍、烘干制成的干态制品，蜜饯是糖渍或蜜渍后带糖汁的湿态制品 C. 果脯和蜜饯都必须经过油炸工序 D. 果脯和蜜饯仅能作为零食，不能用于烹饪 2.果脯的核心特点是（） A. 含水量高、质地柔软 B. 含水量低、质地柔韧有韧性、色泽透明或半透明 C. 必须含有大量油脂 D. 仅能由鲜果直接晒干制成 3.下列属于果脯制品的是（） A. 蜜枣 B. 冬瓜条 C. 糖渍青梅 D. 冰糖金橘 4.下列属于蜜饯制品的是（） A. 苹果脯 B. 杏脯 C. 糖姜片 D. 梨脯 5.果脯、蜜饯的主要原料是（） A. 肉类 B. 果品类原料 C. 蔬菜类原料 D. 粮食类原料 6.下列关于果脯加工工艺的说法，错误的是（） A. 原料需经预处理（去皮、去核、切分） B. 糖渍时糖液浓度越高越好 C. 烘干温度一般控制在 60℃左右 D. 可添加适量柠檬酸调节风味和色泽 7.蜜饯的核心特点是（） A. 含水量极低、质地干硬 B. 保留较多糖汁，质地柔软、甜润适口 C. 必须经过高温油炸 D. 仅能由干果制成 8.下列关于果脯、蜜饯烹饪应用的说法，正确的是（） A. 仅能作为零食，不能用于菜肴制作 B. 可作为馅料、配料，如蜜饯八宝饭、果脯甜汤 C. 不能用于热菜制作 D. 烹饪时必须去除所有糖分 9.鉴别优质果脯的核心要点是（） A. 色泽越鲜艳越好 B. 质地柔韧、有光泽，无霉烂、无杂质 C. 含糖量越低越好 D. 闻起来无任何香味 10.鉴别优质蜜饯的核心要点是（） A. 糖汁越多越好 B. 质地柔软、糖汁均匀，无酸味、酒味 C. 颜色越白越好 D. 可直接大量食用，无任何禁忌 11.下列关于果脯、蜜饯保管方法的说法，正确的是（） A. 可长期暴露在空气中，无需密封 B. 应存放在干燥、通风、阴凉处，密封保存 C. 必须冷冻保存 D. 受潮后可直接食用 12.下列属于 “京式果脯” 代表品种的是（） A. 北京果脯（苹果脯、梨脯） B. 广东蜜饯（糖柑饼） C. 苏州蜜饯（糖杨梅） D. 福建蜜饯（橄榄蜜饯） 13.下列属于 “广式蜜饯” 代表品种的是（） A. 北京果脯 B. 糖柑饼、糖冬瓜条 C. 苏州蜜饯 D. 福建蜜饯 14.下列关于果脯、蜜饯化学成分的说法，正确的是（） A. 主要成分为蛋白质和脂肪 B. 主要成分为糖类，含水量低（果脯）或保留糖汁（蜜饯） C. 不含任何维生素和矿物质 D. 加工后营养成分完全流失 15.下列关于果脯、蜜饯饮食宜忌的说法，错误的是（） A. 糖尿病患者应限量食用 B. 肥胖人群可大量食用 C. 龋齿患者不宜多食 D. 一般人群适量食用即可 16.下列关于果脯、蜜饯分类的说法，正确的是（） A. 按形态可分为果脯（干态）和蜜饯（湿态） B. 按产地可分为京式、广式、苏式等，无其他分类方法 C. 按原料可分为鲜果制品和干果制品，仅能由鲜果制成 D. 加工制品（如果脯、蜜饯）不属于果品类原料 17.下列关于果脯、蜜饯加工中 “糖渍” 工序的说法，正确的是（） A. 糖渍时间越短越好 B. 糖渍是使糖液充分渗透到原料内部，形成甜味和防腐效果 C. 糖渍时无需控制温度 D. 糖渍后无需烘干或沥干 18.下列属于果脯制品的是（） A. 糖渍山楂 B. 蜜枣 C. 杏脯 D. 冰糖金橘 19.下列属于蜜饯制品的是（） A. 苹果脯 B. 梨脯 C. 糖渍青梅 D. 桃脯 20.下列关于果脯、蜜饯在中式烹饪中应用的说法，错误的是（） A. 可用于制作甜馅，如枣泥馅、果脯馅 B. 可用于甜汤，如冰糖雪梨、蜜饯莲子汤 C. 可用于热菜，如蜜汁果脯、蜜饯烧排骨 D. 不能用于冷菜装饰 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.果脯和蜜饯是完全相同的食品，只是名称不同。（ ） 2.果脯的核心特点是含水量低、质地柔韧有韧性，色泽多呈透明或半透明状。（ ） 3.冬瓜条、苹果脯属于蜜饯制品，而糖渍青梅、冰糖金橘属于果脯制品。（ ） 4.果脯、蜜饯仅能作为零食食用，不能用于中式烹饪的菜肴或面点制作。（ ） 5.鉴别优质果脯时，应选择质地柔韧有光泽、色泽自然、无霉烂和杂质的产品。（ ） 6.蜜饯的核心特点是保留较多糖汁，质地柔软、甜润适口，与果脯的干态柔韧有明显区别。（ ） 7.果脯、蜜饯含糖量高，糖尿病患者、肥胖人群及龋齿患者均应限量食用。（ ） 8.京式果脯以北京为代表，特点是干态、柔韧、透明，如苹果脯、梨脯；广式蜜饯以广东为代表，特点是糖汁丰富、甜润，如糖柑饼。（ ） 9.果脯、蜜饯应长期暴露在空气中保存，无需密封，以保持其干燥和风味。（ ） 10.果脯、蜜饯在加工过程中，糖渍工序的核心作用是使糖液充分渗透到原料内部，赋予甜味并抑制微生物生长。（ ） 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.果脯 2.蜜饯 3.京式果脯 4.广式蜜饯 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述果脯的概念、核心特点及加工工艺要点。（6分） 2.简述蜜饯的概念、核心特点及加工工艺要点。（4 分） 3.简述果脯与蜜饯的主要区别，并各举 2 例代表品种。（4 分） 4.简述果脯、蜜饯在中式烹饪中的应用场景及注意事项。（4 分） 5、 综合题（本大题共10分） 阐述果脯、蜜饯的共同特点，结合二者的概念说明其共性形成的核心原因。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 四、果品类原料 专题10果脯蜜饯 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列关于果脯、蜜饯概念的说法，正确的是（） A. 果脯和蜜饯是完全相同的食品 B. 果脯是鲜果经糖渍、烘干制成的干态制品，蜜饯是糖渍或蜜渍后带糖汁的湿态制品 C. 果脯和蜜饯都必须经过油炸工序 D. 果脯和蜜饯仅能作为零食，不能用于烹饪 【答案】B 解析：果脯为干态，蜜饯为湿态，二者加工工艺和形态不同；均可用于烹饪（如蜜饯莲子、果脯八宝饭）。 2.果脯的核心特点是（） A. 含水量高、质地柔软 B. 含水量低、质地柔韧有韧性、色泽透明或半透明 C. 必须含有大量油脂 D. 仅能由鲜果直接晒干制成 【答案】B 解析：果脯经糖渍、烘干，含水量低，质地柔韧，糖液渗透使制品呈透明或半透明状。 3.下列属于果脯制品的是（） A. 蜜枣 B. 冬瓜条 C. 糖渍青梅 D. 冰糖金橘 【答案】B 解析：冬瓜条经糖渍、烘干制成，为干态果脯；蜜枣、糖渍青梅、冰糖金橘为带糖汁的蜜饯。 4.下列属于蜜饯制品的是（） A. 苹果脯 B. 杏脯 C. 糖姜片 D. 梨脯 【答案】C 解析：糖姜片为糖渍后带糖汁的湿态制品，属于蜜饯；苹果脯、杏脯、梨脯为干态果脯。 5.果脯、蜜饯的主要原料是（） A. 肉类 B. 果品类原料 C. 蔬菜类原料 D. 粮食类原料 【答案】B 解析：果脯、蜜饯是以果品类原料为主要原料，经糖渍或蜜渍加工而成的制品。 6.下列关于果脯加工工艺的说法，错误的是（） A. 原料需经预处理（去皮、去核、切分） B. 糖渍时糖液浓度越高越好 C. 烘干温度一般控制在 60℃左右 D. 可添加适量柠檬酸调节风味和色泽 【答案】B 解析：糖液浓度过高会导致制品表面结壳、内部糖分渗透不均，需控制在适宜范围。 7.蜜饯的核心特点是（） A. 含水量极低、质地干硬 B. 保留较多糖汁，质地柔软、甜润适口 C. 必须经过高温油炸 D. 仅能由干果制成 【答案】B 解析：蜜饯为湿态制品，保留糖汁，质地柔软甜润，与果脯的干态柔韧不同。 8.下列关于果脯、蜜饯烹饪应用的说法，正确的是（） A. 仅能作为零食，不能用于菜肴制作 B. 可作为馅料、配料，如蜜饯八宝饭、果脯甜汤 C. 不能用于热菜制作 D. 烹饪时必须去除所有糖分 【答案】B 解析：果脯、蜜饯是中式烹饪中重要的甜味原料，可用于馅料、甜汤、热菜等多种场景。 9.鉴别优质果脯的核心要点是（） A. 色泽越鲜艳越好 B. 质地柔韧、有光泽，无霉烂、无杂质 C. 含糖量越低越好 D. 闻起来无任何香味 【答案】B 解析：优质果脯应质地柔韧有光泽，色泽自然，无霉烂、杂质，具有果香。 10.鉴别优质蜜饯的核心要点是（） A. 糖汁越多越好 B. 质地柔软、糖汁均匀，无酸味、酒味 C. 颜色越白越好 D. 可直接大量食用，无任何禁忌 【答案】B 解析：优质蜜饯应质地柔软，糖汁均匀，无异味，含糖量高，糖尿病患者应限量食用。 11.下列关于果脯、蜜饯保管方法的说法，正确的是（） A. 可长期暴露在空气中，无需密封 B. 应存放在干燥、通风、阴凉处，密封保存 C. 必须冷冻保存 D. 受潮后可直接食用 【答案】B 解析：果脯、蜜饯含糖量高，易吸潮、发霉，应密封存放在干燥阴凉处。 12.下列属于 “京式果脯” 代表品种的是（） A. 北京果脯（苹果脯、梨脯） B. 广东蜜饯（糖柑饼） C. 苏州蜜饯（糖杨梅） D. 福建蜜饯（橄榄蜜饯） 【答案】A 解析：京式果脯以北京为代表，特点是干态、柔韧、透明，如苹果脯、梨脯。 13.下列属于 “广式蜜饯” 代表品种的是（） A. 北京果脯 B. 糖柑饼、糖冬瓜条 C. 苏州蜜饯 D. 福建蜜饯 【答案】B 解析：广式蜜饯以广东为代表，特点是糖汁丰富、甜润，如糖柑饼、糖冬瓜条。 14.下列关于果脯、蜜饯化学成分的说法，正确的是（） A. 主要成分为蛋白质和脂肪 B. 主要成分为糖类，含水量低（果脯）或保留糖汁（蜜饯） C. 不含任何维生素和矿物质 D. 加工后营养成分完全流失 【答案】B 解析：果脯、蜜饯以糖类为主要成分，加工中会损失部分维生素，但仍保留矿物质和部分营养。 15.下列关于果脯、蜜饯饮食宜忌的说法，错误的是（） A. 糖尿病患者应限量食用 B. 肥胖人群可大量食用 C. 龋齿患者不宜多食 D. 一般人群适量食用即可 【答案】B 解析：果脯、蜜饯含糖量高，肥胖人群应限量食用，避免热量摄入过多。 16.下列关于果脯、蜜饯分类的说法，正确的是（） A. 按形态可分为果脯（干态）和蜜饯（湿态） B. 按产地可分为京式、广式、苏式等，无其他分类方法 C. 按原料可分为鲜果制品和干果制品，仅能由鲜果制成 D. 加工制品（如果脯、蜜饯）不属于果品类原料 【答案】A 解析：按形态分为干态果脯和湿态蜜饯，是核心分类方法；也可按产地、原料等分类。 17.下列关于果脯、蜜饯加工中 “糖渍” 工序的说法，正确的是（） A. 糖渍时间越短越好 B. 糖渍是使糖液充分渗透到原料内部，形成甜味和防腐效果 C. 糖渍时无需控制温度 D. 糖渍后无需烘干或沥干 【答案】B 解析：糖渍是核心工序，使糖液渗透，赋予甜味并抑制微生物生长，需控制时间和温度。 18.下列属于果脯制品的是（） A. 糖渍山楂 B. 蜜枣 C. 杏脯 D. 冰糖金橘 【答案】C 解析：杏脯为干态果脯；糖渍山楂、蜜枣、冰糖金橘为湿态蜜饯。 19.下列属于蜜饯制品的是（） A. 苹果脯 B. 梨脯 C. 糖渍青梅 D. 桃脯 【答案】C 解析：糖渍青梅为湿态蜜饯；苹果脯、梨脯、桃脯为干态果脯。 20.下列关于果脯、蜜饯在中式烹饪中应用的说法，错误的是（） A. 可用于制作甜馅，如枣泥馅、果脯馅 B. 可用于甜汤，如冰糖雪梨、蜜饯莲子汤 C. 可用于热菜，如蜜汁果脯、蜜饯烧排骨 D. 不能用于冷菜装饰 【答案】D 解析：果脯、蜜饯可用于冷菜装饰，增加色彩和甜味层次，如鲜果拼盘中的果脯点缀。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.果脯和蜜饯是完全相同的食品，只是名称不同。（ ） 【答案】× 解析：果脯是鲜果经糖渍、烘干制成的干态制品；蜜饯是糖渍或蜜渍后带糖汁的湿态制品，二者加工工艺和形态不同。 2.果脯的核心特点是含水量低、质地柔韧有韧性，色泽多呈透明或半透明状。（ ） 【答案】√ 解析：果脯经糖渍和烘干脱水，糖液渗透使制品柔韧且半透明，含水量通常较低。 3.冬瓜条、苹果脯属于蜜饯制品，而糖渍青梅、冰糖金橘属于果脯制品。（ ） 【答案】× 解析：冬瓜条、苹果脯为干态果脯；糖渍青梅、冰糖金橘为带糖汁的湿态蜜饯。 4.果脯、蜜饯仅能作为零食食用，不能用于中式烹饪的菜肴或面点制作。（ ） 【答案】× 解析：果脯、蜜饯是重要的甜味原料，可用于馅料（如八宝饭）、甜汤（如蜜饯莲子汤）及热菜（如蜜汁果脯）等多种场景。 5.鉴别优质果脯时，应选择质地柔韧有光泽、色泽自然、无霉烂和杂质的产品。（ ） 【答案】√ 解析：优质果脯的核心特征是质地柔韧、光泽自然、无变质，且具有原料本身的果香。 6.蜜饯的核心特点是保留较多糖汁，质地柔软、甜润适口，与果脯的干态柔韧有明显区别。（ ） 【答案】√ 解析：蜜饯为湿态制品，糖汁丰富，口感甜润；果脯为干态，质地柔韧。 7.果脯、蜜饯含糖量高，糖尿病患者、肥胖人群及龋齿患者均应限量食用。（ ） 【答案】√ 解析：高糖分易导致血糖升高、热量过剩及牙齿腐蚀，特殊人群需控制摄入量。 8.京式果脯以北京为代表，特点是干态、柔韧、透明，如苹果脯、梨脯；广式蜜饯以广东为代表，特点是糖汁丰富、甜润，如糖柑饼。（ ） 【答案】√ 解析：京式与广式是果脯蜜饯的典型流派，工艺和口感特点差异显著。 9.果脯、蜜饯应长期暴露在空气中保存，无需密封，以保持其干燥和风味。（ ） 【答案】× 解析：果脯、蜜饯含糖量高，易吸潮、发霉，应密封存放在干燥、阴凉处。 10.果脯、蜜饯在加工过程中，糖渍工序的核心作用是使糖液充分渗透到原料内部，赋予甜味并抑制微生物生长。（ ） 【答案】√ 解析：糖渍是果脯蜜饯加工的关键步骤，既决定风味，也起到防腐保鲜的作用。 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.果脯 【答案】果脯是以鲜果为主要原料，经预处理、糖渍、烘干等工艺制成的干态果品制品。其特点是含水量低、质地柔韧有韧性，色泽多呈透明或半透明状，含糖量高，既可直接食用，也可作为烹饪原料用于馅料、甜汤等。 2.蜜饯 【答案】蜜饯是以鲜果为主要原料，经糖渍或蜜渍加工而成的湿态果品制品。其特点是保留了较多糖汁，质地柔软、甜润适口，风味浓郁，按工艺可分为糖渍蜜饯、蜜渍蜜饯等，广泛应用于中式烹饪的甜汤、热菜及面点中。 3.京式果脯 【答案】京式果脯是我国北方（以北京为代表）的传统果脯流派，以苹果、梨、杏等鲜果为原料，经糖渍、烘干制成。其特点是干态柔韧、色泽透明或半透明、甜香浓郁，代表品种有苹果脯、梨脯、桃脯等，是果脯中的经典品类。 4.广式蜜饯 【答案】广式蜜饯是我国南方（以广东为代表）的传统蜜饯流派，以柑、橙、冬瓜、姜等果蔬为原料，经糖渍或蜜渍制成。其特点是糖汁丰富、质地柔软、甜润适口，部分品种带有独特的果香或微酸风味，代表品种有糖柑饼、糖冬瓜条、糖姜片等。 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述果脯的概念、核心特点及加工工艺要点。（6分） 【答案】概念：果脯是以鲜果为主要原料，经预处理、糖渍、烘干等工艺制成的干态果品制品。 核心特点：含水量低，质地柔韧有韧性，色泽多呈透明或半透明状，含糖量高，甜香浓郁，耐储存。 加工工艺要点：原料预处理：鲜果去皮、去核、切分，护色处理。糖渍：控制糖液浓度和时间，使糖分充分渗透。烘干：60℃左右低温烘干，至含水量≤18%。整理：冷却后分级、包装。 2.简述蜜饯的概念、核心特点及加工工艺要点。（4 分） 【答案】概念：蜜饯是以鲜果为主要原料，经糖渍或蜜渍加工而成的湿态果品制品。 核心特点：保留较多糖汁，质地柔软、甜润适口，风味浓郁，按工艺可分为糖渍蜜饯、蜜渍蜜饯等。 加工工艺要点：原料预处理：鲜果洗净、切分，部分需硬化处理。糖渍 / 蜜渍：分次加糖或蜜，使糖液缓慢渗透，避免原料破碎。沥干：适度沥干糖汁，保持湿态口感。包装：密封保存，防止吸潮变质。 3.简述果脯与蜜饯的主要区别，并各举 2 例代表品种。（4 分） 【答案】主要区别：形态与含水量：果脯为干态，含水量低；蜜饯为湿态，保留较多糖汁。加工工艺：果脯需经烘干工序；蜜饯无需烘干，以糖渍 / 蜜渍为主。口感：果脯柔韧有韧性；蜜饯柔软甜润。 代表品种：果脯：苹果脯、梨脯、杏脯、冬瓜条。蜜饯：糖渍青梅、冰糖金橘、蜜枣、糖姜片。 4.简述果脯、蜜饯在中式烹饪中的应用场景及注意事项。（4 分） 【答案】应用场景：馅料制作：如八宝饭、月饼馅、枣泥馅等。甜汤甜品：如冰糖雪梨、蜜饯莲子汤、果脯甜羹。热菜提味：如蜜汁果脯、蜜饯烧排骨、山楂蜜饯烧肉。冷菜装饰：如鲜果拼盘、冷拼中的色彩点缀。注意事项：含糖量高，糖尿病患者、肥胖人群需限量。烹饪中根据菜品需求调整用量，避免过甜。 保管时密封防潮，防止发霉变质。 5、 综合题（本大题共10分） 阐述果脯、蜜饯的共同特点，结合二者的概念说明其共性形成的核心原因。 【答案】 （1）共同特点：均以新鲜果品为原料，均经糖渍工艺，含糖量高、风味清甜，均为果品类加工制品，可直接食用、耐储存（蜜饯耐储存性略差）。 （2）概念：果脯是新鲜果品经糖渍、烘干制成的干制品；蜜饯是新鲜果品经糖渍、煮制制成的软糯制品。 （3）共性形成原因：核心原料均为新鲜果品（决定风味基础），均经过糖渍工艺（决定高糖、清甜口感），均为加工制品（决定耐储存性）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $