4.1 第四章 成形技术 第1节抽切削拨（课件） 《面点技术》(劳保版）同步精品课堂

4.1 抽切削拨 面点技术 2022年8月第一版 同步精品课堂-中职专业课 1 一、成型技术概述 二、抽切削拨技法详解 1.抽法详解 2.切法详解 3.削法详解 4.拨法详解 三、四种手法对比分析 目录 1. 了解面点的发展概况 2. 了解我国面点主要风味流派的特色 3. 了解中式面点制作技术的特点 4. 熟悉面点制作设备与工具 5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序 学习目标 知识目标 掌握抽切削拨的基本概念、分类和操作要领，理解不同手法对面点品质的影响。 能力目标 能够正确运用抽、切、削、拨四种基本成型手法，并能根据不同面点品种选择合适的手法。 情感目标 养成严谨规范、精益求精的职业习惯，增强对面点成型技术科学性和艺术性的认识。 咬开包子露馅的图片 新课导入 为什么同样的面团，能做出形态各异的精美面点？ 成型技术在面点制作中扮演什么角色？ 馅心是面点的灵魂，比例是品质的关键。 第五节 抽切削拨 一、成型技术概述 定义 将调制好的面团或面坯，按照面点品种的形态要求，运用各种手法制成半成品或成品的工艺过程。。 成型技术的重要性 决定面点形态：直接影响面点的外观和美感 影响口感质地：不同成型手法形成不同的组织结构 提高生产效率：熟练掌握成型技术可大幅提高制作效率 体现工艺水平：是评价面点师技术水平的重要标准 选项A：冷水面团 vs. 热水面团——以“饺子皮”与“春卷皮”为例 按操作手法分类 基本手法：抽、切、削、拨、擀、捏、包、卷、搓等 综合手法：两种或多种基本手法的组合运用 一、成型技术概述 按面点形态分类 条状成型：拉面、切面等 片状成型：刀削面、面片等 块状成型：拨鱼面、面疙瘩等 特殊形态：龙须面、一根面等 成型技术的分类 选项A：冷水面团 vs. 热水面团——以“饺子皮”与“春卷皮”为例 二、抽切削拨技法详解 抽法的定义 通过拉伸、甩动等手法，使面团变细变长的成型技术。 抽法详解 抽法的特点 技术性高：需要较高的技巧和经验 观赏性强：操作过程具有艺术观赏性 对面团要求高：需要面团具有良好的延展性和筋力 成品口感筋道：拉伸过程使面筋充分扩展。 三大核心动作 1.拉：双手配合，均匀用力向外拉伸 2.甩：利用惯性甩动，使面条变长变细 3.抖：上下抖动，防止面条粘连 二、抽切削拨技法详解 抽法的操作要领 操作要点 姿势要正确：双脚自然分开，身体协调用力 用力要均匀：避免用力过猛导致面条断裂 节奏要稳定：保持匀速，形成稳定的操作节奏 关键技术：拉、甩、抖的协调配合 面团要求：高筋力、良好延展性 成品特点：口感筋道、形态美观 注意事项：初学者应从粗面条开始练习，逐步提高难度。 3. 荤素搭配类 菜肉馅：韭菜猪肉、白菜猪肉 三鲜馅：猪肉+虾仁+海参 什锦馅：多种原料组合 常见问题与解决方法 问题1：面条容易断裂 原因：面团筋力不足或醒面时间不够 解决方法：选用高筋粉，延长醒面时间 问题2：面条粗细不均 原因：用力不均匀或动作不熟练 解决方法：加强练习，掌握均匀用力的技巧 面团的要求 面粉选择：高筋面粉为佳，蛋白质含量高 加水量：适中，面团要软硬适度 揉面程度：充分揉面，使面筋充分形成 醒面时间：足够长，一般30分钟以上 二、抽切削拨技法详解 抽法的操作要领 选项A：冷水面团 vs. 热水面团——以“饺子皮”与“春卷皮”为例 二、抽切削拨技法详解 抽法代表性面点：拉面制作流程 和面 高筋面粉+水+蓬灰水，揉成光滑面团 醒面 覆盖湿布，醒面30分钟以上 溜条 将面团反复捣、揉、抻、摔 拉面 根据需要的粗细，拉出不同规格的面条 煮面 沸水下锅，煮1-2分钟 规格 毛细：最细，直径约1毫米 细面：直径约1.5毫米 二细：直径约2毫米 韭叶：宽约5毫米 大宽：最宽，约20毫米 二、抽切削拨技法详解 抽法代表性面点：拉面 选项A：冷水面团 vs. 热水面团——以“饺子皮”与“春卷皮”为例 龙须面的特点 极细：细如发丝，直径仅0.5毫米左右 根数多：一个面团可拉出数千根面条 技术要求高：代表抽法的最高技术水平 烹饪时间短：入水即熟，只需10-15秒 制作要点 面粉选择：特制高筋面粉 和面加盐：增加面团筋力 多次醒面：每拉一次醒面一次 撒干粉：防止粘连，用玉米淀粉为佳 拉面次数：多达12-14次 二、抽切削拨技法详解 抽法代表性面点：龙须面 对比示例 水煎包比例(1:0.8-1:1) < 蒸包比例(1:1-1:1.5) 二、抽切削拨技法详解 切法的定义与特点 切法的定义 用刀具将擀好的面皮切成所需形状的成型技术。 切法的特点 操作简单：易于学习和掌握 效率较高：适合批量生产 形态规整：切出的面条整齐美观 适用范围广：可用于多种面点的制作 常见工具 切面刀：专业切面工具 菜刀：家用常见工具 多功能切面器：可调节宽度 肉类原料选择 猪肉：前腿肉（肥瘦相间，3:7或4:6） 牛肉：牛腩或牛霖（有一定脂肪） 羊肉：羊腿肉（去除筋膜） 鸡肉：鸡胸肉或鸡腿肉 海鲜：鲜活或速冻保鲜 蔬菜原料选择 叶菜类：新鲜、无黄叶、无病虫害 根茎类：质地脆嫩、无空心 菌菇类：干品需充分泡发，鲜品需新鲜 二、抽切削拨技法详解 切法的定义与特点 三大核心要领 1.稳：下刀要稳，避免晃动 2.准：位置要准，保持直线 3.匀：用力要匀，粗细一致 操作步骤 1.将擀好的面皮平铺在案板上 2.均匀撒上干面粉防止粘连 3.将面皮折叠成多层（一般4-8层） 4.左手轻按面皮，右手持刀垂直下切 5.切好后轻轻抖散 注意 折叠面皮时每层之间要撒足够的干面粉，防止切后粘连。 肉类原料选择 猪肉：前腿肉（肥瘦相间，3:7或4:6） 牛肉：牛腩或牛霖（有一定脂肪） 羊肉：羊腿肉（去除筋膜） 鸡肉：鸡胸肉或鸡腿肉 海鲜：鲜活或速冻保鲜 蔬菜原料选择 叶菜类：新鲜、无黄叶、无病虫害 根茎类：质地脆嫩、无空心 菌菇类：干品需充分泡发，鲜品需新鲜 面团软硬度 适中偏硬：面团太软不易切制，太硬不易擀开 判断标准：揉面时感觉有弹性但不粘手 面团种类 水调面团：最常用，包括冷水面、温水面、热水面 其他面团：也可用于切法，但需调整软硬度 擀皮要求 厚薄均匀：整个面皮厚度一致 形状规整：尽量擀成规则的长方形或圆形 表面光滑：无明显褶皱和破损 二、抽切削拨技法详解 切法的定义与特点 肉类原料选择 猪肉：前腿肉（肥瘦相间，3:7或4:6） 牛肉：牛腩或牛霖（有一定脂肪） 羊肉：羊腿肉（去除筋膜） 鸡肉：鸡胸肉或鸡腿肉 海鲜：鲜活或速冻保鲜 蔬菜原料选择 叶菜类：新鲜、无黄叶、无病虫害 根茎类：质地脆嫩、无空心 菌菇类：干品需充分泡发，鲜品需新鲜 常见问题一：面条粘连 1.原因分析： 面皮之间干面粉不足 面团含水量过高 切后未及时抖散 2.解决方法： 增加干面粉用量 调整面团加水量 切后立即抖散 二、抽切削拨技法详解 切法常见问题与解决 常见问题二：面条粗细不均 1.原因分析： 下刀位置不准确 用力不均匀 面皮厚薄不均 2.解决方法： 练习直线下刀 保持均匀用力 提高擀皮技术 肉类原料选择 猪肉：前腿肉（肥瘦相间，3:7或4:6） 牛肉：牛腩或牛霖（有一定脂肪） 羊肉：羊腿肉（去除筋膜） 鸡肉：鸡胸肉或鸡腿肉 海鲜：鲜活或速冻保鲜 蔬菜原料选择 叶菜类：新鲜、无黄叶、无病虫害 根茎类：质地脆嫩、无空心 菌菇类：干品需充分泡发，鲜品需新鲜 二、抽切削拨技法详解 切法代表性面点：手擀面 手擀面的特点 家常风味：最具家常特色的面食 口感独特：比机器面更有嚼劲 营养保留：不经过高温挤压，营养损失少 变化多样：可制成宽面、细面、面片等 手擀面制作要点 1.和面加盐：每500g面粉加5g盐，增加筋力 2.多次揉面："三揉三醒"，使面团更光滑 3.擀皮技巧：从中间向四周擀开，保持厚度均匀 4.切面方法：根据喜好切出不同宽度 5.煮面要点：水宽火大，点水两次 刀工处理要求 大小均匀：便于成熟和口感一致 形状合适：丁、末、丝、茸根据品种而定 粗细适度：太粗不易包制，太细失去口感 加工方法 手工剁制：口感好，但效率低 机械绞制：效率高，但口感稍差 混合加工：先绞后剁，兼顾效率与口感 二、抽切削拨技法详解 削法详解 削法的定义 用特制削面刀将面团削成薄片直接入锅的成型技术。 削法的特点 技术独特：具有鲜明的地域特色 操作连贯：削面、煮面一气呵成 观赏性高：面片如柳叶飞入锅中 口感特殊：边缘薄中间厚，口感丰富 起源与发展 起源于山西，已有数百年历史 元代已有文字记载 明清时期成为山西代表性面食 现代已传播到全国各地 肉类原料选择 猪肉：前腿肉（肥瘦相间，3:7或4:6） 牛肉：牛腩或牛霖（有一定脂肪） 羊肉：羊腿肉（去除筋膜） 鸡肉：鸡胸肉或鸡腿肉 海鲜：鲜活或速冻保鲜 蔬菜原料选择 叶菜类：新鲜、无黄叶、无病虫害 根茎类：质地脆嫩、无空心 菌菇类：干品需充分泡发，鲜品需新鲜 二、抽切削拨技法详解 削法的操作要领 三大核心要领 1.平：刀面与面团平行 2.薄：削出的面片要薄 3.匀：面片大小厚薄均匀 动作要领 手腕发力，前推后拉 节奏均匀，保持稳定 目标准确，面片入锅 操作姿势 站姿：双脚自然分开，身体微侧 持面团：左手托面团，手臂伸直 握刀：右手握削面刀，拇指在刀背上 角度：刀面与面团呈15-20度角 调味顺序（生咸馅） 1.先加盐： 二、抽切削拨技法详解 削法对面团的特殊要求 面团硬度要求 较硬：比普通面团硬得多 判断标准：揉面费力，按之不易变形 加水量：每500g面粉加水约200-220ml 揉面要求 充分揉面：揉至面团光滑细腻 多次醒面：揉好后醒面15分钟，再揉再醒 最终状态：面团表面光滑，内部无气泡 面团形状 圆柱形：长约30cm，直径约15cm 表面平整：便于削面刀平稳运行 顶部略呈弧形：方便削面 肉类原料选择 猪肉：前腿肉（肥瘦相间，3:7或4:6） 牛肉：牛腩或牛霖（有一定脂肪） 羊肉：羊腿肉（去除筋膜） 鸡肉：鸡胸肉或鸡腿肉 海鲜：鲜活或速冻保鲜 蔬菜原料选择 叶菜类：新鲜、无黄叶、无病虫害 根茎类：质地脆嫩、无空心 菌菇类：干品需充分泡发，鲜品需新鲜 传统削面刀 形状：弧形刀片，带手柄 材质：优质不锈钢 特点：刀片薄而有弹性 适用：专业面点师 选择要点 刀口要薄而锋利 刀片要有适当弹性 手柄要符合人体工学 整体重量要适中 二、抽切削拨技法详解 削面刀的种类与选择 现代削面刀 形状：多样，有直刀、弧刀等 材质：不锈钢、碳钢等 特点：刀口锋利，耐用 适用：家庭和专业均可 *新手建议选择较轻的削面刀，便于控制。 选项A：冷水面团 vs. 热水面团——以“饺子皮”与“春卷皮”为例 山西刀削面特点 形似柳叶：中间厚边缘薄，形如柳叶 外滑内筋：表面光滑，内里筋道 二、抽切削拨技法详解 削法代表性面点：刀削面 软而不粘：口感软滑但不粘连 越嚼越香：充分咀嚼后麦香浓郁 山西刀削面制作流程 和面 面粉+水+少许盐，揉成硬面团 醒面 揉好后醒30分钟，再揉再醒 揉形 将面团揉成圆柱形 削面 站在锅前，削面入锅 煮面 水沸后煮2-3分钟 选项A：冷水面团 vs. 热水面团——以“饺子皮”与“春卷皮”为例 拨法的定义 用筷子或手指将面团拨成小块直接入锅的成型技术 拨法的特点 操作简单：不需要复杂工具 快捷方便：适合快速制作 形态自然：形状不规则但自然美观 口感软糯：边缘薄中间厚，口感丰富 二、抽切削拨技法详解 拨法的定义与特点 拨法的分类 筷子拨法：用筷子拨制，如拨鱼面 手指拨法：用手指拨制，如猫耳朵 工具拨法：用特殊工具拨制 肉类原料选择 猪肉：前腿肉（肥瘦相间，3:7或4:6） 牛肉：牛腩或牛霖（有一定脂肪） 羊肉：羊腿肉（去除筋膜） 鸡肉：鸡胸肉或鸡腿肉 海鲜：鲜活或速冻保鲜 蔬菜原料选择 叶菜类：新鲜、无黄叶、无病虫害 根茎类：质地脆嫩、无空心 菌菇类：干品需充分泡发，鲜品需新鲜 二、抽切削拨技法详解 拨法的操作要领 三大核心要领 1.快：动作要快，连续不断 2.小：拨出的面块要小 3.匀：大小要均匀一致 筷子拨法操作 1.左手托面碗，倾斜约45度 2.右手持筷子，抵住面团边缘 3.快速拨动，使面块飞入锅中 4.保持节奏，连续拨制 手指拨法操作 1.取小块面团，搓成细条 2.用拇指按住，向前推捻 3.形成卷曲的猫耳朵状 4.直接拨入锅中 肉类原料选择 猪肉：前腿肉（肥瘦相间，3:7或4:6） 牛肉：牛腩或牛霖（有一定脂肪） 羊肉：羊腿肉（去除筋膜） 鸡肉：鸡胸肉或鸡腿肉 海鲜：鲜活或速冻保鲜 蔬菜原料选择 叶菜类：新鲜、无黄叶、无病虫害 根茎类：质地脆嫩、无空心 菌菇类：干品需充分泡发，鲜品需新鲜 二、抽切削拨技法详解 拨法对面团的要求 面团软硬度 较软：比普通面团软 判断标准：揉面时感觉柔软但不粘手 加水量：每500g面粉加水约250-280ml 醒面要求 时间充足：一般醒面20-30分钟 充分松弛：使面团更容易拨制 防止风干：用湿布覆盖 面团特性 粘性适中：有一定粘性但不过分 弹性适度：有一定弹性但不用太强 可塑性强：容易成型 肉类原料选择 猪肉：前腿肉（肥瘦相间，3:7或4:6） 牛肉：牛腩或牛霖（有一定脂肪） 羊肉：羊腿肉（去除筋膜） 鸡肉：鸡胸肉或鸡腿肉 海鲜：鲜活或速冻保鲜 蔬菜原料选择 叶菜类：新鲜、无黄叶、无病虫害 根茎类：质地脆嫩、无空心 菌菇类：干品需充分泡发，鲜品需新鲜 二、抽切削拨技法详解 拨法常见问题与解决 常见问题一：面块大小不均 1.原因分析： 拨动力度不一致 拨动位置不固定 面团软硬不均 2.解决方法： 练习均匀发力 固定拨动位置 充分揉匀面团 常见问题二：面块粘连 1.原因分析： 面团过软过粘 拨动速度过慢 筷子或手未沾水 2.解决方法： 调整面团软硬度 提高拨动速度 操作时适当沾水 肉类原料选择 猪肉：前腿肉（肥瘦相间，3:7或4:6） 牛肉：牛腩或牛霖（有一定脂肪） 羊肉：羊腿肉（去除筋膜） 鸡肉：鸡胸肉或鸡腿肉 海鲜：鲜活或速冻保鲜 蔬菜原料选择 叶菜类：新鲜、无黄叶、无病虫害 根茎类：质地脆嫩、无空心 菌菇类：干品需充分泡发，鲜品需新鲜 二、抽切削拨技法详解 拨法代表性面点：拨鱼面 拨鱼面的特点 形似小鱼：两头尖中间鼓，形如小鱼 口感滑爽：表面光滑，入口滑爽 易消化：体积小，易煮透，好消化 营养丰富：可加入蔬菜汁、鸡蛋等 创新变化 彩色拨鱼面：加入菠菜汁、胡萝卜汁等 营养拨鱼面：加入鸡蛋、牛奶等 风味拨鱼面：加入杂粮粉等 拨鱼面制作要点 和面要软：比饺子面稍软 充分醒面：醒面时间要足够 拨面技巧：筷子沾水，快速拨动 煮制时间：水沸后煮1-2分钟即可 肉类原料选择 猪肉：前腿肉（肥瘦相间，3:7或4:6） 牛肉：牛腩或牛霖（有一定脂肪） 羊肉：羊腿肉（去除筋膜） 鸡肉：鸡胸肉或鸡腿肉 海鲜：鲜活或速冻保鲜 蔬菜原料选择 叶菜类：新鲜、无黄叶、无病虫害 根茎类：质地脆嫩、无空心 菌菇类：干品需充分泡发，鲜品需新鲜 三、四种手法对比分析 技法 操作难度对比 对面团要求对比 抽法 难度最高，需要长期练习 要求最高筋力，最好延展性 削法 难度较高，需要掌握手腕技巧 要求最高硬度，最好支撑性 切法 难度适中，容易上手 要求适中硬度，良好可塑性 拨法 难度最低，最易掌握 要求适中软度，良好粘性 技术对比 练习顺序建议：拨法→切法→削法→抽法 肉类原料选择 猪肉：前腿肉（肥瘦相间，3:7或4:6） 牛肉：牛腩或牛霖（有一定脂肪） 羊肉：羊腿肉（去除筋膜） 鸡肉：鸡胸肉或鸡腿肉 海鲜：鲜活或速冻保鲜 蔬菜原料选择 叶菜类：新鲜、无黄叶、无病虫害 根茎类：质地脆嫩、无空心 菌菇类：干品需充分泡发，鲜品需新鲜 三、四种手法对比分析 技法 代表性面点 适用场合 抽法 拉面、龙须面、一根面 专业面馆、表演场合 削法 手擀面、刀切面、烩面片 家庭、食堂、各类面馆 切法 刀削面、削面片 山西面馆、特色餐厅 拨法 拨鱼面、面疙瘩、猫耳朵 家庭、快餐店、食堂 应用对比 生产效率对比：切法＞拨法＞削法＞抽法 选项A：冷水面团 vs. 热水面团——以“饺子皮”与“春卷皮”为例 四、实操演示与练习 实操安排 分组进行：每组4-5人，轮流操作 教师演示：教师切面示范，学生认真观察学习 分步练习：先练基本动作，再练完整操作 互相观摩：组间交流，取长补短 评价标准 动作规范度 成品质量 操作效率 安全注意事项 刀具使用安全：正确握持，注意方向 操作台面安全：保持整洁，防止滑倒 加热设备安全：远离火源，小心烫伤 个人防护安全：穿戴工作服，注意卫生 手擀面练习 选项A：冷水面团 vs. 热水面团——以“饺子皮”与“春卷皮”为例 四、实操演示与练习 操作步骤 和面 醒面 擀皮 折叠 切面 面粉500g + 水200-220ml + 盐5g，揉成光滑面团 三揉三醒"，每次醒面15-20分钟 从中间向四周擀开，厚薄均匀 撒干粉，折叠成4-8层 稳、准、匀下刀，切后及时抖散 选项A：冷水面团 vs. 热水面团——以“饺子皮”与“春卷皮”为例 成品评价标准 评价项目 优质标准 形态外观 宽度一致，误差≤1mm 边缘整齐，无毛边 无粘连，容易抖散 长度适中，无过多碎面 色泽质感 色泽乳白微黄，无杂色 表面光滑，无干粉残留 截面整齐，无气泡 质地均匀，无硬块 口感风味 筋道有嚼劲，不易断裂 爽滑不粘牙 麦香自然，无异味 熟度均匀，无硬芯 四、实操演示与练习 选项A：冷水面团 vs. 热水面团——以“饺子皮”与“春卷皮”为例 作品评价与反馈 评价方式 教师评价：专业角度评分 小组互评：互相学习借鉴 自我评价：反思改进 评分项目 分值 评分要点 操作规范 20分 流程正确，动作规范 卫生安全 15分 个人卫生，操作卫生 成品质量 40分 颜色、形态 团队合作 15分 分工协作，配合默契 时间控制 10分 按时完成，效率合理 四、实操演示与练习 选项A：冷水面团 vs. 热水面团——以“饺子皮”与“春卷皮”为例 课堂小结 1.抽切削拨的基本概念和分类 2.四种手法的操作要领与技巧 3.成型手法对面点品质的影响 4.常见面点的成型手法应用 选项A：冷水面团 vs. 热水面团——以“饺子皮”与“春卷皮”为例 1. 基础作业 简答：抽法与拨法在操作要领上有何异同？ 2. 拓展作业（实践/二选一） 任务1：拍摄一段自己操作刀削面的视频，分析操作中的优缺点 任务2：调查本地2家面馆的刀削面制作过程，记录其成型手法的特点 作业布置 选项A：冷水面团 vs. 热水面团——以“饺子皮”与“春卷皮”为例 练习题 1. 制作切面时，为了确保面条不粘连，通常会在面皮上撒什么？ A. 水 B. 油 C. 干面粉 D. 淀粉 2. 拨法制作的面点通常属于哪种烹饪方式？ A. 蒸制 B. 煮制 C. 炸制 D. 烤制 3. 削面刀的握法应该是？ A. 握笔式 B. 握拳式 C. 握刀式 D. 握铲式 4. 抽法制作的面点，其口感特点是？ A. 软糯 B. 筋道 C. 酥脆 D. 松软 5. 下列哪种面点成型手法最注重手腕的灵活运用？ A. 切法 B. 削法 C. 拨法 D. 抽法  B C  B B C 选项A：冷水面团 vs. 热水面团——以“饺子皮”与“春卷皮”为例 练习题 填空题 1. 切法的操作要领是_______________________，强调下刀的稳定性和面条的均匀性。 2. 制作拨鱼面对面团的要求是______，这样才容易拨出均匀的面疙瘩。 3. 刀削面是________地区的特色面食，制作时面团要______，才能削出薄而筋道的面片。 判断题 1. 切法制作面条时，可以在面皮折叠后切，也可以将面皮卷起后切。( ) 2. 抽法制作的面点对面团的筋力要求不高，普通面团即可。( ) 山西 硬 稳、准、匀 软 × 解析：抽法对面团的筋力要求很高，需要面团有足够的弹性和延展性，才能经受住反复拉伸而不易断裂。通常需要选择高筋面粉并充分揉面醒面。 √ 解析：切法制作面条时，可以将擀好的面皮折叠成多层后切，也可以将面皮卷成筒状后切，两种方法都能提高切面效率。 $