第18卷 中餐菜点及烹饪知识 江苏省（职教高考）旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第17、18卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【中餐对客服务】： （一）熟悉中餐菜点知识 （二）中餐烹饪方法及特点 熟悉中餐菜点知识，了解中餐烹饪方法及特点。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第18卷 中餐菜点及烹饪知识 学生练习卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．中餐宴会中，主宾席位通常位于（ ）。 A．主人位右侧 B．主人位左侧 C．副主人位右侧 D．正对门位置​ 【答案】A 【解析】中餐席位礼仪遵循 “以右为尊” 原则，主宾应坐在主人右侧，正对门位置多为主人位，本题结合礼仪规范与宴会场景布局设题，考查空间位置判断能力。​ 2．（ ）是指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法。 A．炖 B．煮 C．烩 D．烧 【答案】D 【解析】烧指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法 3．菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究味浓，下油重，味偏咸，酱料简单，以砂锅菜见长的菜肴是（ ）。 A．福州菜 B．潮州菜 C．广州菜 D．东江菜 【答案】D 【解析】菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究味浓，下油重，味偏咸，酱料简单，以砂锅菜见长的菜肴是东江菜。 4．中餐中哪个菜系以麻辣口味著称？（ ） A．粤菜 B．川菜 C．湘菜 D．鲁菜 【答案】B 5．下列哪种是中餐中的凉菜（ ）。 A．宫保鸡丁 B．红烧肉 C．夫妻肺片 D．京酱肉丝 【答案】C 【解析】夫妻肺片：这是一道四川成都的传统名菜，通常由煮熟并卤制过的牛肺、牛舌等牛杂和配料组成，切片后淋上辣椒油、花椒面等调料制成。它是一道凉拌菜，属于凉菜范畴。 6．下列不属于中餐厅经营特点的是（ ）。 A．主题鲜明，风格独特 B．服务热情，周到细致 C．生产环节多，管理难度大 D．原料单一，菜式简单 【答案】D 7．（ ）刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 A．苏菜 B．浙菜 C．闽菜 D．鲁菜 【答案】C 【解析】闽菜刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 8．哪种菜肴常用酸甜酱（ ）。 A．麻辣火锅 B．糖醋排骨 C．红烧肉 D．酸菜鱼 【答案】B 【解析】糖醋排骨是一道经典的酸甜口味菜肴，其主要调味料就是糖和醋，与酸甜酱的口味相吻合。 9．刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”美誉的是（ ）。 A．粤菜 B．闽菜 C．鲁菜 D．浙菜 【答案】B 10．赖汤圆、钟水饺都是（ ）著名点心。 A．江浙 B．四川 C．北京 D．广东 【答案】B 【解析】赖汤圆、钟水饺都是四川著名点心。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．（ ）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。 A．炸 B．烤 C．煎 D．贴 【答案】CD 12．成都川菜以（ ）著称。 A．婉约雅致 B．刚烈浑厚 C．豪放酒脱 D．文化韵味浓 【答案】AD 【解析】BC选项是重庆川菜的特点。 13．安徽菜是由（ ）三种地方风味构成的。 A．潮汕 B．皖南 C．沿淮 D．沿江 【答案】BCD 14．以下属于中式烹饪方法的有（ ）。​ A．烧 B．涮 C．扒 D．烩​ 【答案】ABCD 15．以下对地方菜的描述正确的是（ ）。 A．是中国菜的主要组成部分 B．选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料 C．采用本地区独特的烹调方法 D．具有浓厚的地方风味 【答案】ABCD 【解析】它选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。 16．以下关于中餐酒具摆放规则的说法正确的有（ ）。 A．三杯成一直线且与桌边距离相等​ B．红酒杯位于水杯与白酒杯之间​ C．白酒杯在红酒杯右侧​ D．水杯需盛装 4/5 满的凉开水​ 【答案】AC 【解析】标准酒具摆放要求三杯一线、距桌边均等，红酒杯居中，白酒杯在右侧，水杯在左侧；水杯通常不预盛液体，本题考查摆台规范的空间布局与量化标准，需排除错误操作习惯。 17．中式烹饪的主要特点包括（ ）。 A．原料丰富，菜品繁多 B．选料严谨，因材施艺 C．刀工精湛，善于调味 D．注重肉类菜肴烹制的老嫩程度 【答案】ABC 【解析】中式烹饪的主要特点包括:原料丰富，菜品繁多;刀工精湛，善于调味;注重肉类菜肴烹制的老嫩程度。 18．下列关于苏菜，说法正确的是（ ）。 A．苏菜是江苏菜的简称 B．苏菜的淮扬风味以淮安、扬州为代表 C．苏菜的徐海风味，注重“食疗”、“食补”的作用 D．苏菜选料严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉 【答案】ABC 【解析】有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉的是闽菜 19．广东人爱吃“早茶”，下列选项中属于广式“早茶”的有（ ）。 A．绿茵白兔饺 B．蚝油叉烧包 C．云吞 D．薄皮鲜虾饺 【答案】ABCD 【解析】考的是项目三 中餐服务， 任务一 中餐认知。广式早茶主要有绿茵白兔饺、蚝油叉烧包、云吞、娥姐粉果、薄皮鲜虾饺。 20．浙菜是由（ ）为代表的四个菜品流派所组成。 A．温州 B．杭州 C．宁波 D．绍兴 【答案】ABCD 【解析】以上都是淅菜的流派 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21． 菜无论取料于何物，均注重“食疗、食补”的作用。 【答案】徐海 22．淮扬菜的代表菜品 以酸甜口味和松鼠状造型著称。 【答案】松鼠鳜鱼​ 23．中餐宴会成本核算中，菜品直接成本包括主料、辅料和 的费用。 【答案】调料​ 24．中式面点及风味小吃带有浓郁的 ，是中式烹饪的重要组成部分。 【答案】民族特色 【解析】中式面点及风味小吃带有浓郁的民族特色，是中式烹饪的重要组成部分。 25．用于分切整只烤乳猪的专业工具是 和长柄分菜夹。 【答案】分菜餐刀​ 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．什么是中式面点？ 【答案】中式面点简称中点，以粮食、豆类、油脂、蛋品、果仁、蜜饯、糖、鲜肉、火腿、香肠等原料为基础，添加适量辅料，经过调制加工而成。 27．简述广东风味小吃分类及代表。 【答案】广东风味小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸4种，可分为： ①油品；②糕；③粉、面食品；④粥品；⑤甜品；⑥杂食 在广东小吃中较为著名的有：酥皮莲蓉包、马蹄糕、伦敦糕、蜂巢芋角、蟹黄灌汤饺、鲜肉肠粉、干蒸烧卖、沙河粉、及第粥、艇仔粥等。 28．简述徽菜的特点及代表名品。 【答案】①徽菜，从广义上说是安徽菜的简称；从狭义上说，是指古徽州形成的菜肴流派。也就是说徽州菜为安徽菜系的主要代表。 ②徽菜特点是选料朴实，主料和配料大都取于本地的土特产品。制作风格独特，讲究“三重”，即重油、重色、重火功。 ③徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法擅长烧、焖、炖。 ④安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。 ⑤徽菜著名的菜肴品种有“火腿炖甲鱼”、“腌鲜鳜鱼”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸭”、“方腊鱼”等。 29．解释中餐宴会中 “三优原则” 的具体内涵，并说明环境优雅与服务优良的关联性。 【答案】三优原则指环境优雅、菜品优质、服务优良。 ①环境优雅通过装修风格、餐具摆台等营造用餐氛围； ②服务优良则通过礼仪规范、细节处理（如及时更换骨碟）提升体验，两者相辅相成——优雅环境为服务提供场景支撑，优良服务能强化环境的品质感，共同构成宴会的核心竞争力。 30．简述苏菜的特点及代表名菜。 【答案】①“东南第一佳味”苏菜，是江苏菜的简称。 ②苏菜选料严谨，有“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”之说。 ③江苏菜制作精细，因材施艺，风格雅丽，菜品追求本味，清鲜平和。 ④江苏菜十分讲究刀工，形态精致，滋味醇和。 ⑤江苏菜善用火候，擅长炖、焖、煨，焐、蒸、烧、炒。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．论述分菜服务在中餐宴会中的操作规范及重要性，并列举两种常用分菜工具。 【答案】分菜服务的操作规范包括：​ ①工具选择：使用服务叉勺（适用于普通菜品）或分菜餐刀配合长柄分菜夹（适用于整只烤乳猪、烤鸭等大型菜品）；​ ②位置要求：从副主人右侧或陪同人员之间上菜，避开主人与主宾；​ ③分量控制：每客菜品分量均匀，避免汤汁滴落。 其重要性体现在：保证用餐秩序，避免客人自助夹取时的混乱；体现服务专业性，提升宴会档次；确保菜品美观，分菜时可保持造型完整（如整鱼分菜需保持鱼皮不破）常用工具为服务叉勺和分菜餐刀，前者用于分割炒菜、炖菜，后者配合夹子处理带骨或大型食材。​ 32．介绍训练：中式烹饪方法及特点。 要求：能准确说出常用的中式烹饪的方法，介绍中式烹饪的特点。 【答案】方法： 1.爆：爆是用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法，常用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼等原料的烹调，可以分为酱爆、葱爆、油爆和汤爆等。 2.炒：炒是将加工成丝、片、条、块、丁、粒的原料，以少油、旺火急速翻拌，使原料在短时间内成熟的烹调方法，特点是滑、嫩、脆和鲜。 3.炸：炸是一种油多、菜肴无汁的烹调方法，即将油烧至预定的温度，使经过合理加工的原料在油内上色、成熟。可分为清炸、拖糊炸、面包炸等方法，其特点是外焦里嫩和香酥脆口。 4.煮：煮是将原料置于多量清水或汤汁中，用旺火烧开，以小火煮制，使原料成熟的烹调方法。煮一般有冷水投料和沸水投料两种方法，保证原汁原味，软嫩鲜香，肥而不腻，清淡利口。 5.蒸：蒸是以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹调方法，也可作为保温的方法。 6.熘：熘是先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。熘一般有直接下锅熘和盘内浇汁熘两种。 7.烩：烩是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法，即生料中的荤性原料都要拌味上浆，用温油滑透，素性原料用开水汆透，熟料则直接下锅烩制即可。 8.烹：烹是把经油炸透的原料，再烹以适量的调味汁沾匀的烹调方法。从用油的多少可分为炸烹和煎烹两种。 9.煎、贴：煎、贴都是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。所不同的是，煎需要将原料翻身烹煎，而贴则无需翻身。 10.烤：烤是利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟的烹调方法，有明炉烤、挂炉烤、烤箱烤和微波炉烤等。 11.炖：炖是将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法，分直接炖和间接炖两种。 12.扒：扒是指将加工成形(一般应为片状)的原料加调料腌渍后，放在扒炉上加热至规定的成熟度的一种烹调方法。扒的菜肴一般都要经过烧、蒸等方法烹制成熟后再进行扒制。扒类的菜肴有红扒和白扒两种，特点是质地酥烂和原汁原味。 13.烧：烧是指原料经过煮或过油初加工，再加汤、调料用大火烧开，小火烧烂收汁或勾芡使菜肴入味的烹调方法。烧法有红烧、葱烧和清烧等。 14.熏：熏是用烟气使食物受热，并使之带有烟熏香味的烹调方法。熏有锅熏和炉熏两种方法。 15.挂霜：挂霜是把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。 16.拔丝：拔丝是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。 17.蜜汁：蜜汁是把糖熔化后熬成糖汁，然后将主料(一般是经蒸制后的主料)放入糖汁中，使之入味的烹调方法。其特点是香甜软糯。 特点： ①原料丰富，菜品繁多。 ②选料严谨，因材施艺。 ③刀工精湛，善于调味。 ④盛器考究，艺术性强。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第17、18卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【中餐对客服务】： （一）熟悉中餐菜点知识 （二）中餐烹饪方法及特点 熟悉中餐菜点知识，了解中餐烹饪方法及特点。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第18卷 中餐菜点及烹饪知识 学生练习卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．中餐宴会中，主宾席位通常位于（ ）。 A．主人位右侧 B．主人位左侧 C．副主人位右侧 D．正对门位置​ 2．（ ）是指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法。 A．炖 B．煮 C．烩 D．烧 3．菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究味浓，下油重，味偏咸，酱料简单，以砂锅菜见长的菜肴是（ ）。 A．福州菜 B．潮州菜 C．广州菜 D．东江菜 4．中餐中哪个菜系以麻辣口味著称？（ ） A．粤菜 B．川菜 C．湘菜 D．鲁菜 5．下列哪种是中餐中的凉菜（ ）。 A．宫保鸡丁 B．红烧肉 C．夫妻肺片 D．京酱肉丝 6．下列不属于中餐厅经营特点的是（ ）。 A．主题鲜明，风格独特 B．服务热情，周到细致 C．生产环节多，管理难度大 D．原料单一，菜式简单 7．（ ）刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 A．苏菜 B．浙菜 C．闽菜 D．鲁菜 8．哪种菜肴常用酸甜酱（ ）。 A．麻辣火锅 B．糖醋排骨 C．红烧肉 D．酸菜鱼 9．刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”美誉的是（ ）。 A．粤菜 B．闽菜 C．鲁菜 D．浙菜 10．赖汤圆、钟水饺都是（ ）著名点心。 A．江浙 B．四川 C．北京 D．广东 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．（ ）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。 A．炸 B．烤 C．煎 D．贴 12．成都川菜以（ ）著称。 A．婉约雅致 B．刚烈浑厚 C．豪放酒脱 D．文化韵味浓 13．安徽菜是由（ ）三种地方风味构成的。 A．潮汕 B．皖南 C．沿淮 D．沿江 14．以下属于中式烹饪方法的有（ ）。​ A．烧 B．涮 C．扒 D．烩​ 15．以下对地方菜的描述正确的是（ ）。 A．是中国菜的主要组成部分 B．选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料 C．采用本地区独特的烹调方法 D．具有浓厚的地方风味 16．以下关于中餐酒具摆放规则的说法正确的有（ ）。 A．三杯成一直线且与桌边距离相等​ B．红酒杯位于水杯与白酒杯之间​ C．白酒杯在红酒杯右侧​ D．水杯需盛装 4/5 满的凉开水​ 17．中式烹饪的主要特点包括（ ）。 A．原料丰富，菜品繁多 B．选料严谨，因材施艺 C．刀工精湛，善于调味 D．注重肉类菜肴烹制的老嫩程度 18．下列关于苏菜，说法正确的是（ ）。 A．苏菜是江苏菜的简称 B．苏菜的淮扬风味以淮安、扬州为代表 C．苏菜的徐海风味，注重“食疗”、“食补”的作用 D．苏菜选料严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉 19．广东人爱吃“早茶”，下列选项中属于广式“早茶”的有（ ）。 A．绿茵白兔饺 B．蚝油叉烧包 C．云吞 D．薄皮鲜虾饺 20．浙菜是由（ ）为代表的四个菜品流派所组成。 A．温州 B．杭州 C．宁波 D．绍兴 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21． 菜无论取料于何物，均注重“食疗、食补”的作用。 22．淮扬菜的代表菜品 以酸甜口味和松鼠状造型著称。 23．中餐宴会成本核算中，菜品直接成本包括主料、辅料和 的费用。 24．中式面点及风味小吃带有浓郁的 ，是中式烹饪的重要组成部分。 25．用于分切整只烤乳猪的专业工具是 和长柄分菜夹。 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．什么是中式面点？ 27．简述广东风味小吃分类及代表。 28．简述徽菜的特点及代表名品。 29．解释中餐宴会中 “三优原则” 的具体内涵，并说明环境优雅与服务优良的关联性。 30．简述苏菜的特点及代表名菜。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．论述分菜服务在中餐宴会中的操作规范及重要性，并列举两种常用分菜工具。 32．介绍训练：中式烹饪方法及特点。 要求：能准确说出常用的中式烹饪的方法，介绍中式烹饪的特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $