项目一 任务四 维生素和矿物质 第一课时（课件）-《烹饪营养与卫生》（电工版第三版）《上好课》

项目一 营养素与能量 任务四 维生素和矿物质 《烹饪营养与卫生》 (电子工业出版社第3版) 上好课 学习目标 教学引入 知识讲授 目录 1 2 3 4 师生互动 5 6 课堂小结 课堂记忆 7 8 课堂练习 课堂作业 第一课时 维生素 能力目标 ●能够准确掌握常见食物中所含的维生素的种类及其功能 知识目标 ●了解：维生素的定义 ●熟悉：维生素的种类及其生理功能 ●掌握：维生素的食物来源 学习目标 “垃圾”食品及其危害性 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 教学引入 “垃圾”食品及其危害性 教学引入 点击放大，全屏播放 “垃圾”食品及其危害性 脂溶性维生素 01 维生素(Vitamin) 又称维他命，是维持人体生命活动所必需的一类有机小分子物质。 维生素（定义） 维生素在人体内的含量很少，但它们在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。 知识讲授 维生素大多不能在人体内直接合成或合成量不足以供人体使用，储存量也较少。 因此，维生素必须经常由食物供给。 虽然人体对维生素的需求量较少，但如果长期摄入量不足或过多，会影响人体的正常生理功能，严重缺乏者会引发维生素缺乏症。 “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 包括维生素A、维生素D、维生素E 、维生素K 四种 脂溶性维生素 包括维生素B 、叶酸、 泛酸、烟酸、生物素和维生素C 等九种 水溶性维生素 维生素 维生素（分类） “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 人体中的维生素A 来源于动物类食物中的视黄醇和植物类食物中的类胡萝卜素。 类胡萝卜素为维生素A的前体物质，能够在体内转变成视黄醇，故称维生素A原。 1 维生素A又称视黄醇或抗眼干燥症维生素。 维生素A不仅与人的视觉有关，还能促进人体生长发育。 生理功能 (一)脂溶性维生素 1.维生素A与类胡萝卜素 “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 (一)脂溶性维生素 1.维生素A与类胡萝卜素 “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 2 含有维生素A的食物有很多，如动物肝脏、蛋黄、奶油、小白菜、西蓝花、南瓜、芒果、鱼肝油等，尤以鱼肝油中含量最多。 食物来源 (一)脂溶性维生素 1.维生素A与类胡萝卜素 “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 3 成年男性每天800μgRAE 、 成年女性每天700μgRAE。 参考摄入量 (一)脂溶性维生素 1.维生素A与类胡萝卜素 “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 维生素D主要包括维生素D₂(麦角钙化醇)和维生素D₃(胆钙化醇)两种。 (一)脂溶性维生素 2.维生素D “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 1 1.促进钙、磷的吸收利用，维持血清中钙、磷的正常浓度，钙化骨骼和牙齿，保证正常的生长发育。 生理功能 (一)脂溶性维生素 2.维生素D 1 2.活性维生素D3有类固醇激素作用。 儿童缺乏会发生佝偻病； 成年人缺乏可导致骨质软化病。 “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 2 天然食物中的维生素D含量很少，主要存在于鱼肝油、动物肝脏、乳类、奶油、蛋类中。 日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，通常在户外活动较多的人不易缺乏维生素D。 食物来源 (一)脂溶性维生素 2.维生素D “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 3 成年人每天10μg。 参考摄入量 (一)脂溶性维生素 2.维生素D “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 维生素E是一组具有α-生育酚生物活性的化合物。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，各有α、β、γ、δ四种化学结构。其中，α-生育酚的活性最强。 (一)脂溶性维生素 3.维生素E “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 1 对氧不稳定（可作为脂肪良好的天然抗氧化剂） 生理功能 (一)脂溶性维生素 3.维生素E “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 2 维生素E广泛存在于植物种子、某些谷类、坚果类和绿色蔬菜中。 食物来源 (一)脂溶性维生素 3.维生素E “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 3 成年人每天10mg。 参考摄入量 (一)脂溶性维生素 3.维生素E “垃圾”食品及其危害性 小测试 具有保护维生素A、维生素C免受氧化的维生素是: A:维生素D B:维生素E C:维生素PP 师生互动 【答案】B 【解析】维生素E具有保护维生素A、维生素C和不饱和脂肪酸免受氧化的功能。 “垃圾”食品及其危害性 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 水溶性维生素 02 知识讲授 1 1.参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。 生理功能 (二)水溶性维生素 1.维生素C (抗坏血酸) 2.降低过氧化脂质，降低血清胆固醇，参与肝脏解毒，阻断亚硝胺形成，增强机体应激能力。 “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 (二)水溶性维生素 1.维生素C (抗坏血酸) 1 3.参与体内氧化还原反应，促进生物氧化 过程。 4.促进抗体生成和白细胞的噬菌能力，增强机体免疫功能。 5.促进机体对铁的吸收和叶酸的利用。 生理功能 “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 2 1.缺乏会引发维生素C缺乏病：牙龈肿胀出血、诱发炎症。 缺乏症 (二)水溶性维生素 1.维生素C (抗坏血酸) 2.缺乏会降低人 体谷胱甘肽的 浓度，损害人体抗氧化系统。 3.缺乏会引起造血机能障碍。 “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 3 维生素C主要来源于新鲜蔬菜及水果。 食物来源 1.维生素C (抗坏血酸) (二)水溶性维生素 “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 4 成年人每天100mg。 参考摄入量 1.维生素C (抗坏血酸) (二)水溶性维生素 “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 (二)水溶性维生素 2.维生素B₁(硫胺素) 1 缺乏时，在丙酮酸阶段就会发生糖 代谢障碍，因此会降低能量供应， 影响神经系统功能，出现神经肌肉功能相关症状。 表现：多发性神 经炎、肌肉萎缩、 水肿，甚至影响心肌和脑组织的正常工作。 生理功能 “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 (二)水溶性维生素 2.维生素B₁(硫胺素) 1 缺乏时会导致恶心、消化不良、便秘； 缺乏时易患脚气病。 表现：多发性 神经炎、疲乏、 头痛、肌肉酸 痛 、 失眠 、 水肿、食欲不佳、 心跳过速等 生理功能 “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 (二)水溶性维生素 2.维生素B₁(硫胺素) 1 保护乙酰胆碱免受破坏，促进其合成，有利于胃肠蠕动和消化腺分泌 生理功能 “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 2 维生素B₁在谷类种子外皮及胚芽、豆类、坚果类、瘦肉和动物内脏中含量最丰富； 蔬菜中的维生素B₁含量较水果中的更多； 细粮中的维生素 B₁因碾磨过精而损失较多。 烹饪时加碱或用高压锅蒸煮，都会使维生素B₁遭到破坏。 食物来源 2.维生素B₁(硫胺素) (二)水溶性维生素 “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 3 成年男性每天1.4mg、 成年女性每天1.2mg。 参考摄入量 2.维生素B₁(硫胺素) (二)水溶性维生素 “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 (二)水溶性维生素 3.维生素B₂(核黄素) 1 保证物质代谢和能量代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和黏膜的完整性。 缺乏时导致物质代谢紊乱,表现：唇炎、口角炎、舌炎、阴囊皮炎、眼睑炎及脂溢性皮炎等. 生理功能 “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 (二)水溶性维生素 3.维生素B₂(核黄素) 1 严重缺乏时会干扰铁的吸收和脑功能，出现缺铁性贫血 和精神性格改变. 生理功能 “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 2 维生素B2在动物类食品中含量较高，在植物类食品中以豆类和绿叶蔬菜含量较高，谷类和一般蔬菜含量较低。 食物来源 (二)水溶性维生素 3.维生素B₂(核黄素) 植物类含量较高 谷类和一般蔬菜含量较低 “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 3 成年男性每天1.4mg、 成年女性每天1.2mg。 参考摄入量 (二)水溶性维生素 3.维生素B₂(核黄素) “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 (二)水溶性维生素 4.烟酸(维生素PP、尼克酸) 1.促进消化系统的健康，减轻胃肠的功能障碍； 2.使皮肤更健康； 3.促进血液循环，使血压下降； 4.使人体能充分地利用食物来增加能量； 生理功能 1 “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 (二)水溶性维生素 4.烟酸(维生素PP、尼克酸) 5.减轻“美尼尔氏症”的不适应症状； 6.治疗口腔、嘴唇炎症，防止口臭； 7.降低人体胆固醇及甘油三酯含量； 8.预防和缓解严重的偏头痛； 9.减轻腹泻。 生理功能 1 “垃圾”食品及其危害性 知识讲授 2 烟酸在食物中分布较广，具体如图所示。 食物来源 (二)水溶性维生素 4.烟酸(维生素PP、尼克酸) “垃圾”食品及其危害性 小测试 缺乏（ ）时易患脚气病。 A:维生素D B:维生素E C:维生素B1 C:维生素C 师生互动 【答案】C 【解析】维生素B1缺乏时易患脚气病，表现：多发性 神经炎、疲乏、 头痛、肌肉酸痛、失眠、水肿、食欲不佳、心跳过速等。 “垃圾”食品及其危害性 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 知识拓展 中国人最容易缺乏的五种维生素 维生素A:保持皮肤、毛发、骨骼、黏膜的健康生长，增强视力和生殖机能。 维生素D: 维生素D缺乏症通常发生在婴儿、孕妇和哺乳期妇女身上。 维生素B1:现在的面食大多经过了精制加工，大部分维生素B1在加工过程中损失掉了. 维生素B2:在我国，膳食结构中的维生素B2含量较少，尤其是在蔬菜淡季。 维生素C:最常见的维生素C缺乏症是牙龈出血、皮下点状出血。 培养良好的食品安全习惯 师生互动 培养良好的食品安全习惯 师生互动 讨论： 电视里经常播出维生素片的广告，通过对维生素的学习，你认为是通过吃水果和蔬菜补充维生素好，还是吃维生素片好呢? 培养良好的食品安全习惯 维生素C的缺乏症： 1.缺乏会引发维生素C缺乏病：牙龈肿胀出血、诱发炎症。 2.缺乏会降低人 体谷胱甘肽的浓度，损害人体抗氧化系统。 3.缺乏会引起造血机能障碍。 课堂记忆 背诵 “垃圾”食品及其危害性 判断题 （ ）1．缺乏维生素A会导致夜盲症。 行业PPT模板http://www.XX.com/hangye/ 课堂练习 √ 【答案】√ 【解析】维生素A和视蛋白结合成为视网膜上的视紫红质，维持弱光下的视力，缺乏会导致夜盲症(雀蒙眼）。 常用食品采购小知识 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 判断题 （ ）2．维生素D可以由人体自动合成。 行业PPT模板http://www.XX.com/hangye/ 课堂练习 √ 【答案】√ 【解析】日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，通常在户外活动较多的人不易缺乏维生素D。 常用食品采购小知识 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 判断题 （ ）3．与抗衰老有密切关系的是维生素PP。 行业PPT模板http://www.XX.com/hangye/ 课堂练习 × 【答案】× 【解析】维生素E与抗衰老有密切关系。 常用食品采购小知识 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 判断题 （ ）4．细粮中的维生素B1碾磨过精而保留较多。 行业PPT模板http://www.XX.com/hangye/ 课堂练习 × 【答案】× 【解析】细粮中的维生素 B₁因碾磨过精而损失较多。 常用食品采购小知识 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 判断题 （ ）5．患有脂溢性皮炎可以快速补充维生素B2。 行业PPT模板http://www.XX.com/hangye/ 课堂练习 √ 【答案】√ 【解析】缺乏维生素B2时导致物质代谢紊乱，如眼睑炎 及脂溢性皮炎等。 常用食品采购小知识 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 单选题 6.维生素PP的主要食物来源是（ ）。 A. 猪肝 B. 瘦肉 C. 玉米 D. 以上均是 行业PPT模板http://www.XX.com/hangye/ 课堂练习 【答案】D 【解析】烟酸在食物中分布较广，除以上食物外小麦、黄豆、花生也可以获取维生素PP。 常用食品采购小知识 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 课堂小结 名称 生理功能 食物来源 摄入量 维生素A 与人的视觉有关，还能促进人体生长发育。 动物肝脏、蛋黄、奶油、小白菜、西蓝花、南瓜、芒果、鱼肝油等。 成年男性每800μgRAE 、 成年女性每天700μgRAE 维生素D 促进钙、磷的吸收利用，维持血清中钙、磷的正常浓度，钙化骨骼和牙齿，保证正常的生长发育 鱼肝油、动物肝脏、乳类、 奶油、蛋类中。 成年人每天10μg 维生素E 与抗衰老有密切关系，改善动脉硬化，预防血栓产生，改善高脂血症。 广泛存在于植物种子、某些谷类、坚果类和绿色蔬菜中。 成年人每天10mg “垃圾”食品及其危害性 课堂小结 名称 生理功能 食物来源 摄入量 维生素C 促进抗体生成和白细胞的噬菌能力，增 强机体免疫功能。 主要来源于新鲜蔬菜及水果 成年人每天100mg 维生素B₁ 保护乙酰胆碱免受破坏，促进其合成，有利于胃肠蠕动和消化腺分泌。 在谷类种子外皮及胚芽、豆类、坚果类、瘦肉和动物内脏中含量最丰富。 成年男性每天1.4mg、 成年女性每天1.2mg 维生素B₂ 保证物质代谢和能量代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和黏膜的完整性。 在动物类食品和植物食品中含量较高，谷类和一般蔬菜含量较低。 成年男性每天1.4mg、 成年女性每天1.2mg 维生素PP 促进消化系统的健康，减轻胃肠的功能障碍，促进血液循环，使血压下降，治疗口腔、嘴唇炎症，防止口臭等。 在食物中分布较广，如肝脏、瘦肉、玉米、花生、黄豆等。 / “垃圾”食品及其危害性 课后作业 做一做：记录你经常吃的食物是否能满足维生素的需求。 记录你经常吃的食物中含有哪些维生素，计算你自己每天摄入的维生素能否满足身体的需求。如果不能满足，则应该采取什么措施? 如果过多，则又应该采取什么措施? “垃圾”食品及其危害性 谢谢聆听！ 上好课 Lavf59.14.100 Lavf58.20.100 $