第38卷 酒吧服务标准及程序 江苏省（职教高考）旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第37、38卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【酒水服务】： （一）酒吧的分类、组织结构及特点 （二）酒吧服务标准及程序 了解酒吧的分类、组织结构及特点，掌握酒吧服务标准，能正确完成酒吧服务程序。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》第38卷 酒吧服务程序及标准 学生练习卷 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．酒吧中“Back”的含义是（ ）。​ A．追加一杯​ B．更换酒杯​ C．搭配的无酒精饮料​ D．调整酒品口味 2．调制“新加坡司令”时，不需要用到的原料是（ ）。 A．金酒​ B．樱桃白兰地​ C．柠檬汁​ D．龙舌兰酒​ 3．需要使用 “醒酒器” 侍酒的酒品是（ ）。​ A．年轻的红葡萄酒​ B．白葡萄酒​ C．伏特加​ D．金酒​ 4．标准葡萄酒杯的持杯方式应握住杯柄，主要目的是（ ）。 A．防止手温影响酒温​ B．展示优雅姿态​ C．便于观察酒色​ D．避免指纹污染杯壁​ 5．下列关于葡萄酒侍酒温度的说法，正确的是（ ）。​ A．红葡萄酒侍酒温度应高于白葡萄酒​ B．白葡萄酒需冰镇至 0℃饮用​ C．起泡酒侍酒温度高于静止葡萄酒​ D．甜型葡萄酒侍酒温度与干型相同​ 6．调制“莫吉托”时，捣碎薄荷叶的目的是（ ）。​ A．增加饮品颜色​ B．释放薄荷香气​ C．使饮品更顺滑​ D．防止薄荷叶沉底​ 7．酒吧中 “Last Call” 的含义是（ ）。 A．最后一杯点单时间​ B．免费赠送饮品​ C．顾客结账离开​ D．酒吧紧急情况​ 8．下列关于生啤酒（Draft Beer）的说法，错误的是（ ）。 A．需使用专用啤酒龙头供应​ B．保质期比瓶装啤酒长​ C．通常需冷藏保存​ D．泡沫更细腻丰富​ 9．下列关于调酒服务的说法中，正确的是（ ）。 A．调酒姿势要端正，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应转身而不要侧身 B．严格按配方要求调制，如客人所点酒水是酒水单上没有的，应向客人表示歉意 C．调酒时应注意卫生，取用冰块、装饰物等时应用手，拿酒杯时应握住其底部，而不能碰杯口 D．一次调制一杯以上的酒水时，应将酒杯在吧台上整齐排列，分二三次来回依次倒满，而不应一次斟满一杯后再斟另一杯 10．酒吧服务中，处理顾客投诉的首要步骤是（ ）。​ A．解释原因​ B．提出解决方案​ C．倾听顾客意见​ D．向上级汇报​ 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．酒店内存酒卡应填写（ ）内容。 A．姓名 B．联系电话 C．酒水名称 D．存放时间 12．（ ）原则上不提供存酒服务。 A．所点白酒 B．自带酒 C．开瓶的葡萄酒 D．啤酒 13．关于老式洛克杯下列说法正确的有（ ）。 A．老式洛克杯又称古典杯 B．酒杯容量一般为56ml C．多用于喝加冰块的酒和净饮威士忌 D．也可以用于盛放鸡尾酒 14．瓶酒陈列时应注意（ ）。 A．酒品要分类陈列 B．将贵重酒与普通酒分开摆放 C．葡萄酒要横放 D．摆放时注意酒瓶间的距离 15．以下哪些是酒吧服务员在接待新客人时需要做的？（ ） A．向客人介绍酒吧的特色酒品 B．提供酒单 C．询问客人的酒品喜好 D．马上为客人提供酒水 16．酒吧服务员应如何保证酒品质量？（ ） A．严格按照配方调酒 B．使用高质量的配料 C．快速调酒 D．根据季节调整酒品 17．酒吧服务员在工作过程中，除了调酒外，还应做哪些事？（ ） A．打扫酒吧卫生 B．保持酒吧环境安静 C．为客人提供个性化推荐 D．观察客人需求并提供帮助 18．属于清理酒吧的内容有（ ）。 A．搞好吧台内外的清洁卫生 B．将剩余的酒水、配料等妥善存放 C．将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒 D．打开窗户通风换气，以消除酒吧内的酒味等异味 19．啤酒杯的特点是（ ）。 A．杯壁厚 B．易于散发酒香 C．容量大 D．能较好的保持冰镇效果 20．酒吧每天营业结束后，应填写每日（班）工作报告，如实记录（ ）等，以便上级管理人员了解掌握酒吧营业状况。 A．当日（班）营业收入 B．客人人数 C．平均消费 D．特别事件 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．葡萄酒侍酒时，应将酒瓶标签 顾客，便于确认酒款信息。 22．软木塞断裂时，需使用专用 取出剩余木塞，避免碎片掉入酒液。 23．摇和法调制鸡尾酒时，标准摇晃时间为 秒，至摇酒器外壁结霜。 24．调制 “爱尔兰咖啡” 时，点火步骤的主要目的是挥发 中的酒精成分。 25．生啤酒桶存放时必须保持 状态，防止酵母沉淀堵塞出酒口。 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．酒吧环境准备的工作程序。 27．酒吧的调酒服务规程。 28．如何为客人存酒？ 29．酒吧的清洁卫生工作包括哪几部分内容？ 30．酒吧营业结束后，清理酒吧时应做哪些工作？ 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31.【材料】今天又将迎来周末，酒吧的客人络绎不绝。快接近23:00时，小冉发现门口小圆桌的客人饮酒过量。如果你是小冉，应如何处理？ 32.【材料】小王为顾客服务红葡萄酒时，直接将酒瓶标签背向顾客倒酒，且倒酒量超过酒杯 1/2。 请指出两处操作错误，并说明正确做法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第37、38卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【酒水服务】： （一）酒吧的分类、组织结构及特点 （二）酒吧服务标准及程序 了解酒吧的分类、组织结构及特点，掌握酒吧服务标准，能正确完成酒吧服务程序。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》第38卷 酒吧服务程序及标准 学生练习卷 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．酒吧中“Back”的含义是（ ）。​ A．追加一杯​ B．更换酒杯​ C．搭配的无酒精饮料​ D．调整酒品口味 【答案】C 【解析】“Back”指与烈酒搭配的无酒精饮料，如威士忌加苏打水，其中苏打水即为 Back，考查酒吧专业术语。 2．调制“新加坡司令”时，不需要用到的原料是（ ）。 A．金酒​ B．樱桃白兰地​ C．柠檬汁​ D．龙舌兰酒​ 【答案】D 【解析】新加坡司令的原料包括金酒、樱桃白兰地、柠檬汁、石榴糖浆等，龙舌兰酒是墨西哥风味鸡尾酒的基酒，本题考查经典鸡尾酒配方。 3．需要使用 “醒酒器” 侍酒的酒品是（ ）。​ A．年轻的红葡萄酒​ B．白葡萄酒​ C．伏特加​ D．金酒​ 【答案】A 【解析】年轻的红葡萄酒通过醒酒器与空气接触，可柔化单宁、释放香气，白葡萄酒和烈酒通常无需醒酒，考查侍酒技巧。 4．标准葡萄酒杯的持杯方式应握住杯柄，主要目的是（ ）。 A．防止手温影响酒温​ B．展示优雅姿态​ C．便于观察酒色​ D．避免指纹污染杯壁​ 【答案】A 【解析】葡萄酒的适饮温度对风味影响显著，握住杯柄可防止手温传导至酒液，其他选项虽有一定道理，但非主要目的。 5．下列关于葡萄酒侍酒温度的说法，正确的是（ ）。​ A．红葡萄酒侍酒温度应高于白葡萄酒​ B．白葡萄酒需冰镇至 0℃饮用​ C．起泡酒侍酒温度高于静止葡萄酒​ D．甜型葡萄酒侍酒温度与干型相同​ 【答案】A 【解析】红葡萄酒适饮温度一般为 15-18℃，白葡萄酒为 8-12℃，起泡酒更低，考查葡萄酒服务的温度知识。 6．调制“莫吉托”时，捣碎薄荷叶的目的是（ ）。​ A．增加饮品颜色​ B．释放薄荷香气​ C．使饮品更顺滑​ D．防止薄荷叶沉底​ 【答案】B 【解析】捣碎薄荷叶是为了破坏细胞结构，释放薄荷精油和香气，是莫吉托调制的关键步骤，考查调制原理。 7．酒吧中 “Last Call” 的含义是（ ）。 A．最后一杯点单时间​ B．免费赠送饮品​ C．顾客结账离开​ D．酒吧紧急情况​ 【答案】A 【解析】“Last Call” 指酒吧即将打烊前，提醒顾客最后一次点单的时间，考查酒吧运营术语。 8．下列关于生啤酒（Draft Beer）的说法，错误的是（ ）。 A．需使用专用啤酒龙头供应​ B．保质期比瓶装啤酒长​ C．通常需冷藏保存​ D．泡沫更细腻丰富​ 【答案】B 【解析】生啤酒未经过高温杀菌，保质期比瓶装熟啤酒短，通常需在短期内饮用完毕，考查对啤酒类型特点的掌握。 9．下列关于调酒服务的说法中，正确的是（ ）。 A．调酒姿势要端正，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应转身而不要侧身 B．严格按配方要求调制，如客人所点酒水是酒水单上没有的，应向客人表示歉意 C．调酒时应注意卫生，取用冰块、装饰物等时应用手，拿酒杯时应握住其底部，而不能碰杯口 D．一次调制一杯以上的酒水时，应将酒杯在吧台上整齐排列，分二三次来回依次倒满，而不应一次斟满一杯后再斟另一杯 【答案】D 10．酒吧服务中，处理顾客投诉的首要步骤是（ ）。​ A．解释原因​ B．提出解决方案​ C．倾听顾客意见​ D．向上级汇报​ 【答案】C 【解析】处理投诉时应首先耐心倾听顾客意见，了解问题所在，再进行解释和解决，考查服务沟通技巧。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．酒店内存酒卡应填写（ ）内容。 A．姓名 B．联系电话 C．酒水名称 D．存放时间 【答案】ABCD 【解析】填写存酒卡，内容有姓名、单位、联系电话、厅房名称、酒水名称、剩余量、存放时间、保管期限等 12．（ ）原则上不提供存酒服务。 A．所点白酒 B．自带酒 C．开瓶的葡萄酒 D．啤酒 【答案】BCD 【解析】开瓶的葡萄酒、啤酒、饮料、自带酒原则上不提供存酒服务 13．关于老式洛克杯下列说法正确的有（ ）。 A．老式洛克杯又称古典杯 B．酒杯容量一般为56ml C．多用于喝加冰块的酒和净饮威士忌 D．也可以用于盛放鸡尾酒 【答案】ACD 【解析】酒杯容量一般为224--280ml 14．瓶酒陈列时应注意（ ）。 A．酒品要分类陈列 B．将贵重酒与普通酒分开摆放 C．葡萄酒要横放 D．摆放时注意酒瓶间的距离 【答案】ABCD 15．以下哪些是酒吧服务员在接待新客人时需要做的？（ ） A．向客人介绍酒吧的特色酒品 B．提供酒单 C．询问客人的酒品喜好 D．马上为客人提供酒水 【答案】ABC 【解析】在接待新客人时，提供酒单、了解客人偏好并向其介绍酒吧的特色酒品可以增强服务体验。 16．酒吧服务员应如何保证酒品质量？（ ） A．严格按照配方调酒 B．使用高质量的配料 C．快速调酒 D．根据季节调整酒品 【答案】AB 【解析】严格按照配方调酒并使用高质量的配料是保证酒品质量的关键。调酒速度和季节的变化通常不会影响酒品质量。 17．酒吧服务员在工作过程中，除了调酒外，还应做哪些事？（ ） A．打扫酒吧卫生 B．保持酒吧环境安静 C．为客人提供个性化推荐 D．观察客人需求并提供帮助 【答案】ACD 【解析】酒吧服务员除了调酒，还应保持酒吧环境卫生，为客人提供个性化推荐，并观察客人的需求，确保提供及时帮助。 18．属于清理酒吧的内容有（ ）。 A．搞好吧台内外的清洁卫生 B．将剩余的酒水、配料等妥善存放 C．将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒 D．打开窗户通风换气，以消除酒吧内的酒味等异味 【答案】ABCD 【解析】以上内容都属于 19．啤酒杯的特点是（ ）。 A．杯壁厚 B．易于散发酒香 C．容量大 D．能较好的保持冰镇效果 【答案】ACD 【解析】啤酒杯的特点是杯壁厚、容量大、能较好的保持冰镇效果。 20．酒吧每天营业结束后，应填写每日（班）工作报告，如实记录（ ）等，以便上级管理人员了解掌握酒吧营业状况。 A．当日（班）营业收入 B．客人人数 C．平均消费 D．特别事件 【答案】ABCD 【解析】考的是项目六 酒吧服务 ， 任务六　酒吧服务填写每日(班)工作报告，如实记录当日(班)营业收入、客人人数、平均消费和特别事件等，以便上级管理人员了解掌握酒吧营业状况。 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．葡萄酒侍酒时，应将酒瓶标签 顾客，便于确认酒款信息。 【答案】朝向 22．软木塞断裂时，需使用专用 取出剩余木塞，避免碎片掉入酒液。 【答案】取塞器 23．摇和法调制鸡尾酒时，标准摇晃时间为 秒，至摇酒器外壁结霜。 【答案】10-15 24．调制 “爱尔兰咖啡” 时，点火步骤的主要目的是挥发 中的酒精成分。 【答案】威士忌 25．生啤酒桶存放时必须保持 状态，防止酵母沉淀堵塞出酒口。 【答案】直立 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．酒吧环境准备的工作程序。 【答案】酒吧环境准备的工作程序： ①前吧的清洁卫生。 ②后吧的清洁卫生。 ③地面清洁卫生。 ④酒吧、用具清洁卫生。 27．酒吧的调酒服务规程。 【答案】酒吧的调酒服务规程： ①调酒师接到点酒单后应及时调酒，正常营业时一般要求3分钟内调制好客人所点的酒水，营业高峰时5分钟内备好。 ②调酒姿势要端正，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身。 ③调酒动作应潇洒、自然（平时应勤学多练，以免实际操作时紧张）。 ④严格按配方要求调制，如客人所点酒水是酒单上没有的，可向客人请教，按客人要求调制。 ⑤调酒时应注意卫生，取用冰块、装饰物等时应使用各种工具，而不应用手直接抓取，拿酒杯时应握其底部，而不能碰杯口。 ⑥调制好的酒水应尽快倒入杯中。吧台前的客人应倒满一杯，其他客人斟倒八分满即可。 ⑦如一次调制一杯以上的酒水时，应将酒杯在吧台上整齐排列，分二三次来回依次倒满，而不应一次斟满一杯后再斟另一杯（以免浓度不一）。 ⑧随时保持吧台及操作台卫生，用过的酒瓶应及时放回原处，调酒工具应及时清洗。 ⑨当吧台前的客人杯中酒水不足1/3时可建议客人再来一杯，以促进销售。 28．如何为客人存酒？ 【答案】①客人用餐结束时，如果所用白酒有剩余，酒吧服务员要主动提示客人是否留存酒水，说：“××先生/女士，您的烈酒还有剩余，如果您不方便带回的话，我们可以为您提供存酒的服务，您下次来用餐时可以继续使用，您看可以吗？”开瓶的葡萄酒、啤酒、饮料、自带酒原则上不提供存酒服务，特殊情况经部门经理同意后可提供该项服务。 ②填写存酒卡，内容有“姓名、单位、联系电话、厅房名称、酒水名称、剩余量、存放时间、保管期限”，督促酒水员将存酒标签贴在所存酒瓶上并做好签字登记；存酒卡一式两份，客人和酒吧各持一份。 ③在客人下次来消费时，要主动提示客人使用。如果是其他服务员服务，也应主动将存酒信息告知当天的服务员以便做好提示。 ④定期与存酒客人电话联系提醒。 29．酒吧的清洁卫生工作包括哪几部分内容？ 【答案】①前吧的清洁卫生； ②后吧的清洁卫生； ③地面清洁卫生； ④酒吧、用具清洁卫生。 30．酒吧营业结束后，清理酒吧时应做哪些工作？ 【答案】①搞好吧台内外的清洁卫生； ②将剩余的酒水、配料等妥善存放； ③将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒； ④打开窗户通风换气，以消除酒吧内的酒味等异味； ⑤处理垃圾。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31.【材料】今天又将迎来周末，酒吧的客人络绎不绝。快接近23:00时，小冉发现门口小圆桌的客人饮酒过量。如果你是小冉，应如何处理？ 【答案】①婉言拒绝提供含酒精成分的饮料，可以提供果汁、矿泉水等软饮料，并要有礼貌地谢绝客人的无理要求； ②遇到困难时，可以请同来的其他客人帮助，并提供协助； ③如有呕吐，应立即清理污物，送上小毛巾和热茶，不可显出不悦的表情； ④对于醉酒严重的客人，可安排到不打扰其他客人的靠里面的席位上，或者安排在隔开的餐室内； ⑤为醉酒客人结账时应特别注意，最好请其同伴协助； ⑥事后将事故情况及处理结果记录在工作日志上。 32.【材料】小王为顾客服务红葡萄酒时，直接将酒瓶标签背向顾客倒酒，且倒酒量超过酒杯 1/2。 请指出两处操作错误，并说明正确做法。 【答案】错误 1：标签背向顾客，无法让顾客确认酒款信息。 正确做法：倒酒时手持酒瓶，标签正面朝向顾客，报出酒名及产区（如 “这是您点的赤霞珠红葡萄酒”）。 错误 2：红葡萄酒倒酒量超过 1/2，不利于观察酒色和摇杯醒酒。 正确做法：红葡萄酒倒至酒杯 1/3 处，白葡萄酒倒至 1/2 处，留出足够空间释放香气。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $