第12卷 中西餐酒水服务 江苏省（职教高考）旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第11、12卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【餐厅服务技能】： （一）中西餐酒水服务 掌握中西餐酒水服务操作要领，能正确完成中西餐酒水服务基本程序。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第12卷 中西餐酒水服务 学生练习卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．餐厅服务中，为客人更换酒杯时，正确的做法是（ ）。 A．从客人左侧用右手更换​ B．从客人右侧用左手更换​ C．从客人右侧用右手更换​ D．从客人左侧用左手更换​ 【答案】C 【解析】餐饮服务中，常规操作是从客人右侧用右手进行服务，更换酒杯也遵循这一原则，可避免与客人肢体冲突，保证服务规范，故 C 正确。​ 2．啤酒侍酒时，正确的倒酒角度是（ ）。​ A．垂直90度倒酒​ B．倾斜45度倒酒​ C．水平180度倒酒​ D．任意角度均可​ 【答案】B 【解析】倒啤酒时倾斜酒杯 45 度，沿杯壁缓慢倒入，可控制泡沫产生，使泡沫细腻，故 B 正确。​ 3．要当客人面开瓶的原因，下列错误的选项为（ ）。 A．避免差错 B．尊重 C．给客人演示方法 D．促进销售 【答案】C 【解析】要明确当客人面开瓶的原因。 4．需要提高温度饮用才更有滋味的酒是（ ）。 A．白葡萄酒 B．清酒 C．伏特加 D．白兰地 【答案】B 【解析】需要提高温度饮用才更有滋味的酒是清酒 5．侍酒师主要负责（ ）。 A．甜品服务 B．开瓶与倒酒 C．菜品推荐 D．餐桌清理 【答案】B 【解析】这正是侍酒师的主要职责之一，他们负责为顾客开启酒瓶，并优雅地倾倒酒水。 6．在正式宴会上，为客人斟酒时应从哪个方向斟倒。（ ） A．客人的左侧 B．客人的右侧 C．任何一侧都可以 D．背后 【答案】B 【解析】在多数文化和礼仪体系中，从客人的右侧为其服务（包括斟酒）被视为尊重和礼貌的表现。这样做可以避免干扰到客人的用餐，并显示出服务者的专业性和细心。 7．为客人提供红酒时，瓶塞应（ ）。 A．保留在酒瓶上 B．放在餐巾上 C．扔掉 D．摆放在客人桌旁 【答案】B 【解析】在西餐服务中，当红酒瓶被打开并倒酒后，瓶塞通常会被服务员放在自己的餐巾上，以示尊重和礼貌。 8．服务鸡尾酒时，应该使用什么类型的酒杯？（ ） A．红酒杯 B．白葡萄酒杯 C．烈酒杯 D．高脚杯 【答案】D 9．酒店宴会结束后，服务员应如何处理未喝完的酒水（ ）。 A．丢弃 B．询问客人是否带走 C．自行处理 D．留作下次使用 【答案】B 【解析】服务员在酒店宴会结束后，对于未喝完的酒水的正确处理方式应是询问客人是否愿意带走。这种做法既体现了对客人的尊重，也符合酒店服务的专业标准和礼仪规范。 10．如果客人的酒杯里有未饮完的酒，服务人员应当（ ）。 A．直接续杯 B．不需理会 C．倒掉剩余的酒再续 D．提醒客人饮完后续杯 【答案】C 【解析】C选项（倒掉剩余的酒再续）是最合适的选择。这种做法既考虑了客人的体验，又保持了服务的专业性和礼仪。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．酒水示瓶的作用包含下列哪条（ ）。 A．告知客人酒水的价格 B．表示对客人的尊重 C．核实酒水有无误差 D．证明酒水质量的可靠性 【答案】BCD 【解析】酒水示瓶的作用包含下列哪几条：表示对客人的尊重、核实酒水有无误差、证明酒水质量的可靠性。 12．下列关于斟酒服务的说法中，正确的有（ ）。 A．站立在客人左边用右手为客人斟酒 B．斟倒酒水时，瓶口与杯沿应保持一定距离 C．白葡萄酒应先冷藏或冰镇后斟倒 D．鸡尾酒应在吧台配制好后送至餐桌 【答案】BCD 【解析】下列关于斟酒服务的说法中，正确的有: 斟倒酒水时，瓶口与杯沿应保持一定距离、白葡萄酒应先冷藏或冰镇后斟倒、鸡尾酒应在吧台配制好后送至餐桌。 13．关于葡萄酒开瓶下列说法正确的是（ ）。 A．开瓶时尽量避免晃动瓶身 B．用酒刀割取下包装纸，将酒钻倾斜钻进木塞 C．用杠杆原理将木塞拔出 D．用干净的布巾擦拭瓶口 【答案】ACD 【解析】考的是项目二 餐饮服务技能 ， 任务四 酒水服务酒钻应垂直钻进木塞。 14．关于香槟酒服务，下列说法正确的有（ ）。 A．准备冰桶 B．向主人展示商标 C．用餐巾包住瓶身可以不露商标 D．用左手拇指抠住瓶底 【答案】AB 【解析】斟倒香槟酒时，用右手拇指扣住瓶底，露出商标 15．整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让其验看，目的是（ ）。 A．避免差错 B．表示对客人的尊重 C．显示服务的礼遇 D．促进销售 【答案】ABD 【解析】整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让其验看，目的是避免差错、表示对客人的尊重、表示对客人的尊重。 16．在开启香槟酒瓶时，正确的操作方法有（ ）。 A．提前开瓶 B．瓶身倾斜 C．瓶塞轻轻转动上拔 D．开瓶后保持倾斜数秒 【答案】BCD 17．香槟酒一般要冰镇后提供给客人饮用，其原因包括（ ）。 A．将二氧化碳气体稳定在酒液内 B．显示高贵 C．开瓶时酒夜不致溢出 D．口感更加清凉爽口 【答案】ACD 【解析】考的是项目二 餐饮服务技能 ， 任务四 酒水服务香槟酒一般要冰镇后提供给客人饮用，其原因包括: 将二氧化碳气体稳定在酒液内、开瓶时酒夜不致溢出、口感更加清凉爽口 18．酒水服务中，服务员应注意哪些方面的礼仪？（ ） A．酒水的顺序 B．酒水的温度 C．倒酒的方式 D．与客人的交流 【答案】ABCD 【解析】服务酒水时，服务员应注意酒水的上酒顺序、酒水的适宜温度、倒酒的正确方式，以及与客人进行良好的沟通和交流，确保服务的高质量和客人满意度。 19．关于白酒服务，下列说法正确的有（ ）。 A．斟倒白酒时，站于客人右后侧操作 B．当杯中酒液接近七分满时，放慢速度，斟至八分满时停止斟倒 C．右手握瓶下半部 D．每斟完一杯，需用服务巾擦拭瓶口 【答案】ABCD 【解析】以上都正确 20．葡萄酒开瓶时，（ ）。 A．用开瓶刀割取下包装纸 B．将酒钻垂直钻进木塞 C．用干净的布巾擦拭瓶口 D．尽量避免晃动瓶身 【答案】ABCD 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．绿茶往往采用 茶杯冲泡。 【答案】瓷质 22．酒水准备工作除了根据客人的要求填写点酒单，从酒吧取出酒水，还要保证酒水的 符合要求。 【答案】温度 23．啤酒的最佳饮用温度通常是 摄氏度左右。 【答案】8-10 24．葡萄酒开瓶时，将酒钻垂直钻进木塞后，再用 原理将木塞拔出。 【答案】杠杆 25．斟倒香槟酒时最后为 斟倒，再将酒瓶放回冰桶内冰镇。 【答案】主人 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．简述香槟开启的安全操作程序。 【答案】①冰镇处理：将香槟冰镇至 5-8℃，降低瓶内气压； ②拆除包装：撕开瓶封，保留金属丝扣，拇指按住瓶塞顶部； ③控制瓶身：左手握住瓶底，右手拇指压瓶塞，其余四指握瓶颈，瓶身倾斜 45 度； ④缓慢开瓶：逆时针旋转瓶身（而非瓶塞），听到 “噗” 声后停止，避免瓶塞冲出； ⑤检查与服务：确认瓶塞完整，擦拭瓶口后进行倒酒，倒酒时保持瓶身倾斜。 27．写出啤酒生啤的标准打酒程序。 【答案】①杯具准备：使用冰镇过的生啤杯，确保杯壁无油渍； ②倒酒姿势：将酒杯倾斜45度，酒头贴近杯壁； ③控制流速：缓慢打开酒头，让酒液沿杯壁流下，避免直冲杯底； ④泡沫管理：当酒液至杯身2/3时，慢慢扶正酒杯，使泡沫均匀上升，泡沫高度控制在 1-2cm（约杯口1/5）； ⑤收尾操作：若泡沫过多，暂停倒酒，待泡沫消退后补至合适位置，擦净杯口后上桌。 28．简述白葡萄酒的正确侍酒程序。 【答案】①温度准备：提前将白葡萄酒冰镇至8-12℃，可放入冰桶或冰箱冷藏； ②工具准备：准备白葡萄酒杯（杯口稍窄）、开瓶器、口布； ③展示与开瓶：向客人展示酒瓶标签，确认酒款后用割纸刀去除瓶封，旋开瓶塞； ④试酒与斟酒：先倒少量酒（约 30ml）给主人试饮，确认无误后，从客人右侧按顺时针斟酒，量至酒杯1/2处； ⑤服务提醒：告知客人“白葡萄酒建议尽快饮用，以保持清爽口感”。 29．调制鸡尾酒时，“摇和法（Shake）”和“调和法（Stir）”的适用场景有何不同？ 【答案】①摇和法适用于含果汁、奶油、鸡蛋等不易混合成分的鸡尾酒，通过摇晃使原料充分乳化； ②调和法适用于纯烈酒或含利口酒的鸡尾酒，如马天尼，搅拌可避免过度稀释，保持酒液清澈。 30．简述斟倒酒水 【答案】①徒手斟酒 徒手斟酒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。 ②托盘斟酒 托盘斟酒时，左手持托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，而应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。服务员站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。 ③斟酒顺序和酒量的控制 中餐零点餐台斟酒一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。 烈性酒斟至酒杯八分满；红葡萄酒斟至五分满；白葡萄酒斟至七分满； 软饮料斟至八分满；啤酒顺着杯壁斟倒，以泡沫不溢出为佳。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】客人在餐厅点了一杯 “莫吉托” 鸡尾酒，服务员小王在调制时，先倒入朗姆酒，再加入青柠汁、苏打水和糖，最后放入薄荷叶搅拌。客人反映饮品缺乏薄荷香气。 问题：分析小王调制过程中的失误，简述正确调制步骤。 【答案】失误：薄荷叶添加顺序错误，后放导致香气未充分释放。正确步骤： ①先将6-8片薄荷叶与15g白砂糖放入杯中，用捣棒轻轻捣压，释放植物精油； ②加入青柠汁和朗姆酒，搅拌混合； ③放入冰块至杯满，最后缓慢倒入苏打水，用薄荷叶装饰。捣压是莫吉托释放薄荷香气的关键步骤。 32．【材料】中职生小李在餐厅实习时，为客人服务红葡萄酒，他直接从吧台拿起酒瓶，未查看标签就开瓶，倒酒时手握住杯身，客人品尝后抱怨酒温过高。 问题：指出小李操作中的错误之处，并说明正确做法。 【答案】错误1：未查看酒瓶标签确认酒款，可能导致上错酒。 正确做法：服务前需向客人展示酒瓶，核对酒标信息。 错误2：倒酒时手握住杯身，手温会影响酒温。 正确做法：应握持杯脚，避免接触杯身，红葡萄酒侍酒温度应为16-18℃，若酒温过高，可建议客人稍作静置或用酒篮辅助降温。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第11、12卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【餐厅服务技能】： （一）中西餐酒水服务 掌握中西餐酒水服务操作要领，能正确完成中西餐酒水服务基本程序。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第12卷 中西餐酒水服务 学生练习卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．餐厅服务中，为客人更换酒杯时，正确的做法是（ ）。 A．从客人左侧用右手更换​ B．从客人右侧用左手更换​ C．从客人右侧用右手更换​ D．从客人左侧用左手更换​ 2．啤酒侍酒时，正确的倒酒角度是（ ）。​ A．垂直90度倒酒​ B．倾斜45度倒酒​ C．水平180度倒酒​ D．任意角度均可​ 3．要当客人面开瓶的原因，下列错误的选项为（ ）。 A．避免差错 B．尊重 C．给客人演示方法 D．促进销售 4．需要提高温度饮用才更有滋味的酒是（ ）。 A．白葡萄酒 B．清酒 C．伏特加 D．白兰地 5．侍酒师主要负责（ ）。 A．甜品服务 B．开瓶与倒酒 C．菜品推荐 D．餐桌清理 6．在正式宴会上，为客人斟酒时应从哪个方向斟倒。（ ） A．客人的左侧 B．客人的右侧 C．任何一侧都可以 D．背后 7．为客人提供红酒时，瓶塞应（ ）。 A．保留在酒瓶上 B．放在餐巾上 C．扔掉 D．摆放在客人桌旁 8．服务鸡尾酒时，应该使用什么类型的酒杯？（ ） A．红酒杯 B．白葡萄酒杯 C．烈酒杯 D．高脚杯 9．酒店宴会结束后，服务员应如何处理未喝完的酒水（ ）。 A．丢弃 B．询问客人是否带走 C．自行处理 D．留作下次使用 10．如果客人的酒杯里有未饮完的酒，服务人员应当（ ）。 A．直接续杯 B．不需理会 C．倒掉剩余的酒再续 D．提醒客人饮完后续杯 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．酒水示瓶的作用包含下列哪条（ ）。 A．告知客人酒水的价格 B．表示对客人的尊重 C．核实酒水有无误差 D．证明酒水质量的可靠性 12．下列关于斟酒服务的说法中，正确的有（ ）。 A．站立在客人左边用右手为客人斟酒 B．斟倒酒水时，瓶口与杯沿应保持一定距离 C．白葡萄酒应先冷藏或冰镇后斟倒 D．鸡尾酒应在吧台配制好后送至餐桌 13．关于葡萄酒开瓶下列说法正确的是（ ）。 A．开瓶时尽量避免晃动瓶身 B．用酒刀割取下包装纸，将酒钻倾斜钻进木塞 C．用杠杆原理将木塞拔出 D．用干净的布巾擦拭瓶口 14．关于香槟酒服务，下列说法正确的有（ ）。 A．准备冰桶 B．向主人展示商标 C．用餐巾包住瓶身可以不露商标 D．用左手拇指抠住瓶底 15．整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让其验看，目的是（ ）。 A．避免差错 B．表示对客人的尊重 C．显示服务的礼遇 D．促进销售 16．在开启香槟酒瓶时，正确的操作方法有（ ）。 A．提前开瓶 B．瓶身倾斜 C．瓶塞轻轻转动上拔 D．开瓶后保持倾斜数秒 17．香槟酒一般要冰镇后提供给客人饮用，其原因包括（ ）。 A．将二氧化碳气体稳定在酒液内 B．显示高贵 C．开瓶时酒夜不致溢出 D．口感更加清凉爽口 18．酒水服务中，服务员应注意哪些方面的礼仪？（ ） A．酒水的顺序 B．酒水的温度 C．倒酒的方式 D．与客人的交流 19．关于白酒服务，下列说法正确的有（ ）。 A．斟倒白酒时，站于客人右后侧操作 B．当杯中酒液接近七分满时，放慢速度，斟至八分满时停止斟倒 C．右手握瓶下半部 D．每斟完一杯，需用服务巾擦拭瓶口 20．葡萄酒开瓶时，（ ）。 A．用开瓶刀割取下包装纸 B．将酒钻垂直钻进木塞 C．用干净的布巾擦拭瓶口 D．尽量避免晃动瓶身 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．绿茶往往采用 茶杯冲泡。 22．酒水准备工作除了根据客人的要求填写点酒单，从酒吧取出酒水，还要保证酒水的 符合要求。 23．啤酒的最佳饮用温度通常是 摄氏度左右。 24．葡萄酒开瓶时，将酒钻垂直钻进木塞后，再用 原理将木塞拔出。 25．斟倒香槟酒时最后为 斟倒，再将酒瓶放回冰桶内冰镇。 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．简述香槟开启的安全操作程序。 27．写出啤酒生啤的标准打酒程序。 28．简述白葡萄酒的正确侍酒程序。 29．调制鸡尾酒时，“摇和法（Shake）”和“调和法（Stir）”的适用场景有何不同？ 30．简述斟倒酒水 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】客人在餐厅点了一杯 “莫吉托” 鸡尾酒，服务员小王在调制时，先倒入朗姆酒，再加入青柠汁、苏打水和糖，最后放入薄荷叶搅拌。客人反映饮品缺乏薄荷香气。 问题：分析小王调制过程中的失误，简述正确调制步骤。 32．【材料】中职生小李在餐厅实习时，为客人服务红葡萄酒，他直接从吧台拿起酒瓶，未查看标签就开瓶，倒酒时手握住杯身，客人品尝后抱怨酒温过高。 问题：指出小李操作中的错误之处，并说明正确做法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $