第17卷 中餐菜点及烹饪知识 江苏省（职教高考）旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第17、18卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【中餐对客服务】： （一）熟悉中餐菜点知识 （二）中餐烹饪方法及特点 熟悉中餐菜点知识，了解中餐烹饪方法及特点。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第17卷 中餐菜点及烹饪知识 老师讲解卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．以下属于粤菜代表小吃的是（ ）。 A．狗不理包子 B．虾饺 C．驴打滚 D．担担面​ 【答案】B 【解析】虾饺是广式早茶经典小吃，狗不理包子为津菜，驴打滚是京味小吃，担担面属川菜，本题考查地方小吃与菜系的归属判断。​ 2．中餐服务中，处理客人投诉的首要步骤是（ ）。 A．道歉安抚 B．查明原因 C．提出解决方案 D．记录备案​ 【答案】A 【解析】投诉处理遵循 “先处理情绪，再处理问题” 原则，首先道歉安抚客人情绪，再查明原因并解决，本题考查服务应急处理的流程优先级。​ 3．（ ）起源于南宋“叔嫂传珍”的故事。 A．西湖醋鱼 B．生爆鳝片 C．龙井虾仁 D．东坡肉 【答案】A 4．中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大的原因不包括（ ）。 A．品种丰富、构成的原料繁多 B．菜式规格多、批量小 C．生产环节多、分工细致 D．烹饪技艺要求低 【答案】D 5．“八大菜系”不包括（ ）。 A．北京菜 B．浙江菜 C．安徽菜 D．湖南菜 【答案】A 【解析】“八大菜系”包括：山东菜、广州菜、苏州菜、湖南菜、安徽菜、四川菜、福建菜、浙江菜。 6．下列不属于中式烹饪菜品给人以文化的熏陶和艺术的享受的因素是（ ）。 A．精湛的刀工 B．便宜的价格 C．美妙的菜名 D．和谐的色彩 【答案】B 【解析】便宜的价格不属于 7．符离集烧鸡是（ ）名菜。 A．北京 B．安徽 C．上海 D．广东 【答案】B 【解析】善用红糟为调料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和“糟香扑鼻”之感的菜系是闽菜。 8．多用黑芝麻做辅料的是（ ）糕点。 A．苏式 B．广式 C．扬式 D．潮式 【答案】C 【解析】多用黑芝麻做辅料的是扬式糕点。 9．（ ）又称“甬邦菜”，菜肴咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。 A．杭州菜 B．宁波菜 C．绍兴菜 D．温州菜 【答案】B 【解析】宁波菜又称“甬邦菜”，菜肴咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。 10．我国封建社会烹饪技艺的精华体现是 （ ）。 A．地方菜 B．官府菜 C．宫廷菜 D．素菜 【答案】C 【解析】本题考的是中国菜肴的构成，属于高考常考考点。宫廷菜是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．对重庆川菜描述正确的有（ ）。 A．刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律 B．婉约雅致、文化韵味浓厚 C．采各地之长，敢于创新 D．荤素并用 【答案】AC 【解析】B、D选项是成都川菜的特点 12．以下属于八大菜系中 “四大菜系” 的有（ ）。 A．鲁菜 B．川菜 C．闽菜 D．粤菜​ 【答案】ABD 【解析】中国传统 “四大菜系” 指鲁菜、川菜、苏菜（淮扬菜为核心）、粤菜，闽菜属于八大菜系但非四大菜系，本题考查菜系分类的核心构成，需注意区分历史范畴与现代扩展分类。 13．下列对北京风味小吃描述正确的有（ ）。 A．善于用汤 B．品种繁多 C．用料讲究 D．制作精细 【答案】BCD 【解析】善于用汤是四川风味小吃的特点 14．对江苏菜描述正确的是（ ）。 A．蛇、鼠、猫、狗、山间野味视为上肴 B．原料以水产为主，注重鲜活 C．烹制善用火功，调味清鲜平和 D．其中南京菜以善制鸭馔出名 【答案】BCD 【解析】对江苏菜描述正确的是:原料以水产为主，注重鲜活;烹制善用火功，调味清鲜平和;其中南京菜以善制鸭馔出名。 15．下列关于苏菜，说法正确的是（ ）。 A．苏菜是江苏菜的简称，选料严谨 B．讲究三重，即重油、重色、重火功 C．淮扬风味以淮安、扬州为代表 D．徐海风味，注重食疗食补 【答案】ACD 【解析】考的是项目三 中餐服务 ， 任务一 中餐认知徽菜讲究三重，即重油、重色、重火功 16．广东小吃按熟制方法可分为（ ）。​ A．蒸制类 B．炸制类 C．煎制类 D．煮制类​ 【答案】ABCD 【解析】广东小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸 17．下列对闽菜叙述正确的有（ ）。 A．多以海鲜为原料烹制各式菜肴，在色、香、味、形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，别具风味 B．讲究“三重”，即重油、重色、重火功 C．用烟熏腊肉为原料 D．讲究火候，注重调味，偏于甜、酸、淡，有“甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄”之说 【答案】AD 【解析】徽菜讲究“三重”，即重油、重色、重火功，湘菜用烟熏腊肉为原料 18．下列属于湘菜代表的有（ ）。 A．西湖醋鱼 B．金钱鱼 C．生熏大黄鱼 D．太极明虾 【答案】BC 【解析】考的是项目三 中餐服务 ， 任务一 中餐认知西湖醋鱼是杭州菜，太极明虾是闽菜。 19．按照地区、历史和风味等特点，中国菜由地方菜、 等构成。（ ）。 A．宫廷菜 B．素菜 C．少数民族菜 D．私家官府菜 【答案】ABCD 【解析】考的是项目三 中餐服务 ， 任务一 中餐认知按照地区、历史和风味等特点，中国菜由地方菜、宫廷菜、素菜、少数民族菜、私家官府菜等构成。 20．关于粤菜，下列说法正确的有（ ）。 A．粤菜是广东菜的简称。粤菜原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化 B．讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬秋偏重浓醇 C．广东菜分为广州风味和客家风味，客家风味又称东江风味，以惠州为代表，菜肴多用水产类，喜用三鸟 D．代表名品有：五蛇羹、盐焗鸡、汤爆双脆、干煎虾碌、冬瓜盅等 【答案】AB 【解析】客家风味菜肴多用肉类，极少水产，喜用三鸟；汤爆双脆是鲁菜。 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．江淮山水一品锅是指 。 【答案】徽菜 22．江淮山水一品锅属于 菜。 【答案】徽 23．北京风味小吃历史悠久,品种繁多、 、制作精细,堪称有口皆碑。 【答案】用料讲究 24．中餐酒具摆放时，三杯成一直线， 杯应位于水杯与白酒杯之间。 【答案】红酒​ 25．淮扬菜和鲁菜系的 风味并称为“国菜”。 【答案】孔府 【解析】考的是项目三 中餐服务， 任务一 中餐认知。淮扬菜和鲁菜系的孔府风味并称为“国菜”。 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．简述中式烹饪的主要特点。 【答案】①原料丰富，菜品繁多。 ②选料严谨，因材施艺。 ③刀工精湛，善于调味。 ④盛器考究，艺术性强。 27．中餐烹饪中常用的调味料有哪些？它们在中餐烹饪中起什么作用？ 【答案】中餐烹饪中常用的调味料包括酱油、醋、料酒、味精、盐、姜、蒜、辣椒等。这些调味料在中餐烹饪中起到了增加食物口感、提味增香、去腥解腻、调色增艳等作用。例如，酱油用于增加食物的咸味和色泽，醋用于去腥解腻和增加酸味，料酒用于去腥增香，姜蒜用于去腥提味，辣椒则用于增加辣味和风味。 28．解释川菜 “怪味” 味型中 “多种味道互不掩盖” 的调味原理，并列举代表菜品。 【答案】怪味型通过精准控制花椒（麻）、辣椒油（辣）、糖（甜）、醋（酸）、酱油（咸）、芝麻酱（香）的比例，使各种味道在味觉中呈 “平衡共存” 状态，代表菜如怪味鸡丝，体现川菜 “五味调和” 的高超技艺。 29．简述中餐与西餐的主要区别。 【答案】中餐与西餐的主要区别在于烹饪技法、口味风格、食材选择和餐具使用等方面。中餐烹饪技法多样，注重火候和调料的运用，口味多变且以咸味为主，食材选择广泛，餐具以筷子为主；而西餐则更强调食材的原汁原味，烹饪技法相对简单，口味清淡，餐具以刀叉为主。 30．简述中餐上菜顺序。​ 【答案】中餐服务中按规范流程上菜的先后次序，通常为冷菜→热菜→汤品→主食→甜点，体现餐饮礼仪和用餐体验的科学性。​ 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】王先生邀请他的三个朋友到中餐厅用餐，迎宾员将其引领到餐厅入座后，值台服务员小冉为王先生递上了菜单并准备为其点菜，客人翻阅菜单时看到了一道自己不太熟悉的菜肴“佛跳墙”，于是请小冉为其介绍一下这道他非常感兴趣的菜肴。由于小冉刚到中餐厅实习，对菜单上的菜肴还不是非常熟悉，只能简单地为王先生介绍这道菜是闽莱的代表菜。 问题： （1）简述中国八大菜系的风格特点及经典菜肴。 （2）简述佛跳墙的原料及烹调方法。 【答案】（1）①“一菜一味，百菜百味”——川菜 川菜经典：宫保鸡丁 ②“食在广州”——粤菜 粤菜经典：烤乳猪 ③“北食”代表——鲁菜 鲁菜经典：九转大肠 ④“东南第一佳味”——苏菜 苏菜经典：清汤火方 ⑤“南国风味”——闽菜 闽菜经典；佛跳墙 ⑥“天堂美食”——浙菜 浙菜经典：西湖醋鱼 ⑦“芙蓉国里品辣腊”——湘菜 湘菜经典：麻辣仔鸡 ⑧“江淮山水一品锅”——徽菜 徽菜经典：火腿炖甲鱼 （2）佛跳墙原名“荤罗汉”，相传始于清代。此菜以18种主料、12种辅料互为融合。30多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进绍兴酒坛中，先用荷叶密封坛口，然后加盖煨。煨时选用质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐，却厚而不腻。 32．【材料】客人在川菜馆点了鱼香肉丝，品尝后认为 “没有鱼却叫鱼香，是欺骗消费者”。服务员解释说“鱼香味型就是放鱼露调味”。请分析服务员的解释是否正确，说明鱼香味型的特点及调味原理。 【答案】服务员解释错误。鱼香味型的 “鱼香” 并非来自鱼露或鱼肉，而是通过泡辣椒、姜、蒜、糖、醋等调料调配出的复合味，模仿河鲜菜肴的鲜香口感。这种味型是川菜独特的调味技艺，无需添加鱼类食材，而是通过调料比例搭配（如酸甜咸鲜的平衡）营造出类似鱼鲜的风味，体现了川菜 “有味使之出，无味使之入” 的调味特点。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第17、18卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【中餐对客服务】： （一）熟悉中餐菜点知识 （二）中餐烹饪方法及特点 熟悉中餐菜点知识，了解中餐烹饪方法及特点。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第17卷 中餐菜点及烹饪知识 老师讲解卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．以下属于粤菜代表小吃的是（ ）。 A．狗不理包子 B．虾饺 C．驴打滚 D．担担面​ 2．中餐服务中，处理客人投诉的首要步骤是（ ）。 A．道歉安抚 B．查明原因 C．提出解决方案 D．记录备案​ 3．（ ）起源于南宋“叔嫂传珍”的故事。 A．西湖醋鱼 B．生爆鳝片 C．龙井虾仁 D．东坡肉 4．中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大的原因不包括（ ）。 A．品种丰富、构成的原料繁多 B．菜式规格多、批量小 C．生产环节多、分工细致 D．烹饪技艺要求低 5．“八大菜系”不包括（ ）。 A．北京菜 B．浙江菜 C．安徽菜 D．湖南菜 6．下列不属于中式烹饪菜品给人以文化的熏陶和艺术的享受的因素是（ ）。 A．精湛的刀工 B．便宜的价格 C．美妙的菜名 D．和谐的色彩 7．符离集烧鸡是（ ）名菜。 A．北京 B．安徽 C．上海 D．广东 8．多用黑芝麻做辅料的是（ ）糕点。 A．苏式 B．广式 C．扬式 D．潮式 9．（ ）又称“甬邦菜”，菜肴咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。 A．杭州菜 B．宁波菜 C．绍兴菜 D．温州菜 10．我国封建社会烹饪技艺的精华体现是 （ ）。 A．地方菜 B．官府菜 C．宫廷菜 D．素菜 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．对重庆川菜描述正确的有（ ）。 A．刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律 B．婉约雅致、文化韵味浓厚 C．采各地之长，敢于创新 D．荤素并用 12．以下属于八大菜系中 “四大菜系” 的有（ ）。 A．鲁菜 B．川菜 C．闽菜 D．粤菜​ 13．下列对北京风味小吃描述正确的有（ ）。 A．善于用汤 B．品种繁多 C．用料讲究 D．制作精细 14．对江苏菜描述正确的是（ ）。 A．蛇、鼠、猫、狗、山间野味视为上肴 B．原料以水产为主，注重鲜活 C．烹制善用火功，调味清鲜平和 D．其中南京菜以善制鸭馔出名 15．下列关于苏菜，说法正确的是（ ）。 A．苏菜是江苏菜的简称，选料严谨 B．讲究三重，即重油、重色、重火功 C．淮扬风味以淮安、扬州为代表 D．徐海风味，注重食疗食补 16．广东小吃按熟制方法可分为（ ）。​ A．蒸制类 B．炸制类 C．煎制类 D．煮制类​ 17．下列对闽菜叙述正确的有（ ）。 A．多以海鲜为原料烹制各式菜肴，在色、香、味、形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，别具风味 B．讲究“三重”，即重油、重色、重火功 C．用烟熏腊肉为原料 D．讲究火候，注重调味，偏于甜、酸、淡，有“甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄”之说 18．下列属于湘菜代表的有（ ）。 A．西湖醋鱼 B．金钱鱼 C．生熏大黄鱼 D．太极明虾 19．按照地区、历史和风味等特点，中国菜由地方菜、 等构成。（ ）。 A．宫廷菜 B．素菜 C．少数民族菜 D．私家官府菜 20．关于粤菜，下列说法正确的有（ ）。 A．粤菜是广东菜的简称。粤菜原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化 B．讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬秋偏重浓醇 C．广东菜分为广州风味和客家风味，客家风味又称东江风味，以惠州为代表，菜肴多用水产类，喜用三鸟 D．代表名品有：五蛇羹、盐焗鸡、汤爆双脆、干煎虾碌、冬瓜盅等 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．江淮山水一品锅是指 。 22．江淮山水一品锅属于 菜。 23．北京风味小吃历史悠久,品种繁多、 、制作精细,堪称有口皆碑。 24．中餐酒具摆放时，三杯成一直线， 杯应位于水杯与白酒杯之间。 25．淮扬菜和鲁菜系的 风味并称为“国菜”。 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．简述中式烹饪的主要特点。 27．中餐烹饪中常用的调味料有哪些？它们在中餐烹饪中起什么作用？ 28．解释川菜 “怪味” 味型中 “多种味道互不掩盖” 的调味原理，并列举代表菜品。 29．简述中餐与西餐的主要区别。 30．简述中餐上菜顺序。​ 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】王先生邀请他的三个朋友到中餐厅用餐，迎宾员将其引领到餐厅入座后，值台服务员小冉为王先生递上了菜单并准备为其点菜，客人翻阅菜单时看到了一道自己不太熟悉的菜肴“佛跳墙”，于是请小冉为其介绍一下这道他非常感兴趣的菜肴。由于小冉刚到中餐厅实习，对菜单上的菜肴还不是非常熟悉，只能简单地为王先生介绍这道菜是闽莱的代表菜。 问题： （1）简述中国八大菜系的风格特点及经典菜肴。 （2）简述佛跳墙的原料及烹调方法。 32．【材料】客人在川菜馆点了鱼香肉丝，品尝后认为 “没有鱼却叫鱼香，是欺骗消费者”。服务员解释说“鱼香味型就是放鱼露调味”。请分析服务员的解释是否正确，说明鱼香味型的特点及调味原理。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $