4.1 第四章 成形技术 第1节抽切削拨（练习） 《面点技术》(劳保版）同步精品课堂（原卷版+解析版）

第四章 第一节 抽切削拨 一、单项选择题 1. 抽切拨削是面点成型的基本手法，其中"抽"法主要用于制作什么面点？ A. 刀削面 B. 拉面 C. 拨鱼面 D. 切面 【答案】B 【解析】抽法主要是通过拉伸、甩动的方式使面团变细变长，是制作拉面、龙须面等面点的关键技术。刀削面使用削法，拨鱼面使用拨法，切面使用切法。 2. 下列哪项不是"切"法的操作要领？ A. 稳 B. 准 C. 快 D. 匀 【答案】C 【解析】切法的操作要领是"稳、准、匀"，强调下刀的稳定性和切制面条的均匀性。"快"不是切法的核心要领，切面时应以均匀为主，而非追求速度。 3. 刀削面的制作主要使用哪种成型手法？ A. 抽法 B. 切法 C. 削法 D. 拨法 【答案】C 【解析】刀削面顾名思义就是使用削法制作的，操作者手持削面刀，将面团削成薄片直接落入锅中，形成独特的柳叶状面条。 4. "拨法"制作的面点特点是？ A. 面条细长均匀 B. 面片薄而宽 C. 面疙瘩大小均匀 D. 面条粗细不一 【答案】C 【解析】拨法是用筷子或手指将面团拨成小块直接下锅，制作的拨鱼面或面疙瘩具有大小均匀、形状类似小鱼的特点。 5. 制作龙须面主要使用哪种成型手法？ A. 抽法 B. 切法 C. 削法 D. 拨法 【答案】A 【解析】龙须面是非常细的面条，需要多次拉伸、抽甩才能制成，主要使用抽法。熟练的面点师傅可以将一个面团抽拉成数千根细如发丝的面条。 6. 下列哪种面点不适合使用"切"法制作？ A. 手擀面 B. 刀削面 C. 烩面片 D. 宽面条 【答案】B 【解析】刀削面使用削法而不是切法制作。手擀面、烩面片和宽面条都可以通过切法制作，将擀好的面皮切成条状或片状。 7. 抽法的核心动作不包括下列哪一项？ A. 拉 B. 甩 C. 抖 D. 压 【答案】D 【解析】抽法的核心动作是拉、甩、抖，通过这些动作使面团变细变长。"压"不是抽法的动作，而是和面或擀皮时的动作。 8. "削"法的操作要领"平、薄、匀"中，"平"指的是？ A. 面团要平整 B. 刀面要与面团平行 C. 削出的面片要平整 D. 操作台要水平 【答案】B 【解析】削法中的"平"主要指削面刀的面要与面团保持平行，这样削出的面片才能厚薄均匀、形状一致。 9. 制作拨鱼面时，对面团的要求是？ A. 面团要硬 B. 面团要软 C. 面团要有韧性 D. 面团要发酵 【答案】B 【解析】制作拨鱼面需要较软的面团，这样才容易用筷子拨出小鱼形状的面疙瘩。如果面团太硬，拨出的面疙瘩会不均匀且费力。 10. 下列哪种手法对面团筋力要求最高？ A. 抽法 B. 切法 C. 削法 D. 拨法 【答案】A 【解析】抽法需要多次拉伸面团，对面团的筋力要求最高。只有筋力足够的面团才能经受住反复拉伸而不易断裂。 2、 填空题 1. 抽切拨削是面点成型的四种基本手法，其中"抽法"主要用于制作______和______。 【答案】拉面、龙须面 【解析】抽法通过拉伸、甩动使面团变细变长，是制作拉面、龙须面等细长面条的关键技术。 2. 削法的操作要领可以概括为三个字：______、______、______。 【答案】平、薄、匀 【解析】削法的核心要领是"平"（刀面与面团平行）、"薄"（削出的面片要薄）、"匀"（面片大小厚薄均匀）。 3. 拨法制作的面点，其形状类似______，因此得名拨鱼面。 【答案】小鱼 【解析】拨法是用筷子将面团拨成小块直接下锅，拨出的面疙瘩形状类似小鱼，故称"拨鱼面"。 三、判断题 判断下列说法是否正确，正确的打"√"，错误的打"×"。 1. 抽法和拉法是同一种成型手法，只是叫法不同。（ ） 【答案】√ 【解析】抽法和拉法在面点成型中通常指的是同一种手法，都是通过拉伸使面团变细变长的技术，只是不同地区或师傅的叫法不同。 2. 削法制作刀削面时，面团越软越好操作。（ ） 【答案】× 【解析】刀削面需要较硬的面团，如果面团太软，无法支撑削面动作，削出的面片形状不规则，容易粘连，口感也不筋道。 3. 拨法只能制作咸味面点，不能制作甜味面点。（ ） 【答案】× 【解析】拨法可以制作各种口味的面点，包括甜味面点。例如，可以用拨法制作水果面疙瘩、甜汤圆等甜味面点。 4、 简答题 1. 简述抽、切、削、拨四种成型手法的操作要领及其代表性面点。 【参考答案】 抽法： 操作要领：拉、甩、抖相结合，利用面团的延展性反复拉伸，使面团由粗变细，由短变长。 代表性面点：拉面、龙须面、一根面等。 切法： 操作要领：稳、准、匀，下刀要稳定，位置要准确，切出的面条要粗细均匀。 代表性面点：手擀面、刀切面、烩面片等。 削法： 操作要领：平、薄、匀，削面刀要与面团平行，削出的面片要薄而均匀。 代表性面点：刀削面。 拨法： 操作要领：快、小、匀，用筷子快速拨出大小均匀的小面块。 代表性面点：拨鱼面、面疙瘩、猫耳朵等。 2. 分析比较抽法和削法对面团性质的要求有何不同，并说明原因。 【参考答案】 抽法对面团的要求： 面团需要较高的筋力和良好的延展性 原因：抽法需要反复拉伸面团，如果面团筋力不足，拉伸时容易断裂；如果延展性不好，无法拉细拉长。 通常使用高筋面粉，并充分揉面、醒面，使面筋网络充分形成。 削法对面团的要求： 面团需要较硬且有一定的支撑性 原因：削面时面团需要承受削面刀的切削力，如果面团太软，无法保持形状，削出的面片不规则；太硬则削不动。 通常使用中筋或高筋面粉，加水量较少，揉成较硬的面团，醒面时间不宜过长。 总结：抽法需要"软而韧"的面团，削法需要"硬而挺"的面团。两者对面团性质的要求截然不同，这是由各自的操作特点决定的。抽法是拉伸成型，需要面团的延展性；削法是切削成型，需要面团的支撑性。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 第四章 第一节 抽切削拨 一、单项选择题 1. 抽切拨削是面点成型的基本手法，其中"抽"法主要用于制作什么面点？ A. 刀削面 B. 拉面 C. 拨鱼面 D. 切面 2. 下列哪项不是"切"法的操作要领？ A. 稳 B. 准 C. 快 D. 匀 3. 刀削面的制作主要使用哪种成型手法？ A. 抽法 B. 切法 C. 削法 D. 拨法 4. "拨法"制作的面点特点是？ A. 面条细长均匀 B. 面片薄而宽 C. 面疙瘩大小均匀 D. 面条粗细不一 5. 制作龙须面主要使用哪种成型手法？ A. 抽法 B. 切法 C. 削法 D. 拨法 6. 下列哪种面点不适合使用"切"法制作？ A. 手擀面 B. 刀削面 C. 烩面片 D. 宽面条 7. 抽法的核心动作不包括下列哪一项？ A. 拉 B. 甩 C. 抖 D. 压 8. "削"法的操作要领"平、薄、匀"中，"平"指的是？ A. 面团要平整 B. 刀面要与面团平行 C. 削出的面片要平整 D. 操作台要水平 9. 制作拨鱼面时，对面团的要求是？ A. 面团要硬 B. 面团要软 C. 面团要有韧性 D. 面团要发酵 10. 下列哪种手法对面团筋力要求最高？ A. 抽法 B. 切法 C. 削法 D. 拨法 2、 填空题 1. 抽切拨削是面点成型的四种基本手法，其中"抽法"主要用于制作______和______。 2. 削法的操作要领可以概括为三个字：______、______、______。 3. 拨法制作的面点，其形状类似______，因此得名拨鱼面。 三、判断题 判断下列说法是否正确，正确的打"√"，错误的打"×"。 1. 抽法和拉法是同一种成型手法，只是叫法不同。（ ） 2. 削法制作刀削面时，面团越软越好操作。（ ） 3. 拨法只能制作咸味面点，不能制作甜味面点。（ ） 4、 简答题 1. 简述抽、切、削、拨四种成型手法的操作要领及其代表性面点。 2. 分析比较抽法和削法对面团性质的要求有何不同，并说明原因。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $