专题3 大米、面粉、其它粮食类原料 2027版河南省（对口招生）《烹饪类（烹饪原料知识 ）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 二、粮食类原料 专题3大米、面粉、其它粮食类原料 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.按稻谷的粒形和粒质分类，米粒细长、直链淀粉含量高、米饭松散的是（） A. 籼稻 B. 粳稻 C. 糯稻 D. 杂交稻 2.下列关于粳米的描述，正确的是（） A. 主要产于南方，米粒细长 B. 支链淀粉含量高，黏性大 C. 主要产于北方，米粒短圆 D. 适合制作粽子、汤圆 3.制作 “粽子”“汤圆” 时，应选用的大米是（） A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 糙米 4.鉴别大米品质时，最核心的指标是（） A. 色泽 B. 气味 C. 腹白大小 D. 加工精度 5.下列哪种大米适合制作 “扬州炒饭”（） A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 糙米 6.面粉按蛋白质含量（筋力）分类，适合制作面包的是（） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 7.制作 “蛋糕”“饼干” 时，应选用的面粉是（） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 8.下列关于中筋面粉的描述，错误的是（） A. 蛋白质含量适中（9.5%~11.5%） B. 适合制作馒头、包子、面条 C. 筋力介于高筋和低筋之间 D. 是制作面包的专用面粉 9.鉴别面粉品质时，“粉色” 指的是（） A. 面粉的颜色 B. 面粉的细腻度 C. 面粉的含水量 D. 面粉的筋力 10.下列哪种面粉适合制作 “油条”（） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 11.下列关于小米的描述，正确的是（） A. 属于豆类粮食，富含蛋白质 B. 色泽金黄，适合煮粥，易于消化 C. 主要产于南方，耐贮存 D. 支链淀粉含量高，黏性大 12.制作 “玉米饼” 时，为改善口感和筋力，通常会加入（） A. 糯米粉 B. 小麦面粉 C. 黄豆粉 D. 小米粉 13.下列关于燕麦的描述，错误的是（） A. 属于杂粮，富含 β- 葡聚糖（可溶性膳食纤维） B. 适合制作燕麦粥、燕麦面包 C. 蛋白质含量高，是优质蛋白质来源 D. 主要产于北方，耐贮存 14.下列哪种粮食适合 “脾胃虚弱、消化不良” 的人群食用（） A. 小米 B. 玉米 C. 高粱 D. 荞麦 15.下列关于荞麦的描述，正确的是（） A. 属于禾谷类粮食，富含芦丁 B. 主要产于南方，适合制作面条 C. 性凉，脾胃虚寒者不宜多食 D. 支链淀粉含量高，黏性大 16.制作 “红薯饼” 时，为增加黏性，通常会加入（） A. 糯米粉 B. 小麦面粉 C. 黄豆粉 D. 小米粉 17.下列关于高粱的描述，错误的是（） A. 属于禾谷类粮食，主要产于北方 B. 可用于制作高粱酒、高粱饭 C. 性温，适合冬季食用 D. 蛋白质含量高，是优质蛋白质来源 18.下列哪种粮食 “糖尿病患者” 应谨慎食用（） A. 小米 B. 玉米 C. 糯米 D. 燕麦 19.下列关于 “糙米” 的描述，正确的是（） A. 是去除谷壳但保留皮层和胚芽的大米 B. 加工精度高，口感细腻 C. 富含膳食纤维和 B 族维生素，适合健康人群食用 D. 主要产于南方，耐贮存 20.下列关于粮食类原料的饮食宜忌，描述错误的是（） A. 糯米性温，黏腻难消化，脾胃虚弱者不宜多食 B. 玉米性平，健脾开胃，适合所有人群食用 C. 荞麦性凉，脾胃虚寒者不宜多食 D. 小米性温，健脾和胃，适合婴幼儿和老人食用 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.籼米米粒细长，直链淀粉含量高，米饭松散、黏性小，适合制作炒饭、煲仔饭。（ ） 2.粳米主要产于我国南方，米粒短圆，支链淀粉含量高，适合煮粥。（ ） 3.糯米胚乳中几乎全是支链淀粉，黏性极大，是制作粽子、汤圆的专用原料。（ ） 4.鉴别大米品质时，腹白（米粒腹部的白色不透明部分）越大，说明大米的成熟度和品质越高。（ ） 5.高筋面粉蛋白质含量高，筋力强，适合制作面包、面条等需要较强支撑力的面点。（ ） 6.低筋面粉筋力弱，适合制作蛋糕、饼干，因为它能使成品口感松软、酥脆。（ ） 7.中筋面粉是中式面点的 “通用面粉”，适合制作馒头、包子、饺子等绝大多数中式点心。（ ） 8.小米性温，健脾和胃，易于消化，是婴幼儿、老人和脾胃虚弱者的理想食品。（ ） 9.糯米升糖指数（GI）高，糖尿病患者应尽量避免食用。（ ） 10.荞麦性凉，含有芦丁等活性成分，适合高血压、高血脂患者食用，但脾胃虚寒者不宜多食。（ ） 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.籼米 2.高筋面粉 3.糯米 4.小米 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述籼米、粳米、糯米的外形、产地、品质特点及烹饪应用。（4 分） 2.简述高筋、中筋、低筋面粉的品质特点及适用的烹饪场景。（6 分） 3.简述小米的品质特点、烹饪应用及饮食宜忌。（4 分） 4.简述糯米的品质特点、烹饪应用及糖尿病患者食用时的注意事项。（4 分） 5、 综合题（本大题共10分） 阐述高粱、燕麦、荞麦三种常用粮食的品质特点、烹饪应用及饮食宜忌，结合其营养特性说明注意事项。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 二、粮食类原料 专题3大米、面粉、其它粮食类原料 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.按稻谷的粒形和粒质分类，米粒细长、直链淀粉含量高、米饭松散的是（） A. 籼稻 B. 粳稻 C. 糯稻 D. 杂交稻 【答案】A 解析：籼稻米粒细长，直链淀粉含量高，米饭黏性小、松散，适合炒饭、煲仔饭。 2.下列关于粳米的描述，正确的是（） A. 主要产于南方，米粒细长 B. 支链淀粉含量高，黏性大 C. 主要产于北方，米粒短圆 D. 适合制作粽子、汤圆 【答案】C 解析：粳米主要产于华北、东北，米粒短圆，直链淀粉含量适中，米饭柔软，适合煮粥、蒸饭。 3.制作 “粽子”“汤圆” 时，应选用的大米是（） A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 糙米 【答案】C 解析：糯米支链淀粉含量极高，黏性大，是制作粽子、汤圆的专用原料。 4.鉴别大米品质时，最核心的指标是（） A. 色泽 B. 气味 C. 腹白大小 D. 加工精度 【答案】C 解析：腹白是米粒腹部的白色不透明部分，腹白越小，大米的成熟度和品质越高。 5.下列哪种大米适合制作 “扬州炒饭”（） A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 糙米 【答案】A 解析：籼米直链淀粉含量高，米饭松散、颗粒分明，适合炒饭。 6.面粉按蛋白质含量（筋力）分类，适合制作面包的是（） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 【答案】A 解析：高筋面粉蛋白质含量高（11.5% 以上），筋力强，能形成良好的面筋网络，支撑面包发酵膨胀。 7.制作 “蛋糕”“饼干” 时，应选用的面粉是（） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 【答案】C 解析：低筋面粉蛋白质含量低（6.5%~9.5%），筋力弱，制作的蛋糕、饼干口感松软、酥脆。 8.下列关于中筋面粉的描述，错误的是（） A. 蛋白质含量适中（9.5%~11.5%） B. 适合制作馒头、包子、面条 C. 筋力介于高筋和低筋之间 D. 是制作面包的专用面粉 【答案】D 解析：中筋面粉是中式面点的通用面粉，制作面包需用高筋面粉。 9.鉴别面粉品质时，“粉色” 指的是（） A. 面粉的颜色 B. 面粉的细腻度 C. 面粉的含水量 D. 面粉的筋力 【答案】A 解析：粉色是面粉的色泽指标，优质面粉色泽洁白、无杂色。 10.下列哪种面粉适合制作 “油条”（） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 【答案】B 解析：中筋面粉筋力适中，能与膨松剂形成良好的结构，使油条蓬松酥脆。 11.下列关于小米的描述，正确的是（） A. 属于豆类粮食，富含蛋白质 B. 色泽金黄，适合煮粥，易于消化 C. 主要产于南方，耐贮存 D. 支链淀粉含量高，黏性大 【答案】B 解析：小米属于禾谷类粮食，色泽金黄，富含铁和 B 族维生素，适合煮粥，是婴幼儿和老人的理想食品。 12.制作 “玉米饼” 时，为改善口感和筋力，通常会加入（） A. 糯米粉 B. 小麦面粉 C. 黄豆粉 D. 小米粉 【答案】B 解析：玉米粉筋力弱，加入小麦面粉可增强筋力，使玉米饼不易破碎。 13.下列关于燕麦的描述，错误的是（） A. 属于杂粮，富含 β- 葡聚糖（可溶性膳食纤维） B. 适合制作燕麦粥、燕麦面包 C. 蛋白质含量高，是优质蛋白质来源 D. 主要产于北方，耐贮存 【答案】C 解析：燕麦蛋白质含量高，但缺乏赖氨酸，属于半完全蛋白质，需与豆类搭配食用。 14.下列哪种粮食适合 “脾胃虚弱、消化不良” 的人群食用（） A. 小米 B. 玉米 C. 高粱 D. 荞麦 【答案】A 解析：小米性温，健脾和胃，易于消化，适合脾胃虚弱的人群。 15.下列关于荞麦的描述，正确的是（） A. 属于禾谷类粮食，富含芦丁 B. 主要产于南方，适合制作面条 C. 性凉，脾胃虚寒者不宜多食 D. 支链淀粉含量高，黏性大 【答案】C 解析：荞麦性凉，含有芦丁等活性成分，脾胃虚寒者不宜多食。 16.制作 “红薯饼” 时，为增加黏性，通常会加入（） A. 糯米粉 B. 小麦面粉 C. 黄豆粉 D. 小米粉 【答案】A 解析：红薯水分大、筋力弱，加入糯米粉可增加黏性，使红薯饼不易开裂。 17.下列关于高粱的描述，错误的是（） A. 属于禾谷类粮食，主要产于北方 B. 可用于制作高粱酒、高粱饭 C. 性温，适合冬季食用 D. 蛋白质含量高，是优质蛋白质来源 【答案】D 解析：高粱蛋白质缺乏赖氨酸，属于不完全蛋白质，营养价值较低。 18.下列哪种粮食 “糖尿病患者” 应谨慎食用（） A. 小米 B. 玉米 C. 糯米 D. 燕麦 【答案】C 解析：糯米支链淀粉含量高，升糖指数（GI）高，糖尿病患者应谨慎食用。 19.下列关于 “糙米” 的描述，正确的是（） A. 是去除谷壳但保留皮层和胚芽的大米 B. 加工精度高，口感细腻 C. 富含膳食纤维和 B 族维生素，适合健康人群食用 D. 主要产于南方，耐贮存 【答案】A 解析：糙米保留了皮层和胚芽，营养丰富，但口感粗糙，需提前浸泡。 20.下列关于粮食类原料的饮食宜忌，描述错误的是（） A. 糯米性温，黏腻难消化，脾胃虚弱者不宜多食 B. 玉米性平，健脾开胃，适合所有人群食用 C. 荞麦性凉，脾胃虚寒者不宜多食 D. 小米性温，健脾和胃，适合婴幼儿和老人食用 【答案】B 解析：玉米膳食纤维含量高，消化功能弱者不宜过量食用，以免引起腹胀。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.籼米米粒细长，直链淀粉含量高，米饭松散、黏性小，适合制作炒饭、煲仔饭。（ ） 【答案】√ 解析：籼米的直链淀粉含量高，决定了其米饭颗粒分明、不易粘连的特性，非常适合炒饭。 2.粳米主要产于我国南方，米粒短圆，支链淀粉含量高，适合煮粥。（ ） 【答案】× 解析：粳米主要产于我国华北、东北等北方地区，而非南方。其直链淀粉含量适中，米饭柔软，适合煮粥。 3.糯米胚乳中几乎全是支链淀粉，黏性极大，是制作粽子、汤圆的专用原料。（ ） 【答案】√ 解析：支链淀粉含量高是糯米的核心特征，使其具有极佳的黏性，能满足粽子、汤圆的口感需求。 4.鉴别大米品质时，腹白（米粒腹部的白色不透明部分）越大，说明大米的成熟度和品质越高。（ ） 【答案】× 解析：腹白是大米未完全成熟的表现，腹白越大，说明大米的成熟度越低，品质越差，口感也越差。 5.高筋面粉蛋白质含量高，筋力强，适合制作面包、面条等需要较强支撑力的面点。（ ） 【答案】√ 解析：高筋面粉能形成强韧的面筋网络，有效支撑面包发酵膨胀，也能让面条更筋道。 6.低筋面粉筋力弱，适合制作蛋糕、饼干，因为它能使成品口感松软、酥脆。（ ） 【答案】√ 解析：低筋面粉形成的面筋网络较弱，不会使蛋糕、饼干变得紧实，从而保证了其松软酥脆的口感。 7.中筋面粉是中式面点的 “通用面粉”，适合制作馒头、包子、饺子等绝大多数中式点心。（ ） 【答案】√ 解析：中筋面粉的筋力适中，既能形成足够的面筋支撑面点形状，又不会过于坚硬，应用范围最广。 8.小米性温，健脾和胃，易于消化，是婴幼儿、老人和脾胃虚弱者的理想食品。（ ） 【答案】√ 解析：小米熬粥后营养丰富且极易吸收，在中医里历来被视为调养脾胃的佳品。 9.糯米升糖指数（GI）高，糖尿病患者应尽量避免食用。（ ） 【答案】√ 解析：糯米中的支链淀粉极易被消化吸收，会导致血糖快速升高，因此糖尿病患者需谨慎食用。 10.荞麦性凉，含有芦丁等活性成分，适合高血压、高血脂患者食用，但脾胃虚寒者不宜多食。（ ） 【答案】√ 解析：荞麦中的芦丁等成分对心血管健康有益，但因其性凉，过量食用会加重虚寒体质者的肠胃负担。 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.籼米 【答案】籼米是由籼型非糯性稻谷加工而成的大米，米粒细长，腹白小，透明度高，直链淀粉含量高，米饭黏性小、松散，主要产于我国南方，适合制作炒饭、煲仔饭等。 2.高筋面粉 【答案】高筋面粉又称强筋面粉，是指蛋白质含量在 11.5% 以上的面粉，筋力强，能形成强韧的面筋网络，主要用于制作面包、面条、油条等需要较强支撑力和弹性的面点。 3.糯米 【答案】糯米又称江米，是由糯性稻谷加工而成的大米，胚乳中支链淀粉含量极高，黏性大，色泽乳白不透明，主要产于我国南方，是制作粽子、汤圆、糍粑等黏性食品的专用原料。 4.小米 【答案】小米又称粟米，是由粟的颖果加工而成的粮食，色泽金黄，颗粒细小，富含铁和 B 族维生素，性温味甘，具有健脾和胃的功效，适合煮粥，是婴幼儿、老人和脾胃虚弱者的理想食品。 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述籼米、粳米、糯米的外形、产地、品质特点及烹饪应用。（4 分） 【答案】籼米：米粒细长，腹白小，直链淀粉高；主产南方；米饭松散、黏性小；适合炒饭、煲仔饭。 粳米：米粒短圆，直链淀粉适中；主产北方；米饭柔软、黏性中等；适合煮粥、蒸饭。 糯米：米粒乳白不透明，支链淀粉极高；主产南方；黏性极大；适合粽子、汤圆、糍粑。 2.简述高筋、中筋、低筋面粉的品质特点及适用的烹饪场景。（6 分） 【答案】高筋面粉：蛋白质≥11.5%，筋力强，面筋网络好；适合面包、面条、油条。 中筋面粉：蛋白质 9.5%～11.5%，筋力适中；适合馒头、包子、饺子、中式面点。 低筋面粉：蛋白质 6.5%～9.5%，筋力弱；适合蛋糕、饼干、酥皮点心。 3.简述小米的品质特点、烹饪应用及饮食宜忌。（4 分） 【答案】品质特点：色泽金黄，颗粒细小，富含铁、B 族维生素，性温味甘。 烹饪应用：主要用于熬粥，也可制作小米饭、小米糕等。 饮食宜忌：健脾和胃，适合婴幼儿、老人、脾胃虚弱者；气滞者不宜多食。 4.简述糯米的品质特点、烹饪应用及糖尿病患者食用时的注意事项。（4 分） 【答案】品质特点：支链淀粉含量极高，黏性大，升糖指数（GI）高。 烹饪应用：制作粽子、汤圆、糍粑、糯米饭等黏性食品。 注意事项：糯米消化吸收快，易使血糖快速升高，糖尿病患者应尽量避免食用；若食用，需严格控制分量，并搭配蔬菜、蛋白质延缓血糖上升。 5、 综合题（本大题共10分） 阐述高粱、燕麦、荞麦三种常用粮食的品质特点、烹饪应用及饮食宜忌，结合其营养特性说明注意事项。 【答案】 （1）高粱：优质饱满暗红、有清香；可煮粥、酿酒、做面食，煮粥提前泡6小时；宜消化正常人群，忌过量，需彻底煮熟（含鞣酸）。 （2）燕麦：优质均匀微黄、有燕麦香；可煮粥、冲泡，煮粥直接煮20-30分钟；适宜各类人群，消化极弱者适量。 （3）荞麦：优质饱满深褐、有荞麦香；可煮粥、做面食，煮粥提前泡4小时；宜消化正常人群，忌脾胃虚寒者过量，需彻底煮熟。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $