第41卷 菜单设计与制作方法 江苏省（职教高考）旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第41、42卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【菜单设计】： （一）菜单设计与制作方法 掌握菜单的内容、设计原则与制作方法。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》第41卷 菜单设计与制作方法 老师讲解卷 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．菜单设计中，菜品描述的语言应当（ ）。 A．使用复杂术语 B．简洁明了且具有吸引力 C．强调价格 D．避免情感表达 2．北京香格里拉饭店中餐厅，菜单用的主色彩是中国皇宫柱的大红色，封面是中式宫殿窗格图案，这体现菜单设计原则中的（ ）。 A．传统特色菜与创新菜肴相结合的原则 B．菜单装帧设计要符合餐厅的文化定位 C．客人需求与餐厅特色相结合的原则 D．菜肴酒水成本与营利能力相协调原则 3．菜单设计中菜品的排列顺序应（ ）。 A．随意安排 B．按受欢迎程度 C．按从低到高价格 D．考虑顾客的点餐习惯 4．菜单设计中“负担菜”指的是（ ）。 A．高成本但低需求的菜品 B．低价促销菜品 C．流行菜品 D．吸引顾客的特色菜 5．在设计菜单时，以下哪项不是其设计的原则？（ ） A．菜品成本 B．客人需求 C．餐厅的文化定位 D．季节性食材 6．计算菜品销售毛利率时，正确的公式是（ ）。 A．（售价 - 成本）÷ 售价 ×100%​ B．（售价 - 成本）÷ 成本 ×100%​ C．成本 ÷ 售价 ×100%​ D．售价 ÷ 成本 ×100%​ 7．快餐菜单最适合的色彩组合是（ ）。 A．蓝色 + 绿色​ B．红色 + 黄色​ C．黑色 + 灰色​ D．紫色 + 粉色​ 8．依据餐饮场所的功能和提供的服务项目而设置的菜单是（ ）。 A．套餐菜单 B．宴会菜单 C．酒水单 D．团体菜单 9．菜单的装帧设计要符合餐厅的（ ）。 A．主题 B．文化的定位 C．风格 D．经营特色 10．设计宴会菜单时，不必要的考虑因素是（ ）。 A．宾客饮食禁忌​ B．菜品上菜顺序​ C．餐具搭配方案​ D．菜单更新频率​ 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．菜单设计中的“黄金区域”通常包括哪些部分？（ ） A．菜单的中央 B．第一页的右上角 C．最后一页 D．第一页的中央 12．在菜单设计中，以下哪些属于盈利性菜品？（ ） A．明星菜 B．促销菜 C．高利润菜 D．低成本菜 13．制作一份菜单需要（ ）的通力合作。 A．餐厅经营者 B．文字撰写人 C．艺术设计师 D．印刷厂 14．下列属于菜单定价策略的有（ ）。 A．尾数定价法 B．整数定价法 C．套餐捆绑定价 D．成本加成定价法​ 15．以下关于菜单、酒单设计的原则描述正确的是（ ）。 A．菜肴酒水利润与营利能力相协调的原则 B．客人需求与餐厅特色相结合的原则 C．传统特色菜与创新菜肴相结合的原则 D．菜单装帧设计要符合餐厅的文化定位 16．下列关于菜单成本核算的说法，正确的有（ ）。 A．销售毛利率 =（售价 - 成本）÷ 售价 ×100%​ B．成本毛利率 =（售价 - 成本）÷ 成本 ×100%​ C．定价需考虑食材成本与运营成本​ D．高档餐厅毛利率通常高于快餐店​ 17．在设计酒店菜单时，需要考虑以下哪些因素？（ ） A．市场需求 B．顾客反馈 C．厨房设备 D．竞争对手的定价 18．下列属于菜单促销信息设计原则的有（ ）。 A．放置在视觉焦点区域 B．用醒目的符号标注 C．明确促销期限 D．使用煽动性语言 19．菜单制作流程中，印刷前的必要步骤包括（ ）。 A．确定菜单材质与尺寸​ B．完成设计排版​ C．进行色彩校正​ D．审核样稿​ 20．下列关于菜单材质选择的说法，正确的有（ ）。 A．高档西餐厅适合用真皮封面搭配厚卡纸内页 B．快餐菜单应选用防水易清洁的 PVC 材质 C．环保主题餐厅可使用再生纸制作菜单​ D．菜单克重影响顾客手感体验，应选用 200g 以上卡纸​ 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．高档西餐厅菜单可选用 封面搭配厚卡纸内页，提升质感与耐用性。 22．菜单制作流程中，印刷前的最后一步是 ，确保设计无误。 23．菜单设计的首要目的是 。 24．快餐菜单最适合的色彩组合是 色系，可刺激顾客食欲。 25．一份封面设计精美和烘托主题的 是餐厅的门面。 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．简述用尾数定价法为菜品定价的 4 个关键步骤。 27．设计固定菜单时，确定菜品需经过哪些关键步骤？ 28．设计儿童菜单时，确保 “安全性” 需采取哪些措施？ 29．简述菜单制作内容。 30．菜单的制作步骤。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】某学校食堂循环菜单连续 2 个月未更新，学生在意见簿留言 “每天都是番茄炒蛋，吃腻了”。 请提出 3 项菜单优化措施，并说明理由。 32．【材料】某高档西餐厅菜单仅用纯英文标注菜品（如 “Grilled Lamb Chops”），多位老年顾客因看不懂菜单离店。 请指出设计失误，并说明正确做法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第41、42卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【菜单设计】： （一）菜单设计与制作方法 掌握菜单的内容、设计原则与制作方法。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》第41卷 菜单设计与制作方法 老师讲解卷 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．菜单设计中，菜品描述的语言应当（ ）。 A．使用复杂术语 B．简洁明了且具有吸引力 C．强调价格 D．避免情感表达 【答案】B 【解析】简洁明了的描述能帮助顾客快速理解，同时吸引他们下单。 2．北京香格里拉饭店中餐厅，菜单用的主色彩是中国皇宫柱的大红色，封面是中式宫殿窗格图案，这体现菜单设计原则中的（ ）。 A．传统特色菜与创新菜肴相结合的原则 B．菜单装帧设计要符合餐厅的文化定位 C．客人需求与餐厅特色相结合的原则 D．菜肴酒水成本与营利能力相协调原则 【答案】A 【解析】菜单的装帧要符合餐厅的文化定位，如菜单封面设计、形状等能帮助餐厅彰显文化主题。如北京香格里拉饭店中餐厅，菜单用的主色彩是中国皇宫柱的大红色，封面是中式宫殿窗格图案等，以突出餐厅地域文化。 3．菜单设计中菜品的排列顺序应（ ）。 A．随意安排 B．按受欢迎程度 C．按从低到高价格 D．考虑顾客的点餐习惯 【答案】D 【解析】合理的菜品排列顺序应符合顾客点餐心理和习惯。 4．菜单设计中“负担菜”指的是（ ）。 A．高成本但低需求的菜品 B．低价促销菜品 C．流行菜品 D．吸引顾客的特色菜 【答案】A 【解析】负担菜通常成本高、需求低，影响整体盈利。 5．在设计菜单时，以下哪项不是其设计的原则？（ ） A．菜品成本 B．客人需求 C．餐厅的文化定位 D．季节性食材 【答案】D 【解析】在设计菜单时,要遵循的原则有：菜品成本、客人需求、餐厅的文化定位、传统与创新菜肴相结合的原则。 6．计算菜品销售毛利率时，正确的公式是（ ）。 A．（售价 - 成本）÷ 售价 ×100%​ B．（售价 - 成本）÷ 成本 ×100%​ C．成本 ÷ 售价 ×100%​ D．售价 ÷ 成本 ×100%​ 【答案】A 【解析】销售毛利率反映售价中毛利的占比，公式为 （售价 - 成本）÷ 售价 ×100%，选项 B 为成本毛利率公式，考查定价公式的准确区分。​ 7．快餐菜单最适合的色彩组合是（ ）。 A．蓝色 + 绿色​ B．红色 + 黄色​ C．黑色 + 灰色​ D．紫色 + 粉色​ 【答案】B 【解析】红色和黄色能刺激食欲、提升兴奋感，符合快餐 “快速消费” 定位，蓝色抑制食欲，黑灰色过于沉闷，考查色彩心理学的应用。​ 8．依据餐饮场所的功能和提供的服务项目而设置的菜单是（ ）。 A．套餐菜单 B．宴会菜单 C．酒水单 D．团体菜单 【答案】C 【解析】本题主要考的是菜单的种类。考生需根据不同菜单的特点来进行分辨。酒水单是依据餐饮场所的功能和提供的服务项目而设置的菜单。 9．菜单的装帧设计要符合餐厅的（ ）。 A．主题 B．文化的定位 C．风格 D．经营特色 【答案】B 【解析】考的是项目七 菜单设计 ， 任务二　菜单的设计与制作菜单的装帧设计要符合餐厅的文化的定位。 10．设计宴会菜单时，不必要的考虑因素是（ ）。 A．宾客饮食禁忌​ B．菜品上菜顺序​ C．餐具搭配方案​ D．菜单更新频率​ 【答案】D 【解析】宴会菜单为一次性使用，无需考虑更新频率；其他选项均为宴会菜单的关键要素，考查特殊菜单的设计要点。​ 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．菜单设计中的“黄金区域”通常包括哪些部分？（ ） A．菜单的中央 B．第一页的右上角 C．最后一页 D．第一页的中央 【答案】ABD 【解析】顾客目光最容易注意到的位置如菜单中央、第一页中央和右上角被称为“黄金区域”，适合放置重点菜品。 12．在菜单设计中，以下哪些属于盈利性菜品？（ ） A．明星菜 B．促销菜 C．高利润菜 D．低成本菜 【答案】ACD 【解析】盈利性菜品包括高利润菜、明星菜和低成本菜，能提高酒店整体盈利水平。促销菜通常用于吸引顾客。 13．制作一份菜单需要（ ）的通力合作。 A．餐厅经营者 B．文字撰写人 C．艺术设计师 D．印刷厂 【答案】ABCD 【解析】考的是项目七 菜单设计 ，任务二　菜单的设计与制作制作一份菜单需要餐厅经营者、文字撰写人、艺术设计师、印刷厂的通力合作。 14．下列属于菜单定价策略的有（ ）。 A．尾数定价法 B．整数定价法 C．套餐捆绑定价 D．成本加成定价法​ 【答案】ABCD 【解析】前三项为心理定价策略，成本加成定价法为基础方法，考查定价策略的分类与应用。 15．以下关于菜单、酒单设计的原则描述正确的是（ ）。 A．菜肴酒水利润与营利能力相协调的原则 B．客人需求与餐厅特色相结合的原则 C．传统特色菜与创新菜肴相结合的原则 D．菜单装帧设计要符合餐厅的文化定位 【答案】BCD 【解析】菜单、酒单设计的原则是： ①菜肴酒水成本与营利能力相协调的原则    ②客人需求与餐厅特色相结合的原则 ③传统特色菜与创新菜肴相结合的原则           ④菜单装帧设计要符合餐厅的文化定位 16．下列关于菜单成本核算的说法，正确的有（ ）。 A．销售毛利率 =（售价 - 成本）÷ 售价 ×100%​ B．成本毛利率 =（售价 - 成本）÷ 成本 ×100%​ C．定价需考虑食材成本与运营成本​ D．高档餐厅毛利率通常高于快餐店​ 【答案】ABCD 【解析】公式正确，定价需综合成本，高档餐厅因附加值高毛利率更高，考查成本核算的专业知识。​ 17．在设计酒店菜单时，需要考虑以下哪些因素？（ ） A．市场需求 B．顾客反馈 C．厨房设备 D．竞争对手的定价 【答案】ABCD 【解析】菜单设计需综合考虑市场需求、顾客反馈、厨房设备能力和竞争环境等多方面因素。 18．下列属于菜单促销信息设计原则的有（ ）。 A．放置在视觉焦点区域 B．用醒目的符号标注 C．明确促销期限 D．使用煽动性语言 【答案】ABCD 【解析】促销信息需显眼、清晰（期限）、有吸引力（煽动性语言），考查营销信息的设计规范。 19．菜单制作流程中，印刷前的必要步骤包括（ ）。 A．确定菜单材质与尺寸​ B．完成设计排版​ C．进行色彩校正​ D．审核样稿​ 【答案】ABCD 【解析】材质确定、排版、校色、样稿审核均为印刷前必要步骤，考查菜单制作的标准流程。 20．下列关于菜单材质选择的说法，正确的有（ ）。 A．高档西餐厅适合用真皮封面搭配厚卡纸内页 B．快餐菜单应选用防水易清洁的 PVC 材质 C．环保主题餐厅可使用再生纸制作菜单​ D．菜单克重影响顾客手感体验，应选用 200g 以上卡纸​ 【答案】ABCD 【解析】真皮封面符合高档定位；PVC 材质便于快餐菜单清洁；再生纸契合环保主题；200g 以上卡纸手感更佳，考查材质选择与餐厅定位、实用性的匹配。​ 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．高档西餐厅菜单可选用 封面搭配厚卡纸内页，提升质感与耐用性。 【答案】真皮（或仿皮、亚麻布） 22．菜单制作流程中，印刷前的最后一步是 ，确保设计无误。 【答案】样稿审核 23．菜单设计的首要目的是 。 【答案】满足顾客需求 24．快餐菜单最适合的色彩组合是 色系，可刺激顾客食欲。 【答案】红黄（或红色 + 黄色） 25．一份封面设计精美和烘托主题的 是餐厅的门面。 【答案】菜单 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．简述用尾数定价法为菜品定价的 4 个关键步骤。 【答案】①算总成本：如一份炒饭食材成本 5 元，分摊人工水电 2 元，总成本 7 元； ②定毛利率：参考家常菜馆常用的 50% 成本毛利率； ③算初步售价：用公式 “售价 = 成本 ×（1 + 毛利率）” 得 7×1.5=10.5 元； ④调尾数：将 10.5 元定为 10.9 元（非整数更吸引顾客），对比周边餐厅价格确认合理。 27．设计固定菜单时，确定菜品需经过哪些关键步骤？ 【答案】①定位分析：明确餐厅类型（如快餐、正餐）和目标客群，确定核心品类（如快餐主打汉堡）； ②菜品筛选：选择经典且易标准化生产的菜品，参考同类型餐厅热销产品； ③成本核算：计算食材和人力成本，确保毛利率合理（如快餐毛利率50%-60%）； ④结构规划：划分主食、小食、饮品等分类，并确定各分类占比； ⑤审核调整：邀请厨师评估制作可行性，试运营观察顾客反馈后优化。​ 28．设计儿童菜单时，确保 “安全性” 需采取哪些措施？ 【答案】①食材安全：排除带骨带刺菜品（如去骨炸鸡块），避免整颗坚果，标注过敏信息；②餐具安全：使用圆润边角的硅胶餐具，禁用金属刀叉，采用 15cm 内防滑塑料勺； ③印刷安全：选用环保水性油墨，避免荧光色，用柔和粉色、蓝色防止油墨沾染。​ 29．简述菜单制作内容。 【答案】①制作准备工作 ②菜单材料选择 ③菜单尺寸形状 ④菜单文字排版 ⑤菜单彩色插图 ⑥菜单封面封底 ⑦电子菜单 30．菜单的制作步骤。 【答案】①制作准备工作。 ②菜单材料选择。 ③菜单尺寸形状。 ④菜单文字排版。 ⑤菜单彩色插图。 ⑥菜单封面封底。 ⑦电子菜单。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】某学校食堂循环菜单连续 2 个月未更新，学生在意见簿留言 “每天都是番茄炒蛋，吃腻了”。 请提出 3 项菜单优化措施，并说明理由。 【答案】优化措施： ①缩短更新周期：从 2 个月改为 1 个月，每周替换 1-2 道菜品（如周三将番茄炒蛋改为青椒炒蛋），保持新鲜感； ②融入季节元素：夏季增加凉拌番茄、冬瓜汤等解暑菜，冬季推出番茄炖牛腩（保留番茄元素但升级做法）； ③设置学生投票：在食堂入口设 “本周最爱菜品” 投票箱，淘汰连续 2 周低票菜品，提升参与感。 理由：周期更新 + 季节适配 + 互动参与，可降低消费疲劳感（某学校食堂优化后，学生投诉率下降 60%）。 32．【材料】某高档西餐厅菜单仅用纯英文标注菜品（如 “Grilled Lamb Chops”），多位老年顾客因看不懂菜单离店。 请指出设计失误，并说明正确做法。 【答案】失误点：①未考虑老年顾客英文阅读障碍，违背菜单 “信息易读” 原则； ②纯英文菜单缺乏文化适应性，可能流失本地客群。 正确做法： 采用“英文菜名 + 中文通俗注释”（如 “Grilled Lamb Chops 香烤羊排”）； 对烹饪工艺补充说明（如 “带骨羊排，配迷迭香烤蔬菜”）； 菜单末页附 “菜品分类图解”，用图片辅助理解（如羊排实拍图）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $