第43卷 菜品定价原则与方法 江苏省（职教高考）旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第43、44卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【菜单设计】： （一）菜品定价原则与方法 掌握菜品的定价原则与方法。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》第43卷 菜品定价原则与方法 老师讲解卷 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．定价时 “保留小数点后一位”，主要目的是（ ）。 A．计算方便 B．体现定价精准 C．符合财务规范 D．没有实际意义 2．“心理定价”策略通常会将价格设置为（ ）。 A．整数 B．小数点后带99或98 C．高于竞争对手 D．低于成本价 3．成本导向定价法的缺点是（ ）。 A．忽视市场竞争 B．计算复杂 C．无法保证利润 D．适应市场变化快 4．哪种定价策略适合想要快速占领市场的新餐厅（ ）。 A．成本导向定价 B．市场渗透定价 C．竞争导向定价 D．价值导向定价 5．餐厅提高菜品价格时，以下哪种做法是不合适的（ ）。 A．提高菜品质量 B．增加菜品的分量 C．降低服务水平 D．提供更多优惠活动 6．适合采用撇脂定价法的是（ ）。 A．新推出的特色菜品 B．常见家常菜 C．低价促销菜品 D．库存积压食材制作的菜品 7．按照本餐厅原有菜肴的定价标准，或比较规模、档次相似的饭店、餐厅菜单的价格，来制定本餐厅菜单的价格，属于（ ）定价法。 A．参照 B．主要成本 C．依照毛利率 D．原料成本系数 8．菜单的价格不宜频繁变动，每次调整前必须进行市场论证，且价格调整不要超过（ ）。 A．5% B．10% C．15% D．20% 9．菜品的定价首先要考虑的是（ ）。 A．市场需求 B．菜品成本 C．竞争对手价格 D．顾客心理预期 10．较简单、方便的定价方法是（ ）。 A．原料成本系数定价法 B．依照毛利率定价法 C．主要成本定价法 D．系列产品定价法 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．需求导向定价法的具体形式有（ ）。 A．时间差异定价 B．位置差异定价 C．顾客差异定价 D．产品差异定价 12．竞争导向定价法包括（ ）。 A．随行就市定价法 B．渗透定价法 C．撇脂定价法 D．密封投标定价法 13．餐厅必须根据（ ）等来选择切实可行的定价方法。 A．市场需求 B．定价目标 C．预测菜单成本和利润 D．竞争对手价格政策 14．定价时需考虑的因素包括（ ）。 A．食材成本与人力成本 B．竞争对手价格 C．顾客价格敏感度 D．餐厅装修成本 15．以下关于成本毛利率的说法，正确的有（ ）。 A．计算公式为 (售价 - 成本)÷ 成本 ×100% B．反映售价相对于成本的利润比例 C．快餐行业常用成本毛利率约 50%-80% D．与销售毛利率的分母相同 16．饭店中常见的定价策略有（ ）。 A．基于成本的定价策略 B．基于需求的定价策略 C．基于竞争的定价策略 D．基于心理的定价策略 17．在制定菜品价格时，必须符合饭店的（ ）。 A．星级规格档次 B．品牌效应 C．客源市场的消费能力 D．物价水平 18．菜品定价要真实反映菜品的（ ）。 A．成本 B．费用 C．税金 D．利润 19．在制定菜品价格时，必须符合饭店的（ ）。 A．饭店的星级、规格档次 B．品牌效应 C．客源市场的消费能力 D．物价水平等因素 20．下列哪些属于心理定价策略？（ ） A．将价格设为99元而非100元 B．设置组合套餐价格 C．采用整数定价 D．高低价格搭配策略 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．食材成本波动时，适合采用 定价法快速调整售价。 22．成本导向定价法是基于 成本加上一定的利润率来设定菜品价格的方法。 23．“29.9 元香辣鸡翅” 的定价策略属于 定价法。 24．菜品定价的基本原则之一，是要确保菜品价格 成本，以保持餐厅的盈利能力。 25．高档餐厅推出 “节日限定套餐” 高价销售，属于 差异定价法。 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．菜品的定价方法有哪些？ 27．菜品定价的三大基本原则是什么？请分别简要说明。 28．简述组合定价法的操作方式及目的。 29．对比说明尾数定价法与整数定价法的适用场景及定价逻辑。 30．简述菜品定价时需要考虑的成本因素。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】某火锅店在工作日午市推出 “学生套餐 48 元”（非学生价 68 元），并要求出示学生证。该策略实施后，午市上座率从 30% 升至 60%，但有非学生顾客抱怨 “不公平”。 请分析该定价策略的核心逻辑及改进建议。 32.【材料】某网红餐厅推出“彩虹慕斯蛋糕”，成本15元，上市初期定价58元，月销量500 份；3个月后同款蛋糕定价38元，月销量800份。 请分析其定价策略的调整原因。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第43、44卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【菜单设计】： （一）菜品定价原则与方法 掌握菜品的定价原则与方法。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》第43卷 菜品定价原则与方法 老师讲解卷 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．定价时 “保留小数点后一位”，主要目的是（ ）。 A．计算方便 B．体现定价精准 C．符合财务规范 D．没有实际意义 【答案】B 【解析】小数点后一位传递 “定价严谨” 的心理暗示，属于尾数定价的细节应用，考查心理定价的原理。 2．“心理定价”策略通常会将价格设置为（ ）。 A．整数 B．小数点后带99或98 C．高于竞争对手 D．低于成本价 【答案】B 【解析】心理定价利用顾客对价格的感知，比如99元看起来比100元便宜。 3．成本导向定价法的缺点是（ ）。 A．忽视市场竞争 B．计算复杂 C．无法保证利润 D．适应市场变化快 【答案】A 【解析】成本导向定价法以成本为核心，易忽视竞争对手价格策略，考查定价方法的优劣分析。 4．哪种定价策略适合想要快速占领市场的新餐厅（ ）。 A．成本导向定价 B．市场渗透定价 C．竞争导向定价 D．价值导向定价 【答案】B 【解析】市场渗透定价策略通过设定低于市场平均水平的价格来快速吸引顾客，适合新餐厅快速占领市场。 5．餐厅提高菜品价格时，以下哪种做法是不合适的（ ）。 A．提高菜品质量 B．增加菜品的分量 C．降低服务水平 D．提供更多优惠活动 【答案】C 【解析】提高价格时，餐厅应该提供更高质量的服务和更好的顾客体验，而不是降低服务水平。 6．适合采用撇脂定价法的是（ ）。 A．新推出的特色菜品 B．常见家常菜 C．低价促销菜品 D．库存积压食材制作的菜品 【答案】A 【解析】撇脂定价法适用于新品上市初期高价获取利润，考查定价策略的适用场景。 7．按照本餐厅原有菜肴的定价标准，或比较规模、档次相似的饭店、餐厅菜单的价格，来制定本餐厅菜单的价格，属于（ ）定价法。 A．参照 B．主要成本 C．依照毛利率 D．原料成本系数 【答案】A 【解析】按照本餐厅原有菜肴的定价标准，或比较规模、档次相似的饭店、餐厅菜单的价格，来制定本餐厅菜单的价格，属于参照定价法。 8．菜单的价格不宜频繁变动，每次调整前必须进行市场论证，且价格调整不要超过（ ）。 A．5% B．10% C．15% D．20% 【答案】B 【解析】菜单的价格不宜频繁变动，每次调整前必须进行市场论证，且价格调整不要超过10%。 9．菜品的定价首先要考虑的是（ ）。 A．市场需求 B．菜品成本 C．竞争对手价格 D．顾客心理预期 【答案】B 【解析】成本是菜品定价的基础，其他因素如市场需求、竞争对手价格和顾客心理预期都是在成本基础上进行考虑的。 10．较简单、方便的定价方法是（ ）。 A．原料成本系数定价法 B．依照毛利率定价法 C．主要成本定价法 D．系列产品定价法 【答案】B 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．需求导向定价法的具体形式有（ ）。 A．时间差异定价 B．位置差异定价 C．顾客差异定价 D．产品差异定价 【答案】ABCD 【解析】四种形式均基于顾客需求差异定价，考查需求导向定价的细分策略。 12．竞争导向定价法包括（ ）。 A．随行就市定价法 B．渗透定价法 C．撇脂定价法 D．密封投标定价法 【答案】AD 【解析】随行就市和投标定价以竞争对手为核心，BC 属于新产品定价策略，考查定价方法的类别归属。 13．餐厅必须根据（ ）等来选择切实可行的定价方法。 A．市场需求 B．定价目标 C．预测菜单成本和利润 D．竞争对手价格政策 【答案】ABCD 【解析】餐厅必须根据市场需求、定价目标、预测菜单成本和利润、竞争对手价格政策和毛利率标准等来选择切实可行的定价方法 14．定价时需考虑的因素包括（ ）。 A．食材成本与人力成本 B．竞争对手价格 C．顾客价格敏感度 D．餐厅装修成本 【答案】ABCD 【解析】定价需综合成本、竞争、需求及运营成本（如装修分摊），考查定价影响因素的全面性。 15．以下关于成本毛利率的说法，正确的有（ ）。 A．计算公式为 (售价 - 成本)÷ 成本 ×100% B．反映售价相对于成本的利润比例 C．快餐行业常用成本毛利率约 50%-80% D．与销售毛利率的分母相同 【答案】ABC 【解析】成本毛利率分母为成本，销售毛利率分母为售价，二者分母不同，考查定价公式的细节区分。 16．饭店中常见的定价策略有（ ）。 A．基于成本的定价策略 B．基于需求的定价策略 C．基于竞争的定价策略 D．基于心理的定价策略 【答案】ABCD 【解析】饭店中常见的定价策略有基于成本的定价策略、基于需求的定价策略、基于竞争的定价策略、基于心理的定价策略和基于新产品的定价策略 17．在制定菜品价格时，必须符合饭店的（ ）。 A．星级规格档次 B．品牌效应 C．客源市场的消费能力 D．物价水平 【答案】ABCD 【解析】在制定菜品价格时，必须符合饭店的星级规格档次、品牌效应、客源市场的消费能力和物价水平。 18．菜品定价要真实反映菜品的（ ）。 A．成本 B．费用 C．税金 D．利润 【答案】ABCD 【解析】菜品定价要真实反映菜品的成本、费用、税金、利润。 19．在制定菜品价格时，必须符合饭店的（ ）。 A．饭店的星级、规格档次 B．品牌效应 C．客源市场的消费能力 D．物价水平等因素 【答案】ABCD 【解析】在制定菜品价格时，必须符合饭店的饭店的星级、规格档次、品牌效应、客源市场的消费能力、物价水平等因素。 20．下列哪些属于心理定价策略？（ ） A．将价格设为99元而非100元 B．设置组合套餐价格 C．采用整数定价 D．高低价格搭配策略 【答案】ABD 【解析】心理定价包括非整数定价（如99元）、组合套餐和高低价搭配，以影响顾客的购买决策。 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．食材成本波动时，适合采用 定价法快速调整售价。 【答案】随行就市​ 22．成本导向定价法是基于 成本加上一定的利润率来设定菜品价格的方法。 【答案】菜品 23．“29.9 元香辣鸡翅” 的定价策略属于 定价法。 【答案】尾数​ 24．菜品定价的基本原则之一，是要确保菜品价格 成本，以保持餐厅的盈利能力。 【答案】高于 25．高档餐厅推出 “节日限定套餐” 高价销售，属于 差异定价法。 【答案】时间​ 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．菜品的定价方法有哪些？ 【答案】①原料成本系数定价法 ②依照毛利率定价法 ③主要成本定价定价法 ④系列产品定价法 ⑤参照定价法 27．菜品定价的三大基本原则是什么？请分别简要说明。 【答案】①成本导向原则：以菜品成本为基础，加上目标利润定价（如成本 10 元，利润 5 元，售价 15 元）； ②竞争导向原则：参考竞争对手价格定价（如同类餐厅汉堡卖 18 元，自家定 17.5 元）；③顾客需求原则：根据顾客愿意支付的价格定价（如景区餐厅菜品定价高于市区）。​ 28．简述组合定价法的操作方式及目的。 【答案】操作方式：将多种菜品搭配成套餐定价（如 “汉堡 + 薯条 + 可乐 = 25 元”），套餐总价低于单点总和。目的：通过优惠吸引顾客购买更多产品，提升客单价（如单点总价 30 元，套餐 25 元，刺激顾客选择套餐）。​ 29．对比说明尾数定价法与整数定价法的适用场景及定价逻辑。 【答案】尾数定价法（如 19.9 元）： 适用场景：快餐、家常菜馆等大众消费场所（如 “鱼香肉丝 28.9 元”）；​ 逻辑：利用消费者 “非整数更便宜” 的心理（28.9 元比 29 元感觉便宜），刺激冲动消费，契合大众对性价比的追求。​ 整数定价法（如 50 元）：​ 适用场景：高档餐厅、精品料理（如 “法式鹅肝 98 元”）；​ 逻辑：整数价格简洁大气，提升菜品 “高端感”，暗示品质与服务附加值（如顾客认为 “100 元的牛排比 99.9 元更显档次”）。​ 30．简述菜品定价时需要考虑的成本因素。 【答案】在菜品定价时，需要考虑的直接成本因素包括食材成本、人工成本以及烹饪和加工过程中的其他直接费用。此外，还需要考虑间接成本，如租金、水电费、设备折旧、管理费用等。这些成本因素直接影响菜品的定价，因此餐厅在定价时要确保菜品价格能够覆盖所有成本，并实现盈利。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】某火锅店在工作日午市推出 “学生套餐 48 元”（非学生价 68 元），并要求出示学生证。该策略实施后，午市上座率从 30% 升至 60%，但有非学生顾客抱怨 “不公平”。 请分析该定价策略的核心逻辑及改进建议。 【答案】核心逻辑：采用需求导向定价法中的顾客差异定价。 学生群体消费能力较低但时间灵活（午市空闲），低价套餐（48 元）刺激其消费； 非学生价 68 元保障正常利润，利用价格差区分客群。 改进建议： ①增加“教师 / 老人套餐”，扩大优惠覆盖面，减少非学生抱怨； ②推出“午市通用优惠 58 元”，兼顾学生与其他客群（如上班族），提升整体上座率。 32.【材料】某网红餐厅推出“彩虹慕斯蛋糕”，成本15元，上市初期定价58元，月销量500 份；3个月后同款蛋糕定价38元，月销量800份。 请分析其定价策略的调整原因。 【答案】初期定价策略：撇脂定价法（高价快速获利）。 新品上市时利用“网红效应”，消费者愿为新鲜感支付溢价（58元）， 月利润=(58-15)×500=21500 元； 后期定价策略：渗透定价法（低价扩大市场）。 3个月后热度下降，竞争对手推出类似产品，降价至38元（接近同行均价）提升竞争力； 销量增至800份，月利润 =(38-15)×800=18400元，虽单份利润下降，但总利润仅减少3100 元，却通过销量巩固市场份额。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $