第44卷 菜品定价原则与方法 江苏省（职教高考）旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第43、44卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【菜单设计】： （一）菜品定价原则与方法 掌握菜品的定价原则与方法。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》第44卷 菜品定价原则与方法 学生练习卷 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．计算售价时，若成本 12 元，目标销售毛利率 50%，售价应为（ ）。 A．18 元 B．24 元 C．20 元 D．30 元 【答案】B 【解析】销售毛利率 =(售价 - 成本)/ 售价 错误100%，设售价 X，则 (X-12)/X=50%，解得 X=24 元，考查销售毛利率的逆向运算。 2．不属于菜品定价的基本原则是（ ）。 A．成本导向原则 B．竞争导向原则 C．顾客需求原则 D．包装精美原则 【答案】D 【解析】定价原则包括成本、竞争、需求导向，包装属于营销环节，不直接影响定价逻辑，考查定价核心原则的区分。 3．快餐菜单中 “19.9 元香辣鸡腿堡” 的定价策略属于（ ）。 A．整数定价法 B．尾数定价法 C．声望定价法 D．习惯定价法 【答案】B 【解析】以非整数结尾（.9 元）利用消费者心理，属于尾数定价法，考查定价策略的实际应用识别。 4．以下哪种定价方法主要基于顾客对菜品价值的认知（ ）。 A．成本加成定价法 B．市场导向定价法 C．价值导向定价法 D．竞争导向定价法 【答案】C 【解析】价值导向定价法是基于顾客对菜品价值的认知来设定价格，而不是仅基于成本或竞争对手的价格。 5．较简单方便的定价方法是（ ）。 A．原料成本系数定价法 B．参照定价法 C．主要成本定价定价法 D．系列产品定价法 【答案】B 【解析】考的是项目七 菜单设计 ， 任务三　菜品的定价原则与方法较方便、简单的定价方法是参照定价法 。 6．（ ）定价法是指同一地区、同档次竞争对手的客房价格作为定价的依据，从而确定酒店客房价格。 A．随行就市 B．千分之一 C．客房面积 D．成本核算 【答案】A 【解析】随行就市定价法是指同一地区、同档次竞争对手的客房价格作为定价的依据，从而确定酒店客房价格。 7．某餐厅定价时发现：同类餐厅汉堡均价 18 元，故将自家汉堡定为 17.9 元，属于（ ）。 A．尾数定价法 + 竞争导向定价 B．整数定价法 + 成本导向定价 C．习惯定价法 + 需求导向定价 D．招徕定价法 + 心理定价法 【答案】A 【解析】参考同行价格（竞争导向），同时用尾数定价增强吸引力，考查多重策略的综合应用。 8．菜单定价策略中，最常见的顾客心理影响因素是（ ）。 A．品质 B．价格整数效应 C．食材来源 D．服务质量 【答案】B 【解析】定价如99元或98元常利用顾客对价格的整数效应心理，刺激消费。 9．在美国，大多餐饮企业菜品价格尾数用“9”，采用的是（ ）定价策略。 A．基于成本的 B．基于需求的 C．基于竞争的 D．基于心理的 【答案】D 【解析】在美国，大多餐饮企业菜品价格尾数用“9”，采用的是基于心理的定价策略。 10．高档餐厅推出 “节日限定套餐” 高价销售，属于（ ）。 A．时间差异定价 B．位置差异定价 C．形象差异定价 D．产品差异定价 【答案】A 【解析】因节日时效性定价，属于时间差异定价策略，考查需求导向定价的细分类型。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．属于心理定价策略的有（ ）。 A．尾数定价法 B．整数定价法 C．声望定价法 D．习惯定价法 【答案】ABCD 【解析】四种策略均通过影响消费者心理实现定价，考查心理定价策略的完整分类。 12．饭店在制定菜品价格时，必须符合饭店的（ ）。 A．星级规格档次 B．品牌效应 C．餐厅定位 D．主题 【答案】AB 【解析】在制定菜品价格时，必须符合饭店的星级规格档次、品牌效应、客源市场的消费能力和物价水平。 13．下列哪些因素会影响菜单的定价？（ ） A．成本 B．顾客的支付能力 C．竞争情况 D．季节变化 【答案】ABCD 【解析】成本、顾客支付能力、竞争环境和季节变化等因素都会影响菜单的定价策略。 14．餐厅必须根据市场需求（ ）等来选择切实可行的定价方法。 A．定价目标 B．预测菜单成本和利润 C．竞争对手价格政策 D．毛利率标准 【答案】ABCD 【解析】考的是项目七 菜单设计， 任务三　菜品的定价原则与方法。餐厅必须根据市场需求、定价目标、预测菜单成本和利润、竞争对手价格政策和毛利率标准等来选择切实可行的定价方法。 15．定价时 “成本加成定价法” 的步骤包括（ ）。 A．核算菜品总成本 B．设定目标毛利率 C．参考竞争对手价格 D．计算售价 = 成本 ×（1 + 毛利率） 【答案】ABD 【解析】成本加成定价法以成本为核心，无需直接参考竞争价格，考查定价方法的操作流程。 16．关于销售毛利率的计算，正确的有（ ）。 A．某菜品售价 30 元，成本 18 元，销售毛利率 40% B．销售毛利率 =(售价 - 成本)÷ 售价 ×100% C．同一菜品销售毛利率低于成本毛利率 D．高档餐厅销售毛利率通常高于快餐店 【答案】ABD 【解析】销售毛利率 =(30-18)/30=40%，公式正确；高档餐厅因附加值高毛利率更高，考查销售毛利率的综合应用。 17．下列属于菜品定价基本原则的有（ ）。 A．成本导向原则 B．竞争导向原则 C．顾客需求原则 D．包装精美原则 【答案】ABC 【解析】定价核心原则包括成本、竞争、需求导向，包装属于营销环节，不直接影响定价逻辑，考查定价原则的基础分类。 18．下列适合采用组合定价法的场景有（ ）。 A．套餐比单点优惠 20 元 B．买主菜送饮品 C．会员充值满 200 减 30 D．新品上市第二份半价 【答案】AB 【解析】组合定价侧重产品组合优惠，CD 分别属于会员营销和促销策略，考查定价策略与营销手段的区分。 19．下列定价策略中，属于短期促销的有（ ）。 A．招徕定价 B．季节折扣 C．组合定价 D．习惯定价 【答案】AB 【解析】招徕定价和季节折扣侧重短期吸引顾客，CD 属于长期定价策略，考查促销与常规定价的区分。 20．关于菜单的价格，下列说法正确的有（ ）。 A．菜单的价格不宜频繁变动。 B．经常或大幅度上涨，会逐渐使菜单失去权威性和信任感 C．严重的会失去客源 D．菜单价格应主动适应市场而有规律的变动 【答案】ABCD 【解析】菜单的价格不宜频繁变动，若是经常或大幅上涨，会逐渐使菜单失 去权威性和信任感，挫伤客人感情，严重的会失去客源。因此，在菜单 价格制定中稳定性很重要。但菜单价格又要主动适应市场而有规律地变动。如在调整前必须进行市场论证，不得随意上调或下浮，每次价格调 整不要超过10%,最好可以与餐饮促销活动同时开展。坚决反对低层次的价格战和低质低价促销 。 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．当餐厅想要提升某一菜品的销量时，可能会采用 定价策略，通过低价吸引顾客。 【答案】渗透性 22．菜品定价时，如果餐厅想要突出某个菜品的特色或吸引顾客点单，可能会采用 定价策略。 【答案】高价 23．菜品定价的三大基本原则包括成本导向原则、竞争导向原则和 原则。 【答案】顾客需求​ 24．组合定价法的核心是通过 优惠提升整体销量。 【答案】产品组合​ 25．竞争导向定价法的两种主要形式是随行就市定价法和 定价法。 【答案】密封投标 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．描述一下竞争导向定价法的优点和局限性。 【答案】竞争导向定价法的优点在于它能够确保餐厅的菜品价格与市场上的同类菜品保持一致，从而避免价格过高或过低导致顾客流失。这种方法还有助于餐厅在竞争激烈的市场中保持竞争力。然而，竞争导向定价法的局限性在于它忽略了餐厅自身的成本和特色，可能导致价格与成本脱节，或者无法充分展示菜品的独特价值。 27．常见的定价方法有哪些？ 【答案】①原料成本系数定价法 ②依照毛利率定价法 ③主要成本定价定价法 ④系列产品定价法 ⑤参照定价法 28．运用声望定价法为高档菜品定价时，需遵循哪 3 个操作原则？ 【答案】①匹配餐厅定位：确保价格与装修、服务档次一致（如五星级酒店牛排定价不低于 200元，避免“低价拉低格调”）； ②强调附加值：通过菜单文案突出食材稀有性（如“日本 A5 和牛”）、工艺复杂度（“干式熟成30天”），支撑高价合理性； ③采用整数定价：价格以 100 元为单位取整（如 298 元、398 元），避免尾数削弱高端感（不建议定 299.9 元）。 29．常见的定价策略有哪些？ 【答案】①基于成本的定价策略； ②基于需求的定价策略； ③基于竞争的定价策略； ④基于心理的定价策略； ⑤基于新产品的定价策略。 30．设计快餐组合套餐时，定价操作需完成哪 3 个步骤？ 【答案】①选品搭配：确定核心产品（如汉堡 15 元）+ 辅助产品（薯条 8 元 + 可乐 6 元），单点总价 = 15+8+6=29 元； ②设定套餐优惠：套餐价 = 单点总价 ×85%（如 29×0.85≈ 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31.【材料】某家常菜馆推出 “38 元双人套餐”（含 2 菜 1 汤），单点总价需 55 元。套餐推出后，餐厅日营业额从 2000 元升至 3200 元，但部分老顾客投诉 “套餐菜品分量减少”。 请评价该定价策略的利弊。 【答案】优点： ①组合定价法提升客单价：套餐优惠吸引更多双人顾客，日订单量从 50 单增至 80 单，营业额增长 60%； ②带动人气：套餐引流后，部分顾客加购酒水或单点小吃（如加 10 元换购凉菜），额外增加利润。 缺点： ①分量减少引发老顾客不满：未明确标注 “套餐分量为单点 70%”，导致感知落差； ②可能拉低品牌调性：长期低价套餐让顾客认为 “菜品廉价”，影响高端菜品销售（如原招牌菜点单率下降 15%）。 32.【材料】某高档西餐厅将“澳洲和牛牛排”定价 298 元，而同类餐厅相似菜品定价 258-278 元。尽管价格更高，该牛排仍成为招牌菜。 请分析其定价逻辑。 【答案】9元（竞争导向），确保价格有竞争力； ②尾数 0.9 元（尾数定价）强化 “性价比” 感知，比 18 元更吸引大众消费群体； ③成本 12 元，售价 17.9 元，成本毛利率约 49%（(17.9-12)/12≈49%），兼顾利润与市场接受度。 定价逻辑：采用声望定价法 + 需求导向定价法。 具体分析：①高价（298 元）传递 “高端食材 + 精湛工艺” 形象（声望定价），契合餐厅定位； ②目标客群为追求品质的高端消费者，对价格敏感度低，愿为 “和牛” 品牌与用餐体验溢价（需求导向）； ③通过菜单文案强调 “M9 级和牛”“干式熟成 28 天”（附加值描述），支撑高价合理性，消除顾客疑虑。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第43、44卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【菜单设计】： （一）菜品定价原则与方法 掌握菜品的定价原则与方法。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》第44卷 菜品定价原则与方法 学生练习卷 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．计算售价时，若成本 12 元，目标销售毛利率 50%，售价应为（ ）。 A．18 元 B．24 元 C．20 元 D．30 元 2．不属于菜品定价的基本原则是（ ）。 A．成本导向原则 B．竞争导向原则 C．顾客需求原则 D．包装精美原则 3．快餐菜单中 “19.9 元香辣鸡腿堡” 的定价策略属于（ ）。 A．整数定价法 B．尾数定价法 C．声望定价法 D．习惯定价法 4．以下哪种定价方法主要基于顾客对菜品价值的认知（ ）。 A．成本加成定价法 B．市场导向定价法 C．价值导向定价法 D．竞争导向定价法 5．较简单方便的定价方法是（ ）。 A．原料成本系数定价法 B．参照定价法 C．主要成本定价定价法 D．系列产品定价法 6．（ ）定价法是指同一地区、同档次竞争对手的客房价格作为定价的依据，从而确定酒店客房价格。 A．随行就市 B．千分之一 C．客房面积 D．成本核算 7．某餐厅定价时发现：同类餐厅汉堡均价 18 元，故将自家汉堡定为 17.9 元，属于（ ）。 A．尾数定价法 + 竞争导向定价 B．整数定价法 + 成本导向定价 C．习惯定价法 + 需求导向定价 D．招徕定价法 + 心理定价法 8．菜单定价策略中，最常见的顾客心理影响因素是（ ）。 A．品质 B．价格整数效应 C．食材来源 D．服务质量 9．在美国，大多餐饮企业菜品价格尾数用“9”，采用的是（ ）定价策略。 A．基于成本的 B．基于需求的 C．基于竞争的 D．基于心理的 10．高档餐厅推出 “节日限定套餐” 高价销售，属于（ ）。 A．时间差异定价 B．位置差异定价 C．形象差异定价 D．产品差异定价 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．属于心理定价策略的有（ ）。 A．尾数定价法 B．整数定价法 C．声望定价法 D．习惯定价法 12．饭店在制定菜品价格时，必须符合饭店的（ ）。 A．星级规格档次 B．品牌效应 C．餐厅定位 D．主题 13．下列哪些因素会影响菜单的定价？（ ） A．成本 B．顾客的支付能力 C．竞争情况 D．季节变化 14．餐厅必须根据市场需求（ ）等来选择切实可行的定价方法。 A．定价目标 B．预测菜单成本和利润 C．竞争对手价格政策 D．毛利率标准 15．定价时 “成本加成定价法” 的步骤包括（ ）。 A．核算菜品总成本 B．设定目标毛利率 C．参考竞争对手价格 D．计算售价 = 成本 ×（1 + 毛利率） 16．关于销售毛利率的计算，正确的有（ ）。 A．某菜品售价 30 元，成本 18 元，销售毛利率 40% B．销售毛利率 =(售价 - 成本)÷ 售价 ×100% C．同一菜品销售毛利率低于成本毛利率 D．高档餐厅销售毛利率通常高于快餐店 17．下列属于菜品定价基本原则的有（ ）。 A．成本导向原则 B．竞争导向原则 C．顾客需求原则 D．包装精美原则 18．下列适合采用组合定价法的场景有（ ）。 A．套餐比单点优惠 20 元 B．买主菜送饮品 C．会员充值满 200 减 30 D．新品上市第二份半价 19．下列定价策略中，属于短期促销的有（ ）。 A．招徕定价 B．季节折扣 C．组合定价 D．习惯定价 20．关于菜单的价格，下列说法正确的有（ ）。 A．菜单的价格不宜频繁变动。 B．经常或大幅度上涨，会逐渐使菜单失去权威性和信任感 C．严重的会失去客源 D．菜单价格应主动适应市场而有规律的变动 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．当餐厅想要提升某一菜品的销量时，可能会采用 定价策略，通过低价吸引顾客。 22．菜品定价时，如果餐厅想要突出某个菜品的特色或吸引顾客点单，可能会采用 定价策略。 23．菜品定价的三大基本原则包括成本导向原则、竞争导向原则和 原则。 24．组合定价法的核心是通过 优惠提升整体销量。 25．竞争导向定价法的两种主要形式是随行就市定价法和 定价法。 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．描述一下竞争导向定价法的优点和局限性。 27．常见的定价方法有哪些？ 28．运用声望定价法为高档菜品定价时，需遵循哪 3 个操作原则？ 29．常见的定价策略有哪些？ 30．设计快餐组合套餐时，定价操作需完成哪 3 个步骤？ 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31.【材料】某家常菜馆推出 “38 元双人套餐”（含 2 菜 1 汤），单点总价需 55 元。套餐推出后，餐厅日营业额从 2000 元升至 3200 元，但部分老顾客投诉 “套餐菜品分量减少”。 请评价该定价策略的利弊。 32.【材料】某高档西餐厅将“澳洲和牛牛排”定价 298 元，而同类餐厅相似菜品定价 258-278 元。尽管价格更高，该牛排仍成为招牌菜。 请分析其定价逻辑。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $