第31卷 酿造酒和蒸馏酒的特点及饮用方法 江苏省（职教高考）旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第31、32卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【酒水服务】： （一）酿造酒特点及饮用方法 （二）蒸馏酒特点及饮用方法 熟悉酿造酒及蒸馏酒的特点，掌握酿造酒及蒸馏酒的饮用方法。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》第31卷 酿造酒和蒸馏酒的特点及饮用方法 老师讲解卷 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．下列属于“自然发酵葡萄酒”的是（ ）。 A．不添加酵母，仅靠葡萄皮野生酵母发酵​ B．添加人工培育酵母进行发酵​ C．发酵过程中添加糖调整酒精度​ D．采用二氧化碳浸渍法酿造​ 2．葡萄酒中的单宁主要来自（ ）。 A．葡萄果肉 B．葡萄皮和葡萄籽 C．葡萄梗 D．酿造时添加的添加剂 3．在酒水服务中，以下哪种酒不适合冷藏保存（ ）。 A．红葡萄酒 B．白葡萄酒 C．啤酒 D．香槟 4．以下哪种葡萄酒的颜色最深（ ）。 A．赤霞珠红葡萄酒 B．黑皮诺红葡萄酒 C．长相思白葡萄酒 D．霞多丽白葡萄酒 5．啤酒 “双乙酰” 味超标会呈现（ ）。 A．类似黄油的异味​ B．酸涩的醋味​ C．刺鼻的酒精味​ D．腐臭的酱油味​ 6．中国白酒 “特香型” 的代表酒是（ ）。 A．江西四特酒 B．贵州茅台酒 C．山西汾酒 D．四川五粮液​ 7．伏特加 “冷冻饮用” 的目的是（ ）。 A．降低酒精刺激感，凸显口感纯净 B．使杂质沉淀，提升透明度 C．促进香气物质挥发，增强风味 D．凝固酒精，改变酒体状态​ 8．下列对金酒的描述，正确的是（ ）。 A．以谷物为原料 B．荷兰金酒可做鸡尾酒的基酒 C．干金酒只能净饮 D．金酒需要陈酿一年以上 9．白兰地是以（ ）为原料经发酵、蒸馏而得的酒。 A．葡萄或其他水果 B．大麦 C．玉米 D．小麦 10．龙舌兰酒的主要原料是什么（ ）。 A．葡萄 B．玉米 C．龙舌兰植物 D．苹果 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．属于典型的谷物酿造酒的是（ ）。 A．白酒 B．黄酒 C．啤酒 D．日本清酒 12．著名的外国名啤酒有（ ）。 A．荷兰的喜力 B．爱尔兰的健力士 C．美国的麒麟 D．新加坡的虎牌 13．白葡萄酒具有的特点是（ ）。 A．怡爽清香 B．健脾胃 C．去腥味 D．淡淡的玫瑰红色 14．典型的谷物酿造酒有（ ）。 A．竹叶青 B．啤酒 C．黄酒 D．日本清酒 15．关于特基拉酒说法正确的是（ ）。 A．特基拉酒因产地而命名 B．特基拉酒采用龙舌兰为原料，故又称龙舌兰酒 C．特基拉酒制作时经过两次蒸馏 D．特基拉酒可净饮、加冰饮用，也可用于调制鸡尾酒 16．属于浓香型白酒的有（ ）。 A．泸州老窖大曲 B．三花酒 C．西凤酒 D．剑南春 17．干邑白兰地的品鉴步骤有（ ）。 A．看色泽 B．观稠度 C．嗅香气 D．品佳酿 18．（ ）可以不经陈酿，直接装瓶销售。 A．威士忌 B．白兰地 C．金酒 D．伏特加 19．属于浓香型白酒的有（ ）。 A．泸州老窖大曲 B．四川宜宾五粮液 C．山西汾酒 D．江苏泗阳洋河大曲 20．下列对白兰地叙述正确的有（ ）。 A．主要用作餐后酒 B．饮用时一般加冰块 C．饮用时一般不掺任何其他饮料 D．可做调制鸡尾酒的基酒 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．黄酒的 “酒龄” 计算以基酒在 （填容器材质）中的陈酿时间为准。 22．被称为“葡萄酒之女王”的产地是 。 23．日本清酒的酿造原料是 。 24．丹麦出品的世界著名啤酒是 。 25．生啤酒（鲜啤）因未经巴氏杀菌，需在 0-4℃冷藏，保质期通常不超过 天。 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．对比说明生啤酒与熟啤酒在工艺、品质上的差异，并分析各自的适用场景。​ 27．什么是强化葡萄酒？请举例说明。​ 28．在餐饮服务中，为什么有些蒸馏酒适合作为餐前开胃酒？ 29．请列举几种常见的蒸馏酒，并简要描述它们的特点。 30．简述中国蒸馏酒的香型的特点及代表名酒。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】王先生点了一瓶82年的拉菲红葡萄酒，服务员小冉拿着酒单从酒吧拿了酒。小冉想反正要醒酒，直接在吧台将酒打开了，将酒水倒入醒酒壶，给客人送上了餐桌。客人怀疑小冉拿的酒不是82年的拉菲，要求退货，后来经过经理的百般劝说，才让客人接受，但客人还是不开心。 问题：（1）小冉错在哪里？ （2）简述红葡萄酒的服务步骤及展示商标的具体步骤。 32．【材料】某酒店西餐厅推出 “威士忌品鉴套餐”，服务员小张向客人介绍：“这款苏格兰威士忌采用玉米为原料，在不锈钢罐中陈酿 3 年，口感带有烟熏味。” 客人品尝后质疑介绍有误。问题：指出小张介绍中的错误，说明正确的威士忌工艺特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第31、32卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【酒水服务】： （一）酿造酒特点及饮用方法 （二）蒸馏酒特点及饮用方法 熟悉酿造酒及蒸馏酒的特点，掌握酿造酒及蒸馏酒的饮用方法。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》第31卷 酿造酒和蒸馏酒的特点及饮用方法 老师讲解卷 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．下列属于“自然发酵葡萄酒”的是（ ）。 A．不添加酵母，仅靠葡萄皮野生酵母发酵​ B．添加人工培育酵母进行发酵​ C．发酵过程中添加糖调整酒精度​ D．采用二氧化碳浸渍法酿造​ 【答案】A 【解析】】自然发酵葡萄酒不人工添加酵母，依赖葡萄表面天然附着的酵母菌（如酿酒酵母）启动发酵，更强调风土特色，但发酵控制难度高。​ 2．葡萄酒中的单宁主要来自（ ）。 A．葡萄果肉 B．葡萄皮和葡萄籽 C．葡萄梗 D．酿造时添加的添加剂 【答案】B 【解析】葡萄酒中的单宁来自葡萄皮和葡萄籽，单宁赋予葡萄酒特有的涩味和结构感。 3．在酒水服务中，以下哪种酒不适合冷藏保存（ ）。 A．红葡萄酒 B．白葡萄酒 C．啤酒 D．香槟 【答案】A 【解析】红葡萄酒一般不适合冷藏保存，适宜在室温下存放，以保持其风味。 4．以下哪种葡萄酒的颜色最深（ ）。 A．赤霞珠红葡萄酒 B．黑皮诺红葡萄酒 C．长相思白葡萄酒 D．霞多丽白葡萄酒 【答案】A 【解析】赤霞珠红葡萄酒的颜色较深，呈深红色，具有较高的单宁含量，而其他几种酒的颜色相对较浅。 5．啤酒 “双乙酰” 味超标会呈现（ ）。 A．类似黄油的异味​ B．酸涩的醋味​ C．刺鼻的酒精味​ D．腐臭的酱油味​ 【答案】A 【解析】双乙酰是啤酒发酵过程中产生的风味物质，过量会带来黄油、奶油般的异味，优质啤酒需控制其含量在 0.15mg/L 以下。​ 6．中国白酒 “特香型” 的代表酒是（ ）。 A．江西四特酒 B．贵州茅台酒 C．山西汾酒 D．四川五粮液​ 【答案】A 【解析】四特酒是特香型代表，以 “三香兼具” 著称，A 正确；茅台是酱香型，汾酒是清香型，五粮液是浓香型，B、C、D 错误。​ 7．伏特加 “冷冻饮用” 的目的是（ ）。 A．降低酒精刺激感，凸显口感纯净 B．使杂质沉淀，提升透明度 C．促进香气物质挥发，增强风味 D．凝固酒精，改变酒体状态​ 【答案】A 【解析】冷冻（-18℃）使伏特加酒液粘度增加，酒精刺激感减弱，凸显其 “纯净” 特性，A 正确；杂质已通过过滤去除，冷冻不影响香气，酒精凝固点极低，B、C、D 错误。​ 8．下列对金酒的描述，正确的是（ ）。 A．以谷物为原料 B．荷兰金酒可做鸡尾酒的基酒 C．干金酒只能净饮 D．金酒需要陈酿一年以上 【答案】A 9．白兰地是以（ ）为原料经发酵、蒸馏而得的酒。 A．葡萄或其他水果 B．大麦 C．玉米 D．小麦 【答案】A 10．龙舌兰酒的主要原料是什么（ ）。 A．葡萄 B．玉米 C．龙舌兰植物 D．苹果 【答案】C 【解析】龙舌兰酒正是由龙舌兰植物（特别是蓝色龙舌兰）发酵蒸馏而成的。这是制作龙舌兰酒的关键原料。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．属于典型的谷物酿造酒的是（ ）。 A．白酒 B．黄酒 C．啤酒 D．日本清酒 【答案】BCD 【解析】白酒属于蒸馏酒 12．著名的外国名啤酒有（ ）。 A．荷兰的喜力 B．爱尔兰的健力士 C．美国的麒麟 D．新加坡的虎牌 【答案】ABD 【解析】麒麟是日本的啤酒 13．白葡萄酒具有的特点是（ ）。 A．怡爽清香 B．健脾胃 C．去腥味 D．淡淡的玫瑰红色 【答案】ABC 【解析】白葡萄酒具有的特点是：怡爽清香、健脾胃、去腥味。 14．典型的谷物酿造酒有（ ）。 A．竹叶青 B．啤酒 C．黄酒 D．日本清酒 【答案】BCD 【解析】竹叶青属于配制酒。 15．关于特基拉酒说法正确的是（ ）。 A．特基拉酒因产地而命名 B．特基拉酒采用龙舌兰为原料，故又称龙舌兰酒 C．特基拉酒制作时经过两次蒸馏 D．特基拉酒可净饮、加冰饮用，也可用于调制鸡尾酒 【答案】ABCD 16．属于浓香型白酒的有（ ）。 A．泸州老窖大曲 B．三花酒 C．西凤酒 D．剑南春 【答案】AD 【解析】三花酒属于米香型白酒，西凤酒属于凤香型白酒 17．干邑白兰地的品鉴步骤有（ ）。 A．看色泽 B．观稠度 C．嗅香气 D．品佳酿 【答案】ABCD 18．（ ）可以不经陈酿，直接装瓶销售。 A．威士忌 B．白兰地 C．金酒 D．伏特加 【答案】CD 【解析】金酒、伏特加可以不经陈酿，直接装瓶销售。 19．属于浓香型白酒的有（ ）。 A．泸州老窖大曲 B．四川宜宾五粮液 C．山西汾酒 D．江苏泗阳洋河大曲 【答案】ABD 【解析】山西汾酒属于清香型白酒。 20．下列对白兰地叙述正确的有（ ）。 A．主要用作餐后酒 B．饮用时一般加冰块 C．饮用时一般不掺任何其他饮料 D．可做调制鸡尾酒的基酒 【答案】AC 【解析】白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．黄酒的 “酒龄” 计算以基酒在 （填容器材质）中的陈酿时间为准。 【答案】陶坛 22．被称为“葡萄酒之女王”的产地是 。 【答案】法国波尔多地区 23．日本清酒的酿造原料是 。 【答案】大米 24．丹麦出品的世界著名啤酒是 。 【答案】嘉士伯 【解析】丹麦出品的世界著名啤酒是嘉士伯。 25．生啤酒（鲜啤）因未经巴氏杀菌，需在 0-4℃冷藏，保质期通常不超过 天。 【答案】7 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．对比说明生啤酒与熟啤酒在工艺、品质上的差异，并分析各自的适用场景。​ 【答案】工艺差异：生啤酒未经巴氏杀菌，保留酵母和活性物质；熟啤酒经巴氏杀菌（60-65℃/30分钟），杀死微生物。​ 品质差异：①保质期：生啤酒 0-4℃下保质期≤7 天，熟啤酒可达 3-6 个月； ②口感：生啤酒口感更鲜爽，带有酵母风味；熟啤酒口感更稳定，风味柔和； ③营养：生啤酒保留更多氨基酸和维生素，熟啤酒因杀菌营养略流失。​ 适用场景：生啤酒适合在酒吧、啤酒节等短期内饮用的场景；熟啤酒适合长途运输和超市销售。 27．什么是强化葡萄酒？请举例说明。​ 【答案】强化葡萄酒是在发酵过程中添加烈酒（如白兰地）中止发酵制成的酒，既保留了糖分又提高了酒精度。例如西班牙的雪莉酒、葡萄牙的波特酒、意大利的马萨拉酒等。 28．在餐饮服务中，为什么有些蒸馏酒适合作为餐前开胃酒？ 【答案】在餐饮服务中，一些蒸馏酒适合作为餐前开胃酒，主要是因为它们具有清新的香味和口感，可以刺激食欲，促进消化。此外，蒸馏酒的高酒精含量也可以帮助提高身体的温度，为接下来的正式用餐做好准备。常见的适合作为餐前开胃酒的蒸馏酒包括某些清爽的干邑白兰地和一些口感较轻的威士忌。 29．请列举几种常见的蒸馏酒，并简要描述它们的特点。 【答案】常见的蒸馏酒包括威士忌、白兰地、伏特加等。威士忌通常带有烟熏和泥炭的味道，适合与重口味的肉类搭配；白兰地以葡萄为原料，经过长时间陈酿，口感醇厚，香味丰富；伏特加则以纯净无味著称，适合作为调制鸡尾酒的基酒。 30．简述中国蒸馏酒的香型的特点及代表名酒。 【答案】①酱香型白酒具有香而不艳，低而不淡，酒体完美，香气优雅细腻口味丰满协调，余香持久净爽，回味绵长等独特风格。酱香型白酒以贵州茅台酒为代表，因此酱香型又称为茅香型。 ②浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长， 饮后留香。浓香型白酒以四川的泸州老窖和五粮液为代表，又称为泸香型或窖香型。 ③清香型白酒用大麦、豌豆为原料制曲，采用清蒸清烧二遍，固体连酵工艺生产，清香，纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，代表了中国白酒的传统风格。清香型以山西杏花村汾酒为代表，故又称汾香型。 ④米香型白酒的特点是蜜香清柔，优雅纯净，入口绵甜，回味怡畅。米香型白酒主要出产于我国南方稻米盛产地，著名的酒品有广西桂林三花酒、广东五华县的长乐烧、广东石湾酒厂的玉冰烧、湖南浏阳河小曲、岳阳小曲等。 ⑤兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被称为混香型或复香型，如贵州董酒。 ⑥凤香型白酒和浓香型口味类似，但是味道丰富度更高，而且细嗅有些异香。它的特点是味道浓烈，使人越喝越觉得香，越喝越想喝。 其主要品种有陕西西凤酒。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】王先生点了一瓶82年的拉菲红葡萄酒，服务员小冉拿着酒单从酒吧拿了酒。小冉想反正要醒酒，直接在吧台将酒打开了，将酒水倒入醒酒壶，给客人送上了餐桌。客人怀疑小冉拿的酒不是82年的拉菲，要求退货，后来经过经理的百般劝说，才让客人接受，但客人还是不开心。 问题：（1）小冉错在哪里？ （2）简述红葡萄酒的服务步骤及展示商标的具体步骤。 【答案】（1）小冉没有按照红葡萄酒服务程序进行操作。当领取酒水后，应先展示商标，征得主人同意后方可进行后续服务。 （2）服务步骤：准备工作、展示商标、开启酒瓶、斟倒服务。 展示商标：①将小碟放在主人餐具的右侧； ②服务员右手持酒篮，左手轻托住酒篮的底部，呈45°倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，并询问主人是否可以服务。 32．【材料】某酒店西餐厅推出 “威士忌品鉴套餐”，服务员小张向客人介绍：“这款苏格兰威士忌采用玉米为原料，在不锈钢罐中陈酿 3 年，口感带有烟熏味。” 客人品尝后质疑介绍有误。 问题：指出小张介绍中的错误，说明正确的威士忌工艺特点。 【答案】错误点：①原料错误：苏格兰单一麦芽威士忌原料为发芽大麦（非玉米），玉米是美国波本威士忌的主要原料； ②陈酿容器错误：威士忌需在橡木桶中陈酿（非不锈钢罐），橡木桶赋予其烟熏、香草等风味。 正确工艺： 苏格兰单一麦芽威士忌以发芽大麦为原料，经壶式蒸馏后在橡木桶（如波本桶、雪莉桶）陈酿≥3 年，烟熏味通常来自烘烤麦芽时使用的泥煤。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $