项目一 任务四 维生素和矿物质 第二课时（教案）-《烹饪营养与卫生》（电工版第三版）《上好课》

《烹饪营养与卫生》 电子工业出版社第3版 教案 项目一 营养素与能量 任务四 维生素和矿物质（第二课时） 课 题 任务四 维生素和矿物质（第二课时） 课 型 新授课 课 时 2课时 授课班级 2025级烹饪3班 授课时间 2025/ / 授课教师 XXX 教材分析 本书以培养从事中西餐烹饪、中西面点工作的高素质技能型人才为出发点，从人体所需要的营养素与能量、食物的营养价值与烹饪、膳食与健康、食品卫生与安全四个方面进行讲解，内容由浅入深、由易到难、循序渐进，使学生了解膳食营养，学会科学配餐，掌握科学烹饪方法和食品安全与管理的措施，成为能够运用科学的烹饪方法制作营养菜肴的综合技能型人才。​ 本单元是教材的第一部分内容，教学重点是让学生掌握生活中常见的营养素与能量的相关知识。难点是引导学生将所学营养素的知识运用到实际生活和日后的工作中，学以致用。 学情分析 本课程的教学对象为餐饮类专业方向的学生，他们思维活跃，对烹饪营养、卫生与安全有一定的常识认知，动手实践意愿较强。但存在理论知识薄弱、逻辑思维和系统分析能力不足的问题，对不同的食材和相关膳食指导理解有限。同时，学生学习主动性差异较大，部分学生缺乏自主探究意识。针对特殊学情，教学过程中多用案例分析法、视频、图片观看法等简单通俗的教学方法引导学生学习。注重培养学生的学习兴趣和职业素养。 学习目标 · 知识目标： · 了解：矿物质的定义 · 熟悉：矿物质的种类及其生理功能 · 掌握：矿物质的食物来源 · 能力目标： · 能够准确掌握常见食物中所含的矿物质的种类及其功能 · 素养目标： · 学会矿物质的基本常识，树立正确的食品营养与卫生的价值观。 学习重难点 · 教学重点： · 掌握矿物质的生理功能和缺乏症。 · 教学难点： · 能够掌握矿物质的生理功能和食物来源。 教学方法 讲授法、案例分析法、小组讨论法、互动讨论教学法 课前准备 · 将教室课桌椅按六个小组（每小组约6至8人）拼摆，学生围桌而坐； · 学生准备网络设备，提前了解常糖类基本情况，提前做好预习。 教学媒体 多媒体教室、电脑、投影仪 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 引入新课 1.教师视频展示“温泉密码”，请同学们对此展开讨论：温泉里含有哪些矿物质？ 2.讲解有关矿物质的相关知识，引入今日课题。 尝试结合已学知识进行分析和回答。 通过图文案例展示，激发学生兴趣引入本课内容 活动二： 调动思维 探究新知 学习新知： 一、矿物质 （定义） 在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余的各种元素统称为矿物质或无机盐。 （特点） 矿物质与有机营养素不同，它们既不能在人体内合成，也不能在机体代谢过程中消失(排泄除外),但在人的生命活动中却具有重要的作用。 （分类） 矿物质分为常量元素和微量元素。 常量元素：包括钙、钠、钾、氯、镁，通常是体液的重要组成成分。 微量元素：包括人体必需的微量元素、可能必需的微量元素，以及具有潜在毒性、低剂量时可能必需的微量元素。如碘、锌、硒、铜、汞、砷、铝等。 二、重要的矿物质 1.钙(Ca) (1)生理功能。 (2)食物来源。 乳类和乳制品中的钙含量和吸收率较高，是人体的理想钙源。虾皮、鱼、海带的含钙量较高，豆制品、芝麻酱也是钙的良好来源，绿叶蔬菜的含钙量也较高。 (3)参考摄入量。成年人每天800～1000mg。 2. 磷(P) (1)生理功能。 (2)食物来源。磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷。含磷量较高的食物主要有瘦肉、 鱼类、蛋类、动物肝脏、海带、芝麻酱、板栗、坚果等。 3. 铁(Fe) (1)生理功能。 (2)铁的吸收与利用。食物中的铁以血红素铁和非血红素铁两种形式存在。血红素铁来自肉类、禽类、鱼类，人体吸收率在20%以上；非血红素铁来自植物类食物，人体吸 收率为1%～5%。 (3)食物来源。 铁的来源包括：丰富来源(如动物血、动物肝脏、鸡胗、 动物肾、黑木耳、大豆、芝麻酱); 良好来源(如瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果); 一般来源(如鱼类、谷物、菠菜、豌豆、芥菜)。 (4)参考摄入量。 成年男性每天12mg 、高龄妇女每天20mg。 4. 锌(Zn) (1)生理功能。 (2)食物来源。 贝类等海产品、红色肉类、动物肝脏、海鱼及蛋类 含锌丰富，植物类食品(如谷类胚芽、豆类、花生、核桃等)含锌也比较丰富，但吸收率低。 (3)参考摄入量。 成年男性每天12mg 、育龄妇女每天20mg。 5. 碘 (I) (1)生理功能。 (2)食物来源。 碘的主要来源是碘盐，食用碘盐是防治碘缺乏病最方便、最有效的措施。海产品中海带和紫菜的碘含量最高。 6. 硒(Se) (1)生理功能。 (2)食物来源。富含硒的食物有动物内脏、海产品及肉类。不同产地的食物的硒含量差别很大。 7. 铜(Cu) (1)生理功能。 人体缺少铜时，会表现出贫血、中性粒细胞减少、骨质疏松、运动障碍等症状。 (2)食物来源。 肝脏、肾、瘦肉、坚果类和贝类等中的铜含量丰富。 8. 氟(F) (1)生理功能。 氟的主要功能是增强骨骼与牙齿的结构稳定性，保护骨骼健康，防止龋齿发生。 (2)食物来源。 饮用水是氟的重要来源。含氟量高的食物有茶叶、红枣、莲子、海带和紫菜等。 9. 铬(Cr) (1)生理功能。 铬有促进胰岛素分泌的作用，可影响糖类、脂肪和蛋白质的代谢，是构成葡萄糖耐量因子的成分。 (2)食物来源。 啤酒酵母、肉类、海产品、谷类、豆类、花生、核桃等食物中铬的含量丰富。 学生进行课前预习，快速浏览教材，并勾画出重难点。 学生认真听讲，做好笔记。 跟随教师的讲解理解相关知识，对于不理解的地方及时提问。 学生在教材上标记重点和难点。 同学们进行教材阅读，积极回答教师提问。 教师布置课前预习任务，告知本节课重难点。 教师进行讲解，采用提问法和讲授法。 通过讲解、实例展示、小组讨论和案例分析，帮助学生系统地学习理论知识。 通过引导学生观察，让学生主动关注，从而自然地引出主题，使学生快速进入学习状态，明确本节课的学习方向。 讲授所学知识点“学以致用”，指导学生将所学知识用与实际生活中的烹饪食材联系起来。 运用谈话、启发讨论的教学方法，引导学生学会归纳总结。 师生合作归纳出各种矿物质的主要生理功能和食物来源。 活动三： 调动思维 知识拓展 教师讲解：影响矿物质吸收的原因 同学们进行阅读，并发表自己意见与看法。 开拓学生视野，对未知知识点予以完善。激发学生对学习的积极性。 活动四： 调动思维 师生互动 讨论： 电视里经常播出钙片的广告，通过对矿物质的学习，你认为是通过吃水果和蔬菜补充矿物质好，还是吃钙片好呢? 以小组合作方式进行讨论，并请小组代表进行阐述讲解。 培养学生的团队协作能力、沟通能力和问题解决能力。 活动五： 巩固练习 素质提升 完成课堂背诵任务：碘缺乏病(IDD)的防治办法。 判断题答案：√，√，×,×,√，× 积极参与课堂背诵和练习题，互相交流经验，解决遇到的问题。 通过练习，让学生巩固并运用理论知识，提高学生的问题解决能力。同时，引导学生思考优化，培养学生的创新意识。 课堂小结 作业布置 课后作业 做一做：作为一名处在生长发育高峰期的高中生，如何能满足身体生长对矿物质的需求呢？请你根据个人情况指定一份健康营养的饮食计划！ 板书设计 教学反思 本节课主要学习了生活中常见的矿物质，通过上节课维生素的学习，为本节课奠定了一定基础，同学们学习兴趣较高，积极参与课堂活动和师生互动，教学过程开展的非常顺利，经过测试，发现学生对专业知识点的理解掌握程度有所提高，对此对学生们予以表扬。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $