第25卷 西式菜点及烹饪知识 江苏省（职教高考）旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第25、26卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【西餐对客服务】： （一）西式菜点知识 （二）西式烹饪方法及特点 熟悉西式菜点知识，掌握西式烹饪方法及特点。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》第25卷 西式菜点及烹饪知识 老师讲解卷 时间：45分钟总分：100分 班级_______姓名_______学号_______成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．对客服务西餐时，客人将刀叉并排放于盘中暗示（  ）。 A．服务员可以撤盘 B．服务员不能撤盘 C．服务员应予以斟酒 D．服务员应予以点菜 2．西餐正餐中的第二道菜是（ ），也称副盘。 A．肉类菜肴 B．蔬菜类菜肴 C．鱼类菜肴 D．汤 3．在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（ ）。 A．古罗马 B．古埃及 C．古印度 D．古巴比伦 4．西餐中，主菜之后通常会上哪道菜品（ ）。 A．沙拉 B．甜点 C．汤品 D．配菜 5．新鲜水果是（ ）每餐后必吃的辅助食品。 A．英式菜 B．美式菜 C．法式菜 D．意式菜 6．韩式烤肉常用的肉类是哪一种（ ）。 A．鸭肉 B．猪肉 C．羊肉 D．鸡肉 7．墨西哥卷饼的主要材料是（ ）。 A．玉米饼和肉 B．米饭和鱼 C．面条和蔬菜 D．馒头和鸡 8．法国著名的“布列塔尼可丽饼”主要是由什么制成的（ ）。 A．面粉 B．米饭 C．鸡蛋 D．面条 9．（ ）国人爱吃布丁，有甜有咸，著名的有圣诞布丁、冬至布丁等。 A．法国 B．美国 C．英国 D．俄罗斯 10．当主菜采用法式服务时，由（ ）在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 A．经理 B．主管 C．领班 D．值台员 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．西餐宴会中，需要更换餐具的情况包括（ ）。 A．头盘与汤之间 B．主菜与甜点之间 C．鱼类菜品与肉类菜品之间 D．不同酒水搭配时​ 12．下列叙述正确的有（ ）。 A．俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸，偏甜，口味重，油腻大 B．俄国人喜吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴 C．晚餐在日常情况下要简单些，通常一道冷菜和一道主菜 D．爱吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味，但肉类要烧得很透才食用，爱喝伏特加酒 13．为客人服务奶酪时应跟配（ ）。 A．面包 B．冰镇蔬菜 C．胡椒盅 D．盐盅 14．西餐早餐中，属于美式早餐的组成部分有（ ）。 A．煎培根（Fried Bacon） B．烤番茄（Grilled Tomato） C．薯饼（Hash Browns） D．可颂面包（Croissant）​ 15．下列关于西餐烹饪技法的描述中，正确的有（ ）。 A．烩（Ragout）是将食材煎炒后加液体慢炖 B．焗（Bake）需覆盖食材表面进行烤制 C．铁扒（Grill）的特点是形成焦香的十字纹 D．烟熏（Smoke）属于冷加工技法​ 16．英国传统名菜有（   ）。 A．波特好司牛排 B．华道夫色拉 C．西冷牛排 D．爱尔兰烩羊肉 17．俄式名菜很多，主要有（ ）。 A．俄式红菜汤 B．黄油鸡卷 C．俄式冷盘 D．乌克兰羊肉饭 18．下列属于美式菜的有（ ）。 A．鹅肝酱 B．丁香火腿 C．黄油鸡卷 D．苹果烤鸭 19．西餐的最后一道可以是（ ）。 A．饮料 B．咖啡 C．茶 D．布丁 20．（ ）属于英式菜的特点。 A．选料广泛，品种繁多 B．讲究花色，少而精 C．注重用酒调味 D．口味清淡、少油 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．美式餐饮以菜式、口味而论可以说是 餐饮的派生物。 22．西餐摆台中，面包盘应置于餐叉的 侧，上方横放黄油刀（填 “左” 或 “右”） 23．法式烹饪技法中，将食材包裹在酥皮中烤制的工艺称为 （填中文或法文） 24．俄式红菜汤（Borscht）的红色汤汁主要来自 （填原料名称），常搭配牛肉和酸奶油食用。 25．用过奶酪后开始上甜品，此时一般安排 致辞。 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．简述美式菜的特点。 27．简述西餐零点服务中迎宾员的工作流程。 28．西餐用餐习惯是什么？ 29．西餐用餐过程中，有哪些基本的礼仪规范需要注意？ 30．西餐用餐时，为什么左手持叉，右手持刀？ 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】陈总领生意伙伴来到一家西餐厅用餐，值台服务员小林为其提供了热情周到的服务，用餐快接近尾声时，两位客人将刀叉呈“八”字形搭放在盘边后便去洗手间了。小林看到客人已经离席，就匆忙地将餐具收掉了。当客人回来准备继续用餐时，发现餐桌上的餐具全被服务员收走了，非常生气地质问小林为什么会这样。 （1）本案例中小林哪里做得不对？ （2）西餐中正确的刀叉语言是什么？ 32．【材料】某高校两名旅游专业的学生来到西餐厅用餐，值台服务员小冉为其提供了热情周到的点菜服务和席间服务，用餐快接近尾声时，两位客人将刀叉呈“八”字形搭放在盘边后便去洗手间了。小冉看到客人已经离席，就匆忙地将餐具收掉了。当客人回来准备继续用餐时，发现餐桌上的餐具全被服务员收走了，非常生气地质问小冉为什么会这样。 问题： （1）本案例中小冉哪里做得不对？ （2）西餐中正确的刀叉语言是什么？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第25、26卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【西餐对客服务】： （一）西式菜点知识 （二）西式烹饪方法及特点 熟悉西式菜点知识，掌握西式烹饪方法及特点。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮考点双析卷》第25卷 西式菜点及烹饪知识 老师讲解卷 时间：45分钟总分：100分 班级_______姓名_______学号_______成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．对客服务西餐时，客人将刀叉并排放于盘中暗示（  ）。 A．服务员可以撤盘 B．服务员不能撤盘 C．服务员应予以斟酒 D．服务员应予以点菜 【答案】A 2．西餐正餐中的第二道菜是（ ），也称副盘。 A．肉类菜肴 B．蔬菜类菜肴 C．鱼类菜肴 D．汤 【答案】D 【解析】西餐中第一道菜是开胃品，第二道菜为汤，第三道菜是鱼类菜肴，肉类、禽类菜肴是第四道菜，蔬菜类菜肴安排在肉类菜肴之后，甜品在主菜之后，咖啡或茶是最后一道。 3．在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（ ）。 A．古罗马 B．古埃及 C．古印度 D．古巴比伦 【答案】B 【解析】在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古埃及。 4．西餐中，主菜之后通常会上哪道菜品（ ）。 A．沙拉 B．甜点 C．汤品 D．配菜 【答案】B 5．新鲜水果是（ ）每餐后必吃的辅助食品。 A．英式菜 B．美式菜 C．法式菜 D．意式菜 【答案】D 【解析】本题考的是欧美主要国家的菜式特点。新鲜水果是意大利人每餐后必吃的辅助食品。 6．韩式烤肉常用的肉类是哪一种（ ）。 A．鸭肉 B．猪肉 C．羊肉 D．鸡肉 【答案】B 【解析】在韩国料理中，猪肉是非常常见的食材，特别是在韩式烤肉中。韩式烤肉店经常提供猪肉片，如五花肉或猪颈肉，作为主要的烤肉食材。 7．墨西哥卷饼的主要材料是（ ）。 A．玉米饼和肉 B．米饭和鱼 C．面条和蔬菜 D．馒头和鸡 【答案】A 【解析】墨西哥卷饼的主要材料是玉米饼和肉。因此，正确答案是玉米饼和肉。 8．法国著名的“布列塔尼可丽饼”主要是由什么制成的（ ）。 A．面粉 B．米饭 C．鸡蛋 D．面条 【答案】A 【解析】法国著名的“布列塔尼可丽饼”主要是由面粉制成的。因此，正确答案是面粉。 9．（ ）国人爱吃布丁，有甜有咸，著名的有圣诞布丁、冬至布丁等。 A．法国 B．美国 C．英国 D．俄罗斯 【答案】C 【解析】英国人爱吃布丁，有甜有咸。 10．当主菜采用法式服务时，由（ ）在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 A．经理 B．主管 C．领班 D．值台员 【答案】C 【解析】考的是项目四 西餐服务 ， 任务一 西餐认知当主菜采用法式服务时，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．西餐宴会中，需要更换餐具的情况包括（ ）。 A．头盘与汤之间 B．主菜与甜点之间 C．鱼类菜品与肉类菜品之间 D．不同酒水搭配时​ 【答案】ABCD 【解析】西餐服务中，每道菜更换对应餐具是基本规范：头盘用开胃菜刀叉，汤用汤匙；主菜与甜点需更换全套刀叉；鱼类菜品（如银刀叉）与肉类菜品（如主菜刀叉）餐具规格不同；搭配不同酒水时，酒杯也需更换，故全选。​ 12．下列叙述正确的有（ ）。 A．俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸，偏甜，口味重，油腻大 B．俄国人喜吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴 C．晚餐在日常情况下要简单些，通常一道冷菜和一道主菜 D．爱吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味，但肉类要烧得很透才食用，爱喝伏特加酒 【答案】ABCD 13．为客人服务奶酪时应跟配（ ）。 A．面包 B．冰镇蔬菜 C．胡椒盅 D．盐盅 【答案】BCD 【解析】为客人服务奶酪时配胡椒盅、盐盅，跟配冰镇蔬菜如西芹条、黄瓜条、胡萝卜条。 14．西餐早餐中，属于美式早餐的组成部分有（ ）。 A．煎培根（Fried Bacon） B．烤番茄（Grilled Tomato） C．薯饼（Hash Browns） D．可颂面包（Croissant）​ 【答案】AC 【解析】美式早餐以煎蛋、培根、香肠、薯饼等热食为主。烤番茄是英式早餐组成部分，可颂面包属于欧陆式早餐，故 B、D 错误。 15．下列关于西餐烹饪技法的描述中，正确的有（ ）。 A．烩（Ragout）是将食材煎炒后加液体慢炖 B．焗（Bake）需覆盖食材表面进行烤制 C．铁扒（Grill）的特点是形成焦香的十字纹 D．烟熏（Smoke）属于冷加工技法​ 【答案】AC 【解析】烩（Ragout）需先煎后炖，如牛肉勃艮第；铁扒（Grill）通过高温形成标志性十字纹。焗（Bake）不一定覆盖食材（如烤土豆），故 B 错误；烟熏（Smoke）分冷熏和热熏，热熏属于热加工，故 D 错误。​ 16．英国传统名菜有（   ）。 A．波特好司牛排 B．华道夫色拉 C．西冷牛排 D．爱尔兰烩羊肉 【答案】ACD 17．俄式名菜很多，主要有（ ）。 A．俄式红菜汤 B．黄油鸡卷 C．俄式冷盘 D．乌克兰羊肉饭 【答案】ABCD 18．下列属于美式菜的有（ ）。 A．鹅肝酱 B．丁香火腿 C．黄油鸡卷 D．苹果烤鸭 【答案】BD 【解析】考的是项目四 西餐服务 ， 任务一 西餐认知鹅肝酱是法式菜，黄油鸡卷是俄式菜。 19．西餐的最后一道可以是（ ）。 A．饮料 B．咖啡 C．茶 D．布丁 【答案】ABC 【解析】考的是项目四 西餐服务 ， 任务一 西餐认知西餐的最后一道可以是饮料、咖啡、茶。 20．（ ）属于英式菜的特点。 A．选料广泛，品种繁多 B．讲究花色，少而精 C．注重用酒调味 D．口味清淡、少油 【答案】BD 【解析】选料广泛,品种繁多、注重用酒调味是法式菜的特点。 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．美式餐饮以菜式、口味而论可以说是 餐饮的派生物。 【答案】英式 22．西餐摆台中，面包盘应置于餐叉的 侧，上方横放黄油刀（填 “左” 或 “右”） 【答案】左 23．法式烹饪技法中，将食材包裹在酥皮中烤制的工艺称为 （填中文或法文） 【答案】酥皮焗（或 En Croûte） 24．俄式红菜汤（Borscht）的红色汤汁主要来自 （填原料名称），常搭配牛肉和酸奶油食用。 【答案】甜菜根 25．用过奶酪后开始上甜品，此时一般安排 致辞。 【答案】宾主 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．简述美式菜的特点。 【答案】①美式菜受英式菜的影响，讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而精，这是英美菜肴的 共同之处。 ②咸中带甜，微辣，略微酸甜，爱用水果做菜是美式菜的独到之处，讲究铁扒和沙拉类菜 肴的制作。 ③美国人爱吃甜食和水果，尤其是冰淇淋；不爱吃奇形怪状的动物。 27．简述西餐零点服务中迎宾员的工作流程。 【答案】①整理仪容仪表，在餐厅入口迎接宾客； ②问候并询问是否有预订； ③引导宾客至合适座位，拉椅让座； ④递上菜单，介绍当日特色菜品； ⑤告知服务员宾客到位情况，完成交接。 28．西餐用餐习惯是什么？ 【答案】①面包用手掰成大小合适的小块，送入口中。 ②喝汤时，右手拿汤勺，勺子朝正前方舀，再送入口中，不发出响声。 ③不端盘子进餐。 ④大块肉食不可用叉子扎着食用，应切成大小适宜的小块送入口中。 ⑤如用到带骨肉类菜肴和带骨刺的海鱼，先用刀、叉将肉与骨分开，再切成小块儿送入口中，不能发出刀叉与盘子摩擦的刺耳声。 ⑥讲究不同种类的菜肴配用不同的餐具和搭配不同口味的酒水。 29．西餐用餐过程中，有哪些基本的礼仪规范需要注意？ 【答案】西餐用餐过程中，基本的礼仪规范包括： ①保持安静，不大声喧哗；正确使用餐具，遵循从外到内的顺序使用； ②切割食物时，右手持刀，左手持叉，将食物切成小块后用叉子送入口中； ③保持桌面整洁，不乱丢垃圾； ④如果需要暂时离开座位，应将餐具轻轻放在盘子上，呈八字形； ⑤用餐结束后，应将餐具平行放在盘子的左侧，表示用餐结束。这些礼仪规范体现了西餐用餐的文明和礼貌。 30．西餐用餐时，为什么左手持叉，右手持刀？ 【答案】西餐用餐时，左手持叉，右手持刀的习惯源于西餐的用餐礼仪和实用性。这种持餐具的方式有助于稳定食物，同时方便切割。左手持叉可以将食物固定住，右手持刀则能够轻松切割食物。这种用餐方式也是西餐文化中的一种传统和习惯。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】陈总领生意伙伴来到一家西餐厅用餐，值台服务员小林为其提供了热情周到的服务，用餐快接近尾声时，两位客人将刀叉呈“八”字形搭放在盘边后便去洗手间了。小林看到客人已经离席，就匆忙地将餐具收掉了。当客人回来准备继续用餐时，发现餐桌上的餐具全被服务员收走了，非常生气地质问小林为什么会这样。 （1）本案例中小林哪里做得不对？ （2）西餐中正确的刀叉语言是什么？ 【答案】（1）小林不熟悉西餐的刀叉语言，刀叉呈“八”字形摆放，说明客人还要继续用餐。小林不应该将客人的餐具收走 （2）用餐习惯 ①面包用手掰成大小合适的小块，送入口中 ②喝汤时，右手拿汤勺，勺子朝正前方舀，再送入口中，不发出响声。 ③不端盘子进餐。 ④大块肉食不可用叉子扎着食用，应切成大小适宜的小块送入口中。 ⑤如用到带骨肉类菜肴和带骨刺的海鱼，先用刀、叉将肉与骨分开，再切成小块儿送入口中，不能发出刀叉与盘子摩擦的刺耳声。 ⑥讲究不同种类的菜肴配用不同的餐具和搭配不同口味的酒水。 （3）刀叉语言 ①席间饮酒或暂时离席，应将刀叉呈“八”字形搭放在餐盘，刀口朝向里侧。 ②如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉并排放于盘中。 32．【材料】某高校两名旅游专业的学生来到西餐厅用餐，值台服务员小冉为其提供了热情周到的点菜服务和席间服务，用餐快接近尾声时，两位客人将刀叉呈“八”字形搭放在盘边后便去洗手间了。小冉看到客人已经离席，就匆忙地将餐具收掉了。当客人回来准备继续用餐时，发现餐桌上的餐具全被服务员收走了，非常生气地质问小冉为什么会这样。 问题： （1）本案例中小冉哪里做得不对？ （2）西餐中正确的刀叉语言是什么？ 【答案】（1）小冉不熟悉西餐的刀叉语言，她不应该将客人的餐具收走，因为刀叉呈“八”字形摆放，说明客人还要继续用餐。 （2）席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧。如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉并排放于盘中。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $