专题4 酒水、菜肴及其他相关技能 2027版重庆市（高职分类考试）《旅游类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版重庆市（高职分类考试）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游专业春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有重庆市（高职分类考试）旅游类《客房服务与管理》《旅游概论》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 二、餐饮服务技能 专题4餐饮酒水、菜肴服务技能，以及其他相关技能 时间：45分钟总分：100分 班级___________姓名__________学号__________成绩________ 一、单选题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.接受电话订餐时，电话铃响（ ）声以内应迅速接听。 A.一 B.二 C.三 D.四 2.英式服务又称为（ ）服务，适用于欧美各国旅游饭店，但已不再使用。 A.盘子 B.家庭式 C.李兹 D.银盘 3.徒手斟酒时，服务员应站在客人的（ ）。 A.左侧 B.右侧 C.正前方 D.左后方 4.中餐零点餐厅上菜时，冷菜吃到剩余（ ）时上热菜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D.全部吃完 5.法式服务中，通常由（ ）名服务员共同为一桌客人服务。 A.1 B.2 C.3 D.4 6.现金结账时，服务员（ ）主动报账单总金额。 A.可以 B.应该 C.不 D.视情况 7.香槟酒开瓶前首先提前冰镇，开瓶时将瓶身倾斜约（ ）。 A.30° B.45° C.60° D.90° 8.美式服务又称为（ ）服务，是目前餐厅中最常用的服务方式。 A.盘子 B.家庭式 C.李兹 D.银盘 9.俄式服务主要用于（ ）宴会服务。 A.中餐 B.西餐 C.大型西餐 D.大型中餐 10.客人杯中酒水只剩下（ ）时，应及时添酒。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D.全部喝完 二、多选题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 1.西餐常见的服务方式有（ ）。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 2.下列哪些情况需要更换骨碟？（ ） A.凡吃过过冷菜换吃热菜时 B.凡装过鱼腥味食物的骨碟再吃其他类型菜肴时 C.凡吃甜菜、甜点、甜汤之前 D.食用风味特殊、调味特别的菜肴时 3.餐厅常见的结账方式有（ ）。 A.移动支付 B.现金结账 C.信用卡结账 D.支票结账和签单结账 4.接受订餐的方式包括（ ）。 A.电话订餐 B.网络预订 C.到店预订 D.他人代订 5.斟酒的方式主要有（ ）。 A.徒手斟酒 B.托盘斟酒 C.站立斟酒 D.走动斟酒 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.斟酒时，瓶口应紧贴杯口，以防止酒水溅出。（ ） 2.法式服务是一种非常讲究礼节和表演性的服务方式，但其餐位周转率较低。（ ） 3.客人入座后，应立即递上菜单，请客人点菜。（ ） 4.俄式服务讲究效率高，餐具成本低，空间利用率高。（ ） 5.当客人离座去洗手间时，服务员要托着酒壶，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒。（ ） 6.美式服务是目前最理想的服务方式，适用于各种类型的餐厅。（ ） 7.更换骨碟时，应在客人左侧进行操作，左手在前、右手在后，以免胳膊碰撞到客人胸部。（ ） 8.托盘斟酒时，托盘可以越过客人的头顶，以方便操作。（ ） 9.客人用过的小毛巾，应立即撤走或换掉，不可再次使用。（ ） 10.信用卡结账时，服务员应将信用卡、身份证和账单递交收银台。（ ） 4、 简答题（本大题共3小题，每题8分，共24分） 1.简述红葡萄酒服务的操作步骤。 2.简述中餐零点餐厅上菜的要领。 3.简述小毛巾服务的流程。 5、 综合分析题（本大题共1题，16分） 实习生小王在中餐厅为一桌客人提供红葡萄酒服务时，直接从吧台取出酒瓶，未经主人确认便在客人右侧开启了酒瓶。斟酒时，他将瓶口紧贴杯口，一次性将所有客人的酒杯倒满，然后将酒瓶随意放在了餐桌上。客人用餐过程中，小王多次在客人交谈时上前添酒，打断了客人的谈话。 问题： （1）小王的操作存在哪些错误？ （2）正确的操作方法应该是什么？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版重庆市（高职分类考试）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游专业春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有重庆市（高职分类考试）旅游类《客房服务与管理》《旅游概论》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 二、餐饮服务技能 专题4餐饮酒水、菜肴服务技能，以及其他相关技能 时间：45分钟总分：100分 班级___________姓名__________学号__________成绩________ 一、单选题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.接受电话订餐时，电话铃响（ ）声以内应迅速接听。 A.一 B.二 C.三 D.四 【答案】：C 【解析】：电话铃响三声以内应迅速接听、问好并报餐厅名称。 2.英式服务又称为（ ）服务，适用于欧美各国旅游饭店，但已不再使用。 A.盘子 B.家庭式 C.李兹 D.银盘 【答案】：B 【解析】：英式服务又称为家庭式服务。 3.徒手斟酒时，服务员应站在客人的（ ）。 A.左侧 B.右侧 C.正前方 D.左后方 【答案】：B 【解析】：徒手斟酒时服务员站在客人右侧斟倒。 4.中餐零点餐厅上菜时，冷菜吃到剩余（ ）时上热菜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D.全部吃完 【答案】：A 【解析】：冷菜吃到剩余1/3时上热菜。 5.法式服务中，通常由（ ）名服务员共同为一桌客人服务。 A.1 B.2 C.3 D.4 【答案】：B 【解析】：法式服务由两名服务员共同为一桌客人服务，一名为经验丰富的首席服务员，另一名为助理服务员。 6.现金结账时，服务员（ ）主动报账单总金额。 A.可以 B.应该 C.不 D.视情况 【答案】：C 【解析】：现金结账时服务员不主动报账单总金额。 7.香槟酒开瓶前首先提前冰镇，开瓶时将瓶身倾斜约（ ）。 A.30° B.45° C.60° D.90° 【答案】：C 【解析】：开香槟时将瓶身倾斜约60°。 8.美式服务又称为（ ）服务，是目前餐厅中最常用的服务方式。 A.盘子 B.家庭式 C.李兹 D.银盘 【答案】：A 【解析】：美式服务又称为盘子服务。 9.俄式服务主要用于（ ）宴会服务。 A.中餐 B.西餐 C.大型西餐 D.大型中餐 【答案】：C 【解析】：俄式服务主要用于大型西餐宴会服务。 10.客人杯中酒水只剩下（ ）时，应及时添酒。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D.全部喝完 【答案】：A 【解析】：在宴会进行过程中，看到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添酒。 二、多选题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 1.西餐常见的服务方式有（ ）。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 【答案】：A.B.C.D 【解析】：西餐常见的服务方式：法式、俄式、美式、英式和自助式。 2.下列哪些情况需要更换骨碟？（ ） A.凡吃过过冷菜换吃热菜时 B.凡装过鱼腥味食物的骨碟再吃其他类型菜肴时 C.凡吃甜菜、甜点、甜汤之前 D.食用风味特殊、调味特别的菜肴时 【答案】：A.B.C.D 【解析】：需要更换骨碟的四种情况:凡吃过过冷菜换吃热菜时;凡装过鱼腥味食物的骨碟再吃其他类型菜肴时;凡吃甜菜、甜点、甜汤之前;食用风味特殊、调味特别的菜肴时。 3.餐厅常见的结账方式有（ ）。 A.移动支付 B.现金结账 C.信用卡结账 D.支票结账和签单结账 【答案】：A.B.C.D 【解析】：餐厅常见的结账方式主要有移动支付、现金结账、信用卡结账、支票结账和签单结账五种。 4.接受订餐的方式包括（ ）。 A.电话订餐 B.网络预订 C.到店预订 D.他人代订 【答案】：A.B 【解析】：订餐的方式：电话订餐和网络预订两种主要方式。 5.斟酒的方式主要有（ ）。 A.徒手斟酒 B.托盘斟酒 C.站立斟酒 D.走动斟酒 【答案】：A.B 【解析】：斟酒方式分为徒手斟酒和托盘斟酒两种。 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.斟酒时，瓶口应紧贴杯口，以防止酒水溅出。（ ） 【答案】：错误 【解析】：斟酒时瓶口距杯口1-2cm，不可碰杯口，以防污染。 2.法式服务是一种非常讲究礼节和表演性的服务方式，但其餐位周转率较低。（ ） 【答案】：正确 【解析】：法式服务是一种非常讲究礼节和表演性的服务方式，但其餐位周转率较低。 3.客人入座后，应立即递上菜单，请客人点菜。（ ） 【答案】：错误 【解析】：客人入座后应先提供小毛巾服务和茶水服务，之后再递上菜单。 4.俄式服务讲究效率高，餐具成本低，空间利用率高。（ ） 【答案】：正确 【解析】：这是俄式服务（银盘服务）的主要优点。 5.当客人离座去洗手间时，服务员要托着酒壶，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒。（ ） 【答案】：正确 【解析】：这是酒水服务的规范要求。 6.美式服务是目前最理想的服务方式，适用于各种类型的餐厅。（ ） 【答案】：错误 【解析】：美式服务除了因缺乏表演性而不能相对低，其他方面都很理想，是最理想的服务方式。 7.更换骨碟时，应在客人左侧进行操作，左手在前、右手在后，以免胳膊碰撞到客人胸部。（ ） 【答案】：错误 【解析】：更换骨碟应在客人右侧进行服务，如不方便也可在客人左侧操作。 8.托盘斟酒时，托盘可以越过客人的头顶，以方便操作。（ ） 【答案】：错误 【解析】：托盘斟酒时，托盘不可越过客人的头顶，而应向后自然拉开。 9.客人用过的小毛巾，应立即撤走或换掉，不可再次使用。（ ） 【答案】：错误 【解析】：客人用餐中可随时提供小毛巾服务，用完后可以撤走或换掉，并非不可再次使用。 10.信用卡结账时，服务员应将信用卡、身份证和账单递交收银台。（ ） 【答案】：正确 【解析】：这是信用卡结账的规范流程。 4、 简答题（本大题共3小题，每题8分，共24分） 1.简述红葡萄酒服务的操作步骤。 【答案】：（1）准备工作：主人订完酒后，立即去酒吧取酒，尽量不超过5分钟；准备好红葡萄酒，将一块干净的餐巾铺在酒篮中；将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向上。 （2）展示商标：服务员右手持酒篮，左手轻托酒篮的底部，呈45°倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，并询问主人是否可以服务。 （3）开启酒瓶：用开塞器开启酒瓶；将木塞放入小碟中，请主人过目。 （4）斟倒服务：服务员将打开的红葡萄酒放回酒篮，商标朝上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒1/5的酒，交由主人品评酒质。主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒，倒入杯中1/2即可；倒完酒后，把酒篮放在客人餐具的右侧，注意不能将瓶口对着客人；随时为客人添加红葡萄酒；当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否需要再加一瓶；如果主人表示不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。 【解析】：（1）准备工作：主人订完酒后，立即去酒吧取酒，尽量不超过5分钟；准备好红葡萄酒，将一块干净的餐巾铺在酒篮中；将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向上。（2）展示商标：服务员右手持酒篮，左手轻托酒篮的底部，呈45°倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，并询问主人是否可以服务。（3）开启酒瓶：用开塞器开启酒瓶；将木塞放入小碟中，请主人过目。（4）斟倒服务：服务员将打开的红葡萄酒放回酒篮，商标朝上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒1/5的酒，交由主人品评酒质。主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒，倒入杯中1/2即可；倒完酒后，把酒篮放在客人餐具的右侧，注意不能将瓶口对着客人；随时为客人添加红葡萄酒；当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否需要再加一瓶；如果主人表示不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。 2.简述中餐零点餐厅上菜的要领。 【答案】：（1）仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜。 （2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。 （3）先上调味料，再用双手将菜肴端上。 （4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 （5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 （6）餐台上严禁叠盘子叠汤勺，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 （7）派送菜肴时应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 【答案】：（1）仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜。（2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。（3）先上调味料，再用双手将菜肴端上。（4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。（6）餐台上严禁叠盘子叠汤勺，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。（7）派送菜肴时应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 3.简述小毛巾服务的流程。 【答案】：（1）客人入座后，提供第一次小毛巾服务。 （2）将保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘递上，并道“请用毛巾”。根据餐具摆放和各餐厅规范，可以将毛巾放在客人右侧、左侧或两个毛巾托并排放在两位客人餐具之间，以避免拿错毛巾。 （3）客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。 （4）客人用餐中可随时提供小毛巾服务；客人用完餐后，再次提供小毛巾服务。 【解析】：（1）客人入座后，提供第一次小毛巾服务。（2）将保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘递上，并道“请用毛巾”。根据餐具摆放和各餐厅规范，可以将毛巾放在客人右侧、左侧或两个毛巾托并排放在两位客人餐具之间，以避免拿错毛巾。（3）客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。（4）客人用餐中可随时提供小毛巾服务；客人用完餐后，再次提供小毛巾服务。 5、 综合分析题（本大题共1题，16分） 实习生小王在中餐厅为一桌客人提供红葡萄酒服务时，直接从吧台取出酒瓶，未经主人确认便在客人右侧开启了酒瓶。斟酒时，他将瓶口紧贴杯口，一次性将所有客人的酒杯倒满，然后将酒瓶随意放在了餐桌上。客人用餐过程中，小王多次在客人交谈时上前添酒，打断了客人的谈话。 问题： （1）小王的操作存在哪些错误？ （2）正确的操作方法应该是什么？ 【答案】 存在的错误： （1）未展示商标：取出酒瓶后未经主人确认商标，直接开瓶，违反了尊重客人的服务原则。 （2）开瓶位置错误：在客人右侧开瓶，不符合安全和卫生规范。 （3）斟酒方式错误：将瓶口紧贴杯口，一次性倒满，容易污染杯口且不符合斟酒标准。 （4）放置酒瓶不当：酒瓶随意放在餐桌上，影响美观且不符合服务规范。 （5）添酒时机不当：在客人交谈时上前添酒，打断谈话，缺乏服务意识和观察力。 正确的操作方法： （1）展示商标：从吧台取出酒后，将酒放在酒篮中，在客人右侧请主人确认商标，获得许可后再进行下一步。 （2）规范开瓶：用开塞器开启酒瓶，将木塞放入小碟中请主人过目。 （3）正确斟酒：从主人右侧倒1/5的酒请主人品评，认可后按女士优先原则，从客人右侧斟倒至杯中1/2，瓶口距杯口1-2cm。 （4）妥善放置：斟完酒后将酒篮放在客人餐具右侧，瓶口不对着客人。 （5）适时添酒：观察客人杯中酒水，当剩下1/3时及时添酒，避免在客人交谈时打断。 【解析】存在的错误： （1）未展示商标：取出酒瓶后未经主人确认商标，直接开瓶，违反了尊重客人的服务原则。（2）开瓶位置错误：在客人右侧开瓶，不符合安全和卫生规范。（3）斟酒方式错误：将瓶口紧贴杯口，一次性倒满，容易污染杯口且不符合斟酒标准。（4）放置酒瓶不当：酒瓶随意放在餐桌上，影响美观且不符合服务规范。（5）添酒时机不当：在客人交谈时上前添酒，打断谈话，缺乏服务意识和观察力。 正确的操作方法： （1）展示商标：从吧台取出酒后，将酒放在酒篮中，在客人右侧请主人确认商标，获得许可后再进行下一步。（2）规范开瓶：用开塞器开启酒瓶，将木塞放入小碟中请主人过目。（3）正确斟酒：从主人右侧倒1/5的酒请主人品评，认可后按女士优先原则，从客人右侧斟倒至杯中1/2，瓶口距杯口1-2cm。（4）妥善放置：斟完酒后将酒篮放在客人餐具右侧，瓶口不对着客人。（5）适时添酒：观察客人杯中酒水，当剩下1/3时及时添酒，避免在客人交谈时打断。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $