第40卷 菜单作用与种类 江苏省（职教高考）旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第39、40卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【菜单设计】： （一）菜单作用与种类 了解菜单的作用与种类。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》第40卷 菜单作用与种类 学生练习卷 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．菜单需要说明菜点的规格及对应的价格，并说明不同规格一般供多少人食用最合适，一般中份可供（ ）人食用。 A．2-4 B．4-6 C．6-8 D．8-10 【答案】B 【解析】菜单需要说明菜点的规格及对应的价格，并说明不同规格一般供多少人食用最合适，一般中份可供4-6人食用。 2．菜单的主要作用不包括：（ ）。 A．展示菜品 B．促进销售 C．装饰餐厅 D．传达餐厅特色 【答案】C 【解析】菜单的主要作用包括展示菜品、促进销售、传达餐厅特色等，而装饰餐厅并不是其主要作用。 3．以下哪项不是设计菜单时需要考虑的因素？（ ） A．菜品成本 B．顾客口味偏好 C．餐厅装修风格 D．厨师的个人喜好 【答案】D 【解析】设计菜单时需要考虑菜品成本、顾客口味偏好和餐厅装修风格等因素，而厨师的个人喜好不是主要考虑因素。 4．适用于高档西餐厅，每日根据食材新鲜度更新内容的菜单类型是（ ）。 A．固定菜单​ B．循环菜单​ C．当日菜单​ D．限定菜单​ 【答案】C 【解析】当日菜单（Today's Menu）根据每日食材供应调整，常见于注重新鲜度的高档餐厅；固定菜单长期不变，循环菜单按周期重复，限定菜单针对特定活动，考查菜单类型的应用场景。​ 5．随着科技的进步，部分高档餐厅使用（ ）为载体，将菜肴品种、价格、规格等信息图文并茂地展示给客人。 A．图片 B．手机 C．电脑 D．iPad 【答案】D 【解析】随着科技的进步，部分高档餐厅使用iPad为载体，将菜肴品种、价格、规格等信息图文并茂地展示给客人。 6．菜单中使用“★”标注推荐菜品，属于（ ）的设计手法。 A．视觉引导​ B．信息分层​ C．重点突出​ D．以上都是​ 【答案】D 【解析】符号标注既引导视觉焦点（视觉引导），又区分菜品重要性（信息分层），核心目的是突出推荐菜，考查菜单排版的细节处理。​ 7．儿童菜单的主要特点是（ ）。 A．菜品复杂 B．分量适中且营养均衡 C．价格高 D．只提供快餐 【答案】B 【解析】儿童菜单需要符合儿童的营养需求，同时分量适合儿童食用。 8．根据季节不同循环使用的菜单，提供时令菜肴而设计的菜单称为（ ）。 A．宴会菜单 B．临时菜单 C．固定菜单 D．客房送餐菜单 【答案】B 【解析】根据季节不同循环使用的菜单，提供时令菜肴而设计的菜单称为临时菜单。 9．下列关于菜单材质的说法，正确的是（ ）。 A．高档餐厅应使用昂贵的皮革封面​ B．快餐菜单适合用防水易清洁的塑料材质​ C．纸质菜单无需考虑克重​ D．菜单材质不影响顾客体验​ 【答案】B 【解析】快餐菜单需频繁清洁，塑料材质更实用；高档餐厅可选用皮革等材质，但非 “必须”；纸质克重影响手感和耐用性，考查材质选择的实际需求。​ 10．菜单中 “扒澳洲和牛肋眼配松露土豆泥” 的描述属于（ ）的策略。 A．原料产地强调​ B．烹饪方法说明​ C．口感联想营造​ D．以上都是​ 【答案】D 【解析】“澳洲和牛” 强调产地，“扒” 说明烹饪方法，“松露土豆泥” 营造奢华口感联想，综合运用多种描述策略，考查菜单文案的设计技巧。​ 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．一份设计独特、装帧精美的菜单，可以起到（ ）的作用。 A．传播饮食文化 B．引导美食时尚 C．展示餐厅格调 D．烘托就餐气氛 【答案】ABCD 【解析】一份设计独特、装帧精美的菜单，无疑能起到广告宣传的作用。它可以显示餐厅的格调、烘托就餐的气氛，使客人在品尝美食的同时，欣赏犹如艺术品的菜单。设计精美的菜单可以起到传播饮食文化和引导美食时尚的作用。 12．特色菜品介绍时描述的内容可包含（ ）。 A．主料 B．辅料和配料 C．营养功效 D．饮食文化 【答案】ABCD 【解析】特色菜品介绍时描述的内容可包含主料、辅料、配料、口味、营养功效、食品图片和饮食文化。 13．菜单封底通常印有餐厅的（ ）信息。 A．订餐电话 B．方位图 C．营业时间 D．网址 【答案】ABCD 【解析菜单封底通常印有餐厅的订餐电话、地址、方位图 、营业时间和网址。 14．餐厅根据特别的服务形式和为特殊服务对象准备的独特的菜单有（ ）等。 A．早茶菜单 B．美食节菜单 C．儿童菜单 D．鸡尾酒会菜单 【答案】ABCD 【解析】餐厅根据特别的服务形式和为特殊服务对象准备的独特的菜单有儿童菜单、早茶菜单、火锅菜单、外带食品单、美食节菜单、鸡尾酒会菜单、特选菜单 15．菜单更新时，应考虑的因素包括（ ）。 A．顾客反馈的菜品满意度​ B．季节性食材的供应变化​ C．厨房设备的烹饪能力​ D．竞争对手的菜单调整​ 【答案】ABCD 【解析】顾客反馈、季节食材（如夏季推出凉菜）、厨房设备（如新增烤箱可增加烘焙菜品）、竞争动态均影响菜单更新，考查菜单运营的综合策略。​ 16．菜单的内容包括（ ）。 A．告示信息 B．菜品名称 C．特色菜品的描述 D．菜点的规格及价格 【答案】ABCD 【解析】菜单的内容包括：告示信息、菜品名称、特色菜品的描述、菜点的规格及价格、菜点实物图片。 17．菜单设计中，影响顾客视觉焦点的布局因素包括（ ）。 A．菜品图片的大小与位置​ B．文字字体的粗细对比​ C．色彩饱和度的高低​ D．留白区域的分布​ 【答案】ABCD 【解析】图片大小、字体粗细、色彩饱和度（如高饱和色更吸引眼球）、留白分布（合理留白突出重点）均影响视觉焦点，考查菜单布局的视觉设计要素。​ 18．菜单文字部分应包含（ ）、餐厅名称和收费说明。 A．菜品名称 B．外文翻译 C．描述性介绍 D．餐厅背景介绍 【答案】BCD 【解析】菜单文字部分应包含菜品名称、外文翻译、描述性介绍、餐厅背景介绍、餐厅名称和收费说明 19．高级西餐厅、咖啡厅提供的酒水单包括（ ）。 A．餐前酒单 B．佐餐酒单 C．葡萄酒单 D．餐后酒单 【答案】ABCD 20．菜单名称应采用既能清楚反映（ ），又要好听上口，通俗易懂，真实而不夸张。 A．原料构成 B．烹调方法 C．口味特点 D．所属的菜系 【答案】ABCD 【解析】菜品名称应采用既能清楚反映原料构成、烹调方法、口味特点和所属的菜系，又要好听上口，通俗易懂，真实而不夸张。 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．高档餐厅菜单使用法语菜名时，需搭配 注释以便顾客理解。 【答案】中文 22．菜单定价时，（售价 - 成本）÷ 售价 ×100% 计算的是 毛利率。 【答案】销售 23．儿童菜单为确保安全，应使用 油墨印刷，避免荧光色有害物质。 【答案】环保 24．“主厨推荐” 板块的菜品更新频率以每周 次为宜，保持顾客新鲜感。 【答案】1-2 25．菜单是餐厅与顾客之间沟通的桥梁，通过菜单，顾客可以了解到餐厅提供的 和 。 【答案】菜品种类；价格信息 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．简述菜单的作用。 【答案】①菜单是餐厅与客人之间沟通的桥梁 ②菜单标志着餐厅经营特色和服务水准 ③菜单是餐厅生产与经营的基础 ④菜单是餐饮成本控制的依据 ⑤菜单是餐厅的宣传品与艺术品 27．在制定菜单时，餐厅应如何考虑顾客的需求和偏好？ 【答案】在制定菜单时，餐厅应考虑顾客的需求和偏好。 ①首先，通过市场调研和顾客调查，了解顾客的口味偏好、饮食禁忌和营养需求，以便更好地满足他们的期望。 ②其次，针对不同顾客群体提供多样化的菜品选择，包括素食、低脂、无辣等选项，以适应不同顾客的需求。 ③此外，餐厅还可以根据节日、季节或特殊活动调整菜单，推出符合时令或主题的菜品，吸引顾客的关注。 ④最终，通过不断调整和优化菜单，提高顾客的满意度和忠诚度。 28．描述一下设计一份成功菜单的关键因素有哪些？ 【答案】设计一份成功菜单的关键因素包括以下几个方面： 意首先，菜品选择应符合目标顾客群体的口味偏好和饮食需求，同时要关注市场趋势和时尚元素，以吸引顾客的兴趣。 ②其次，菜品描述应清晰明了，突出特色，使顾客能够快速了解菜品的特点和口感。 ③此外，菜单的排版和布局要合理，注重色彩搭配和字体选择，以提高可读性和吸引力。 ④最后，菜单的价格设置要合理，既要考虑到成本控制，又要符合市场定价策略，确保价格与菜品品质相匹配。 29．什么是固定菜单？它适用于哪些类型的餐厅？ 【答案】固定菜单是长期保持菜品内容不变的菜单类型。适用于定位稳定、主打经典菜品的餐厅，如麦当劳、肯德基等快餐连锁，以及传统菜系的老字号餐厅。这类菜单便于厨房标准化生产和成本控制。​ 30．儿童菜单的设计需要注意哪些关键要点？ 【答案】①使用卡通化命名（如 “恐龙鸡块”）和鲜艳色彩吸引孩子； ②提供小份量、易食用的菜品，搭配卡通餐具； ③注重营养均衡，避免高油高糖； ④使用环保油墨印刷，确保安全； ⑤可加入趣味小游戏或涂色区域，提升互动性。​ 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．某素食餐厅将“素鱼香肉丝”命名为“仿鱼香肉丝”，但仍有顾客投诉“误导消费”。请分析命名失误，并给出合理命名方案。 【答案】失误原因：“仿鱼香肉丝”中的“仿”字仍暗示肉类，易让顾客联想到“鱼香肉丝” 的荤菜属性，违背素食菜单命名原则。 合理命名：①以植物食材为主导命名：“鲍菇鱼香风味丝”（突出鲍菇食材，强调风味类似）； ②用“素”字 + 口味描述：“素鱼香鲍菇丝”（明确“素”属性，弱化肉类联想）； ③避免使用任何荤菜相关词汇，如 “鱼香” 可改为 “酸甜香辣”，命名为 “酸甜香辣鲍菇丝”。 32．【材料】某天傍晚，孙先生带领几位客人一起走进酒店包间，几人坐定后，孙先生便开门见山：“我点一道醉蟹，你们一定要将调味汁调得浓些，我可是专门为这道菜来的啊！”同时转身对同事说：“这个季节就得吃螃蟹，这道醉蟹是这家酒店的特色，做得很好吃，今天你们一定要尝尝！”同事们的热情被孙先生这句话调动了起来，便也七嘴八舌地讨论着，点菜很快结束。谁知5分钟后，服务员从后厨返回对客人说：“先生，对不起，醉蟹卖没了，给您换一道菜可以吗？”客人一听，觉得在朋友面前丢了面子，不高兴地说：“你为什么不事先告诉我？早知道就去另一家酒店了！” （1）案例中客人为什么会生气？服务人员应如何化解？ （2）酒店菜单设计制作需要注意哪些问题？ 【答案】（1）客人点菜后，酒店的菜品已经卖完，不能提供，让客人很气愤。 如何化解：服务人员没有在第一时间发现原材料短缺，对于时令菜，又是特色菜品，服务人员应及时与后厨联系，沟通供应情况；发现客人所点的菜品中途卖完后，应及时向客人表示歉意，并委婉的向客人解释；还应向客人推荐口味、原材料、价格与卖完菜品相似的菜肴，但要注意推荐的菜品制作时间不宜过长，通过我们周到的服务来缓解客人的烦躁情绪。 （2）菜单太小，装帧简单；字号太小，字体简单；单上有名，厨中无菜；用纸不当，套色反常。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第39、40卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【菜单设计】： （一）菜单作用与种类 了解菜单的作用与种类。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》第40卷 菜单作用与种类 学生练习卷 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．菜单需要说明菜点的规格及对应的价格，并说明不同规格一般供多少人食用最合适，一般中份可供（ ）人食用。 A．2-4 B．4-6 C．6-8 D．8-10 2．菜单的主要作用不包括：（ ）。 A．展示菜品 B．促进销售 C．装饰餐厅 D．传达餐厅特色 3．以下哪项不是设计菜单时需要考虑的因素？（ ） A．菜品成本 B．顾客口味偏好 C．餐厅装修风格 D．厨师的个人喜好 4．适用于高档西餐厅，每日根据食材新鲜度更新内容的菜单类型是（ ）。 A．固定菜单​ B．循环菜单​ C．当日菜单​ D．限定菜单​ 5．随着科技的进步，部分高档餐厅使用（ ）为载体，将菜肴品种、价格、规格等信息图文并茂地展示给客人。 A．图片 B．手机 C．电脑 D．iPad 6．菜单中使用“★”标注推荐菜品，属于（ ）的设计手法。 A．视觉引导​ B．信息分层​ C．重点突出​ D．以上都是​ 7．儿童菜单的主要特点是（ ）。 A．菜品复杂 B．分量适中且营养均衡 C．价格高 D．只提供快餐 8．根据季节不同循环使用的菜单，提供时令菜肴而设计的菜单称为（ ）。 A．宴会菜单 B．临时菜单 C．固定菜单 D．客房送餐菜单 9．下列关于菜单材质的说法，正确的是（ ）。 A．高档餐厅应使用昂贵的皮革封面​ B．快餐菜单适合用防水易清洁的塑料材质​ C．纸质菜单无需考虑克重​ D．菜单材质不影响顾客体验​ 10．菜单中 “扒澳洲和牛肋眼配松露土豆泥” 的描述属于（ ）的策略。 A．原料产地强调​ B．烹饪方法说明​ C．口感联想营造​ D．以上都是​ 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．一份设计独特、装帧精美的菜单，可以起到（ ）的作用。 A．传播饮食文化 B．引导美食时尚 C．展示餐厅格调 D．烘托就餐气氛 12．特色菜品介绍时描述的内容可包含（ ）。 A．主料 B．辅料和配料 C．营养功效 D．饮食文化 13．菜单封底通常印有餐厅的（ ）信息。 A．订餐电话 B．方位图 C．营业时间 D．网址 14．餐厅根据特别的服务形式和为特殊服务对象准备的独特的菜单有（ ）等。 A．早茶菜单 B．美食节菜单 C．儿童菜单 D．鸡尾酒会菜单 15．菜单更新时，应考虑的因素包括（ ）。 A．顾客反馈的菜品满意度​ B．季节性食材的供应变化​ C．厨房设备的烹饪能力​ D．竞争对手的菜单调整​ 16．菜单的内容包括（ ）。 A．告示信息 B．菜品名称 C．特色菜品的描述 D．菜点的规格及价格 17．菜单设计中，影响顾客视觉焦点的布局因素包括（ ）。 A．菜品图片的大小与位置​ B．文字字体的粗细对比​ C．色彩饱和度的高低​ D．留白区域的分布​ 18．菜单文字部分应包含（ ）、餐厅名称和收费说明。 A．菜品名称 B．外文翻译 C．描述性介绍 D．餐厅背景介绍 19．高级西餐厅、咖啡厅提供的酒水单包括（ ）。 A．餐前酒单 B．佐餐酒单 C．葡萄酒单 D．餐后酒单 20．菜单名称应采用既能清楚反映（ ），又要好听上口，通俗易懂，真实而不夸张。 A．原料构成 B．烹调方法 C．口味特点 D．所属的菜系 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．高档餐厅菜单使用法语菜名时，需搭配 注释以便顾客理解。 22．菜单定价时，（售价 - 成本）÷ 售价 ×100% 计算的是 毛利率。 23．儿童菜单为确保安全，应使用 油墨印刷，避免荧光色有害物质。 24．“主厨推荐” 板块的菜品更新频率以每周 次为宜，保持顾客新鲜感。 25．菜单是餐厅与顾客之间沟通的桥梁，通过菜单，顾客可以了解到餐厅提供的 和 。 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．简述菜单的作用。 27．在制定菜单时，餐厅应如何考虑顾客的需求和偏好？ 28．描述一下设计一份成功菜单的关键因素有哪些？ 29．什么是固定菜单？它适用于哪些类型的餐厅？ 30．儿童菜单的设计需要注意哪些关键要点？ 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．某素食餐厅将“素鱼香肉丝”命名为“仿鱼香肉丝”，但仍有顾客投诉“误导消费”。请分析命名失误，并给出合理命名方案。 32．【材料】某天傍晚，孙先生带领几位客人一起走进酒店包间，几人坐定后，孙先生便开门见山：“我点一道醉蟹，你们一定要将调味汁调得浓些，我可是专门为这道菜来的啊！”同时转身对同事说：“这个季节就得吃螃蟹，这道醉蟹是这家酒店的特色，做得很好吃，今天你们一定要尝尝！”同事们的热情被孙先生这句话调动了起来，便也七嘴八舌地讨论着，点菜很快结束。谁知5分钟后，服务员从后厨返回对客人说：“先生，对不起，醉蟹卖没了，给您换一道菜可以吗？”客人一听，觉得在朋友面前丢了面子，不高兴地说：“你为什么不事先告诉我？早知道就去另一家酒店了！” （1）案例中客人为什么会生气？服务人员应如何化解？ （2）酒店菜单设计制作需要注意哪些问题？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $