第19卷 中餐厅经营服务 江苏省（职教高考）旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第19、20卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【中餐对客服务】： （一）中餐厅经营特点 （二）中餐零点服务 了解中餐厅经营特点，掌握中餐零点服务标准，能正确完成中餐零点服务程序。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第19卷 中餐厅经营服务 老师讲解卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．某中餐厅推出 “位上鲍汁扣辽参” 时，服务员应采用的正确服务方式是（ ）。 A．托盘分让式服务​ B．工作台分让式服务​ C．餐桌分让式服务​ D．一人一份式服务​ 【答案】D 【解析】“位上” 菜品强调按客位单独烹制与上桌，一人一份式服务能确保菜品分量精准，且符合高端菜品的服务规格，避免分菜过程中可能出现的分量不均问题。​ 2．处理中餐厅宾客醉酒情况时，下列措施不恰当的是（ ）。 A．提供热毛巾醒酒​ B．推荐浓咖啡饮品​ C．安排安静区域休息​ D．联系家属协助处理​ 【答案】B 【解析】醉酒时饮用浓咖啡可能加剧心脏负担，规范处理方式应为提供温水、热毛巾，安排安静区域，必要时联系家属，避免因不当措施引发健康风险。​ 3．下列关于中餐厅 “托盘行走” 的描述，错误的是（ ）。 A．重托时需用右手扶住托盘边缘​ B．行走时保持托盘平稳不晃动​ C．过弯道时身体先转向再移动托盘​ D．轻托时左手小臂与大臂呈 90°​ 【答案】A 【解析】重托时应用左手扶住托盘边缘（五指分开托住盘底），右手自然摆动保持平衡，A 选项右手扶托盘边缘会导致重心不稳，是错误操作。​ 4．着装华丽的时髦女性，安排在餐厅（ ）位置上。 A．靠近厨房的位置 B．中央显眼的位置 C．风景优美的角落 D．靠门口的位置 【答案】B 【解析】接近最后点菜时间才到达餐厅的客人安排在靠近厨房的位置，情侣安排在餐厅的角落，先到餐厅的客人安排在靠窗或靠门口的位置 5．按照就餐人数点餐，普通消费者推荐（ ）。 A．家常菜 B．名贵菜 C．新鲜野味 D．精美菜 【答案】A 【解析】普通消费者点餐时更多地考虑经济实惠，服务员可推荐家常菜。 6．当客人对菜品不满意时，服务员应该如何处理（ ）。 A．立即为客人更换菜品 B．向客人道歉并解释原因 C．要求客人自行解决 D．忽略客人的不满 【答案】B 7．广式早茶服务开茶到台,应在客人（ ）斟倒第一杯礼貌茶。 A．左侧 B．右侧 C．进门之前 D．落座以后 【答案】B 【解析】本题考的是广式早茶服务规范，属于重要考点。开茶到台，应在客人右侧斟倒第一杯礼貌茶。 8．团体包餐服务中，确定菜单后通常会进行（ ）。 A．采购食材 B．客户反馈调查 C．员工培训 D．打印菜单 【答案】A 【解析】确定菜单后，下一步是采购所需食材，确保所有材料能按时到位。 9．中餐厅的卫生管理制度应如何执行（ ）。 A．定期检查并整改 B．只在卫生检查时执行 C．员工自觉保持 D．只针对厨房执行 【答案】A 【解析】卫生管理制度应当定期检查并根据问题进行整改，确保卫生标准的长期达标。 10．中餐服务中，如果顾客在用餐过程中有不满情绪，服务员应（ ）。 A．马上询问并解决问题 B．不予理会 C．等顾客投诉 D．用餐结束后处理 【答案】A 【解析】服务员应在顾客表现出不满情绪时立即关注，并尽快解决问题，确保顾客满意。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．关于团体餐服务，说法正确的有（ ）。 A．团体包餐一般用餐人数固定、用餐标准固定、开餐桌数固定、开餐时间统一、菜肴统一 B．用餐速度较快、就餐客人易形成统一意见、容易配合服务工作 C．包餐座位无主次之分。 D．开餐前服务员要了解所接待团队的基本信息 【答案】ABCD 12．在中餐服务中，服务员应关注哪些顾客需求？（ ） A．饮食禁忌 B．菜品口味调整 C．是否需要加菜 D．是否需要帮助分菜 【答案】ABCD 【解析】关注顾客需求是服务的重要内容，包括饮食禁忌、口味调整、加菜和分菜需求等。 13．服务员可以通过（ ）来了解客人的口味及饮食需求。 A．观察客人的言谈举止 B．观察客人的国籍 C．观察客人的年龄 D．询问客人的职业 【答案】ABC 14．服务员在包餐服务时，餐前工作中应做到六掌握，即（ ）。 A．掌握包餐标准 B．掌就餐人数 C．掌握就餐方位 D．掌握包餐时间 【答案】ABCD 15．客人要吃甜品和水果时，服务员要撤走一部分餐具，只留下（ ）。 A．牙签 B．筷子 C．有酒水的杯子 D．骨碟 【答案】AC 16．中餐早餐开餐前召集的班前会，包括（ ）使员工在思想上进入营业状态。 A．检查员工仪容仪表 B．强调注意事项 C．进行人员分工 D．检查员工个人卫生 【答案】ABCD 【解析】早餐开餐前召集班前会，进行人员分工，检查服务人员个人卫生、仪容仪表和精神面貌，强调餐厅营业的注意事项 17．以下迎宾注意事项正确的是（ ）。 A．先到餐厅的客人应尽量安排在靠厨房的餐位，方便快速上菜 B．带宠物的客人尽量安排在靠门口的餐位，方便进出。 C．着装华丽的时髦女性，安排在餐厅中央显眼的位置上。 D．为带孩子的客人主动提供儿童座椅，并保证其安全。 【答案】CD 【解析】先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位，以便窗外、门外的行人看见，以招徕客人；对带宠物来餐厅的客人，应婉言告诉客人宠物不能带进餐厅；其他两个选项正确。 18．属于中餐午、晚餐餐前准备工作的有（ ）。 A．按时到岗 B．整理工作台 C．茶水服务 D．备好调味品、开水、茶叶等开餐物品 【答案】ABD 【解析】茶水服务属于餐前服务的内容 19．在为顾客分菜时，服务员需要注意哪些礼仪？（ ）。 A．征询顾客是否需要分菜 B．使用公筷进行分菜 C．分菜时先为主宾服务 D．不必考虑顾客的饮食禁忌 【答案】ABC 【解析】分菜时需使用公筷，先为主宾服务，并征询顾客意见；要尊重顾客的饮食禁忌。 20．早茶的茶水服务分（ ）三步。 A．点茶 B．选茶 C．斟茶 D．加水 【答案】ACD 【解析】早茶的茶水服务分点茶 、斟茶、加水三步。 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．处理宾客投诉 “菜品过咸” 时，应先 再提出解决方案。 【答案】道歉​ 22．中餐厅午餐、晚餐一般都是 服务。 【答案】零点 23．中餐午晚餐服务时，客人示意结账后，上 ，并按规范进行结账服务。 【答案】小毛巾 24．蒸汽消毒餐具时，需保持 ℃的温度持续 20 分钟。 【答案】100​ 25．餐厅中，服务员为客人服务时，应当保持适当的 ，避免打扰到客人的用餐体验。 【答案】距离 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．中餐厅午晚餐的餐前准备包括哪些内容？ 【答案】①按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务。 ②整理和补充工作台。 ③中餐零点摆台的规范摆台。 ④按餐厅卫生要求进行清洁工作。 ⑤备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品。 ⑥备好各种服务用具，如点菜单、托盘、服务巾等。 领班、主管要仔细检查各项准备工作，并在班前会上检查服务员个人仪容仪表，强调注意事项，进行分工，使员工在思想上进入营业状态。 27．简述团体餐餐前准备工作 【答案】①每餐用餐前，做好餐厅的环境卫生及服务员个人卫生工作。 ②了解所接待团队的基本信息，包括团队名称、人数、开餐时间、国籍、生活习惯，清楚其特殊要求，以便做好充分的准备，提供优质的服务。 ③按预计到达的人数布置台位，备好餐具、茶叶、开水等，做好开餐准备。 ④了解和掌握当天的菜单，熟悉菜式的风味与特点。 ⑤准备迎接客人。 28．简述宴会摆台时骨碟摆放的规范要求。 【答案】骨碟应摆放在餐桌中央，距桌边 1.5cm；多个骨碟之间间距相等，呈对称分布；骨碟上方 1cm 处摆放味碟，右侧 5cm 处放置筷架和筷子；整体布局需整齐美观，符合宴会礼仪标准。 29．值台服务员巡台服务的内容和要求有哪些？ 【答案】①随时添加酒水、推销饮料。 ②撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面清洁美观。 ③客人席间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾，回座时再帮助客人拉椅、递餐巾。 ④客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走。如有需要，迅速按规范替客人打包。 30．中餐午晚餐餐前服务包括哪些。 【答案】①迎宾员为客人递送菜单之后，值台服务员应及时递上小毛巾，并用敬语：“请用毛巾。” ②征询客人喝什么茶水，饮料，应选择疑问句，主动介绍茶水、饮料品种。可以边递铺餐巾和去筷套边询问客人喝什么茶水饮料，一般在客人右侧操作。 ③迅速填写点酒单，准备茶水、饮料，在客人右边进行茶水或酒水服务，应使用恰当的敬语。 ④从主宾开始为客人服务调味酱油或醋。 ⑤撤去多余的餐位或加位。 ⑥做好点菜的准备工作，站在适当的位置，随时准备帮助客人点菜。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】今天是陈教授的45岁生日，他年迈的父母从乡下来家里为他过生日，晚上，陈教授便邀请 父母到饭店中餐厅用餐。服务员小冉热情地接待了他们一行5人。看完菜单，陈教授想到父 母难得进一次城，加之今天又是自己的生日，决定多点一些菜好好孝敬一下父母，于是他一口 气点了清蒸多宝鱼、香辣虾、烤鸭一只、火爆肥肠、白油油肚条、糖醋排骨……正当他想向小冉 询问特色菜时，小冉亲切地对他说：“先生，我们餐厅的菜肴分量很足，您点的菜已经足够了，如 果点得太多可能吃不完。”旁边的父母听了，立即劝阻陈教授不要再点菜了，以免多了吃不完浪 费。点好菜后，小冉复述了所点菜品并向客人确认，然后礼貌致谢退下。 问题：（1）小冉在服务中有不足之处吗？如果有，请指出来。 （2）在客人点菜前，应该做好哪些准备工作？ 【答案】（1）小冉在服务中有不足之处。 ①当她提醒客人菜品分量足后，也可以为客人推荐本餐厅特色菜，特别是厨师当日推荐的创新菜、时令菜等。 ②在为客人推荐菜品时，应注意荤素搭配。陈教授点的全是荤菜，没有点一道素菜，也没有点汤和点心。当发现客人菜品点多了时，可建议客人将味型相似的菜肴去掉一个，适当点1~2道素菜和汤菜。 （2）①了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求。 ②了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分量等，通常以盘、斤、两、只、打、碗等来表示。 ③掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成和分量。 ④了解客人口味及饮食需求。通过观察客人的言谈举止、年龄和国籍获得信息，同时掌握客源国客人的饮食习惯和菜肴知识，便于做好建议性销售。 ⑤能用外语介绍菜肴口味特点、烹调方法和原料等。 ⑥懂得上菜顺序、时机和佐料搭配。 32．【材料】晚餐时间，中餐厅迎宾员小冉备好菜单，站在餐厅指定位置迎候客人。随后，客人陆续来到餐厅，小冉询问客人是否有预订和用餐人数等相关信息后，跟随客人身后进入餐厅。她将最先到来的客人安排在靠近厨房的位置，又将几位老年人安排在餐厅中央位置，随后将几位衣着华丽的时髦女性安排在餐厅的角落，最后将一对情侣安排在门边的位置。不久餐厅客满，小冉十分无奈地对新来的客人表示歉意，请他们到其他餐厅就餐。 问题： （1）请找出小冉在迎宾服务中的不当之处。 （2）作为迎宾员，针对不同类型的客人应如何安排好就餐位置？ 【答案】（1）①未按规范引领客人（跟在客人身后进入餐厅）。 ②未将各类客人安排到恰当的位置（最先到来的客人安排在靠近厨房的位置、将老年人安排在餐厅中央位置、将衣着华丽的时髦女性安排在餐厅的角落、将情侣安排在门边的位置）。 ③客满后的处理方法不当（餐厅客满，请客人到其他餐厅就餐）。 （2）①先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位，以便窗外、门外的行人看见，以招徕客人。 ②情侣尽量安排在风景优美的角落，不受打扰。 ③着装华丽的时髦女性，安排在餐厅中央显眼的位置上。 ④行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近；安排残疾人入座后应尽量挡住其残疾部位。 ⑤接近最后点菜时间才到达餐厅的客人，尽量将其安排在靠厨房的位置，以方便迅速上菜。 ⑥为带孩子的客人主动提供儿童椅，并保证其安全。 ⑦对带宠物来餐厅的客人，应婉言告诉客人宠物不能带进餐厅。 ⑧餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空位立即按等候顺序安排入座。等候时可以提供菜单和酒水服务。如果客人不愿意等候，可主动帮助联系本饭店的其他餐厅，尽量安排客人在本饭店就餐。 ⑨迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时，还应均匀分配工作量，确保提供优质服务。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第19、20卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【中餐对客服务】： （一）中餐厅经营特点 （二）中餐零点服务 了解中餐厅经营特点，掌握中餐零点服务标准，能正确完成中餐零点服务程序。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第19卷 中餐厅经营服务 老师讲解卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．某中餐厅推出 “位上鲍汁扣辽参” 时，服务员应采用的正确服务方式是（ ）。 A．托盘分让式服务​ B．工作台分让式服务​ C．餐桌分让式服务​ D．一人一份式服务​ 2．处理中餐厅宾客醉酒情况时，下列措施不恰当的是（ ）。 A．提供热毛巾醒酒​ B．推荐浓咖啡饮品​ C．安排安静区域休息​ D．联系家属协助处理​ 3．下列关于中餐厅 “托盘行走” 的描述，错误的是（ ）。 A．重托时需用右手扶住托盘边缘​ B．行走时保持托盘平稳不晃动​ C．过弯道时身体先转向再移动托盘​ D．轻托时左手小臂与大臂呈 90°​ 4．着装华丽的时髦女性，安排在餐厅（ ）位置上。 A．靠近厨房的位置 B．中央显眼的位置 C．风景优美的角落 D．靠门口的位置 5．按照就餐人数点餐，普通消费者推荐（ ）。 A．家常菜 B．名贵菜 C．新鲜野味 D．精美菜 6．当客人对菜品不满意时，服务员应该如何处理（ ）。 A．立即为客人更换菜品 B．向客人道歉并解释原因 C．要求客人自行解决 D．忽略客人的不满 7．广式早茶服务开茶到台,应在客人（ ）斟倒第一杯礼貌茶。 A．左侧 B．右侧 C．进门之前 D．落座以后 8．团体包餐服务中，确定菜单后通常会进行（ ）。 A．采购食材 B．客户反馈调查 C．员工培训 D．打印菜单 9．中餐厅的卫生管理制度应如何执行（ ）。 A．定期检查并整改 B．只在卫生检查时执行 C．员工自觉保持 D．只针对厨房执行 10．中餐服务中，如果顾客在用餐过程中有不满情绪，服务员应（ ）。 A．马上询问并解决问题 B．不予理会 C．等顾客投诉 D．用餐结束后处理 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．关于团体餐服务，说法正确的有（ ）。 A．团体包餐一般用餐人数固定、用餐标准固定、开餐桌数固定、开餐时间统一、菜肴统一 B．用餐速度较快、就餐客人易形成统一意见、容易配合服务工作 C．包餐座位无主次之分。 D．开餐前服务员要了解所接待团队的基本信息 12．在中餐服务中，服务员应关注哪些顾客需求？（ ） A．饮食禁忌 B．菜品口味调整 C．是否需要加菜 D．是否需要帮助分菜 13．服务员可以通过（ ）来了解客人的口味及饮食需求。 A．观察客人的言谈举止 B．观察客人的国籍 C．观察客人的年龄 D．询问客人的职业 14．服务员在包餐服务时，餐前工作中应做到六掌握，即（ ）。 A．掌握包餐标准 B．掌就餐人数 C．掌握就餐方位 D．掌握包餐时间 15．客人要吃甜品和水果时，服务员要撤走一部分餐具，只留下（ ）。 A．牙签 B．筷子 C．有酒水的杯子 D．骨碟 16．中餐早餐开餐前召集的班前会，包括（ ）使员工在思想上进入营业状态。 A．检查员工仪容仪表 B．强调注意事项 C．进行人员分工 D．检查员工个人卫生 17．以下迎宾注意事项正确的是（ ）。 A．先到餐厅的客人应尽量安排在靠厨房的餐位，方便快速上菜 B．带宠物的客人尽量安排在靠门口的餐位，方便进出。 C．着装华丽的时髦女性，安排在餐厅中央显眼的位置上。 D．为带孩子的客人主动提供儿童座椅，并保证其安全。 18．属于中餐午、晚餐餐前准备工作的有（ ）。 A．按时到岗 B．整理工作台 C．茶水服务 D．备好调味品、开水、茶叶等开餐物品 19．在为顾客分菜时，服务员需要注意哪些礼仪？（ ）。 A．征询顾客是否需要分菜 B．使用公筷进行分菜 C．分菜时先为主宾服务 D．不必考虑顾客的饮食禁忌 20．早茶的茶水服务分（ ）三步。 A．点茶 B．选茶 C．斟茶 D．加水 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．处理宾客投诉 “菜品过咸” 时，应先 再提出解决方案。 22．中餐厅午餐、晚餐一般都是 服务。 23．中餐午晚餐服务时，客人示意结账后，上 ，并按规范进行结账服务。 24．蒸汽消毒餐具时，需保持 ℃的温度持续 20 分钟。 25．餐厅中，服务员为客人服务时，应当保持适当的 ，避免打扰到客人的用餐体验。 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．中餐厅午晚餐的餐前准备包括哪些内容？ 27．简述团体餐餐前准备工作 28．简述宴会摆台时骨碟摆放的规范要求。 29．值台服务员巡台服务的内容和要求有哪些？ 30．中餐午晚餐餐前服务包括哪些。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】今天是陈教授的45岁生日，他年迈的父母从乡下来家里为他过生日，晚上，陈教授便邀请 父母到饭店中餐厅用餐。服务员小冉热情地接待了他们一行5人。看完菜单，陈教授想到父 母难得进一次城，加之今天又是自己的生日，决定多点一些菜好好孝敬一下父母，于是他一口 气点了清蒸多宝鱼、香辣虾、烤鸭一只、火爆肥肠、白油油肚条、糖醋排骨……正当他想向小冉 询问特色菜时，小冉亲切地对他说：“先生，我们餐厅的菜肴分量很足，您点的菜已经足够了，如 果点得太多可能吃不完。”旁边的父母听了，立即劝阻陈教授不要再点菜了，以免多了吃不完浪 费。点好菜后，小冉复述了所点菜品并向客人确认，然后礼貌致谢退下。 问题：（1）小冉在服务中有不足之处吗？如果有，请指出来。 （2）在客人点菜前，应该做好哪些准备工作？ 32．【材料】晚餐时间，中餐厅迎宾员小冉备好菜单，站在餐厅指定位置迎候客人。随后，客人陆续来到餐厅，小冉询问客人是否有预订和用餐人数等相关信息后，跟随客人身后进入餐厅。她将最先到来的客人安排在靠近厨房的位置，又将几位老年人安排在餐厅中央位置，随后将几位衣着华丽的时髦女性安排在餐厅的角落，最后将一对情侣安排在门边的位置。不久餐厅客满，小冉十分无奈地对新来的客人表示歉意，请他们到其他餐厅就餐。 问题： （1）请找出小冉在迎宾服务中的不当之处。 （2）作为迎宾员，针对不同类型的客人应如何安排好就餐位置？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $