第20卷 中餐厅经营服务 江苏省（职教高考）旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第19、20卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【中餐对客服务】： （一）中餐厅经营特点 （二）中餐零点服务 了解中餐厅经营特点，掌握中餐零点服务标准，能正确完成中餐零点服务程序。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第20卷 中餐厅经营服务 学生练习卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．在高档中餐宴会上，通常第一道菜是（ ）。 A．主菜 B．汤品 C．冷菜拼盘 D．甜点 2．下列（ ）属于中餐厅的特殊服务。 A．斟茶服务 B．打包服务 C．普通点菜 D．撤桌服务 3．不属于中餐厅 “八知三了解” 服务准备中的 “三了解” 内容的是（ ）。 A．了解宾客风俗习惯​ B．了解宾客用餐目的​ C．了解宾客宗教信仰​ D．了解宾客职业背景​ 4．在餐厅，客人投诉时，服务员应（ ）。 A．离开现场 B．先通知经理 C．忽略客人 D．立即道歉并解决 5．为客人提供点菜的服务，第一步为（  ）。 A．提供建议 B．记录内容 C．复述内容 D．接受点菜 6．迎宾员站立时，（ ）双手交叉在身前，双腿并拢，挺直站立。 A．右手在下，左手在上 B．左手在下，右在上 C．双手合十 D．双手后背 7．迎宾时，对于着装华丽的时髦女性，应安排在（ ）。 A．靠窗口或靠门口区域的餐位 B．风景优美的角落 C．餐厅中央显眼的位置上 D．靠厨房的位置 8．中餐厅的菜单设计应注重哪些因素（ ）。 A．菜品价格 B．食材搭配与季节性 C．菜品命名 D．颜色搭配 9．中餐厅在节假日应该如何应对客流高峰（ ）。 A．提前增加员工和储备食材 B．不做额外准备 C．提高菜品价格 D．缩短营业时间 10．如果客人对菜品不满意，服务员应（ ）。 A．不理会 B．主动道歉并询问如何改进 C．让客人去投诉 D．拒绝更换菜品 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．属于团体餐餐前准备的有（ ）。 A．做好环境卫生 B．了解所接待团队的基本信息 C．备好餐台及服务用具 D．引领客人进入餐厅 12．餐厅客满时，迎宾员应该（ ）。 A．请客人在沙发休息区等候 B．一有空位立即按等候顺序安排入座 C．为等候的客人提供菜单和酒水服务 D．帮助联系其他饭店的餐厅 13．服务员在为团体客人服务时，应在餐前工作中做到六掌握，下列属于六掌握的有（ ）。 A．掌握包餐标准 B．掌握就餐人数 C．掌握包餐时间 D．掌握包餐客人的特殊需求 14．填写点菜单时，（ ）应分单填写，以便厨房分类准备和操作。 A．冷菜 B．热菜 C．酒水 D．点心 15．服务员在点菜服务前，应了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分量等，通常以（ ）来表示。 A．盘 B．斤 C．打 D．吨 16．中餐午晚餐席间巡台服务主要有（ ）。 A．随时添加酒水 B．推销饮料 C．整理台面 D．帮助客人拉椅 17．许多餐厅由（ ）负责为客人点菜。 A．迎宾员 B．餐厅主管 C．餐厅领班 D．高级服务员 18．中餐上菜时，服务员应做到哪些规范？（ ） A．从顾客右侧上菜 B．介绍菜品名称 C．上菜顺序按冷菜、热菜、汤的顺序 D．一次性将所有菜品上齐 19．客人起身离座，服务员应（ ）。 A．帮助客人穿外套 B．上前拉椅 C．提醒客人带上随身物品和打包食品 D．向客人诚恳致谢并道再见 20．服务员可以通过 来了解客人口味及饮食需求（ ）。 A．观察客人的言谈举止 B．观察客人的年龄 C．询问客人的职业 D．观察客人的国籍 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．在餐厅服务中，服务员在结束服务前应该询问客人 ，确保客人的用餐体验满意。 22．当客人对菜品提出质疑时，服务员应该耐心倾听并 ，避免引起客人的不满。 23．为行动不便宾客服务时，应通过主动 满足其用餐需求。 24．中餐厅午晚餐一般都是零点服务，因此要求服务员了解 厨房菜式烹调的基本方法和客人的心理需求，能推销符合客人需求的菜点，并向客人提供最佳服务。 25．当客人入座后，服务员首先应该为客人 ，并确保餐具干净无污渍。 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．分菜服务时应遵循哪些基本礼仪原则？ 27．简述中餐厅早餐餐前准备的步骤。 28．点菜准备工作包含哪些工作？ 29．餐厅服务员在提供点餐服务时，应该注意哪些方面？ 30．简述填写点菜单的要求。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】某中餐厅晚餐时段，迎宾员小王看到两位老年宾客在门口徘徊，便主动上前问候。得知宾客首次到店且没有预订后，小王将他们引导至靠近厨房的 2 号桌。点菜时，服务员小李推荐了“麻辣香锅”和“冰镇苦瓜”，但宾客表示不能吃辣且肠胃不适。小李随即道歉并推荐了“清蒸鲈鱼”和“山药排骨汤”，宾客满意下单。上菜时，小李发现清蒸鲈鱼分量较大，主动询问是否需要分菜服务。用餐结束后，宾客结账时发现账单比预期低，小李解释说 “赠送了山药排骨汤作为首次到店的欢迎礼”，宾客连声道谢。 问题：请分析服务员在哪些环节体现了优质服务？并说明理由。 32．【材料】某婚宴摆台时，服务员小孙将骨碟距桌边2cm摆放，味碟在骨碟右侧3cm处，筷子末端超出桌边3cm。主位餐巾折花与其他座位相同，均为“郁金香”造型。宾客入席后，发现主位餐具摆放与其他座位无区别，向领班提出质疑。 问题：指出摆台中的3处错误，说明正确规范及主位特殊要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第19、20卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【中餐对客服务】： （一）中餐厅经营特点 （二）中餐零点服务 了解中餐厅经营特点，掌握中餐零点服务标准，能正确完成中餐零点服务程序。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第20卷 中餐厅经营服务 学生练习卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．在高档中餐宴会上，通常第一道菜是（ ）。 A．主菜 B．汤品 C．冷菜拼盘 D．甜点 【答案】C 【解析】中餐宴会通常以冷菜拼盘作为开场，紧接着才是热菜、汤品等。 2．下列（ ）属于中餐厅的特殊服务。 A．斟茶服务 B．打包服务 C．普通点菜 D．撤桌服务 【答案】B 【解析】打包服务属于中餐厅提供的特殊服务，满足客人的额外需求。 3．不属于中餐厅 “八知三了解” 服务准备中的 “三了解” 内容的是（ ）。 A．了解宾客风俗习惯​ B．了解宾客用餐目的​ C．了解宾客宗教信仰​ D．了解宾客职业背景​ 【答案】D 【解析】“八知三了解” 中的 “三了解” 指了解宾客风俗习惯、宗教信仰、用餐目的，职业背景不属于服务准备的必要信息，核心在于满足宾客的饮食禁忌与需求。​ 4．在餐厅，客人投诉时，服务员应（ ）。 A．离开现场 B．先通知经理 C．忽略客人 D．立即道歉并解决 【答案】D 【解析】服务员在餐厅面对客人投诉时，应立即道歉并着手解决问题。这不仅能够迅速平息客人的不满，还能维护餐厅的良好形象。 5．为客人提供点菜的服务，第一步为（  ）。 A．提供建议 B．记录内容 C．复述内容 D．接受点菜 【答案】D 【解析】点菜的步骤依次为接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、礼貌致谢。 6．迎宾员站立时，（ ）双手交叉在身前，双腿并拢，挺直站立。 A．右手在下，左手在上 B．左手在下，右在上 C．双手合十 D．双手后背 【答案】B 【解析】迎宾员站立时，左手在下，右在上双手交叉在身前，双腿并拢，挺直站立。 7．迎宾时，对于着装华丽的时髦女性，应安排在（ ）。 A．靠窗口或靠门口区域的餐位 B．风景优美的角落 C．餐厅中央显眼的位置上 D．靠厨房的位置 【答案】C 【解析】本题考的是迎宾接待注意事项，属于重要考点，注意区分不同客人的位置安排。对于着装华丽的时髦女性应安排在餐厅中央显眼的位置。 8．中餐厅的菜单设计应注重哪些因素（ ）。 A．菜品价格 B．食材搭配与季节性 C．菜品命名 D．颜色搭配 【答案】B 【解析】菜单设计应考虑到食材的季节性和合理搭配，保证菜品的新鲜和健康。 9．中餐厅在节假日应该如何应对客流高峰（ ）。 A．提前增加员工和储备食材 B．不做额外准备 C．提高菜品价格 D．缩短营业时间 【答案】A 【解析】节假日期间客流量增加，需要增加员工数量和备足食材，以保证服务质量和菜品供应。 10．如果客人对菜品不满意，服务员应（ ）。 A．不理会 B．主动道歉并询问如何改进 C．让客人去投诉 D．拒绝更换菜品 【答案】B 【解析】服务员应主动道歉，并根据客人的意见采取相应的措施，如更换菜品或改进服务。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．属于团体餐餐前准备的有（ ）。 A．做好环境卫生 B．了解所接待团队的基本信息 C．备好餐台及服务用具 D．引领客人进入餐厅 【答案】ABC 12．餐厅客满时，迎宾员应该（ ）。 A．请客人在沙发休息区等候 B．一有空位立即按等候顺序安排入座 C．为等候的客人提供菜单和酒水服务 D．帮助联系其他饭店的餐厅 【答案】ABC 【解析】餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候， 一有空位立即按等 候顺序安排入座。等候时可以提供菜单和酒水服务。如果客人不愿意等候，可主动帮助联系本饭店的其他餐厅，尽量安排客人在本饭店就餐。 13．服务员在为团体客人服务时，应在餐前工作中做到六掌握，下列属于六掌握的有（ ）。 A．掌握包餐标准 B．掌握就餐人数 C．掌握包餐时间 D．掌握包餐客人的特殊需求 【答案】ABCD 【解析】考的是项目三 中餐服务，任务二 中餐厅服务。六掌握包括掌握包餐标准、掌握就餐人数，掌握就餐方位、掌握包餐时间、掌握包餐性质，掌握包餐客人的特殊需要。 14．填写点菜单时，（ ）应分单填写，以便厨房分类准备和操作。 A．冷菜 B．热菜 C．酒水 D．点心 【答案】ABD 【解析】利用计算机系统和局域网点菜时，冷菜、热菜、点心应分单填写，以便厨房分类准备和操作。 15．服务员在点菜服务前，应了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分量等，通常以（ ）来表示。 A．盘 B．斤 C．打 D．吨 【答案】ABC 【解析】服务员在点菜服务前，应了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分量等，通常以盘、斤、两、只、打、碗来表示。 16．中餐午晚餐席间巡台服务主要有（ ）。 A．随时添加酒水 B．推销饮料 C．整理台面 D．帮助客人拉椅 【答案】ABCD 【解析】席间巡台服务包括随时添加酒水、推销饮料。撤去空盘、空饮料瓶，整理台面。客人席间离座，帮助拉椅、撤餐巾，回座时再帮助客人拉椅、递餐巾。客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走，如有需要，迅速按规范替客人打包。 17．许多餐厅由（ ）负责为客人点菜。 A．迎宾员 B．餐厅主管 C．餐厅领班 D．高级服务员 【答案】CD 18．中餐上菜时，服务员应做到哪些规范？（ ） A．从顾客右侧上菜 B．介绍菜品名称 C．上菜顺序按冷菜、热菜、汤的顺序 D．一次性将所有菜品上齐 【答案】ABC 【解析】上菜需按规范顺序进行，并逐一介绍菜品；一次性上齐菜品不符合服务标准。 19．客人起身离座，服务员应（ ）。 A．帮助客人穿外套 B．上前拉椅 C．提醒客人带上随身物品和打包食品 D．向客人诚恳致谢并道再见 【答案】ABCD 20．服务员可以通过 来了解客人口味及饮食需求（ ）。 A．观察客人的言谈举止 B．观察客人的年龄 C．询问客人的职业 D．观察客人的国籍 【答案】ABD 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．在餐厅服务中，服务员在结束服务前应该询问客人 ，确保客人的用餐体验满意。 【答案】是否有其他需要或建议 22．当客人对菜品提出质疑时，服务员应该耐心倾听并 ，避免引起客人的不满。 【答案】解释清楚 23．为行动不便宾客服务时，应通过主动 满足其用餐需求。 【答案】协助取餐 24．中餐厅午晚餐一般都是零点服务，因此要求服务员了解 厨房菜式烹调的基本方法和客人的心理需求，能推销符合客人需求的菜点，并向客人提供最佳服务。 【答案】当天厨房的供应情况 25．当客人入座后，服务员首先应该为客人 ，并确保餐具干净无污渍。 【答案】送上菜单 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．分菜服务时应遵循哪些基本礼仪原则？ 【答案】分菜时应先主宾后主人，按顺时针顺序分让；动作要轻稳，避免汤汁滴落；分菜量要均匀，每道菜保留少量余菜；分菜完毕需向宾客说明菜品名称；使用公筷公勺，确保卫生。 27．简述中餐厅早餐餐前准备的步骤。 【答案】①按餐厅要求着装，按时到岗，接受任务。 ②环境卫生。应根据规范进行餐前清洁卫生工作，如检查地面卫生，保持餐具、棉织品、家具等的清洁卫生。 ③摆台。按早餐规范摆台。 ④准备工作。烧好开水，备好茶叶和各种佐料，整理工作台，准备开餐用具。 ⑤召集班前会，进行人员分工，检查服务人员个人卫生、仪容仪表和精神面貌，强调营业的注意事项。 28．点菜准备工作包含哪些工作？ 【答案】①了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求。 ②了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分量等，通常以盘、斤、两、只、打、碗等来表示。 ③掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成和分量。 ④了解客人口味及饮食需求。 ⑤能用外语介绍菜肴口味特点、烹调方法和原料。 ⑥懂得上菜顺序、时机和佐料搭配。 29．餐厅服务员在提供点餐服务时，应该注意哪些方面？ 【答案】餐厅服务员在提供点餐服务时，应该注意以下几个方面： ①主动向客人介绍餐厅的特色菜品和推荐菜品，根据客人的口味偏好提供合适的建议。 ②耐心解答客人对菜品、酒水等问题的咨询，确保客人了解清楚后再下单。 ③准确记录客人的点餐内容，包括菜品、数量、特殊要求等，避免出现错误或遗漏。 ④及时将点餐信息传递给厨房或相关部门，确保菜品能够按时上桌。 ⑤在菜品上桌后，主动向客人介绍菜品的名称、特点等，提升客人的用餐体验。 30．简述填写点菜单的要求。 【答案】①写点菜单要填写台号、人数、服务员的姓名和日期。 ②正确填写菜品数量和菜品名。 ③空行用笔画掉。 ④如有特殊要求，用其他颜色笔注明。 ⑤冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作。 ⑥点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水订单。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】某中餐厅晚餐时段，迎宾员小王看到两位老年宾客在门口徘徊，便主动上前问候。得知宾客首次到店且没有预订后，小王将他们引导至靠近厨房的 2 号桌。点菜时，服务员小李推荐了“麻辣香锅”和“冰镇苦瓜”，但宾客表示不能吃辣且肠胃不适。小李随即道歉并推荐了“清蒸鲈鱼”和“山药排骨汤”，宾客满意下单。上菜时，小李发现清蒸鲈鱼分量较大，主动询问是否需要分菜服务。用餐结束后，宾客结账时发现账单比预期低，小李解释说 “赠送了山药排骨汤作为首次到店的欢迎礼”，宾客连声道谢。 问题：请分析服务员在哪些环节体现了优质服务？并说明理由。 【答案】①迎宾环节：小王主动问候并引导座位，考虑到老年宾客行动不便，虽未安排靠窗或安静位置，但主动服务态度符合规范；​ ②点菜环节：小李起初推荐辣味菜品存在失误，但及时道歉并调整为清淡菜品，体现了对宾客饮食禁忌的尊重；​ ③分菜服务：发现鲈鱼分量大主动询问分菜，符合 “宾客需求优先” 原则，避免了宾客用餐不便；​ ④结账环节：赠送菜品并清晰解释，超出宾客预期，提升了用餐体验，体现了服务的灵活性和关怀 32．【材料】某婚宴摆台时，服务员小孙将骨碟距桌边2cm摆放，味碟在骨碟右侧3cm处，筷子末端超出桌边3cm。主位餐巾折花与其他座位相同，均为“郁金香”造型。宾客入席后，发现主位餐具摆放与其他座位无区别，向领班提出质疑。 问题：指出摆台中的3处错误，说明正确规范及主位特殊要求。 【答案】常规摆台错误：​ 骨碟距桌边应为 1.5cm，2cm 超出标准距离；​ 味碟应在骨碟正上方 1cm 处，而非右侧 3cm；​ 筷子末端距桌边应为 1cm，超出 3cm 易掉落；​ 主位特殊要求：​ 主位餐巾折花应更复杂（如 “凤凰” 造型），高度比其他座位高 2-3cm；​ 主位骨碟需严格居中，左右误差≤0.5cm，可使用银质或带花纹的特殊餐具，凸显中心地位。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $