专题7 常用蔬菜制品 2027版河南省（对口招生）《烹饪类（烹饪原料知识 ）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 三、蔬菜类原料 专题7常用蔬菜制品 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.玉兰片的主要原料是（） A. 竹笋 B. 莲藕 C. 萝卜 D. 土豆 2.按采收季节分类，“冬片” 玉兰片的特点是（） A. 质地最老，纤维粗 B. 质地最嫩，色白肉厚 C. 产量最高，价格最低 D. 适合油炸，口感酥脆 3.下列关于玉兰片的饮食宜忌，说法正确的是（） A. 玉兰片性凉，脾胃虚寒者宜多食 B. 玉兰片富含膳食纤维，便秘患者应禁食 C. 玉兰片含有草酸，烹饪前需焯水 D. 玉兰片适合所有人群大量食用 4.黄花菜的主要原料是（） A. 金针菜的花 B. 菠菜的叶 C. 芹菜的茎 D. 白菜的花 5.鲜黄花菜含有（），生食易引起中毒，必须彻底加热后食用。 A. 龙葵素 B. 秋水仙碱 C. 皂素 D. 植物血凝素 6.下列关于干黄花菜的品质鉴别，错误的是（） A. 优质干黄花菜色泽金黄或浅黄，有光泽 B. 优质干黄花菜手感柔软，有弹性 C. 色泽深黄、发黑的黄花菜品质更佳 D. 无异味、无霉烂、无虫蛀的为上品 7.榨菜的主要原料是（） A. 茎瘤芥 B. 萝卜 C. 白菜 D. 黄瓜 8.下列关于榨菜的产地，说法正确的是（） A. 主要产于四川、浙江等地，以四川涪陵榨菜最为著名 B. 主要产于东北，以黑龙江榨菜最为著名 C. 主要产于西北，以新疆榨菜最为著名 D. 主要产于华南，以广东榨菜最为著名 9.下列关于榨菜的饮食宜忌，说法错误的是（） A. 榨菜含盐量高，高血压患者应少食 B. 榨菜性温，阴虚火旺者宜多食 C. 榨菜可开胃消食，适合食欲不振者适量食用 D. 榨菜含有亚硝酸盐，不宜长期大量食用 10.玉兰片在烹调应用中，适合（） A. 凉拌、清炒、炖汤 B. 仅用于油炸 C. 仅用于腌制 D. 仅用于生食 11.下列关于黄花菜的烹调应用，说法正确的是（） A. 干黄花菜泡发后可直接凉拌，无需加热 B. 干黄花菜适合炒、烧、做汤，如 “黄花菜炒肉” C. 鲜黄花菜可直接生食，无需处理 D. 黄花菜仅适合作为调料，不能作为主料 12.下列蔬菜制品中，属于 “腌制制品” 的是（） A. 玉兰片 B. 黄花菜 C. 榨菜 D. 木耳 13.玉兰片按采收季节分类，不包括（） A. 冬片 B. 春片 C. 秋片 D. 桃片 14.下列关于干黄花菜泡发的描述，正确的是（） A. 用冷水泡发 1-2 小时，泡发水可直接用于烹调 B. 用热水泡发 10 分钟，泡发水应丢弃 C. 泡发后的黄花菜无需清洗，可直接使用 D. 泡发后的黄花菜应焯水后再使用，以去除杂质和异味 15.下列关于榨菜的品种特点，说法正确的是（） A. 榨菜质地坚硬，不易咀嚼 B. 榨菜口感脆嫩，鲜香味浓，有 “腌菜之王” 的美誉 C. 榨菜颜色单一，只有白色一种 D. 榨菜不含任何营养成分，仅用于调味 16.下列蔬菜制品中，适合 “脾胃虚弱、食欲不振” 人群适量食用的是（） A. 玉兰片 B. 黄花菜 C. 榨菜 D. 木耳 17.下列关于玉兰片的品质鉴别，错误的是（） A. 优质玉兰片色泽黄白，有光泽 B. 优质玉兰片片形完整，无虫蛀、霉烂 C. 质地坚硬、无弹性的玉兰片品质更佳 D. 有清香味，无酸味、异味的为上品 18.下列关于鲜黄花菜的处理方法，正确的是（） A. 直接洗净后凉拌食用 B. 用沸水焯烫 10 分钟，再用清水浸泡 2 小时，彻底加热后食用 C. 用盐腌制后直接食用 D. 用醋浸泡后直接食用 19.下列关于榨菜的烹调应用，说法错误的是（） A. 可直接作为佐餐小菜食用 B. 可用于炒、烧、做汤，如 “榨菜肉丝汤” C. 可用于制作馅料，如 “榨菜包子” D. 榨菜仅适合与肉类同炒，不能与蔬菜同炒 20.下列关于蔬菜制品的描述，正确的是（） A. 所有蔬菜制品都可长期大量食用，无任何禁忌 B. 蔬菜制品的营养价值均低于新鲜蔬菜，应尽量避免食用 C. 蔬菜制品是新鲜蔬菜的补充，应根据自身情况适量食用 D. 蔬菜制品均含有大量亚硝酸盐，绝对不能食用 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.玉兰片是由鲜嫩的冬笋或春笋经加工制成的干制品，其中 “冬片” 品质最佳，质地最嫩。（ ） 2.鲜黄花菜含有秋水仙碱，生食会中毒，干黄花菜则不含秋水仙碱，可放心直接食用。（ ） 3.榨菜是由茎瘤芥的肉质瘤茎经腌制、压榨制成的，四川涪陵榨菜最为著名，有 “腌菜之王” 的美誉。（ ） 4.玉兰片含有较多草酸，烹饪前需焯水，否则不宜与豆腐同食，以免影响钙的吸收。（ ） 5.干黄花菜色泽深黄、发黑是品质优良的表现，说明其加工充分、储存时间长。（ ） 6.榨菜含盐量高，且性温，高血压、阴虚火旺的患者应尽量少食或不食。（ ） 7.玉兰片按采收季节可分为冬片、春片、桃片，其中 “桃片” 是由夏季采收的竹笋制成的。（ ） 8.干黄花菜泡发后应焯水再使用，这样可以去除残留的杂质、异味和部分秋水仙碱，食用更安全。（ ） 9.榨菜口感脆嫩、鲜香味浓，可开胃消食，适合食欲不振者大量食用，以增强食欲。（ ） 10.蔬菜制品（如玉兰片、黄花菜、榨菜）是新鲜蔬菜的补充，应根据自身健康状况适量食用，不可替代新鲜蔬菜。（ ） 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.玉兰片 2.黄花菜 3.榨菜 4.冬片（玉兰片的一种） 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述玉兰片的分类、品种特点及烹调应用要点。（4 分） 2.简述鲜黄花菜与干黄花菜的差异及安全食用方法。（6 分） 3.简述榨菜的产地、品种特点及饮食宜忌。（4 分） 4.简述玉兰片、黄花菜、榨菜在品质鉴别上的核心要点。（4 分） 5、 综合题（本大题共10分） 阐述榨菜、泡菜、梅菜三种常用蔬菜制品的分类、品种特点及饮食宜忌。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 三、蔬菜类原料 专题7常用蔬菜制品 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.玉兰片的主要原料是（） A. 竹笋 B. 莲藕 C. 萝卜 D. 土豆 【答案】A 解析：玉兰片是由鲜嫩的冬笋或春笋经加工制成的干制品，因形似玉兰花瓣而得名。 2.按采收季节分类，“冬片” 玉兰片的特点是（） A. 质地最老，纤维粗 B. 质地最嫩，色白肉厚 C. 产量最高，价格最低 D. 适合油炸，口感酥脆 【答案】B 解析：冬片由冬笋制成，是玉兰片中品质最佳的品种，质地最嫩、色白肉厚、味道鲜美。 3.下列关于玉兰片的饮食宜忌，说法正确的是（） A. 玉兰片性凉，脾胃虚寒者宜多食 B. 玉兰片富含膳食纤维，便秘患者应禁食 C. 玉兰片含有草酸，烹饪前需焯水 D. 玉兰片适合所有人群大量食用 【答案】C 解析：玉兰片作为竹笋制品，含有较多草酸，烹饪前焯水可有效去除，避免影响钙吸收。 4.黄花菜的主要原料是（） A. 金针菜的花 B. 菠菜的叶 C. 芹菜的茎 D. 白菜的花 【答案】A 解析：黄花菜是由百合科植物金针菜的花蕾经蒸制、晒干制成的干制品。 5.鲜黄花菜含有（），生食易引起中毒，必须彻底加热后食用。 A. 龙葵素 B. 秋水仙碱 C. 皂素 D. 植物血凝素 【答案】B 解析：鲜黄花菜中的秋水仙碱本身无毒，但在体内会被氧化成剧毒的二秋水仙碱，彻底加热可破坏其毒性。 6.下列关于干黄花菜的品质鉴别，错误的是（） A. 优质干黄花菜色泽金黄或浅黄，有光泽 B. 优质干黄花菜手感柔软，有弹性 C. 色泽深黄、发黑的黄花菜品质更佳 D. 无异味、无霉烂、无虫蛀的为上品 【答案】C 解析：色泽深黄、发黑通常是由于加工不当或储存过久导致的，品质较差。 7.榨菜的主要原料是（） A. 茎瘤芥 B. 萝卜 C. 白菜 D. 黄瓜 【答案】A 解析：榨菜是由十字花科植物茎瘤芥（芥菜的一种）的肉质瘤茎经腌制、压榨制成的。 8.下列关于榨菜的产地，说法正确的是（） A. 主要产于四川、浙江等地，以四川涪陵榨菜最为著名 B. 主要产于东北，以黑龙江榨菜最为著名 C. 主要产于西北，以新疆榨菜最为著名 D. 主要产于华南，以广东榨菜最为著名 【答案】A 解析：四川涪陵是榨菜的发源地，其生产的榨菜以鲜、香、脆、嫩著称，是国家地理标志产品。 9.下列关于榨菜的饮食宜忌，说法错误的是（） A. 榨菜含盐量高，高血压患者应少食 B. 榨菜性温，阴虚火旺者宜多食 C. 榨菜可开胃消食，适合食欲不振者适量食用 D. 榨菜含有亚硝酸盐，不宜长期大量食用 【答案】B 解析：榨菜性温，且含盐量高，阴虚火旺者多食会加重症状，应慎食。 10.玉兰片在烹调应用中，适合（） A. 凉拌、清炒、炖汤 B. 仅用于油炸 C. 仅用于腌制 D. 仅用于生食 【答案】A 解析：玉兰片泡发后质地脆嫩，可凉拌（凉拌玉兰片）、清炒（清炒玉兰片）、炖汤（玉兰片炖鸡），应用广泛。 11.下列关于黄花菜的烹调应用，说法正确的是（） A. 干黄花菜泡发后可直接凉拌，无需加热 B. 干黄花菜适合炒、烧、做汤，如 “黄花菜炒肉” C. 鲜黄花菜可直接生食，无需处理 D. 黄花菜仅适合作为调料，不能作为主料 【答案】B 解析：干黄花菜泡发后需彻底加热，适合多种烹调方式，可作为主料或配料。 12.下列蔬菜制品中，属于 “腌制制品” 的是（） A. 玉兰片 B. 黄花菜 C. 榨菜 D. 木耳 【答案】C 解析：榨菜是典型的腌制蔬菜制品，而玉兰片、黄花菜、木耳属于干制品。 13.玉兰片按采收季节分类，不包括（） A. 冬片 B. 春片 C. 秋片 D. 桃片 【答案】C 解析：玉兰片按采收季节分为冬片、春片、桃片（清明前后采收的春笋制成），无秋片。 14.下列关于干黄花菜泡发的描述，正确的是（） A. 用冷水泡发 1-2 小时，泡发水可直接用于烹调 B. 用热水泡发 10 分钟，泡发水应丢弃 C. 泡发后的黄花菜无需清洗，可直接使用 D. 泡发后的黄花菜应焯水后再使用，以去除杂质和异味 【答案】D 解析：干黄花菜泡发后会残留杂质和异味，焯水后使用更安全卫生。 15.下列关于榨菜的品种特点，说法正确的是（） A. 榨菜质地坚硬，不易咀嚼 B. 榨菜口感脆嫩，鲜香味浓，有 “腌菜之王” 的美誉 C. 榨菜颜色单一，只有白色一种 D. 榨菜不含任何营养成分，仅用于调味 【答案】B 解析：榨菜口感脆嫩、鲜香味浓，富含蛋白质、维生素和矿物质，是深受喜爱的腌制食品。 16.下列蔬菜制品中，适合 “脾胃虚弱、食欲不振” 人群适量食用的是（） A. 玉兰片 B. 黄花菜 C. 榨菜 D. 木耳 【答案】C 解析：榨菜有开胃消食的功效，适合食欲不振者适量食用，但因其含盐量高，不可多食。 17.下列关于玉兰片的品质鉴别，错误的是（） A. 优质玉兰片色泽黄白，有光泽 B. 优质玉兰片片形完整，无虫蛀、霉烂 C. 质地坚硬、无弹性的玉兰片品质更佳 D. 有清香味，无酸味、异味的为上品 【答案】C 解析：优质玉兰片应质地柔软、有弹性，质地坚硬的通常是老笋制成，品质较差。 18.下列关于鲜黄花菜的处理方法，正确的是（） A. 直接洗净后凉拌食用 B. 用沸水焯烫 10 分钟，再用清水浸泡 2 小时，彻底加热后食用 C. 用盐腌制后直接食用 D. 用醋浸泡后直接食用 【答案】B 解析：鲜黄花菜必须经沸水焯烫和清水浸泡，彻底破坏秋水仙碱后，再经加热食用才安全。 19.下列关于榨菜的烹调应用，说法错误的是（） A. 可直接作为佐餐小菜食用 B. 可用于炒、烧、做汤，如 “榨菜肉丝汤” C. 可用于制作馅料，如 “榨菜包子” D. 榨菜仅适合与肉类同炒，不能与蔬菜同炒 【答案】D 解析：榨菜可与多种食材搭配，包括蔬菜（如榨菜炒青菜），能提升菜肴的鲜香味。 20.下列关于蔬菜制品的描述，正确的是（） A. 所有蔬菜制品都可长期大量食用，无任何禁忌 B. 蔬菜制品的营养价值均低于新鲜蔬菜，应尽量避免食用 C. 蔬菜制品是新鲜蔬菜的补充，应根据自身情况适量食用 D. 蔬菜制品均含有大量亚硝酸盐，绝对不能食用 【答案】C 解析：蔬菜制品是新鲜蔬菜的重要补充，如干制品便于储存，腌制制品风味独特，但应根据自身健康状况适量食用。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.玉兰片是由鲜嫩的冬笋或春笋经加工制成的干制品，其中 “冬片” 品质最佳，质地最嫩。（ ） 【答案】√ 解析：冬片由冬笋制成，是玉兰片中品质最好的品种，色白肉厚、味道鲜美。 2.鲜黄花菜含有秋水仙碱，生食会中毒，干黄花菜则不含秋水仙碱，可放心直接食用。（ ） 【答案】× 解析：干黄花菜在加工过程中秋水仙碱大部分被破坏，但仍有残留，食用前仍需泡发并彻底加热，不可直接食用。 3.榨菜是由茎瘤芥的肉质瘤茎经腌制、压榨制成的，四川涪陵榨菜最为著名，有 “腌菜之王” 的美誉。（ ） 【答案】√ 解析：涪陵榨菜是国家地理标志产品，以其鲜、香、脆、嫩的特点闻名于世。 4.玉兰片含有较多草酸，烹饪前需焯水，否则不宜与豆腐同食，以免影响钙的吸收。（ ） 【答案】√ 解析：玉兰片作为竹笋制品，草酸含量较高，焯水可有效降低草酸含量，避免与豆腐中的钙结合形成草酸钙。 5.干黄花菜色泽深黄、发黑是品质优良的表现，说明其加工充分、储存时间长。（ ） 【答案】× 解析：色泽深黄、发黑通常是由于加工不当或储存过久导致的，优质干黄花菜应色泽金黄或浅黄，有光泽。 6.榨菜含盐量高，且性温，高血压、阴虚火旺的患者应尽量少食或不食。（ ） 【答案】√ 解析：高盐饮食会加重高血压，而性温的榨菜会加重阴虚火旺的症状，因此这类人群应慎食。 7.玉兰片按采收季节可分为冬片、春片、桃片，其中 “桃片” 是由夏季采收的竹笋制成的。（ ） 【答案】× 解析：“桃片” 是由清明前后（春季）采收的春笋制成的，并非夏季。 8.干黄花菜泡发后应焯水再使用，这样可以去除残留的杂质、异味和部分秋水仙碱，食用更安全。（ ） 【答案】√ 解析：焯水是处理干黄花菜的重要步骤，能有效提升食用安全性和口感。 9.榨菜口感脆嫩、鲜香味浓，可开胃消食，适合食欲不振者大量食用，以增强食欲。（ ） 【答案】× 解析：榨菜虽能开胃，但含盐量和亚硝酸盐含量较高，不可大量食用，否则会对健康造成危害。 10.蔬菜制品（如玉兰片、黄花菜、榨菜）是新鲜蔬菜的补充，应根据自身健康状况适量食用，不可替代新鲜蔬菜。（ ） 【答案】√ 解析：蔬菜制品在加工过程中会损失部分营养，且部分制品（如榨菜）含有较多盐分，因此不能替代新鲜蔬菜，应适量食用。 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.玉兰片 【答案】玉兰片是由鲜嫩的冬笋或春笋，经蒸煮、烘干等工艺制成的笋类干制品，因形似玉兰花瓣而得名。按采收季节可分为冬片、春片、桃片，其中冬片品质最佳，色白肉厚、质地脆嫩。烹调前需泡发焯水，可用于炒、烧、炖、汤等，富含膳食纤维，但含草酸，脾胃虚寒者不宜多食。 2.黄花菜 【答案】黄花菜又称金针菜，是由百合科植物萱草的花蕾，经蒸制、晒干制成的干制品。鲜黄花菜含秋水仙碱，生食有毒，需彻底加热；干制品泡发后可安全食用。按加工方法分为线菜、甜菜等，色泽金黄、手感柔软者为佳。烹调上可炒、烧、做汤，有养血平肝的功效，但痰多、哮喘患者慎食。 3.榨菜 【答案】榨菜是由十字花科植物茎瘤芥的肉质瘤茎，经腌制、压榨、整形制成的腌制蔬菜制品。主产于四川涪陵、浙江等地，尤以涪陵榨菜最为著名，有 “腌菜之王” 的美誉。其特点是鲜、香、脆、嫩，可佐餐、入菜（如榨菜肉丝汤），能开胃消食，但含盐量高，高血压、肾病患者应少食，且不宜长期大量食用。 4.冬片（玉兰片的一种） 【答案】冬片是玉兰片中的顶级品种，由冬季采收的冬笋加工制成。因冬笋生长在地下，养分积累充足，故冬片具有肉质最厚、色泽最白、质地最嫩、鲜味最浓的特点，价格也相对较高。烹调时最适合用于高档菜肴的炖汤、清炒，能最大程度体现其鲜美的本味。 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述玉兰片的分类、品种特点及烹调应用要点。（4 分） 【答案】分类与品种特点：冬片：由冬笋制成，品质最佳，色白肉厚、质地最嫩、鲜味最浓，价格最高。 春片：由春笋制成，片形较大，质地略老，纤维稍粗。桃片：由清明前后的春笋制成，片形较薄，色白中带黄，口感脆嫩，应用最广。烹调应用要点：食用前需用清水或温水泡发，再焯水去除草酸和涩味。适合炒、烧、炖、汤等多种烹调方法，如 “玉兰片炒肉片”“玉兰片炖鸡”。脾胃虚寒者不宜多食，烹饪时可加生姜中和其寒性。 2.简述鲜黄花菜与干黄花菜的差异及安全食用方法。（6 分） 【答案】主要差异：鲜黄花菜：含有秋水仙碱，本身无毒，但在体内会氧化为剧毒的二秋水仙碱，生食或加热不彻底会引起中毒。干黄花菜：在蒸制和晒干过程中，大部分秋水仙碱被破坏，安全性更高，但仍有少量残留。安全食用方法：鲜黄花菜：用沸水焯烫 10-15 分钟。用清水浸泡 2 小时以上，期间换水。彻底加热煮熟后食用。干黄花菜：用温水泡发 1-2 小时，清洗干净。最好再焯水一次，去除残留杂质和秋水仙碱。经炒、炖等加热烹调后食用。 3.简述榨菜的产地、品种特点及饮食宜忌。（4 分） 【答案】产地：主产于四川、浙江等地，尤以四川涪陵榨菜最为著名，是国家地理标志产品。 品种特点：由茎瘤芥的瘤茎经腌制、压榨制成，具有鲜、香、脆、嫩的特点，色泽红亮，咸淡适口。 饮食宜忌：宜：能开胃消食、增进食欲，适合食欲不振、消化不良者适量食用。忌：含盐量和亚硝酸盐含量高，高血压、肾病、孕妇及阴虚火旺者应少食或不食；不宜长期大量食用。 4.简述玉兰片、黄花菜、榨菜在品质鉴别上的核心要点。（4 分） 【答案】玉兰片：优质品应色泽黄白有光，片形完整、肉厚质嫩，手感柔软有弹性，有清香味，无虫蛀、霉烂。黄花菜：优质品应色泽金黄或浅黄，有光泽，手感柔软有弹性，气味清香，无异味、霉烂、虫蛀。 榨菜：优质品应色泽鲜红或淡黄，质地脆嫩，咸淡适口，鲜香无异味，无霉点、杂质。 5、 综合题（本大题共10分） 阐述榨菜、泡菜、梅菜三种常用蔬菜制品的分类、品种特点及饮食宜忌。 【答案】 （1） 榨菜：分类（按加工工艺，分为传统榨菜、速食榨菜）；品种特点（质地脆嫩、咸鲜微辣，香气浓郁，可直接食用或配菜）；饮食宜忌（宜佐餐、配菜，忌过量食用（高盐），高血压、肾病患者慎食）。 （2） 泡菜：分类（按原料，分为白菜泡菜、萝卜泡菜、黄瓜泡菜等）；品种特点（口感脆嫩、酸甜或咸辣，风味独特，发酵后含益生菌）；饮食宜忌（宜佐餐，忌食用变质泡菜，肠胃虚寒者慎食生冷泡菜）。 （3） 梅菜：分类（按加工方式，分为梅菜干、鲜梅菜）；品种特点（色泽棕黄、香气醇厚，质地柔韧，咸淡适中）；饮食宜忌（宜蒸、炖、炒，搭配肉类增香，忌过量食用（高盐），脾胃虚弱者慎食）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $