第七章 第四节 第2课时 蛋白质 油脂-【金版新学案】2025-2026学年高中化学必修第二册同步课堂高效讲义教师用书word（人教版，双选）

本高中化学讲义聚焦蛋白质和油脂的组成、性质及应用，系统梳理蛋白质的存在组成、物理性质、水解与变性等化学性质及应用，衔接油脂的组成分类、结构、加成与水解反应及应用，构建完整知识支架。 通过实验探究（如灼烧蛋白质观察特殊气味）、交流研讨（联系医院消毒等生活问题）及练习题，培养科学探究与实践能力和科学思维，课中辅助教师教学，课后助力学生巩固知识、查漏补缺。

第2课时　蛋白质　油脂 [学习目标]　1.了解蛋白质、油脂的组成，掌握蛋白质、油脂的主要性质。　2.了解蛋白质、油脂在日常生活中的应用。 任务一　蛋白质 1.蛋白质的存在和组成 (1)存在：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。 (2)组成：蛋白质由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，是一类非常复杂的天然有机高分子。 2.物理性质 有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的难溶于水，如丝、毛等。 3.化学性质 (1)水解反应 学生用书⬇第95页 ②几种常见的氨基酸 [交流研讨1]　观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。 甘氨酸： 苯丙氨酸： 提示：氨基酸的官能团：氨基(—NH2)、羧基(—COOH)。两个官能团连在同一个碳原子上(α-氨基酸)。 (2)蛋白质的特性 [实验探究] 实验操作 在酒精灯火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品 实验现象 产生白色沉淀 产生黄色沉淀 产生类似烧焦羽毛的特殊气味 实验结论 蛋白质变性 蛋白质发生显色反应和变性 头发、丝织品含蛋白质 蛋白质的特性 1.蛋白质的变性 化学因素 重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等 都能使蛋白质发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，属于化学变化 物理因素 加热、紫外线等 2.显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色，可用于蛋白质的检验。 [交流研讨2]　(1)为什么医院里对一些医疗器械进行高温蒸煮，对患者住过的床铺进行紫外线照射或注射前用蘸有乙醇体积分数为75％的酒精棉球擦拭皮肤？ 提示：细菌和病毒的主要成分是蛋白质，高温、紫外线照射和酒精能使蛋白质变性，而起到杀菌消毒作用。 (2)钡盐也属于重金属盐，医院在做胃透视时要服用“钡餐”BaSO4为何不会中毒？能否改服BaCO3？ 提示：BaSO4是一种不溶性的重金属盐且不与胃酸反应，BaCO3在胃酸的作用下会溶解，重金属离子Ba2＋会使人体蛋白质变性而中毒，所以不能服用BaCO3。 (3)在生物实验室里，常用甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标本。在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害。为什么？ 提示：甲醛溶液、硫酸铜溶液和氢氧化钙都能使蛋白质变性，故甲醛溶液用来防腐，可以较长时间保存动物标本；硫酸铜、氢氧化钙能杀菌，故可以防治农作物病害。 4.蛋白质的应用 (1)是人类必需的营养物质。 (2)动物的毛和蚕丝是重要的天然纺织原料。 (3)动物的皮经加工后可制成柔软坚韧的皮革。 (4)从动物皮、骨中提取的明胶可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料。 (5)用驴皮熬制成的阿胶是一种中药材。 (6)从牛奶和大豆中提取的酪素可以用来制作食品和涂料。 (7)绝大多数酶也是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。 [交流研讨3]　用两种方法检验蛋白质的存在。 提示：①显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。②特殊气味：蛋白质在灼烧时会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。 1.俗话说：“兵马未动，粮草先行。”如果把高考比作人生一场重要的战役，那么科学合理的营养饮食，就是保证胜利的重要前提。某学生在高考期间的晚餐安排为小米粥、清蒸鲈鱼、清炒空心菜、凉拌西红柿，其中主要富含蛋白质的是(　　) 学生用书⬇第96页 A.小米粥 B.清蒸鲈鱼 C.清炒空心菜 D.凉拌西红柿 答案：B 解析：小米粥富含糖类，故A不选；清蒸鲈鱼富含蛋白质，故B选；清炒空心菜富含无机盐和维生素，故C不选；凉拌西红柿富含无机盐和维生素，故D不选。 2.下列与蛋白质有关的描述，错误的是(　　) A.紫外线照射时会变性 B.灼烧时有烧焦羽毛的气味 C.鸡蛋清遇到浓硝酸显黄色 D.水解的最终产物是多肽 答案：D 解析：紫外线照射时，蛋白质分子结构会发生改变而失去其生理活性，因此会发生变性，故A正确；蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，故B正确；鸡蛋清主要成分是蛋白质，遇到浓硝酸会发生显色反应而显黄色，故C正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸，故D错误。 3.下列说法不正确的是(　　) A.向鸡蛋清的溶液中加入福尔马林，蛋白质的性质发生改变并凝聚 B.蛋白质为高分子化合物，种类较多，分子中都含有—COOH和—NH2 C.加热能杀死流感病毒是因为蛋白质受热变性 D.加入醋酸铅溶液析出的蛋白质加水后，可重新溶于水 答案：D 解析：蛋白质中加入醋酸铅，醋酸铅是重金属盐，蛋白质性质改变，发生了变性而析出，加入水后不能重新溶于水。 任务二　油脂 1.组成及分类 室温下状态 代表物 元素组成 物理性质 油脂 油 液态 植物油 C、H、O 密度比水的小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感。难溶于水，易溶于有机溶剂 脂肪 固态 动物油脂 (脂肪) 特别提醒：脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高。 2.油脂的结构 油脂可以看作是高级脂肪酸和甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯，属于酯类化合物。 油脂的结构可表示为，其中R、R'、R″代表高级脂肪酸的烃基，可以相同也可以不同。 3.常见高级脂肪酸 名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 结构 简式 C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH 4.化学性质 (1)加成反应 液态植物油固态的氢化植物油。 氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存。 (2)水解反应 ①酶的催化：油脂水解生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。 ②碱性条件：油脂水解生成高级脂肪酸盐和甘油(皂化反应)，工业常用来制造肥皂。 ③酸性条件：油脂水解生成高级脂肪酸和甘油。 [交流研讨]　(1)天然油脂属于纯净物，还是混合物？为什么氢化植物油可以延长食物的保质期？ 提示：混合物。植物油中含有一定数量的碳碳双键，催化加氢属于加成反应；含有碳碳双键的有机物容易被空气中的氧气氧化，碳碳双键被加成后变成单键，不易被氧化变质。 (2)植物油与矿物油的区别是什么？ 提示：油脂中的油是指常温下呈液态的高级脂肪酸甘油酯，如花生油、豆油、菜籽油等植物油；而汽油、柴油是多种烃类的混合物，也叫矿物油，是石油炼制的产物。 学生用书⬇第97页 酯和油脂的关系及性质对比 5.油脂在人体内的转化及应用 (1)转化 油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。 (2)应用 ①油脂是产生能量最高的营养物质。 ②油脂能促进脂溶性维生素的吸收。 ③摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。 1.下列关于油脂的叙述不正确的是(　　) A.通过油脂的碱性水解来制肥皂 B.油脂都是高级脂肪酸甘油酯 C.天然油脂都是难溶于水的混合物，没有固定的熔、沸点 D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色 答案：D 解析：油脂在碱性条件下水解可得高级脂肪酸盐，可用于制肥皂，A正确；油脂都是高级脂肪酸甘油酯，B正确；天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点，C正确；有的油脂含有不饱和碳碳双键(如植物油)，能发生加成反应使溴水褪色，也能被酸性KMnO4溶液氧化而使酸性KMnO4溶液褪色，D错误。 2.油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有碳碳双键有关的是(　　) A.油脂难溶于水 B.利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂 C.食用油可以反复加热也不会产生有害物质 D.植物油通过与H2加成可以制成植物奶油(人造奶油) 答案：D 解析：油脂难溶于水是油脂的物理性质，和碳碳双键无关，故A不选；油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯，碱性条件下水解得甘油和高级脂肪酸盐，与碳碳双键无关，故B不选；食用油反复加热会产生稠环芳香烃等有害物质，故C不选；植物油高级脂肪酸烃基中含有不饱和键，经过氢化(加氢)，可以变成氢化植物油，与碳碳双键有关，故选D。 1.能使蛋白质变性的是(　　) ①硫酸钾　②甲醛　③氯酸钾　④硝酸汞　⑤氯化铵　⑥氢氧化钠 A.②④⑥ B.①③⑤ C.①②③ D.④⑤⑥ 答案：A 解析：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象称为蛋白质的变性。物理因素有：加热、紫外线照射、超声波等；化学因素有：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。甲醛有杀菌、防腐性能，硝酸汞是重金属盐，氢氧化钠是强碱，所以②甲醛、④硝酸汞、⑥氢氧化钠能使蛋白质变性。 2.下列关于蛋白质的叙述不正确的是(　　) A.鸡蛋黄的主要成分是蛋白质 B.蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质 C.蛋白质氨基酸人体所需的蛋白质(人体生长发育) D.大多数酶是一类具有高选择催化性能的蛋白质 答案：A 解析：鸡蛋黄的主要成分是脂肪和胆固醇，A项不正确；蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质，B项正确；蛋白质在人体蛋白酶的作用下水解生成各种氨基酸，氨基酸被人体吸收后，重新合成人体需要的蛋白质，C项正确；酶是一种蛋白质，具有较高活性和选择性，D项正确。 3.常见的高级脂肪酸有：硬脂酸(C17H35COOH)、软脂酸(C15H31COOH)、油酸、亚油酸等。下列说法错误的是(　　) A.硬脂酸(C17H35COOH)与软脂酸(C15H31COOH)均属于饱和脂肪酸 B.亚油酸在一定条件下可与氢气反应生成硬脂酸 C.食用油因含油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯在空气中久置易变质 D.高级脂肪酸和醇酯化得到的产物就是油脂 答案：D 解析：硬脂酸(C17H35COOH)与软脂酸(C15H31COOH)均属于饱和脂肪酸，A正确；亚油酸(C17H31COOH)为不饱和脂肪酸，在一定条件下可与氢气发生加成反应生成硬脂酸，B正确；食用油含油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，在空气中久置易变质，C正确；高级脂肪酸和甘油(丙三醇)酯化得到的产物是油脂，D错误。 4.下列关于糖类、蛋白质、油脂的说法正确的是(　　) A.它们的组成中都含有C、H、O、N等元素 B.在一定条件下，它们都能发生水解反应 C.人体需要的二十多种氨基酸，都可以通过人体自身合成 D.家酿米酒的转化过程为淀粉→麦芽糖→葡萄糖→酒 答案：D 解析：糖类和油脂的组成元素只有C、H、O三种，蛋白质含有C、H、O、N等元素，故A错误；单糖不水解，二糖、多糖和油脂、蛋白质在一定条件下都可以水解，故B错误；其中的必需氨基酸人体自身不能合成，需要从食物中获得，故C错误；酿造米酒是以含淀粉的物质为原料在酶的作用下发生水解反应生成葡萄糖，逐步转化成乙醇，转化过程为淀粉→麦芽糖→葡萄糖→酒，故D正确。 5.蛋白质水解的最终产物为氨基酸，下列氨基酸都是人体必需的氨基酸。 学生用书⬇第98页 (1)它们分子中共同的官能团为　　　　　　　　(填结构简式)。 (2)已知氨基有碱性，可以和盐酸反应，则1 mol赖氨酸和HCl完全反应，需要HCl的物质的量为　 mol，1 mol赖氨酸和NaHCO3完全反应产生气体的体积为　　　L(标准状况下)，产生盐的结构简式为　　　　　　　。 答案：(1)(或—COOH)和—NH2 (2)2　22.4　 解析：(1)由三种氨基酸的结构简式可知，它们共同的官能团为羧基()和氨基(—NH2)。(2)1 mol赖氨酸含2 mol氨基，可以和2 mol HCl反应，含1 mol羧基，可以和NaHCO3反应生成1 mol CO2，在标准状况下，体积为22.4 L，产物为。 学科网（北京）股份有限公司 $