专题4 粮食制品 2027版河南省（对口招生）《烹饪类（烹饪原料知识 ）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 二、粮食类原料 专题4粮食制品 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列不属于粮食制品的是（） A. 挂面 B. 方便面 C. 粉丝 D. 鲜玉米 2.粮食制品的共性不包括（） A. 以粮食为主要原料 B. 经过一定的加工处理 C. 可直接食用或进一步加工 D. 均为发酵制品 3.下列属于 “淀粉制品” 的粮食制品是（） A. 馒头 B. 粉丝 C. 面包 D. 油条 4.制作 “方便面” 时，为改善口感和复水性，通常会在面粉中添加（） A. 食盐 B. 碱面 C. 淀粉 D. 以上都是 5.鉴别挂面品质时，最核心的指标是（） A. 色泽 B. 断条率 C. 气味 D. 包装 6.下列关于 “粉丝” 的描述，正确的是（） A. 以小麦淀粉为主要原料 B. 色泽洁白，耐煮，不易断条 C. 属于面制品 D. 主要产于我国北方 7.制作 “年糕” 时，主要选用的粮食制品是（） A. 糯米粉 B. 粳米粉 C. 籼米粉 D. 小米粉 8.下列属于 “发酵制品” 的粮食制品是（） A. 挂面 B. 粉丝 C. 馒头 D. 年糕 9.鉴别 “面包” 品质时，“比容” 指的是（） A. 面包的体积与重量之比 B. 面包的含水量 C. 面包的发酵程度 D. 面包的口感 10.下列关于 “方便面” 的描述，错误的是（） A. 属于油炸面制品，脂肪含量高 B. 复水性好，可直接用开水冲泡 C. 营养丰富，可长期作为主食 D. 应注意搭配蔬菜、蛋白质食用 11.下列属于 “膨化制品” 的粮食制品是（） A. 薯片 B. 爆米花 C. 饼干 D. 面包 12.制作 “饼干” 时，为改善口感和酥脆度，通常会加入（） A. 黄油 B. 鸡蛋 C. 糖 D. 以上都是 13.下列关于 “挂面” 的描述，正确的是（） A. 以小麦粉为主要原料，经和面、压片、切条、干燥制成 B. 只能煮食，不能炒食或凉拌 C. 色泽越白，品质越好 D. 主要产于我国南方 14.下列哪种粮食制品适合 “糖尿病患者” 食用（） A. 白面包 B. 糯米糕 C. 全麦挂面 D. 方便面 15.下列关于 “年糕” 的描述，错误的是（） A. 以糯米粉为主要原料，口感软糯 B. 可蒸、炸、炒，食用方式多样 C. 性温，黏腻难消化，脾胃虚弱者不宜多食 D. 主要产于我国北方 16.制作 “油条” 时，面粉中加入的膨松剂主要是（） A. 酵母 B. 泡打粉 C. 明矾和小苏打 D. 臭粉 17.下列属于 “速冻制品” 的粮食制品是（） A. 速冻饺子 B. 挂面 C. 粉丝 D. 年糕 18.鉴别 “速冻饺子” 品质时，最核心的指标是（） A. 冻藏时间 B. 皮的厚度 C. 馅心的含量 D. 解冻后的状态 19.下列关于 “全麦面包” 的描述，正确的是（） A. 是由小麦胚乳磨制而成的 B. 富含膳食纤维和 B 族维生素，营养价值高 C. 口感细腻，易于消化 D. 升糖指数高，糖尿病患者不宜食用 20.下列关于粮食制品的描述，错误的是（） A. 粮食制品是粮食的延伸，丰富了食品的种类和食用方式 B. 粮食制品的品质主要取决于原料品质、加工工艺和贮存条件 C. 所有粮食制品均可长期贮存，无需关注保质期 D. 粮食制品的烹饪应用广泛，可作为主食、副食或零食 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.粮食制品是指以粮食为主要原料，经过一定加工处理制成的产品，如挂面、粉丝、年糕等。（ ） 2.所有粮食制品都必须经过发酵工艺，如馒头、面包、酸奶等。（ ） 3.粉丝是以豆类或薯类淀粉为原料制成的淀粉制品，色泽洁白、耐煮，不易断条。（ ） 4.方便面属于油炸面制品，脂肪含量高，营养单一，不可长期作为主食。（ ） 5.鉴别挂面品质时，断条率越低，说明挂面的加工精度和筋力越好，品质越高。（ ） 6.年糕是以糯米粉为主要原料制成的，性温黏腻，脾胃虚弱者可以放心多食。（ ） 7.全麦面包保留了小麦的麦麸和胚芽，富含膳食纤维，升糖指数低，适合糖尿病患者食用。（ ） 8.速冻饺子可以无限期冷冻保存，只要不化冻，品质就不会发生变化。（ ） 9.制作饼干时，加入黄油、鸡蛋和糖可以改善口感，使饼干更酥松、香甜。（ ） 10.粮食制品的品质只与原料品质有关，与加工工艺和贮存条件无关。（ ） 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.粮食制品 2.淀粉制品 3．发酵面制品 4.速冻粮食制品 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述粮食制品的概念、主要种类及共性特点。（6 分） 2.简述粉丝（淀粉制品）的品质特点、分类及烹饪应用。（4 分） 3.简述发酵面制品（如馒头、面包）的品质鉴别要点及烹饪应用。（4 分） 4.简述速冻粮食制品（如速冻饺子、包子）的概念、优点及食用注意事项。（4 分） 5、 综合题（本大题共10分） 阐述常用粮食制品的概念、分类，并说明各类粮食制品的烹饪应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 二、粮食类原料 专题4粮食制品 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列不属于粮食制品的是（） A. 挂面 B. 方便面 C. 粉丝 D. 鲜玉米 【答案】D 解析：鲜玉米属于原粮，未经加工处理；挂面、方便面、粉丝均为粮食经加工制成的制品。 2.粮食制品的共性不包括（） A. 以粮食为主要原料 B. 经过一定的加工处理 C. 可直接食用或进一步加工 D. 均为发酵制品 【答案】D 解析：粮食制品种类繁多，如挂面、粉丝等并非发酵制品，“均为发酵制品” 表述错误。 3.下列属于 “淀粉制品” 的粮食制品是（） A. 馒头 B. 粉丝 C. 面包 D. 油条 【答案】B 解析：粉丝是以豆类或薯类淀粉为原料加工制成的淀粉制品；馒头、面包、油条属于面制品。 4.制作 “方便面” 时，为改善口感和复水性，通常会在面粉中添加（） A. 食盐 B. 碱面 C. 淀粉 D. 以上都是 【答案】D 解析：食盐增强筋力，碱面改善色泽，淀粉降低黏性，三者均可用于方便面生产。 5.鉴别挂面品质时，最核心的指标是（） A. 色泽 B. 断条率 C. 气味 D. 包装 【答案】B 解析：断条率是衡量挂面加工精度和品质的重要指标，断条率越低，品质越好。 6.下列关于 “粉丝” 的描述，正确的是（） A. 以小麦淀粉为主要原料 B. 色泽洁白，耐煮，不易断条 C. 属于面制品 D. 主要产于我国北方 【答案】B 解析：粉丝多以豆类或薯类淀粉为原料，色泽洁白，耐煮，不易断条，属于淀粉制品，主要产于南方。 7.制作 “年糕” 时，主要选用的粮食制品是（） A. 糯米粉 B. 粳米粉 C. 籼米粉 D. 小米粉 【答案】A 解析：年糕是以糯米粉为主要原料制成的粮食制品，黏性大，口感软糯。 8.下列属于 “发酵制品” 的粮食制品是（） A. 挂面 B. 粉丝 C. 馒头 D. 年糕 【答案】C 解析：馒头是面粉经酵母发酵制成的发酵制品；挂面、粉丝、年糕均为非发酵制品。 9.鉴别 “面包” 品质时，“比容” 指的是（） A. 面包的体积与重量之比 B. 面包的含水量 C. 面包的发酵程度 D. 面包的口感 【答案】A 解析：比容是衡量面包蓬松度的重要指标，比容越大，面包越蓬松。 10.下列关于 “方便面” 的描述，错误的是（） A. 属于油炸面制品，脂肪含量高 B. 复水性好，可直接用开水冲泡 C. 营养丰富，可长期作为主食 D. 应注意搭配蔬菜、蛋白质食用 【答案】C 解析：方便面营养单一，缺乏维生素、矿物质，不可长期作为主食。 11.下列属于 “膨化制品” 的粮食制品是（） A. 薯片 B. 爆米花 C. 饼干 D. 面包 【答案】B 解析：爆米花是玉米经高温膨化制成的膨化制品；薯片、饼干属于焙烤制品，面包属于发酵制品。 12.制作 “饼干” 时，为改善口感和酥脆度，通常会加入（） A. 黄油 B. 鸡蛋 C. 糖 D. 以上都是 【答案】D 解析：黄油增加酥松度，鸡蛋提升乳化性，糖改善口感，三者均为饼干的常用原料。 13.下列关于 “挂面” 的描述，正确的是（） A. 以小麦粉为主要原料，经和面、压片、切条、干燥制成 B. 只能煮食，不能炒食或凉拌 C. 色泽越白，品质越好 D. 主要产于我国南方 【答案】A 解析：挂面的生产工艺为和面、压片、切条、干燥；可煮、炒、凉拌；色泽过白可能添加了增白剂；主要产于北方。 14.下列哪种粮食制品适合 “糖尿病患者” 食用（） A. 白面包 B. 糯米糕 C. 全麦挂面 D. 方便面 【答案】C 解析：全麦挂面保留了麦麸和胚芽，富含膳食纤维，升糖指数低，适合糖尿病患者食用。 15.下列关于 “年糕” 的描述，错误的是（） A. 以糯米粉为主要原料，口感软糯 B. 可蒸、炸、炒，食用方式多样 C. 性温，黏腻难消化，脾胃虚弱者不宜多食 D. 主要产于我国北方 【答案】D 解析：年糕是我国南方的传统食品，主要产于南方。 16.制作 “油条” 时，面粉中加入的膨松剂主要是（） A. 酵母 B. 泡打粉 C. 明矾和小苏打 D. 臭粉 【答案】C 解析：传统油条使用明矾和小苏打作为膨松剂，使油条蓬松多孔。 17.下列属于 “速冻制品” 的粮食制品是（） A. 速冻饺子 B. 挂面 C. 粉丝 D. 年糕 【答案】A 解析：速冻饺子是经速冻工艺处理的粮食制品，便于贮存和食用；挂面、粉丝、年糕均为常温制品。 18.鉴别 “速冻饺子” 品质时，最核心的指标是（） A. 冻藏时间 B. 皮的厚度 C. 馅心的含量 D. 解冻后的状态 【答案】D 解析：解冻后皮不破、馅心不渗水，表明速冻饺子的品质良好。 19.下列关于 “全麦面包” 的描述，正确的是（） A. 是由小麦胚乳磨制而成的 B. 富含膳食纤维和 B 族维生素，营养价值高 C. 口感细腻，易于消化 D. 升糖指数高，糖尿病患者不宜食用 【答案】B 解析：全麦面包保留了麦麸和胚芽，富含膳食纤维和 B 族维生素，升糖指数低，适合健康人群和糖尿病患者食用。 20.下列关于粮食制品的描述，错误的是（） A. 粮食制品是粮食的延伸，丰富了食品的种类和食用方式 B. 粮食制品的品质主要取决于原料品质、加工工艺和贮存条件 C. 所有粮食制品均可长期贮存，无需关注保质期 D. 粮食制品的烹饪应用广泛，可作为主食、副食或零食 【答案】C 解析：粮食制品均有保质期，尤其是速冻制品、油炸制品等，需在规定时间内食用，不可长期贮存。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.粮食制品是指以粮食为主要原料，经过一定加工处理制成的产品，如挂面、粉丝、年糕等。（ ） 【答案】√ 解析：这是粮食制品的核心定义，强调了原料基础和加工属性。 2.所有粮食制品都必须经过发酵工艺，如馒头、面包、酸奶等。（ ） 【答案】× 解析：发酵只是粮食制品的一种加工方式，像挂面、粉丝、年糕等都属于非发酵制品。 3.粉丝是以豆类或薯类淀粉为原料制成的淀粉制品，色泽洁白、耐煮，不易断条。（ ） 【答案】√ 解析：粉丝的原料和品质特点符合教材描述，是典型的淀粉类粮食制品。 4.方便面属于油炸面制品，脂肪含量高，营养单一，不可长期作为主食。（ ） 【答案】√ 解析：方便面在油炸过程中吸收大量油脂，且缺乏维生素和矿物质，长期食用会导致营养不均衡。 5.鉴别挂面品质时，断条率越低，说明挂面的加工精度和筋力越好，品质越高。（ ） 【答案】√ 解析：断条率是衡量挂面品质的关键指标，低断条率意味着面条结构更稳定。 6.年糕是以糯米粉为主要原料制成的，性温黏腻，脾胃虚弱者可以放心多食。（ ） 【答案】× 解析：年糕黏性大，不易消化，脾胃虚弱者应少食，多食易引起腹胀。 7.全麦面包保留了小麦的麦麸和胚芽，富含膳食纤维，升糖指数低，适合糖尿病患者食用。（ ） 【答案】√ 解析：麦麸中的膳食纤维能延缓糖分吸收，有效降低升糖指数，对血糖控制有益。 8.速冻饺子可以无限期冷冻保存，只要不化冻，品质就不会发生变化。（ ） 【答案】× 解析：即使在冷冻条件下，脂肪氧化和蛋白质变性仍会缓慢发生，速冻制品也有明确的保质期。 9.制作饼干时，加入黄油、鸡蛋和糖可以改善口感，使饼干更酥松、香甜。（ ） 【答案】√ 解析：黄油提供酥松的层次，鸡蛋增强乳化性，糖调节风味，是饼干配方的核心要素。 10.粮食制品的品质只与原料品质有关，与加工工艺和贮存条件无关。（ ） 【答案】× 解析：原料、工艺、贮存是影响粮食制品品质的三大核心要素，任何一环出现问题都会导致品质下降。 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.粮食制品 【答案】指以粮食（如稻谷、小麦、玉米、豆类等）为主要原料，经过物理、化学或生物等加工处理，改变了原粮的形态、结构或性质，制成的可直接食用或用于进一步加工的食品，如挂面、粉丝、馒头、年糕等。 2.淀粉制品 【答案】属于粮食制品的一大类，是以粮食或薯类中的淀粉为主要原料，经磨浆、沉淀、成型、干燥等工艺制成的产品，如粉丝、粉条、粉皮等，具有色泽洁白、口感爽滑、耐煮等特点。 3．发酵面制品 【答案】指以面粉为主要原料，经酵母或其他发酵剂发酵后，再经蒸、烤、炸等工艺制成的粮食制品，如馒头、面包、包子等，具有蓬松、柔软、易于消化的特点。 4.速冻粮食制品 【答案】指以粮食为主要原料制成的制品（如饺子、包子、馒头等），经快速冷冻工艺处理，并在 - 18℃以下低温贮存和运输的食品，具有保质期长、食用方便、能较好保留原有风味和营养的特点。 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述粮食制品的概念、主要种类及共性特点。（6 分） 【答案】概念：以粮食为主要原料，经加工处理制成的可直接食用或再加工的食品。 主要种类：面制品（馒头、挂面）、淀粉制品（粉丝、粉皮）、发酵制品（面包、包子）、膨化制品（爆米花）、速冻制品（速冻饺子）等。 共性特点：以粮食为核心原料；经加工改变了原粮形态；可直接食用或再加工；品质受原料、工艺、贮存共同影响。 2.简述粉丝（淀粉制品）的品质特点、分类及烹饪应用。（4 分） 【答案】品质特点：色泽洁白、光亮洁净；口感爽滑、耐煮不易断条；吸水性强，易吸附汤汁和调料味道。 分类：按原料分为绿豆粉丝、豌豆粉丝、红薯粉丝等；按形态分为细粉丝、宽粉皮。 烹饪应用：可凉拌（凉拌粉丝）、热炒（蚂蚁上树）、做汤（粉丝汤），也可作为火锅、麻辣烫的涮品。 3.简述发酵面制品（如馒头、面包）的品质鉴别要点及烹饪应用。（4 分） 【答案】品质鉴别：外形饱满、色泽均匀；内部组织细腻、气孔均匀；口感松软、有弹性，无酸味、霉味。 烹饪应用：作为主食直接食用；可切片后烤、炸（如烤馒头片、炸馒头）；也可作为其他菜肴的载体（如肉夹馍）。 4.简述速冻粮食制品（如速冻饺子、包子）的概念、优点及食用注意事项。（4 分） 【答案】概念：以粮食为原料制成的制品，经快速冷冻并在 - 18℃以下贮存的食品。 优点：保质期长、食用方便；能较好保留原料的风味和营养；便于批量生产和运输。 食用注意：无需解冻，直接蒸煮；避免反复冻融，防止品质下降；注意查看保质期和包装完整性，确保食品安全。 5、 综合题（本大题共10分） 阐述常用粮食制品的概念、分类，并说明各类粮食制品的烹饪应用。 【答案】 （1）概念：以粮食为主要原料，经加工制成的可直接或间接食用的制品。 （2）分类：面制品、米制品、杂粮制品。 （3）烹饪应用：面制品可煮、蒸、炸（如面条煮制、馒头蒸制）；米制品可煮、蒸、煎（如米粉煮制、年糕煎制）；杂粮制品可蒸、烤（如玉米饼烤制、小米糕蒸制）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $