第39卷 菜单作用与种类 江苏省（职教高考）旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第39、40卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【菜单设计】： （一）菜单作用与种类 了解菜单的作用与种类。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》第39卷 菜单作用与种类 老师讲解卷 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．在餐饮服务中，菜单的主要作用是（ ）。 A．提高餐厅品牌价值 B．传递菜品信息 C．控制员工服务 D．降低运营成本 2．一份封面设计精美和烘托主题的（ ）是餐厅的门面。 A．餐厅名称 B．菜单 C．餐厅简介 D．餐厅文化 3．素食菜单设计的重要考虑因素是（ ）。 A．使用高端食材 B．确保营养均衡 C．增加菜品数量 D．强调文化背景 4．中餐菜单小份一般供（ ）用。 A．2～4人 B．4～6人 C．6～8人 D．8～10人 5．在菜单上提供菜品图片的主要目的是：（ ）。 A．装饰作用 B．帮助顾客更好地了解菜品 C．增加菜单的页数 D．吸引顾客的注意力 6．Set Menu是指（ ）。 A．零点菜单 B．套餐菜单 C．宴会菜单 D．团队菜单 7．客房送餐菜单一般由（ ）放在住店客人的床头。 A．餐饮服务人员 B．客房服务员 C．客房送餐员 D．预订员 8．客房送餐菜单一般由（ ）为客人送到客房内。 A．餐厅服务员 B．客房送餐服务员 C．行李员 D．客房部服务员 9．设计儿童菜单时，下列不属于关键要素的是（ ）。 A．卡通插画装饰​ B．小份量菜品​ C．复杂烹饪工艺​ D．趣味菜品名称​ 10．零点菜单是为满足（ ）就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。 A．团队顾客 B．零散顾客 C．宴会顾客 D．住店客人 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．设计素食菜单时，应注意（ ）。 A．明确标注 “Vegan” 或 “Vegetarian”​ B．提供充足的蛋白质来源 C．避免使用动物油脂和添加剂​ D．菜品命名避免暗示肉类 12．以下关于菜单的作用说法正确的是（ ）。 A．菜单是餐厅与客人沟通的桥梁 B．菜单标志着餐厅经营特色和服务水准 C．菜单是餐厅生产与经营的基础 D．菜单是餐饮成本控制的手段。 13．以下属于菜单类型的是（ ）。 A．零点菜单 B．宴会菜单 C．儿童菜单 D．酒水单 14．针对餐厅的（ ），可以进行重点介绍并放在菜单醒目的位置或加图片展示。 A．招牌菜 B．特价菜 C．需要特殊烹饪的菜 D．需要客前服务的菜 15．季节性菜单的优势包括（ ）。 A．利用时令食材 B．提供新鲜感 C．降低采购成本 D．增加厨房工作量 16．菜单封底通常印有餐厅的（ ）信息。 A．订餐电话 B．地址 C．营业时间 D．网址和方位图 17．设计儿童菜单时应注意哪些方面？（ ） A．营养均衡 B．分量适中 C．色彩丰富 D．价格高昂 18．客人可以从菜单的封面和封底上了解餐厅的（ ）地址和服务费等信息。 A．主题文化 B．餐厅名称 C．营业时间 D．电话号码 19．提高菜单销售效果的方法包括（ ）。 A．使用吸引人的菜名 B．将高利润菜放在黄金区域 C．增加菜单种类 D．设置套餐组合 20．菜单封底通常印有餐厅的（ ）。 A．订餐电话 B．地址 C．营业时间 D．方位图 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．设计循环菜单时，需根据 变化调整食材，如夏季增加凉菜品类。 22．菜单视觉设计中，正中央区域是 焦点，适合放置主打菜品。 23．素食菜单中应避免使用暗示肉类的命名，如 “素红烧肉” 可改为 “ 红烧肉味”。 24．按周期重复使用的菜单类型称为 ，常见于学校食堂和邮轮餐饮。 25．快餐菜单为提升翻台率，应将高利润菜品放置在菜单 及内页正中央。 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．素食菜单在命名时需要避免什么？请举例说明。 27．菜单的内容。 28．一份精心筹划的零点菜单应包含哪几项内容？ 29．请简述菜单在餐厅中的重要性。 30．为给客人提供更好的服务，请列举餐厅提供的菜单种类。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31.【材料】某学校食堂循环菜单连续 3 个月未更新，学生反映 “菜品重复，缺乏新鲜感”。请分析菜单运营问题，并提出改进策略。 32．【材料】某儿童餐厅菜单使用荧光色油墨印刷，搭配尖锐边角餐具，家长投诉 “担心孩子安全”。请指出两项安全隐患，并说明正确做法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第39、40卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【菜单设计】： （一）菜单作用与种类 了解菜单的作用与种类。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》第39卷 菜单作用与种类 老师讲解卷 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．在餐饮服务中，菜单的主要作用是（ ）。 A．提高餐厅品牌价值 B．传递菜品信息 C．控制员工服务 D．降低运营成本 【答案】B 【解析】菜单的主要作用是向顾客传递菜品信息，包括价格、原料和特色等。 2．一份封面设计精美和烘托主题的（ ）是餐厅的门面。 A．餐厅名称 B．菜单 C．餐厅简介 D．餐厅文化 【答案】B 【解析】一份封面设计精美和烘托主题的菜单是餐厅的门面 3．素食菜单设计的重要考虑因素是（ ）。 A．使用高端食材 B．确保营养均衡 C．增加菜品数量 D．强调文化背景 【答案】B 【解析】素食菜单需注重营养搭配，满足顾客的健康需求。 4．中餐菜单小份一般供（ ）用。 A．2～4人 B．4～6人 C．6～8人 D．8～10人 【答案】A 【解析】小份一般供2~4人用，中份供4~6人用，大份供8~10人用。 5．在菜单上提供菜品图片的主要目的是：（ ）。 A．装饰作用 B．帮助顾客更好地了解菜品 C．增加菜单的页数 D．吸引顾客的注意力 【答案】B 【解析】在菜单上提供菜品图片的主要目的是帮助顾客更好地了解菜品的外观和质感，从而做出点单决策。 6．Set Menu是指（ ）。 A．零点菜单 B．套餐菜单 C．宴会菜单 D．团队菜单 【答案】B 【解析】Set Menu是指套餐菜单。 7．客房送餐菜单一般由（ ）放在住店客人的床头。 A．餐饮服务人员 B．客房服务员 C．客房送餐员 D．预订员 【答案】B 【解析】客房送餐菜单一般由客房服务员放在住店客人的床头。 8．客房送餐菜单一般由（ ）为客人送到客房内。 A．餐厅服务员 B．客房送餐服务员 C．行李员 D．客房部服务员 【答案】D 【解析】客房送餐菜单一般由客房部服务员在为住店客人做夜床时放在方便客人取阅的床头。 9．设计儿童菜单时，下列不属于关键要素的是（ ）。 A．卡通插画装饰​ B．小份量菜品​ C．复杂烹饪工艺​ D．趣味菜品名称​ 【答案】C 【解析】儿童菜单需注重趣味性（插画、趣味名称）和适食性（小份量），复杂工艺会影响上菜速度和儿童食用安全，考查特殊菜单的设计要点。​ 10．零点菜单是为满足（ ）就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。 A．团队顾客 B．零散顾客 C．宴会顾客 D．住店客人 【答案】B 【解析】零点菜单是为满足零散顾客就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．设计素食菜单时，应注意（ ）。 A．明确标注 “Vegan” 或 “Vegetarian”​ B．提供充足的蛋白质来源 C．避免使用动物油脂和添加剂​ D．菜品命名避免暗示肉类 【答案】ABCD 【解析】纯素标识、蛋白质替代、无动物成分、合理命名（减少肉类联想）是素食菜单的关键，考查特殊菜单的设计规范。​ 12．以下关于菜单的作用说法正确的是（ ）。 A．菜单是餐厅与客人沟通的桥梁 B．菜单标志着餐厅经营特色和服务水准 C．菜单是餐厅生产与经营的基础 D．菜单是餐饮成本控制的手段。 【答案】ABC 【解析】菜单的作用是: ①菜单是餐厅与客人沟通的桥梁 ②菜单标志着餐厅经营特色和服务水准 ③菜单是餐厅生产与经营的基础 ④菜单是餐饮成本控制的依据 13．以下属于菜单类型的是（ ）。 A．零点菜单 B．宴会菜单 C．儿童菜单 D．酒水单 【答案】ABCD 【解析】零点菜单、宴会菜单、儿童菜单、酒水单都属于菜单的类型。 14．针对餐厅的（ ），可以进行重点介绍并放在菜单醒目的位置或加图片展示。 A．招牌菜 B．特价菜 C．需要特殊烹饪的菜 D．需要客前服务的菜 【答案】ACD 【解析】针对餐厅招牌菜、需要特殊烹饪的菜和需要客前服务的菜，可以进行重点介绍并放在菜单醒目的位置或加图片展示，以发挥菜单的推销功能，方便客人选择 15．季节性菜单的优势包括（ ）。 A．利用时令食材 B．提供新鲜感 C．降低采购成本 D．增加厨房工作量 【答案】ABC 【解析】季节性菜单通常使用时令食材，带来新鲜感，同时能降低成本，而不会增加厨房负担。 16．菜单封底通常印有餐厅的（ ）信息。 A．订餐电话 B．地址 C．营业时间 D．网址和方位图 【答案】ABCD 【解析】封底通常印有餐厅的订餐电话、地址、方位图、营业时间和网址等。 17．设计儿童菜单时应注意哪些方面？（ ） A．营养均衡 B．分量适中 C．色彩丰富 D．价格高昂 【答案】ABC 【解析】儿童菜单要确保营养均衡，分量适合儿童食用，并通过色彩吸引儿童，但不应定价过高。 18．客人可以从菜单的封面和封底上了解餐厅的（ ）地址和服务费等信息。 A．主题文化 B．餐厅名称 C．营业时间 D．电话号码 【答案】ABCD 【解析】客人可以从菜单的封面和封底上了解餐厅的主题文化、餐厅名称、营业时间、电话号码地址和服务费等信息。 19．提高菜单销售效果的方法包括（ ）。 A．使用吸引人的菜名 B．将高利润菜放在黄金区域 C．增加菜单种类 D．设置套餐组合 【答案】ABD 【解析】吸引人的菜名、合理布局高利润菜品以及设置套餐组合，都能有效提升菜单的销售效果。增加种类未必能提高销售，可能会适得其反。 20．菜单封底通常印有餐厅的（ ）。 A．订餐电话 B．地址 C．营业时间 D．方位图 【答案】ABCD 【解析】菜单封底通常印有餐厅的订餐电话、地址、营业时间、方位图和网址。 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．设计循环菜单时，需根据 变化调整食材，如夏季增加凉菜品类。 【答案】季节 22．菜单视觉设计中，正中央区域是 焦点，适合放置主打菜品。 【答案】视觉 23．素食菜单中应避免使用暗示肉类的命名，如 “素红烧肉” 可改为 “ 红烧肉味”。 【答案】鲍菇（或其他植物食材名称） 24．按周期重复使用的菜单类型称为 ，常见于学校食堂和邮轮餐饮。 【答案】循环菜单 25．快餐菜单为提升翻台率，应将高利润菜品放置在菜单 及内页正中央。 【答案】封面 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．素食菜单在命名时需要避免什么？请举例说明。 【答案】素食菜单命名应避免使用暗示肉类的词汇，如 “素红烧肉”“假羊肉” 等，以免误导素食者或引发误解。正确做法是用植物食材名称 + 口味描述，例如 “鲍菇东坡味”“猴头菇素排”，既体现食材属性，又让顾客清晰理解菜品风味。 27．菜单的内容。 【答案】①告示信息。 ②菜品的名称。 ③特色菜品的描述。 ④菜点的规格及价格。 ⑤菜点实物图片。 28．一份精心筹划的零点菜单应包含哪几项内容？ 【答案】①告示信息。 ②菜品的名称。 ③特色菜品的描述。 ④菜点的规格及价格。 ⑤菜点实物图片。 29．请简述菜单在餐厅中的重要性。 【答案】菜单在餐厅中扮演着至关重要的角色。 ①首先，它是餐厅与顾客之间沟通的重要工具，通过菜单，顾客可以了解餐厅提供的菜品、价格及特色。 ②其次，菜单影响着顾客的购买决策，合理的菜单设计能够引导顾客做出选择，增加销售额。③此外，菜单还反映了餐厅的品牌形象和经营策略，是餐厅文化和特色的重要展示。 因此，精心设计和管理菜单对于提升餐厅的竞争力和顾客满意度具有重要意义。 30．为给客人提供更好的服务，请列举餐厅提供的菜单种类。 【答案】①零点菜单；②套餐菜单；③宴会菜单；④自助餐菜单；⑤客房送餐菜单；⑥团体菜单；⑦酒水单；⑧其他菜单。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31.【材料】某学校食堂循环菜单连续 3 个月未更新，学生反映 “菜品重复，缺乏新鲜感”。请分析菜单运营问题，并提出改进策略。 【答案】问题：循环菜单更新周期过长，未结合季节性食材变化，导致顾客消费疲劳。 改进策略：①缩短循环周期：从3个月调整为1个月，每周更换2-3道菜品； ②融入季节元素：夏季增加凉菜（如麻酱凉皮）、冬季推出热汤（如酸辣豆腐汤）； ③收集学生反馈：设置 “菜单投票” 展板，让学生勾选喜爱菜品，淘汰低票菜品； ④保留经典款：对高票传统菜品（如番茄炒蛋）固定保留，新菜品占比控制在 30% 以内。 32．【材料】某儿童餐厅菜单使用荧光色油墨印刷，搭配尖锐边角餐具，家长投诉 “担心孩子安全”。请指出两项安全隐患，并说明正确做法。 【答案】安全隐患： ①荧光色油墨可能含重金属，儿童接触后易通过手口传播有害物质； ②尖锐边角餐具存在划伤风险，不符合儿童餐具安全标准。 正确做法：①印刷安全：改用环保水性油墨，颜色选择柔和的粉色、蓝色，避免荧光色系； ②餐具安全：更换为圆润边角的硅胶餐具（如卡通动物造型餐盘），搭配防滑垫； ③附加措施：菜单内页添加 “温馨提示”：“本菜单使用环保油墨，餐具已消毒，请放心使用”。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 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