专题2 粮食类原料概述 2027版河南省（对口招生）《烹饪类（烹饪原料知识 ）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 二、粮食类原料 专题2粮食类原料概述 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.按自然属性分类，烹饪原料中的 “小米” 属于（） A. 禾谷类粮食 B. 豆类粮食 C. 薯类粮食 D. 杂粮类原料 2.下列粮食原料中，不属于禾谷类粮食的是（） A. 燕麦 B. 薏米 C. 甘薯 D. 荞麦 3.稻谷的籽粒组织结构中，含量占比最高的部分是（） A. 谷壳 B. 胚乳 C. 胚芽 D. 糊粉层 4.小麦的组织结构中，含有大量膳食纤维和 B 族维生素的部位是（） A. 颖果 B. 胚乳 C. 胚芽 D. 皮层（麸皮） 5.下列关于玉米籽粒组织结构的描述，正确的是（） A. 胚乳占比最大，且以支链淀粉为主 B. 胚芽占比小，脂肪含量低 C. 皮层薄，无保护作用 D. 胚乳是玉米的营养核心，富含蛋白质 6.按照用途分类，可将小麦分为（） A. 籼稻、粳稻 B. 硬粒小麦、软粒小麦 C. 早稻、晚稻 D. 糯玉米、甜玉米 7.粮食类原料的基本组织结构中，起到保护籽粒、防止水分散失作用的是（） A. 胚乳 B. 胚芽 C. 皮层 D. 胚 8.下列粮食中，胚乳中蛋白质含量最高的是（） A. 大米 B. 小麦 C. 玉米 D. 高粱 9.糯米的组织结构特点是（） A. 胚乳中直链淀粉含量高 B. 胚乳中支链淀粉含量高 C. 胚芽大，脂肪含量高 D. 皮层厚，难泡发 10.下列关于粮食籽粒结构的描述，错误的是（） A. 胚乳是粮食的主要食用部分 B. 胚芽是粮食的生命中心，富含脂肪 C. 皮层可以无限加工保留，不影响营养 D. 胚由胚芽和胚根等组成 11.按加工形态分类，“大米” 属于（） A. 原粮 B. 成品粮 C. 粮食复制品 D. 杂粮 12.小米的籽粒组织结构中，主要食用部分是（） A. 谷壳 B. 颖果 C. 胚乳 D. 胚芽 13.下列粮食原料中，属于 “杂粮”的是（） A. 小麦 B. 玉米 C. 燕麦 D. 水稻 14.粮食类原料按淀粉类型分类，可分为（） A. 原粮和成品粮 B. 籼米、粳米、糯米 C. 直链淀粉型、支链淀粉型 D. 禾谷类、豆类、薯类 15.下列关于稻谷组织结构的说法，正确的是（） A. 谷壳富含营养，食用时需保留 B. 糙米是去除谷壳但保留皮层的稻谷 C. 精白米的胚乳含量低于糙米 D. 胚芽是稻谷的皮层部分 16.小麦胚芽的组织结构特点是（） A. 是小麦的保护组织 B. 富含维生素 E 和脂肪 C. 主要成分是纤维素 D. 加工成面粉后全部保留 17.下列粮食中，皮层最薄的是（） A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 精白面粉 18.粮食复制品 “米粉” 的原料基础是（） A. 玉米胚乳 B. 大米胚乳 C. 小麦皮层 D. 大豆胚芽 19.下列关于粮食组织结构与营养的关系，描述错误的是（） A. 胚乳主要提供碳水化合物 B. 胚芽主要提供脂肪和维生素 C. 皮层主要提供膳食纤维 D. 所有部位的蛋白质都是优质蛋白质 20.下列粮食原料的分类与组织结构对应正确的是（） A. 大豆→禾谷类→富含淀粉 B. 玉米→薯类→胚乳占比大 C. 小麦→禾谷类→皮层富含 B 族维生素 D. 甘薯→豆类→富含蛋白质 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.按自然属性分类，小米属于禾谷类粮食，其籽粒的主要食用部分是胚乳。（ ） 2.甘薯（红薯）属于禾谷类粮食，其组织结构中胚乳占比最大。（ ） 3.小麦的皮层（麸皮）富含膳食纤维和 B 族维生素，加工精度越高，这些营养素损失越多。（ ） 4.糯米的组织结构特点是胚乳中直链淀粉含量极高，因此黏性大。（ ） 5.按加工形态分类，“大米” 属于成品粮，是稻谷去除谷壳和部分皮层后的产物。（ ） 6.玉米的胚芽占比大、脂肪含量高，因此玉米贮存不当易发生酸败。（ ） 7.所有粮食类原料的蛋白质都是优质蛋白质，可单独满足人体对必需氨基酸的需求。（ ） 8.按淀粉类型分类，籼米属于直链淀粉型粮食，米饭松散、黏性小；糯米属于支链淀粉型粮食，黏性大。（ ） 9.小麦胚芽是小麦籽粒的生命中心，富含维生素 E 和脂肪，加工成精制面粉后会被大量保留。（ ） 10.燕麦属于杂粮，其籽粒组织结构中 β- 葡聚糖（可溶性膳食纤维）主要存在于胚乳和皮层中。（ ） 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.禾谷类粮食 2.粮食籽粒的胚乳 3.粮食皮层（麸皮 / 谷皮） 4.粮食分类（按加工形态） 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述粮食类原料按自然属性的分类，并举例说明各类的组织结构特点。（4 分） 2.简述粮食籽粒胚乳的组织结构及其对烹饪特性的影响。（6 分） 3.简述粮食皮层（麸皮 / 谷皮）的组织结构特点及在烹饪中的应用。（4 分） 4.简述粮食按加工形态的分类，并说明不同形态粮食的组织结构差异及适用场景。（4 分） 5、 综合题（本大题共10分） 阐述粮食类原料中禾谷类与豆类的营养特点差异，并结合其营养特点说明二者在烹饪中的搭配应用原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河南省（对口招生）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有河南省（对口招生）烹饪类《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 二、粮食类原料 专题2粮食类原料概述 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.按自然属性分类，烹饪原料中的 “小米” 属于（） A. 禾谷类粮食 B. 豆类粮食 C. 薯类粮食 D. 杂粮类原料 【答案】A 解析：小米属于禾本科狗尾草属植物，是典型的禾谷类粮食，按自然属性归为禾谷类。 2.下列粮食原料中，不属于禾谷类粮食的是（） A. 燕麦 B. 薏米 C. 甘薯 D. 荞麦 【答案】C 解析：甘薯属于薯类粮食；燕麦、薏米、荞麦均为禾本科植物，属于禾谷类粮食。 3.稻谷的籽粒组织结构中，含量占比最高的部分是（） A. 谷壳 B. 胚乳 C. 胚芽 D. 糊粉层 【答案】B 解析：稻谷胚乳占籽粒总重量的 80% 以上，是食用的主要部分，富含淀粉。 4.小麦的组织结构中，含有大量膳食纤维和 B 族维生素的部位是（） A. 颖果 B. 胚乳 C. 胚芽 D. 皮层（麸皮） 【答案】D 解析：小麦皮层（包括外果皮、种皮和糊粉层）富含膳食纤维和 B 族维生素，加工越精细，该部位损失越多。 5.下列关于玉米籽粒组织结构的描述，正确的是（） A. 胚乳占比最大，且以支链淀粉为主 B. 胚芽占比小，脂肪含量低 C. 皮层薄，无保护作用 D. 胚乳是玉米的营养核心，富含蛋白质 【答案】A 解析：玉米胚乳占比最大，普通玉米胚乳以支链淀粉为主；胚芽占比大、脂肪含量高；皮层厚，起保护作用。 6.按照用途分类，可将小麦分为（） A. 籼稻、粳稻 B. 硬粒小麦、软粒小麦 C. 早稻、晚稻 D. 糯玉米、甜玉米 【答案】B 解析：按用途可分为硬粒小麦（适合做面条）、软粒小麦（适合做馒头、面包）等；A、C 是稻谷分类，D 是玉米分类。 7.粮食类原料的基本组织结构中，起到保护籽粒、防止水分散失作用的是（） A. 胚乳 B. 胚芽 C. 皮层 D. 胚 【答案】C 解析：皮层（谷壳 / 颖壳）包裹在籽粒外层，是天然的保护屏障，可防止水分流失和机械损伤。 8.下列粮食中，胚乳中蛋白质含量最高的是（） A. 大米 B. 小麦 C. 玉米 D. 高粱 【答案】B 解析：小麦胚乳蛋白质含量（约 7%~14%）高于大米、玉米等禾谷类粮食，适合制作面筋。 9.糯米的组织结构特点是（） A. 胚乳中直链淀粉含量高 B. 胚乳中支链淀粉含量高 C. 胚芽大，脂肪含量高 D. 皮层厚，难泡发 【答案】B 解析：糯米胚乳几乎全由支链淀粉构成，黏性大，是其组织结构的核心特征。 10.下列关于粮食籽粒结构的描述，错误的是（） A. 胚乳是粮食的主要食用部分 B. 胚芽是粮食的生命中心，富含脂肪 C. 皮层可以无限加工保留，不影响营养 D. 胚由胚芽和胚根等组成 【答案】C 解析：皮层（如麸皮）虽然营养丰富，但过厚的皮层会影响粮食的口感和蒸煮性，加工需适度，并非可无限保留。 11.按加工形态分类，“大米” 属于（） A. 原粮 B. 成品粮 C. 粮食复制品 D. 杂粮 【答案】B 解析：大米是由稻谷经脱壳、碾磨等加工而成的成品粮；原粮指未加工的稻谷、小麦等。 12.小米的籽粒组织结构中，主要食用部分是（） A. 谷壳 B. 颖果 C. 胚乳 D. 胚芽 【答案】B 解析：小米的颖果（包含果皮、种皮和胚乳）是主要食用部分，食用时通常不脱壳，保留了部分皮层营养。 13.下列粮食原料中，属于 “杂粮”的是（） A. 小麦 B. 玉米 C. 燕麦 D. 水稻 【答案】C 解析：杂粮通常指除稻、麦、玉米、大豆、薯类以外的禾谷类粮食，燕麦属于典型杂粮；小麦、玉米、水稻为主粮。 14.粮食类原料按淀粉类型分类，可分为（） A. 原粮和成品粮 B. 籼米、粳米、糯米 C. 直链淀粉型、支链淀粉型 D. 禾谷类、豆类、薯类 【答案】C 解析：按淀粉类型可分为直链淀粉型（如籼米）和支链淀粉型（如糯米），这是基于籽粒组织结构中淀粉的分类。 15.下列关于稻谷组织结构的说法，正确的是（） A. 谷壳富含营养，食用时需保留 B. 糙米是去除谷壳但保留皮层的稻谷 C. 精白米的胚乳含量低于糙米 D. 胚芽是稻谷的皮层部分 【答案】B 解析：糙米是去除谷壳后仍保留皮层和胚芽的稻谷；谷壳无食用价值；精白米去除了皮层和胚芽，胚乳含量高；胚芽是胚的核心部分，非皮层。 16.小麦胚芽的组织结构特点是（） A. 是小麦的保护组织 B. 富含维生素 E 和脂肪 C. 主要成分是纤维素 D. 加工成面粉后全部保留 【答案】B 解析：小麦胚芽是胚的主要部分，富含维生素 E、脂肪和蛋白质，是营养核心；保护组织是皮层；加工精制面粉时胚芽常被去除。 17.下列粮食中，皮层最薄的是（） A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 精白面粉 【答案】D 解析：精白面粉经过深度碾磨，几乎去除了所有皮层（麸皮），皮层最薄；籼米、粳米、糯米仍保留部分胚乳和少量皮层。 18.粮食复制品 “米粉” 的原料基础是（） A. 玉米胚乳 B. 大米胚乳 C. 小麦皮层 D. 大豆胚芽 【答案】B 解析：米粉是以大米（主要是籼米）的胚乳为原料，经磨浆、压条等加工制成的粮食复制品，核心原料是大米胚乳。 19.下列关于粮食组织结构与营养的关系，描述错误的是（） A. 胚乳主要提供碳水化合物 B. 胚芽主要提供脂肪和维生素 C. 皮层主要提供膳食纤维 D. 所有部位的蛋白质都是优质蛋白质 【答案】D 解析：粮食的皮层、胚乳中的蛋白质多为不完全蛋白质，缺乏赖氨酸等必需氨基酸，并非优质蛋白质；只有胚芽中的蛋白质质量稍好。 20.下列粮食原料的分类与组织结构对应正确的是（） A. 大豆→禾谷类→富含淀粉 B. 玉米→薯类→胚乳占比大 C. 小麦→禾谷类→皮层富含 B 族维生素 D. 甘薯→豆类→富含蛋白质 【答案】C 解析：小麦属于禾谷类，皮层（麸皮）富含 B 族维生素，对应正确；A 大豆属豆类，B 玉米属禾谷类，D 甘薯属薯类，均对应错误。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.按自然属性分类，小米属于禾谷类粮食，其籽粒的主要食用部分是胚乳。（ ） 【答案】√ 解析：小米属于禾本科，籽粒的胚乳占比最大，是主要食用部分，富含淀粉。 2.甘薯（红薯）属于禾谷类粮食，其组织结构中胚乳占比最大。（ ） 【答案】× 解析：甘薯属于薯类粮食，而非禾谷类；其可食部分是块根，并非籽粒结构中的胚乳。 3.小麦的皮层（麸皮）富含膳食纤维和 B 族维生素，加工精度越高，这些营养素损失越多。（ ） 【答案】√ 解析：小麦皮层是膳食纤维和 B 族维生素的主要载体，精制面粉会大量去除皮层，导致营养流失。 4.糯米的组织结构特点是胚乳中直链淀粉含量极高，因此黏性大。（ ） 【答案】× 解析：糯米胚乳中支链淀粉含量极高（>90%），而非直链淀粉，这是其黏性大的根本原因。 5.按加工形态分类，“大米” 属于成品粮，是稻谷去除谷壳和部分皮层后的产物。（ ） 【答案】√ 解析：原粮是未加工的稻谷，成品粮是经过脱壳、碾磨等加工后的粮食，大米属于成品粮。 6.玉米的胚芽占比大、脂肪含量高，因此玉米贮存不当易发生酸败。（ ） 【答案】√ 解析：玉米胚芽脂肪含量高，脂肪易氧化酸败，这是玉米不宜长期贮存的主要原因。 7.所有粮食类原料的蛋白质都是优质蛋白质，可单独满足人体对必需氨基酸的需求。（ ） 【答案】× 解析：大多数禾谷类粮食的蛋白质缺乏赖氨酸等必需氨基酸，属于半完全或不完全蛋白质，不能单独满足需求。 8.按淀粉类型分类，籼米属于直链淀粉型粮食，米饭松散、黏性小；糯米属于支链淀粉型粮食，黏性大。（ ） 【答案】√ 解析：籼米直链淀粉含量高，米饭松散；糯米几乎全是支链淀粉，黏性大，这是由其胚乳组织结构决定的。 9.小麦胚芽是小麦籽粒的生命中心，富含维生素 E 和脂肪，加工成精制面粉后会被大量保留。（ ） 【答案】× 解析：小麦胚芽营养丰富，但在精制面粉加工中通常被去除，只有全麦面粉才会保留胚芽。 10.燕麦属于杂粮，其籽粒组织结构中 β- 葡聚糖（可溶性膳食纤维）主要存在于胚乳和皮层中。（ ） 【答案】√ 解析：燕麦是典型的杂粮，β- 葡聚糖是其核心营养成分，主要分布在胚乳和皮层中，对健康有益。 3、 名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.禾谷类粮食 【答案】指以禾本科植物的颖果（籽粒）为食用对象的粮食类原料，如稻谷、小麦、玉米等，其籽粒结构完整，主要由皮层、胚乳、胚芽三部分构成，是人类膳食中碳水化合物的主要来源。 2.粮食籽粒的胚乳 【答案】是粮食籽粒的核心食用部分，位于皮层内侧，占籽粒重量的 80% 以上，主要由淀粉和蛋白质构成，是粮食中能量和营养的主要载体，其淀粉类型（直链 / 支链）直接影响粮食的烹饪特性。 3.粮食皮层（麸皮 / 谷皮） 【答案】包裹在粮食籽粒最外层的保护组织，由外果皮、种皮和糊粉层等组成，富含膳食纤维、B 族维生素和矿物质，加工精度越高，皮层去除越多，营养损失也越大。 4.粮食分类（按加工形态） 【答案】根据粮食的加工处理程度进行的分类，可分为原粮（未经加工的完整籽粒，如稻谷、小麦）和成品粮（经脱壳、碾磨等加工后的原料，如大米、面粉），不同形态的粮食组织结构和适用场景存在显著差异。 4、 简答题（本大题共4小题，共18分） 1.简述粮食类原料按自然属性的分类，并举例说明各类的组织结构特点。（4 分） 【答案】禾谷类粮食：如稻谷、小麦、玉米，籽粒由皮层、胚乳、胚芽三部分构成，胚乳占比最大，富含淀粉。豆类粮食：如大豆、蚕豆，籽粒由种皮、子叶、胚构成，子叶肥厚，富含蛋白质和脂肪。 薯类粮食：如甘薯、马铃薯，可食部分为块根或块茎，组织结构疏松，富含淀粉和水分。 2.简述粮食籽粒胚乳的组织结构及其对烹饪特性的影响。（6 分） 【答案】组织结构：胚乳是粮食籽粒的核心食用部分，主要由淀粉粒和蛋白质基质构成，淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。 对烹饪的影响：直链淀粉含量高（如籼米）：米饭松散、黏性小，适合炒饭。支链淀粉含量高（如糯米）：黏性大、易糊化，适合制作粽子、汤圆。胚乳蛋白质含量（如小麦）：筋力强，适合制作面条、面包。 3.简述粮食皮层（麸皮 / 谷皮）的组织结构特点及在烹饪中的应用。（4 分） 【答案】组织结构特点：包裹在籽粒最外层，由外果皮、种皮、糊粉层组成，富含膳食纤维、B 族维生素和矿物质，质地粗糙。 烹饪应用：保留部分皮层的粮食（如糙米、全麦粉），可增加膳食纤维摄入，适合制作健康主食。麸皮可用于制作麸皮馒头、饲料，或作为膳食纤维强化剂添加到食品中。 4.简述粮食按加工形态的分类，并说明不同形态粮食的组织结构差异及适用场景。（4 分） 【答案】分类及差异： 原粮：如稻谷、小麦，保留完整籽粒结构（皮层、胚乳、胚芽），需进一步加工才能食用。 成品粮：如大米、面粉，去除了部分或全部皮层和胚芽，组织结构被破坏，可直接用于烹饪。 适用场景：原粮适合长期贮存，作为粮食储备。成品粮适合日常烹饪，如大米煮饭、面粉制作面点。 5、 综合题（本大题共10分） 阐述粮食类原料中禾谷类与豆类的营养特点差异，并结合其营养特点说明二者在烹饪中的搭配应用原则。 【答案】 （1）营养差异：禾谷类以碳水化合物为主，蛋白质中等（缺赖氨酸），脂肪极低；豆类蛋白质高（缺蛋氨酸），大豆脂肪较高，钙含量高于禾谷类。 （2） 搭配原则：核心是营养互补、兼顾口感，需做到氨基酸互补、控制豆类用量与烹饪时间、均衡配比、适配蒸煮焖等烹饪方式。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $