第13卷 中西餐菜肴服务 江苏省（职教高考）旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第13、14卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【餐厅服务技能】： （一）中西餐菜肴服务 掌握中西餐菜肴服务操作要领，能正确完成中西餐菜肴服务基本程序。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第13卷 中西餐菜肴服务 老师讲解卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．上菜时，以下哪项做法是正确的？（ ） A．一次上所有菜品 B．等客人用完一道菜后再上下一道 C．随意安排上菜顺序 D．根据主厨安排统一上菜 2．中餐大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（ ）的面前。 A．主宾 B．主人 C．副主宾 D．副主人 3．展示菜单时，服务员应避免（ ）。 A．强调餐厅特色菜 B．强烈推荐最贵的菜 C．提供饮品建议 D．解答客人问题 4．中餐服务中，下列哪项不属于 “三轻” 原则在菜肴服务中的体现（ ）。​ A．端盘轻​ B．讲话轻​ C．分菜轻​ D．走路轻​ 5．中餐宴会服务中，为客人撤换餐具时错误的做法是（ ）。​ A．从主宾右侧开始撤换​ B．先撤后上，顺时针操作​ C．脏餐具与干净餐具分托​ D．撤换时询问客人是否用完​ 6．中餐宴会中，上第二道热菜时应遵循的原则是（ ）。​ A．口味重于第一道热菜​ B．色泽与第一道热菜雷同​ C．质地与第一道热菜相似​ D．分量小于第一道热菜​ 7．在正式宴会上，服务员分菜时，应该避免以下哪种行为？（ ） A．站在客人左侧分菜 B．主动询问是否分菜 C．倒酒时顺便分菜 D．保持安静分菜 8．在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问（ ）。 A．您可以点菜了吗？ B．我可以为您点菜了吗？ C．您现在想点菜吗？ D．现在可以点菜吗？ 9．美式服务说法正确的有（ ）。 A．家庭味很浓 B．服务周到 C．服务便捷，效率高 D．主要用于西餐宴会 10．在提供菜肴服务时，服务员应避免以下哪种行为（ ）。 A．保持微笑 B．与客人进行适量的交流 C．经常打断客人的谈话 D．为客人提供用餐建议 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．下列关于中餐宴会菜肴服务流程的表述中，正确的有（ ）。 A．上名贵菜肴前需更换骨碟并展示公筷​ B．整鱼上桌时鱼头应朝向主宾且腹部朝右​ C．甜品服务后需立即撤下所有热菜餐具​ D．汤品需在冷菜食用完毕后、热菜之前上桌​ 12．西餐服务中，需使用特殊餐具的菜肴有（ ）。​ A．鞑靼牛排（生牛肉馅）——搭配生鸡蛋和银质搅拌叉​ B．法式洋葱汤——搭配带柄烤碗和芝士刨刀​ C．惠灵顿牛排——搭配酥皮切割刀和保温盘​ D．意大利千层面——搭配锯齿状服务勺和热菜叉​ 13．下列关于菜肴保温与展示的设备使用规范，正确的有（ ）。 A．红外线保温灯与热菜盘距离保持 15-20cm​ B．冷菜展示柜温度分层设置（上层 4℃、下层 8℃）​ C．铁板烧上桌前需用测温仪确认中心温度≥180℃​ D．巧克力喷泉机需持续保持 32-35℃液态温度​ 14．关于西餐服务中撤碟，表述正确的选项是（ ）。 A．从主人位开始撤碟 B．观察客人，做出撤碟时机判断 C．站在椅子右后方，身体略向前倾，用右手拿起餐桌上的餐碟及刀叉 D．客人每用完一道菜后都要清理餐碟 15．中餐服务中，分菜服务的错误操作包括（ ）。​ A．分整鸡时将鸡腿分给主宾后再分鸡胸肉​ B．分太极素菜羹时未保持阴阳图案的完整性​ C．分北京烤鸭时先片鸭皮再片带皮肉​ D．分鲍汁辽参时将辽参与鲍汁分离盛装​ 16．下列对俄式服务描述正确的是（ ）。 A．厨房出菜前先上空盘，冷菜用冷盘 B．在客人右侧服务酒水 C．专业服务员烹制，服务员助手上菜 D．由一名服务员为一桌客人服务 17．下列对上菜顺序叙述正确的有（ ）。 A．根据地方习惯安排 B．热菜先上海鲜、名贵菜肴 C．最后上水果 D．先冷菜、后热菜 18．在整鱼剔骨时，下列操作手法正确的有（ ）。 A．将鱼放在分菜台上，使鱼头朝左、鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边进行拆分 B．右手握餐叉将鱼头固定，左手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾 C．将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨 D．将鱼骨取出放在骨碟里，做到鱼骨剔除后头尾相连、完整不断，鱼肉去骨后完整美观 19．关于英式服务方式，说法错误的有（ ）。 A．服务便捷，效率高，餐具成本低 B．由主人亲自动手切肉装盘并为客人上菜 C．食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每位周转率都十分高。 D．家庭味很浓，许多工作由客人自己动手，且节奏缓慢 20．对上菜、撤盘描述正确的选项是（ ）。 A．餐桌上严禁盘子叠着盘子 B．随时撤去空菜盘 C．及时整理台面，保持整洁 D．先上菜肴，后上调味 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．中餐宴会分菜时，服务叉勺的使用需保持与餐具边缘 cm 的距离，避免触碰客人用餐区域。​ 22．中餐零点中冷菜吃到剩 时上热菜。 23．在欧美各旅游饭店已不再使用的服务方式 。 24．北京烤鸭的标准分切流程应为：先片取 ，再片带皮肉，最后分切鸭肉。​ 25．法式服务又称“ ”。 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．简述在菜肴服务中，服务员应该注意哪些方面的礼仪？ 27．简述中餐菜肴服务的上菜要领 28．在餐厅中，如何确保菜肴的卫生和安全？ 29．简述自助餐热菜区的服务规范。​ 30．简述法式服务的定义及特点。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】一天傍晚，某酒店的中餐厅内几位客人边吃边说，这时，服务员走过来上菜，当一份龙井虾仁被放到客人的餐桌上后，其中一位客人看到这道菜，叫住了刚要转身走掉的服务员，说：“服务员，这道菜是什么？”服务员很不耐烦地回答：“龙井虾仁呀！”说完又要走。“你等会，我们好像没有点这道菜吧！我的朋友对虾过敏，我们一起吃饭的时候，从不点虾的。”服务员略有些不高兴地说：“怎么可能，这就是你们点的啊！”这时，另外一位客人坐不住了，面有怒意地说：“我们点了什么菜我们很清楚，一定是你因为客人比较多，弄乱了！”服务员仍然没有要帮客人查看菜单的意思，与客人僵持着。最后，经理闻声赶来，马上向客人道歉，并说立即帮客人核实菜单，事情才得以解决。事后，服务员被经理狠狠地批评了。 （1）案例中服务人员在上菜过程中，存在哪些问题？ （2）上菜要领是什么？ 32．【材料】某晚，史密斯夫妇来到提供法式服务的高级西餐厅用餐。服务员小冉礼貌地引领客人入座，并提供点菜服务。史密斯夫妇都点了牛排作为当晚的主菜。小冉不知推荐何种佐餐酒，便求助其他服务员来处理，并在客人面前进行牛排烹制。菜肴装盘时，小冉将蔬菜配菜放在牛排下方，在客人左侧上菜并报菜名，同时将沙拉摆放在主菜盘右上方。 （1）本案例中的主菜应搭配何种佐餐酒？ （2）请找出小冉服务主菜不正确的地方并予以改正。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第13、14卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【餐厅服务技能】： （一）中西餐菜肴服务 掌握中西餐菜肴服务操作要领，能正确完成中西餐菜肴服务基本程序。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第13卷 中西餐菜肴服务 老师讲解卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．上菜时，以下哪项做法是正确的？（ ） A．一次上所有菜品 B．等客人用完一道菜后再上下一道 C．随意安排上菜顺序 D．根据主厨安排统一上菜 【答案】B 【解析】正确的上菜顺序是等客人用完一道菜后再上下一道，保持餐桌的整洁和用餐节奏。 2．中餐大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（ ）的面前。 A．主宾 B．主人 C．副主宾 D．副主人 【答案】A 【解析】中餐大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾的面前。 3．展示菜单时，服务员应避免（ ）。 A．强调餐厅特色菜 B．强烈推荐最贵的菜 C．提供饮品建议 D．解答客人问题 【答案】B 【解析】服务员应尊重客人的选择，不应仅因为价格高而强烈推荐某道菜。 4．中餐服务中，下列哪项不属于 “三轻” 原则在菜肴服务中的体现（ ）。​ A．端盘轻​ B．讲话轻​ C．分菜轻​ D．走路轻​ 【答案】C 【解析】餐饮服务 “三轻” 原则指走路轻、讲话轻、操作轻（端盘属于操作轻），分菜动作规范属于服务技能范畴，并非 “三轻” 原则直接体现。A、B、D 均为 “三轻” 明确内容。 5．中餐宴会服务中，为客人撤换餐具时错误的做法是（ ）。​ A．从主宾右侧开始撤换​ B．先撤后上，顺时针操作​ C．脏餐具与干净餐具分托​ D．撤换时询问客人是否用完​ 【答案】B 【解析】撤换餐具应遵循 “先上后撤” 原则（先摆干净餐具再撤脏餐具），而非 “先撤后上”，避免客人用餐不便。A 选项从主宾右侧开始符合礼仪；C 选项分托保证卫生；D 选项询问体现服务尊重。​ 6．中餐宴会中，上第二道热菜时应遵循的原则是（ ）。​ A．口味重于第一道热菜​ B．色泽与第一道热菜雷同​ C．质地与第一道热菜相似​ D．分量小于第一道热菜​ 【答案】A 【解析】宴会菜肴安排需注重口味层次，第二道热菜口味应比第一道更浓郁（如先清淡后醇厚），以提升用餐体验。B 选项色泽雷同会影响视觉效果；C 选项质地相似会导致口感单一；D 选项分量通常应与第一道相当或略大。​ 7．在正式宴会上，服务员分菜时，应该避免以下哪种行为？（ ） A．站在客人左侧分菜 B．主动询问是否分菜 C．倒酒时顺便分菜 D．保持安静分菜 【答案】C 【解析】倒酒和分菜是不同的服务环节，应该分开进行，不能在倒酒时顺便分菜。 8．在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问（ ）。 A．您可以点菜了吗？ B．我可以为您点菜了吗？ C．您现在想点菜吗？ D．现在可以点菜吗？ 【答案】B 【解析】本题主要考的是点菜服务用语。该类题型在高考中也常以中英文对话的形式进行，注意语言委婉。体现亲切问候即可。 9．美式服务说法正确的有（ ）。 A．家庭味很浓 B．服务周到 C．服务便捷，效率高 D．主要用于西餐宴会 【答案】C 【解析】美式服务，服务便捷，效率高。英式服务家庭味很浓。法式服务服务周到。俄式服务主要用于西餐宴会。 10．在提供菜肴服务时，服务员应避免以下哪种行为（ ）。 A．保持微笑 B．与客人进行适量的交流 C．经常打断客人的谈话 D．为客人提供用餐建议 【答案】C 【解析】服务员应该尊重客人的隐私和用餐体验，避免频繁打断客人的谈话。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．下列关于中餐宴会菜肴服务流程的表述中，正确的有（ ）。 A．上名贵菜肴前需更换骨碟并展示公筷​ B．整鱼上桌时鱼头应朝向主宾且腹部朝右​ C．甜品服务后需立即撤下所有热菜餐具​ D．汤品需在冷菜食用完毕后、热菜之前上桌​ 【答案】ABD 【解析】A 选项更换骨碟和展示公筷符合高档菜肴服务规范；B选项鱼头朝主宾、腹部朝右（方便食用）是传统礼仪；D选项汤品介于冷菜与热菜之间，符合中餐上菜顺序。C选项甜品服务后应保留水杯和酒杯，并非撤下所有热菜餐具，属于流程错误。​ 12．西餐服务中，需使用特殊餐具的菜肴有（ ）。​ A．鞑靼牛排（生牛肉馅）——搭配生鸡蛋和银质搅拌叉​ B．法式洋葱汤——搭配带柄烤碗和芝士刨刀​ C．惠灵顿牛排——搭配酥皮切割刀和保温盘​ D．意大利千层面——搭配锯齿状服务勺和热菜叉​ 【答案】ACD 【解析】A选项鞑靼牛排需现场搅拌，专用银质搅拌叉符合操作要求；C选项惠灵顿牛排酥皮需专用刀具，保温盘保持温度；D选项千层面锯齿勺便于切割，热菜叉辅助分餐。B选项法式洋葱汤应搭配长柄汤勺和烤面包叉，芝士刨刀用于芝士类菜肴，属于餐具混淆。​ 13．下列关于菜肴保温与展示的设备使用规范，正确的有（ ）。 A．红外线保温灯与热菜盘距离保持 15-20cm​ B．冷菜展示柜温度分层设置（上层 4℃、下层 8℃）​ C．铁板烧上桌前需用测温仪确认中心温度≥180℃​ D．巧克力喷泉机需持续保持 32-35℃液态温度​ 【答案】ACD 【解析】A选项红外灯距离确保加热均匀；C选项铁板烧高温保证菜肴口感；D选项巧克力温度防止凝固。B选项冷菜柜温度应统一保持4-10℃，分层控温适用于热菜保温柜，属于设备使用错误。​ 14．关于西餐服务中撤碟，表述正确的选项是（ ）。 A．从主人位开始撤碟 B．观察客人，做出撤碟时机判断 C．站在椅子右后方，身体略向前倾，用右手拿起餐桌上的餐碟及刀叉 D．客人每用完一道菜后都要清理餐碟 【答案】BCD 【解析】关于西餐服务中撤碟，表述正确的是：从主宾位开始撤碟、观察客人，做出撤碟时机判断、站在椅子右后方，身体略向前倾，用右手拿起餐桌上的餐碟及刀叉、客人每用完一道菜后都要清理餐碟。 15．中餐服务中，分菜服务的错误操作包括（ ）。​ A．分整鸡时将鸡腿分给主宾后再分鸡胸肉​ B．分太极素菜羹时未保持阴阳图案的完整性​ C．分北京烤鸭时先片鸭皮再片带皮肉​ D．分鲍汁辽参时将辽参与鲍汁分离盛装​ 【答案】BD 【解析】B选项太极图案分菜需保持造型，破坏图案属于服务失误；D选项辽参与鲍汁分离会影响风味，应一同分让。A选项鸡腿为整鸡精华，先给主宾符合礼仪；C选项烤鸭先片皮再片带皮肉是标准流程，均为正确操作。​ 16．下列对俄式服务描述正确的是（ ）。 A．厨房出菜前先上空盘，冷菜用冷盘 B．在客人右侧服务酒水 C．专业服务员烹制，服务员助手上菜 D．由一名服务员为一桌客人服务 【答案】ABD 【解析】法式服务由专业服务员烹制,服务员助手上菜 17．下列对上菜顺序叙述正确的有（ ）。 A．根据地方习惯安排 B．热菜先上海鲜、名贵菜肴 C．最后上水果 D．先冷菜、后热菜 【答案】ABCD 【解析】考的是项目二 餐饮服务技能 ，任务五 菜肴服务以上都对 18．在整鱼剔骨时，下列操作手法正确的有（ ）。 A．将鱼放在分菜台上，使鱼头朝左、鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边进行拆分 B．右手握餐叉将鱼头固定，左手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾 C．将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨 D．将鱼骨取出放在骨碟里，做到鱼骨剔除后头尾相连、完整不断，鱼肉去骨后完整美观 【答案】ACD 【解析】考的是项目二 餐饮服务技能 ，任务五 菜肴服务左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾。 19．关于英式服务方式，说法错误的有（ ）。 A．服务便捷，效率高，餐具成本低 B．由主人亲自动手切肉装盘并为客人上菜 C．食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每位周转率都十分高。 D．家庭味很浓，许多工作由客人自己动手，且节奏缓慢 【答案】ABC 【解析】菜肴服务服务便捷，效率高，餐具成本低，食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每位周转率都十分高是美式服务和特点。英式服务主人亲自动手切肉装盘，服务人员为客人上菜。 20．对上菜、撤盘描述正确的选项是（ ）。 A．餐桌上严禁盘子叠着盘子 B．随时撤去空菜盘 C．及时整理台面，保持整洁 D．先上菜肴，后上调味 【答案】ABC 【解析】对上菜、撤盘描述正确的是：餐桌上严禁盘子叠着盘子；随时撤去空菜盘；及时整理台面，保持整洁；先上调料，后上菜。 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．中餐宴会分菜时，服务叉勺的使用需保持与餐具边缘 cm 的距离，避免触碰客人用餐区域。​ 【答案】2​ 22．中餐零点中冷菜吃到剩 时上热菜。 【答案】1/3----1/2 【解析】考的是项目二 餐饮服务技能 ， 任务五 菜肴服务冷菜应尽快送上。冷菜吃到剩余1/3～1/2时上热菜。上菜要求有节奏，一道一道依次上桌。小桌客人点的菜肴道数少，一般在20分钟 左右上完；大桌的客人菜肴道数多，一般在30分钟左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。 23．在欧美各旅游饭店已不再使用的服务方式 。 【答案】英式服务 24．北京烤鸭的标准分切流程应为：先片取 ，再片带皮肉，最后分切鸭肉。​ 【答案】鸭皮​ 25．法式服务又称“ ”。 【答案】李兹服务 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．简述在菜肴服务中，服务员应该注意哪些方面的礼仪？ 【答案】在菜肴服务中，服务员应该注意以下几方面的礼仪： ①保持微笑和友善的态度，与客人进行良好的沟通。 ②使用清晰、礼貌的语言，避免使用粗鲁或不适当的语言。 ③在为客人服务时，应尽量避免打扰到客人的用餐体验，例如，在上菜时应轻声细语，避免碰撞餐具等。 ④保持整洁的仪表和着装，以展示良好的个人形象。 27．简述中餐菜肴服务的上菜要领 【答案】①仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜。 ②整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。 ③先上调味料，再用双手将菜肴端上。 ④报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 ⑤大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 ⑥餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 ⑦派送菜肴时应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 28．在餐厅中，如何确保菜肴的卫生和安全？ 【答案】在餐厅中，为了确保菜肴的卫生和安全，可以采取以下措施： ①严格遵守食品安全法规，确保食材来源的合法性和安全性。 ②对食材进行妥善的储存和处理，避免交叉污染和细菌滋生。 ③定期对厨房设施和餐具进行清洁和消毒，确保环境的卫生状况。 ④厨师和服务员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服等。 29．简述自助餐热菜区的服务规范。​ 【答案】①温度控制：使用电热保温台，保持菜肴中心温度≥65℃；​ ②陈列顺序：按口味从清淡到浓郁（如蔬菜→肉类）摆放；​ ③补菜原则：遵循 “先进先出”，新菜需覆盖在剩余菜肴下方；​ ④卫生要求：配备公用餐具，避免客人直接接触菜品。 30．简述法式服务的定义及特点。 【答案】定义： ①法式服务又称李兹服务。 ②专业服务员，另一名为服务员助手。 ③两人一组，每人各有职责，但必须相互帮助。 ④法式服务上菜主要用手推车，服务员在客人面前进行烹制演示或切割装盘。 ⑤服务员助手用右手从客人右侧送上每一道菜。 ⑥黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上。 ⑦等一桌的客人都用完后，从客人右侧用右手撤盘 特点： ①讲究礼节，注重在客人面前进行切割和燃焰表演，能吸引客人的主意力和烘托餐厅气氛。 ②服务周到，每位客人都能得到充分的照。 ③服务节奏缓慢。 ④需配备足的人力。 ⑤用餐费用较高。 ⑥空间利用率和餐位周转率比较低。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】一天傍晚，某酒店的中餐厅内几位客人边吃边说，这时，服务员走过来上菜，当一份龙井虾仁被放到客人的餐桌上后，其中一位客人看到这道菜，叫住了刚要转身走掉的服务员，说：“服务员，这道菜是什么？”服务员很不耐烦地回答：“龙井虾仁呀！”说完又要走。“你等会，我们好像没有点这道菜吧！我的朋友对虾过敏，我们一起吃饭的时候，从不点虾的。”服务员略有些不高兴地说：“怎么可能，这就是你们点的啊！”这时，另外一位客人坐不住了，面有怒意地说：“我们点了什么菜我们很清楚，一定是你因为客人比较多，弄乱了！”服务员仍然没有要帮客人查看菜单的意思，与客人僵持着。最后，经理闻声赶来，马上向客人道歉，并说立即帮客人核实菜单，事情才得以解决。事后，服务员被经理狠狠地批评了。 （1）案例中服务人员在上菜过程中，存在哪些问题？ （2）上菜要领是什么？ 【答案】（1）①服务员在上菜时，菜肴上桌后要为客人报菜名，并做简单介绍。案例中的服务人员没有报菜名，更没有做介绍。 ②回答客人问题时用语不当，存在不耐烦的情况。 ③客人对菜品出现质疑的时候，没有查看菜单、核实情况，而是与客人僵持。 （2）①仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜。 ②整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。 ③先上调味料，再用双手将菜肴端上。 ④报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 ⑤大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 ⑥餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 ⑦派送菜肴时应从主宾右侧送上，次按顺时针方向绕台进行。 32．【材料】某晚，史密斯夫妇来到提供法式服务的高级西餐厅用餐。服务员小冉礼貌地引领客人入座，并提供点菜服务。史密斯夫妇都点了牛排作为当晚的主菜。小冉不知推荐何种佐餐酒，便求助其他服务员来处理，并在客人面前进行牛排烹制。菜肴装盘时，小冉将蔬菜配菜放在牛排下方，在客人左侧上菜并报菜名，同时将沙拉摆放在主菜盘右上方。 （1）本案例中的主菜应搭配何种佐餐酒？ （2）请找出小冉服务主菜不正确的地方并予以改正。 【答案】（1）本案例中的主菜是牛排，牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类应搭配酒精度较高的13%（V/V）以上的红葡萄酒。 （2）小冉服务的主菜是肉类菜肴，而且是由服务员在客人面前进行烹制，在服务这道主菜时，有以下错误：①小冉将蔬菜配菜放在牛排下方是错误的，在菜肴装盘时应注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边； ②在客人左侧上菜并报菜名是错误的，应由服务员从客人右侧上菜并报菜名，牛排、羊排应告知几分熟； ③小冉同时将沙拉摆放在主菜盘右上方是错误的。应该放盘时主菜靠近客人，配菜在上方；跟配的沙拉可用木碗或小碟盛放，摆放在主菜盘的左上方。最后当客人全部用完主菜后，服务员小冉应该依次撤走主菜盘和刀叉，用服务巾和面包碟将桌上面包屑清扫干净，并征求客人对主菜的意见。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $