第26卷 西式菜点及烹饪知识 江苏省（职教高考）旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第25、26卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【西餐对客服务】： （一）西式菜点知识 （二）西式烹饪方法及特点 熟悉西式菜点知识，掌握西式烹饪方法及特点。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》第26卷 西式菜点及烹饪知识 学生练习卷 时间：45分钟总分：100分 班级_______姓名_______学号_______成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．在西餐服务中，葡萄酒开瓶后应（ ）。 A．立即饮用 B．让酒醒一段时间 C．倒回瓶中存储 D．静置保存一晚再饮用 【答案】B 【解析】红葡萄酒通常在开瓶后需要醒酒一段时间，以让酒与空气接触，提升其香气和风味。 2．（ ）人爱吃生嫩菜肴，要求原料新鲜，讲究蔬菜的搭配，一道荤菜往往要配二三种蔬菜，注重营养合理搭配。 A．法国 B．英国 C．美国 D．意大利 【答案】A 【解析】法国人爱吃生嫩菜肴，要求原料新鲜，讲究蔬菜的搭配。 3．西餐早餐中，“Continental Breakfast” 指的是（ ）。 A．美式早餐 B．欧陆式早餐 C．英式早餐 D．法式早餐​ 【答案】B 【解析】欧陆式早餐（Continental Breakfast）以面包、咖啡、果汁为主，简洁轻便；美式早餐包含煎蛋、香肠等热食，英式早餐更丰富，含黑布丁等。​ 4．下列选项中，不属于干的谷物食品的是（ ）。 A．玉米片 B．爆麦圈 C．燕麦片 D．麦糠片 【答案】C 【解析】干的谷物食品主要有玉米片、爆麦圈、麦糠片等。燕麦片属于热的谷物食品。 5．爱用（ ）做菜是美式菜的独到之处。 A．米 B．面 C．土豆 D．水果 【答案】D 【解析】考的是项目四 西餐服务， 任务一 西餐认知。爱用水果做菜是美式菜的独到之处,如苹果烤鸭。 6．西餐中葡萄酒的醒酒时间通常为（ ）。 A．5分钟 B．15分钟 C．30分钟至1小时 D．不需要醒酒 【答案】C 【解析】大多数红葡萄酒在饮用前需要醒酒，时间通常在30分钟到1小时之间，以便酒充分与空气接触，释放其香气和风味。 7．在西餐服务中，面包应在 提供（ ）。 A．用餐前 B．正餐时 C．甜点后 D．任意时间 【答案】A 【解析】面包在西餐中通常作为前餐提供，帮助客人填补在正餐前的等待时间。 8．根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，海鲜类选用（ ）。 A．红葡萄酒 B．白葡萄酒 C．雪利酒 D．利口酒 【答案】B 【解析】考的是项目四 西餐服务 ，任务一 西餐认知当主菜采用法式服务时，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 9．下列西餐菜品中，属于前菜的是（ ）。 A．法式洋葱汤 B．鞑靼牛排 C．黑森林蛋糕 D．香煎鹅肝​ 【答案】B 【解析】前菜需具备开胃功能，鞑靼牛排为生牛肉糜调味，口感清爽；法式洋葱汤属于汤类，黑森林蛋糕是甜点，香煎鹅肝虽常作前菜，但更准确分类为开胃菜中的冷盘或热盘，本题最优解为 B。​ 10．（ ）通常包括开胃菜、汤、沙拉、三明治、意大利面条、海鲜、禽肉、畜肉和甜点等。 A．早餐菜单 B．午餐菜单 C．正餐菜单 D．夜餐菜单 【答案】B 【解析】午餐菜单通常包括开胃菜、汤、沙拉、三明治、意大利面条、海鲜、禽肉、畜肉和甜点等。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．客人食用（ ）时，需要为客人提供洗手盅。 A．主食 B．龙虾 C．水果 D．饮料 【答案】BC 【解析】客人食用龙虾、水果时，需要为客人提供洗手盅。 12．下列西餐餐具中，属于服务用具的有（ ）。 A．分菜叉勺（Service Fork & Spoon） B．切肉刀（Carving Knife） C．黄油刀（Butter Knife） D．甜品叉（Dessert Fork）​ 【答案】AB 【解析】服务用具指服务员用于分菜、切割的工具，分菜叉勺和切肉刀属于此类。黄油刀和甜品叉是宾客使用的个人餐具，故 C、D 错误。​ 13．西餐的第四道菜也称为主菜，以（ ）为主。 A．肉类 B．鱼类 C．鱼子酱 D．禽类 【答案】AD 【解析】考的是项目四 西餐服务 ，任务一 西餐认知。鱼类菜肴一般为西餐第三道菜，鱼子酱是开胃品。 14．餐前会的主要内容包括（ ）。 A．检查员工仪容仪表 B．进行任务分工 C．介绍当日特色菜肴和客情 D．强调 VIP 客人接待注意事项 【答案】ABCD 【解析】以上选项都属于餐前会的内容 15．意大利菜的烹调方法以较多，主要有（ ）。 A．红烩 B．红烧 C．红焖 D．炒 【答案】ACD 【解析】意大利菜的烹调方法主要有红烩、红焖 、炒 16．法式菜的特点有（ ）。 A．选料广泛，品种繁多 B．讲究烹饪，注重调味 C．刀工精湛，善于调味 D．用料新鲜，讲究搭配 【答案】ABD 【解析】法式菜的特点有选料广泛，品种繁多；讲究烹饪，注重调味；用料新鲜，讲究搭配。 17．西餐正餐中第二道菜用完后，餐位上留下的餐具有（ ）。 A．装饰盘 B．黄油碟 C．甜品叉、勺 D．有酒水的杯子 【答案】BCD 【解析】第二道菜用完后，餐具连同装饰盘一起撤下，餐位上只留下用主菜的餐具、面包盘、黄油刀、黄油碟、甜品叉、甜品勺和有酒水的杯具。 18．西餐厅午餐、晚餐开餐前的准备工作主要包括（ ）。 A．检查环境卫生及餐厅设施设备 B．按餐厅规范及预订情况摆台 C．准备服务用具 D．准备冰水、咖啡和茶及调味品 【答案】ABCD 19．西餐厅午、晚餐开餐前的准备工作主要包括（ ）。 A．检查卫生 B．准备服务用具 C．准备调味品 D．召开班前会 【答案】ABCD 【解析】以上选项都属于午、晚餐开餐前的准备工作 20．关于俄式菜下列说法正确的有（ ）。 A．俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸，偏甜，口味重，油大 B．俄国人喜吃热饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴 C．午餐一般由冷菜、汤、主菜、甜点、饮料等组成 D．肉类要烧得很透才食用 【答案】ACD 【解析】俄国人喜吃冷饮和冷菜 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．贯穿西餐服务的全过程，都应始终坚持 的原则。 【答案】女士优先 22．高级西餐厅的装饰布置，大多采用法式或 设计。 【答案】意式 23．俄式高档宴会少不了 。 【答案】鱼子酱 24．受俄式菜影响较大的国家和地区有东欧诸国和 等。 【答案】德国 【解析】考的是项目四 西餐服务，任务一 西餐认知。受俄式菜影响较大的国家和地区有东欧诸国和德国等。 25．西餐服务中，起源于俄罗斯贵族宴会且由服务员在餐桌旁完成分菜的服务方式称为 。 【答案】俄式服务（或 Service à la Russe） 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．简述西餐牛、羊肉火候。 【答案】 一成熟（rare） 三成熟 (medium rare) 五成熟 (mdeium) 七成熟 (mdeium done) 全熟(well done) 27．西餐中鱼类菜品为何通常搭配干白葡萄酒？ 【答案】①干白葡萄酒酸度高，可中和鱼类的腥味，提升鲜味； ②酒体轻盈，不会掩盖鱼肉的细腻口感； ③部分干白（如长相思）的果香能与海鲜的清甜互补，形成风味平衡。 28．西餐正餐的用餐习惯有哪些？ 【答案】①面包用手掰成大小合适的小块送入口中； ②喝汤时，右手拿汤勺，勺子朝正前方向舀，再送入口中，不发出声响； ③不端盘子进餐；大块肉食不可用刀叉扎着食用，应切成大小适宜的小块送入口中； ④如用到带骨肉类菜肴和带骨刺的海鱼，先用刀、叉将肉与骨分开，再切成小块送入口中，不能发出刀、叉与盘子摩擦的刺耳声； ⑤讲究不同种类的菜肴配用不同的餐具和搭配不同口味的酒品。 29．简述咖啡厅和高级西餐厅的主要特点。 【答案】（1）咖啡厅特点：①主题鲜明，风格迥异； ②讲究效率，轻松愉快； ③餐娱结合，消费 经济。 高级西餐厅特点：①突出主题，经典浪漫； ②豪华享受，高档消费。 30．简述西餐烹饪的主要特点。 【答案】①选料精细 ②口味香醇 ③沙司单制 ④方法独特 ⑤注重老嫩 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】某西餐厅接待一批商务宾客，服务员采用俄式服务为宾客分菜时，直接在厨房将菜肴分好后上桌。宾客见状询问：“为什么不在桌边分菜？” 问题： （1）该服务员的操作是否符合俄式服务标准？ （2）简述俄式服务的正确分菜流程及要点。 【答案】（1）不符合。俄式服务的核心是 “餐桌旁分菜”，厨房分菜属于美式服务流程。 （2）正确流程及要点： ①服务员需手持银质分菜叉勺，在宾客餐桌旁将整盘菜肴按份分好； ②分菜时从主宾开始，按顺时针方向依次服务，体现礼仪顺序； ③分菜量要均匀，避免汤汁滴落，保持餐具整洁，彰显服务专业性。 32．【材料】迎宾员小李接待一对老年夫妇，引导入座时未询问需求，直接安排在靠门的座位。用餐过程中，宾客因门口冷风频繁起身关门，向经理投诉。 问题： （1）小李的服务存在哪些不足？ （2）简述西餐零点服务中迎宾员接待特殊宾客的注意事项。 【答案】（1）不足：①未考虑老年宾客对座位舒适度的需求（如避免风口）； ②未主动询问宾客偏好，服务缺乏针对性。 （2）注意事项： ①接待老年宾客时，优先安排安静、温暖且靠近通道的座位，方便出入； ②主动提供协助（如调整座椅高度、铺放餐巾）； ③介绍菜品时语速放缓，重点推荐软糯易食的菜品（如奶油蘑菇汤）； ④对行动不便的宾客，及时协调无障碍座位。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第25、26卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【西餐对客服务】： （一）西式菜点知识 （二）西式烹饪方法及特点 熟悉西式菜点知识，掌握西式烹饪方法及特点。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》第26卷 西式菜点及烹饪知识 学生练习卷 时间：45分钟总分：100分 班级_______姓名_______学号_______成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．在西餐服务中，葡萄酒开瓶后应（ ）。 A．立即饮用 B．让酒醒一段时间 C．倒回瓶中存储 D．静置保存一晚再饮用 2．（ ）人爱吃生嫩菜肴，要求原料新鲜，讲究蔬菜的搭配，一道荤菜往往要配二三种蔬菜，注重营养合理搭配。 A．法国 B．英国 C．美国 D．意大利 3．西餐早餐中，“Continental Breakfast” 指的是（ ）。 A．美式早餐 B．欧陆式早餐 C．英式早餐 D．法式早餐​ 4．下列选项中，不属于干的谷物食品的是（ ）。 A．玉米片 B．爆麦圈 C．燕麦片 D．麦糠片 5．爱用（ ）做菜是美式菜的独到之处。 A．米 B．面 C．土豆 D．水果 6．西餐中葡萄酒的醒酒时间通常为（ ）。 A．5分钟 B．15分钟 C．30分钟至1小时 D．不需要醒酒 7．在西餐服务中，面包应在 提供（ ）。 A．用餐前 B．正餐时 C．甜点后 D．任意时间 8．根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，海鲜类选用（ ）。 A．红葡萄酒 B．白葡萄酒 C．雪利酒 D．利口酒 9．下列西餐菜品中，属于前菜的是（ ）。 A．法式洋葱汤 B．鞑靼牛排 C．黑森林蛋糕 D．香煎鹅肝​ 10．（ ）通常包括开胃菜、汤、沙拉、三明治、意大利面条、海鲜、禽肉、畜肉和甜点等。 A．早餐菜单 B．午餐菜单 C．正餐菜单 D．夜餐菜单 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．客人食用（ ）时，需要为客人提供洗手盅。 A．主食 B．龙虾 C．水果 D．饮料 12．下列西餐餐具中，属于服务用具的有（ ）。 A．分菜叉勺（Service Fork & Spoon） B．切肉刀（Carving Knife） C．黄油刀（Butter Knife） D．甜品叉（Dessert Fork）​ 13．西餐的第四道菜也称为主菜，以（ ）为主。 A．肉类 B．鱼类 C．鱼子酱 D．禽类 14．餐前会的主要内容包括（ ）。 A．检查员工仪容仪表 B．进行任务分工 C．介绍当日特色菜肴和客情 D．强调 VIP 客人接待注意事项 15．意大利菜的烹调方法以较多，主要有（ ）。 A．红烩 B．红烧 C．红焖 D．炒 16．法式菜的特点有（ ）。 A．选料广泛，品种繁多 B．讲究烹饪，注重调味 C．刀工精湛，善于调味 D．用料新鲜，讲究搭配 17．西餐正餐中第二道菜用完后，餐位上留下的餐具有（ ）。 A．装饰盘 B．黄油碟 C．甜品叉、勺 D．有酒水的杯子 18．西餐厅午餐、晚餐开餐前的准备工作主要包括（ ）。 A．检查环境卫生及餐厅设施设备 B．按餐厅规范及预订情况摆台 C．准备服务用具 D．准备冰水、咖啡和茶及调味品 19．西餐厅午、晚餐开餐前的准备工作主要包括（ ）。 A．检查卫生 B．准备服务用具 C．准备调味品 D．召开班前会 20．关于俄式菜下列说法正确的有（ ）。 A．俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸，偏甜，口味重，油大 B．俄国人喜吃热饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴 C．午餐一般由冷菜、汤、主菜、甜点、饮料等组成 D．肉类要烧得很透才食用 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．贯穿西餐服务的全过程，都应始终坚持 的原则。 22．高级西餐厅的装饰布置，大多采用法式或 设计。 23．俄式高档宴会少不了 。 24．受俄式菜影响较大的国家和地区有东欧诸国和 等。 25．西餐服务中，起源于俄罗斯贵族宴会且由服务员在餐桌旁完成分菜的服务方式称为 。 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．简述西餐牛、羊肉火候。 27．西餐中鱼类菜品为何通常搭配干白葡萄酒？ 28．西餐正餐的用餐习惯有哪些？ 29．简述咖啡厅和高级西餐厅的主要特点。 30．简述西餐烹饪的主要特点。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】某西餐厅接待一批商务宾客，服务员采用俄式服务为宾客分菜时，直接在厨房将菜肴分好后上桌。宾客见状询问：“为什么不在桌边分菜？” 问题： （1）该服务员的操作是否符合俄式服务标准？ （2）简述俄式服务的正确分菜流程及要点。 32．【材料】迎宾员小李接待一对老年夫妇，引导入座时未询问需求，直接安排在靠门的座位。用餐过程中，宾客因门口冷风频繁起身关门，向经理投诉。 问题： （1）小李的服务存在哪些不足？ （2）简述西餐零点服务中迎宾员接待特殊宾客的注意事项。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $