专题5 中餐认知 2027版重庆市（高职分类考试）《旅游类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版重庆市（高职分类考试）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游专业春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有重庆市（高职分类考试）旅游类《客房服务与管理》《旅游概论》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 三、中餐服务 专题5中餐认知 时间：45分钟总分：100分 班级___________姓名__________学号__________成绩________ 一、单选题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.地方菜是中国菜的主体，以下不属于四大地方菜的是（ ） A.粤菜 B.川菜 C.鲁菜 D.京菜 【答案】：D 【解析】：四大地方菜主要指粤菜、川菜、鲁菜和苏菜，京菜属于其他地方风味菜系。 2.宫廷菜标志着中国古代烹调的最高水平，其历史至今约有（ ） A.1000年 B.2000年 C.3000年 D.4000年 【答案】：C 【解析】：宫廷菜至今有近3000年历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现。 3.以下属于官府菜代表的是（ ） A.满汉全席 B.孔府菜 C.全聚德烤鸭 D.东坡肉 【答案】：B 【解析】：官府菜的代表有孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜肴等，满汉全席是宴席形式，全聚德烤鸭是京菜代表，东坡肉是浙菜代表。 4.以下属于北京风味小吃的是（ ） A.赖汤圆 B.焦圈 C.担担面 D.云吞面 【答案】：B 【解析】：北京风味小吃有焦圈、蜜麻花、豌豆黄、艾窝窝等；赖汤圆是四川小吃，担担面是四川小吃，云吞面是广东小吃。 5.银丝卷属于（ ） A.北方点心 B.四川点心 C.广东点心 D.江浙点心 【答案】：A 【解析】：北方点心以面食为主，银丝卷是北京风味食品，属于北方点心。 6.拔丝苹果上菜时的要求是（ ） A.即上即食 B.凉透再食 C.先蘸凉水再食 D.先蘸醋再食 【答案】：C 【解析】：拔丝苹果上菜时要托热上席，用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上，用托盘端送上席，并跟凉白开水碗，食用时先蘸凉水，使糖丝凝固，保持拔丝菜的风味。 7.中式烹饪中，“蒸”的作用是（ ） A.仅使食物原料成熟 B.可作为保温的方法 C.使食物原料上色 D.使食物原料酥脆 【答案】：B 【解析】：蒸是以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹调方法，也可作为保温的方法。 8.中式烹饪中，“炖”的特点是（ ） A.大火快烧，原料成熟 B.先大火烧开，再小火烧烂 C.小火慢煨，原料入味 D.大火爆炒，原料鲜嫩 【答案】：B 【解析】：炖是将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法，分直接炖和间接炖两种。 9.以下属于广式面点的是（ ） A.虾饺 B.苏式月饼 C.京八件 D.宁式糕点 【答案】：A 【解析】：广式面点重糖轻油，习惯用糖渍板油、杏仁、椰蓉做馅料，以广东月饼、鸡仔饼为代表，虾饺是广式点心代表；苏式月饼是苏式面点，京八件是京式面点，宁式糕点是宁式面点。 10.京式面点的代表是（ ） A.虾饺 B.叉烧包 C.京八件 D.苏式月饼 【答案】：C 【解析】：京式面点以京糕为主，重糖油，口味清甜香醇，著名的有京八件、萨其马等；虾饺、叉烧包是广式面点，苏式月饼是苏式面点。 二、多选题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 1.以下属于官府菜的有（ ） A.孔府菜 B.谭家菜 C.随园菜 D.红楼菜肴 【答案】：A.B.C.D 【解析】：官府菜主要有代表性的是孔府菜；清末官僚谭宗浚的谭家菜；根据清代《随园食单》总结研制的随园菜；根据曹雪芹《红楼梦》中记述仿制而成的红楼菜肴等。 2.粤菜的代表菜品有（ ） A.烤乳猪 B.龙虎斗 C.文昌鸡 D.麻婆豆腐 【答案】：A.B.C 【解析】：粤菜代表有烤乳猪、龙虎斗、文昌鸡等，麻婆豆腐是川菜代表。 3.川菜的经典菜品有（ ） A.麻婆豆腐 B.鱼香肉丝 C.夫妻肺片 D.佛跳墙 【答案】：A.B.C 【解析】：川菜经典有麻婆豆腐、鱼香肉丝、夫妻肺片等，佛跳墙是闽菜代表。 4.苏菜的特点有（ ） A.用料严谨，讲究鲜活 B.刀工精细，注重造型 C.口味清鲜，咸中带甜 D.重麻辣，善用辣椒 【答案】：A.B.C 【解析】：苏菜用料严谨，讲究鲜活，刀工精细，注重造型，口味清鲜，咸中带甜；重麻辣、善用辣椒是川菜特点。 5.中式烹饪的主要特点包括（ ） A.原料丰富，菜品繁多 B.选料严谨，因材施艺 C.刀工精湛，善于调味 D.盛器考究，艺术性强 【答案】：A.B.C.D 【解析】：中式烹饪的主要特点有原料丰富，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀工精湛，善于调味；盛器考究，艺术性强。 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。（ ） 【答案】：正确 【解析】：地方菜选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚2.地方风味的菜肴，是中国菜的主体。 宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。（ ） 【答案】：正确 【解析】：现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。 3.孔府菜是中国历史悠久的宫廷菜之一，代表性菜品有一品豆腐、翡翠虾环等。（ ） 【答案】：错误 【解析】：孔府菜是官府菜之一，不是宫廷菜，代表性菜品有一品豆腐、翡翠虾环等。 4.中式烹饪中，“炸”是一种油多、菜肴有汁的烹调方法。（ ） 【答案】：错误 【解析】：炸是一种油多、菜肴无汁的烹调方法，即将油烧至预定的温度，使经过合理加工的原料在油内上色、成熟，可分为清炸、炝炸、面包炸等方法，其特点是外焦里嫩和香酥脆口。 5.中式烹饪中，“烩”是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法。（ ） 【答案】：正确 【解析】：烩是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法，即生料中的荤性原料都要拌味上浆，用温油滑透，素性原料用开水汆透，熟料则直接下锅烩制即可。 6.中式面点的南味特点是皮薄馅多，口味独特，主要类型有广式、扬式、苏式、潮式、宁式。（ ） 【答案】：正确 【解析】：中式面点的南味特点是皮薄馅多，口味独特，主要类型有广式、扬式、苏式、潮式、宁式。 7.京八件是京式面点的代表，有大八件、小八件和细八件之分。（ ） 【答案】：正确 【解析】：京八件是京式面点的代表，有大八件、小八件和细八件之分，采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干八种馅心，外裹含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制而成。 8.淮扬汤包食用时佐以镇江香醋和姜丝，可去腥、解腻。（ ） 【答案】：正确 【解析】：淮扬汤包食用时佐以镇江香醋和姜丝，不仅使口味更美，还有去腥、解腻之效。 9.四川小吃之所以深受人们喜爱，是因为其仅注重调味技巧。（ ） 【答案】：错误 【解析】：四川小吃深受喜爱的原因包括：风味突出，选用多种调味品和复合调味品，讲究调味技巧；善于用汤，用多种原料和调料精心熬制；注重质量，讲究原料和调料质量；承受时令，翻新陈样，选用应时原料，应时应景。 10.徽菜的烹调方法擅长炒、焖、炖，“一品锅”是徽菜的一大特色。（ ） 【答案】：正确 【解析】：徽菜烹调方法擅长炒、焖、炖，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”就是那时的著名菜肴，“一品锅”是徽菜的一大特色。 4、 简答题（本大题共3小题，每题8分，共24分） 1.简述粤菜的风味特点及代表菜品。 【答案】：粤菜风味特点：注重原汁原味，口味以清鲜、爽嫩、滑、香、鲜为主，力求清中求鲜、淡中求美，选料广博，鸟兽虫鱼均可入馔，烹调方法有炒、炸、煎、蒸、炖、煲等，擅长海鲜制作。代表菜品有烤乳猪、龙虎斗、文昌鸡、白切鸡、蚝油牛肉等。 【解析】：粤菜风味特点：注重原汁原味，口味以清鲜、爽嫩、滑、香、鲜为主，力求清中求鲜、淡中求美，选料广博，鸟兽虫鱼均可入馔，烹调方法有炒、炸、煎、蒸、炖、煲等，擅长海鲜制作。代表菜品有烤乳猪、龙虎斗、文昌鸡、白切鸡、蚝油牛肉等。 2.简述中式烹饪的主要特点。 【答案】：（1）原料丰富，菜品繁多。 （2）选料严谨，因材施艺。 （3）刀工精湛，善于调味。 （4）盛器考究，艺术性强。 【解析】：（1）原料丰富，菜品繁多。（2）选料严谨，因材施艺。（3）刀工精湛，善于调味。（4）盛器考究，艺术性强。 3.简述中式面点的三大流派及代表品种。 【答案】：中式面点分为京式、广式、苏式三大流派： 京式面点：以京糕为主，重糖油，口味清甜香醇，代表有京八件、萨其马等。 广式面点：重糖轻油，习惯用糖渍板油、杏仁、椰蓉做馅料，代表有广东月饼、鸡仔饼、虾饺等。 苏式面点：用糖多，甜味重，馅料多用玫瑰、桂花、蜜饯等，代表有苏式月饼、枣泥饼等。 【解析】：中式面点分为京式、广式、苏式三大流派： 京式面点：以京糕为主，重糖油，口味清甜香醇，代表有京八件、萨其马等。 广式面点：重糖轻油，习惯用糖渍板油、杏仁、椰蓉做馅料，代表有广东月饼、鸡仔饼、虾饺等。 苏式面点：用糖多，甜味重，馅料多用玫瑰、桂花、蜜饯等，代表有苏式月饼、枣泥饼等。 5、 综合分析题（本大题共1题，16分） 某中餐厅推出了一批中式面点，包括京八件、广式虾饺、苏式月饼等，但推广效果不佳，客人反映“面点种类多但不知道怎么选”“口味不符合预期”，导致面点销量低迷。 问题： 如果你是该餐厅的营销经理，应如何优化中式面点的推广策略？ 【答案】制作清晰介绍物料：制作中式面点的介绍手册或电子屏展示，详细说明每种面点的流派、历史、特点、口味、推荐搭配，如“京八件：京式面点代表，有大八件、小八件和细八件之分，采用八种馅心，口感酥脆，适合搭配清茶食用”。 精准推荐客群：针对不同客群推荐面点，如老年客人推荐软糯的苏式月饼、广式虾饺；年轻客人推荐新颖的创意面点，如“网红京八件”“芝士虾饺”等；商务客人推荐精致的高端面点，如“宫廷御制京八件”。 提升体验感：优化面点制作工艺，选用优质食材，确保口味正宗；提供配套食用建议，如“苏式月饼搭配碧螺春茶，口感更佳”“广式虾饺搭配粤式早茶，还原地道风味”；推出面点套餐，如“中式面点品鉴套餐”，包含不同流派的面点，供客人体验。 开展推广活动：举办中式面点品鉴会、面点制作体验课等活动，邀请客人参与，了解面点文化，提升认知度；推出优惠活动，如“点面点套餐赠送特色茶饮”“消费满额赠送面点伴手礼”，吸引客人尝试。 【解析】制作清晰介绍物料：制作中式面点的介绍手册或电子屏展示，详细说明每种面点的流派、历史、特点、口味、推荐搭配，如“京八件：京式面点代表，有大八件、小八件和细八件之分，采用八种馅心，口感酥脆，适合搭配清茶食用”。 精准推荐客群：针对不同客群推荐面点，如老年客人推荐软糯的苏式月饼、广式虾饺；年轻客人推荐新颖的创意面点，如“网红京八件”“芝士虾饺”等；商务客人推荐精致的高端面点，如“宫廷御制京八件”。 提升体验感：优化面点制作工艺，选用优质食材，确保口味正宗；提供配套食用建议，如“苏式月饼搭配碧螺春茶，口感更佳”“广式虾饺搭配粤式早茶，还原地道风味”；推出面点套餐，如“中式面点品鉴套餐”，包含不同流派的面点，供客人体验。 开展推广活动：举办中式面点品鉴会、面点制作体验课等活动，邀请客人参与，了解面点文化，提升认知度；推出优惠活动，如“点面点套餐赠送特色茶饮”“消费满额赠送面点伴手礼”，吸引客人尝试。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版重庆市（高职分类考试）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游专业春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有重庆市（高职分类考试）旅游类《客房服务与管理》《旅游概论》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 三、中餐服务 专题5中餐认知 时间：45分钟总分：100分 班级___________姓名__________学号__________成绩________ 一、单选题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.地方菜是中国菜的主体，以下不属于四大地方菜的是（ ） A.粤菜 B.川菜 C.鲁菜 D.京菜 2.宫廷菜标志着中国古代烹调的最高水平，其历史至今约有（ ） A.1000年 B.2000年 C.3000年 D.4000年 3.以下属于官府菜代表的是（ ） A.满汉全席 B.孔府菜 C.全聚德烤鸭 D.东坡肉 4.以下属于北京风味小吃的是（ ） A.赖汤圆 B.焦圈 C.担担面 D.云吞面 5.银丝卷属于（ ） A.北方点心 B.四川点心 C.广东点心 D.江浙点心 6.拔丝苹果上菜时的要求是（ ） A.即上即食 B.凉透再食 C.先蘸凉水再食 D.先蘸醋再食 7.中式烹饪中，“蒸”的作用是（ ） A.仅使食物原料成熟 B.可作为保温的方法 C.使食物原料上色 D.使食物原料酥脆 8.中式烹饪中，“炖”的特点是（ ） A.大火快烧，原料成熟 B.先大火烧开，再小火烧烂 C.小火慢煨，原料入味 D.大火爆炒，原料鲜嫩 9.以下属于广式面点的是（ ） A.虾饺 B.苏式月饼 C.京八件 D.宁式糕点 10.京式面点的代表是（ ） A.虾饺 B.叉烧包 C.京八件 D.苏式月饼 二、多选题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 1.以下属于官府菜的有（ ） A.孔府菜 B.谭家菜 C.随园菜 D.红楼菜肴 2.粤菜的代表菜品有（ ） A.烤乳猪 B.龙虎斗 C.文昌鸡 D.麻婆豆腐 3.川菜的经典菜品有（ ） A.麻婆豆腐 B.鱼香肉丝 C.夫妻肺片 D.佛跳墙 4.苏菜的特点有（ ） A.用料严谨，讲究鲜活 B.刀工精细，注重造型 C.口味清鲜，咸中带甜 D.重麻辣，善用辣椒 5.中式烹饪的主要特点包括（ ） A.原料丰富，菜品繁多 B.选料严谨，因材施艺 C.刀工精湛，善于调味 D.盛器考究，艺术性强 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。（ ） 2.宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。（ ） 3.孔府菜是中国历史悠久的宫廷菜之一，代表性菜品有一品豆腐、翡翠虾环等。（ ） 4.中式烹饪中，“炸”是一种油多、菜肴有汁的烹调方法。（ ） 5.中式烹饪中，“烩”是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法。（ ） 6.中式面点的南味特点是皮薄馅多，口味独特，主要类型有广式、扬式、苏式、潮式、宁式。（ ） 7.京八件是京式面点的代表，有大八件、小八件和细八件之分。（ ） 8.淮扬汤包食用时佐以镇江香醋和姜丝，可去腥、解腻。（ ） 9.四川小吃之所以深受人们喜爱，是因为其仅注重调味技巧。（ ） 10.徽菜的烹调方法擅长炒、焖、炖，“一品锅”是徽菜的一大特色。（ ） 4、 简答题（本大题共3小题，每题8分，共24分） 1.简述粤菜的风味特点及代表菜品。 2.简述中式烹饪的主要特点。 3.简述中式面点的三大流派及代表品种。 5、 综合分析题（本大题共1题，16分） 某中餐厅推出了一批中式面点，包括京八件、广式虾饺、苏式月饼等，但推广效果不佳，客人反映“面点种类多但不知道怎么选”“口味不符合预期”，导致面点销量低迷。 问题： 如果你是该餐厅的营销经理，应如何优化中式面点的推广策略？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $