第11卷 中西餐酒水服务 江苏省（职教高考）旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第11、12卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【餐厅服务技能】： （一）中西餐酒水服务 掌握中西餐酒水服务操作要领，能正确完成中西餐酒水服务基本程序。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第11卷 中西餐酒水服务 老师讲解卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．中餐服务中，为客人斟酒时正确的做法是（ ）。​ A．白酒斟至酒杯的2/3​ B．红酒斟至酒杯的1/2​ C．啤酒斟至酒杯的8分满，泡沫至杯口​ D．香槟酒斟至酒杯的3/4​ 2．进行香槟塔服务时，关键操作要点是（ ）。​ A．从底层逐个加满​ B．酒杯无需冰镇​ C．倒酒速度要快​ D．确保每一层酒杯均匀受力​ 3．啤酒服务时，泡沫的理想状态是（ ）。​ A．无泡沫，酒体清澈​ B．泡沫高度占杯口1/5-1/4​ C．泡沫溢出杯口​ D．泡沫呈深黄色​ 4．下列哪种是白葡萄酒的最佳搭配食物（ ）。 A．牛排 B．烧烤 C．海鲜 D．炖羊肉 5．斟倒酒水时，服务员应右手握酒瓶的（ ）。 A．上半部分 B．中间位置 C．下半部分 D．底部 6．啤酒杯的容量大.杯壁厚的优点是（ ）。 A．显示酒的名贵与纯正 B．让酒香更好地挥发 C．显示份量足 D．保持冰镇效果 7．服务员应如何摆放酒杯以方便倒酒（ ）。 A．杯口朝向自己 B．杯口朝向客人 C．杯口朝下 D．杯口朝上但离客人远些 8．以下哪种酒通常需要冰镇后饮用？（ ） A．红葡萄酒 B．白葡萄酒 C．威士忌 D．伏特加 9．开瓶后的葡萄酒，如果未喝完，应该如何保存？（ ） A．用原来的瓶塞塞住，放在常温下 B．用原来的瓶塞塞住，放回冰箱 C．用橡皮塞塞住，放在常温下 D．用橡皮塞塞住，放回冰箱 10．在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应（ ）。 A．询问主人是否需要加一瓶 B．询问客人是否需换酒的种类 C．立即将空杯撤掉 D．立即去酒吧取酒 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．斟酒的礼貌要求是（ ）。 A．左右开弓 B．探身对面 C．手臂横越客人的视线 D．每斟一杯酒，都应更换一下位置，站到下一位客人的右手。 12．葡萄酒开瓶的标准表述正确的是（ ）。 A．开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确.敏捷和果断 B．用开瓶刀割取下包装纸，垂直将酒钻钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出 C．在用干净的布巾檫拭瓶口 D．将瓶木塞清理回垃圾桶 13．啤酒杯的特点是（ ）。 A．杯壁厚 B．容量大 C．口大，使酒香散发出来 D．较好地保持冰镇效果 14．关于斟酒的注意事项，下列说法正确的是（ ）。 A．斟酒时，为防止酒水滴溅，酒瓶不可拿得过高 B．当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切活动，端立于适当的位置 C．为显示对客人的尊重，酒水一定要斟满 D．斟酒时，手握酒瓶下半部，商标朝向客人，便于客人看到商标 15．以下哪些酒水可以与海鲜搭配？（ ） A．白葡萄酒 B．香槟 C．伏特加 D．生啤 16．以下哪些因素会影响葡萄酒的口感？（ ） A．葡萄品种 B．酿造工艺 C．储存条件 D．酒杯形状 17．下列哪些情况需要为客人换杯？（ ） A．酒杯破损 B．酒杯不洁 C．酒水类型改变 D．客人要求 18．下列关于啤酒的描述，正确的是哪些？（ ） A．啤酒应该冰镇后饮用 B．啤酒杯应该提前温杯 C．啤酒可以直接从瓶中倒入杯中 D．啤酒可以与任何食物搭配 19．关于加饭酒下列说法正确的是（  ）。 A．加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种 B．它以上等糯米为原料，加入酒曲后用淋饭法发酵酿制而成 C．加饭酒需在缸或坛中密封陈酿，陈酿期越长，酒质越好 D．加饭酒酒味浓醇，营养丰富，酒度为16.5%(V/V)，含糖量为2% 20．并称为世界三大高香红茶的是（ ）。 A．祁门红茶 B．印度大吉岭红茶 C．云南滇红 D．斯里兰卡乌伐茶 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．在为客人倒酒时，酒量通常应该控制在酒杯的 。 22．酒吧服务时应坚持使用 量取酒水，严格控制酒水成本。 23．为确保葡萄酒的口感最佳，通常需要在上桌前进行 处理。 24．酒水准备工作除了根据客人的要求填写点酒单，还要保证酒水的 符合要求。 25．绿茶往往采用 茶杯冲泡，这样便于保温。 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．请描述红葡萄酒和白葡萄酒在服务时的主要区别。 27．香槟开瓶时需要注意哪些安全事项？​ 28．斟倒酒水时，碰翻了客人的酒杯，如何处理？ 29．简述徒手斟酒和托盘斟酒的动作要领。 30．简述威士忌 “净饮”“加冰”“加水” 三种饮用方式的特点。​ 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】在某五星级酒店的一个中餐厅，来了几位客人，迎宾员热情地把他们迎了进来。管厅内环境整洁，餐厅服务员端庄的仪态、得体的着装把餐厅和谐融治的环境烘托的淋满尽致，值台服务员小安为客人拉椅让座、上茶、上毛巾、点菜……就这样，宴会在一片祥和气氛中进行着。这时，张总对服务员小安说：“服务员斟红酒。”谁知话音刚落，小安将早已打开的红葡萄酒放在酒栏中商标朝上，用右手拿起酒篮，从主宾右侧准备开始酒。正在这时，张总大声说：“慢着，这是我们点的红酒吗？你什么时候打开的？”服务员见状，忙解释说：“因为怕耽误各位先生饮用，所以宴会刚开始就打开备好了。“张总一脸不快地说：“这瓶酒我们不要了，你再给我拿瓶新的。”小安一脸茫然…… （1）案例中服务员小安在服务红酒时有哪些操作不正确？ （2）结合案例说明在红葡萄酒服务过程中斟倒酒水之前的服务环节应如何操作？ 32．【材料】某餐厅啤酒服务中，服务员小张为客人倒生啤时，将酒杯垂直放置，快速打开酒头，大量泡沫溢出杯口，客人抱怨无法饮用。 问题：说明小张倒酒操作的错误，写出正确的啤酒倒酒方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第11、12卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【餐厅服务技能】： （一）中西餐酒水服务 掌握中西餐酒水服务操作要领，能正确完成中西餐酒水服务基本程序。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第11卷 中西餐酒水服务 老师讲解卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．中餐服务中，为客人斟酒时正确的做法是（ ）。​ A．白酒斟至酒杯的2/3​ B．红酒斟至酒杯的1/2​ C．啤酒斟至酒杯的8分满，泡沫至杯口​ D．香槟酒斟至酒杯的3/4​ 【答案】C 【解析】啤酒斟酒需满，泡沫覆盖杯口，既保证口感又体现服务规范。A选项白酒应斟至酒杯的3/4；B选项红酒斟至1/3（非1/2），便于摇晃醒酒；D选项香槟酒斟至2/3，避免气泡溢出。​ 2．进行香槟塔服务时，关键操作要点是（ ）。​ A．从底层逐个加满​ B．酒杯无需冰镇​ C．倒酒速度要快​ D．确保每一层酒杯均匀受力​ 【答案】D 【解析】香槟塔需从顶层开始倒酒，利用重力让酒液逐层流下，倒酒速度要慢，且需确保每一层酒杯均匀受力，避免倾倒，故D正确。​ 3．啤酒服务时，泡沫的理想状态是（ ）。​ A．无泡沫，酒体清澈​ B．泡沫高度占杯口1/5-1/4​ C．泡沫溢出杯口​ D．泡沫呈深黄色​ 【答案】B 【解析】优质啤酒服务时，泡沫应细腻洁白，高度占杯口1/5-1/4，既能保持啤酒香气，又不会影响饮用体验，故B正确。​ 4．下列哪种是白葡萄酒的最佳搭配食物（ ）。 A．牛排 B．烧烤 C．海鲜 D．炖羊肉 【答案】C 【解析】葡萄酒通常具有清新、轻盈的口感，带有果香和花香，适合与同样轻盈、口感细腻的食物搭配。海鲜正是这样一种食物，其鲜美、轻盈的特点与白葡萄酒相得益彰。综上所述，海鲜是白葡萄酒的最佳搭配食物。因此，答案是C海鲜。 5．斟倒酒水时，服务员应右手握酒瓶的（ ）。 A．上半部分 B．中间位置 C．下半部分 D．底部 【答案】C 6．啤酒杯的容量大.杯壁厚的优点是（ ）。 A．显示酒的名贵与纯正 B．让酒香更好地挥发 C．显示份量足 D．保持冰镇效果 【答案】D 【解析】啤酒杯的容量大、杯壁厚的优点是保持冰镇效果 7．服务员应如何摆放酒杯以方便倒酒（ ）。 A．杯口朝向自己 B．杯口朝向客人 C．杯口朝下 D．杯口朝上但离客人远些 【答案】B 【解析】这是正确的摆放方式，方便服务员倒酒，也便于客人取用。 8．以下哪种酒通常需要冰镇后饮用？（ ） A．红葡萄酒 B．白葡萄酒 C．威士忌 D．伏特加 【答案】B 9．开瓶后的葡萄酒，如果未喝完，应该如何保存？（ ） A．用原来的瓶塞塞住，放在常温下 B．用原来的瓶塞塞住，放回冰箱 C．用橡皮塞塞住，放在常温下 D．用橡皮塞塞住，放回冰箱 【答案】D 10．在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应（ ）。 A．询问主人是否需要加一瓶 B．询问客人是否需换酒的种类 C．立即将空杯撤掉 D．立即去酒吧取酒 【答案】A 【解析】正确答案选A，当整瓶酒将要倒完时，服务员应询问主人是否需要加一瓶，如果主人表示不需要，则将空杯撤掉。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．斟酒的礼貌要求是（ ）。 A．左右开弓 B．探身对面 C．手臂横越客人的视线 D．每斟一杯酒，都应更换一下位置，站到下一位客人的右手。 【答案】ABC 【解析】斟酒的礼貌要求不对的是：左右开弓、探身对面、手臂横越客人的视线 12．葡萄酒开瓶的标准表述正确的是（ ）。 A．开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确.敏捷和果断 B．用开瓶刀割取下包装纸，垂直将酒钻钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出 C．在用干净的布巾檫拭瓶口 D．将瓶木塞清理回垃圾桶 【答案】ABC 【解析】葡萄酒开瓶的标准表述正确的是: 开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断、用开瓶刀割取下包装纸，垂直将酒钻钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出、在用干净的布巾檫拭瓶口，木塞不能丢弃，应放在小蝶上。 13．啤酒杯的特点是（ ）。 A．杯壁厚 B．容量大 C．口大，使酒香散发出来 D．较好地保持冰镇效果 【答案】ABCD 【解析】啤酒杯的特点是杯壁厚、容量大、较好地保持冰镇效果。 14．关于斟酒的注意事项，下列说法正确的是（ ）。 A．斟酒时，为防止酒水滴溅，酒瓶不可拿得过高 B．当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切活动，端立于适当的位置 C．为显示对客人的尊重，酒水一定要斟满 D．斟酒时，手握酒瓶下半部，商标朝向客人，便于客人看到商标 【答案】ABD 15．以下哪些酒水可以与海鲜搭配？（ ） A．白葡萄酒 B．香槟 C．伏特加 D．生啤 【答案】AB 【解析】白葡萄酒和香槟通常口感清爽，酸度适中，可以与海鲜的鲜美相得益彰。伏特加则更多作为烈酒单独饮用，或者用于调制鸡尾酒。生啤也可以搭配一些较轻口味的海鲜，但不是最经典的选择。 16．以下哪些因素会影响葡萄酒的口感？（ ） A．葡萄品种 B．酿造工艺 C．储存条件 D．酒杯形状 【答案】ABC 【解析】葡萄品种决定了葡萄酒的基本风味；酿造工艺会影响葡萄酒的发酵和成熟过程；储存条件决定了葡萄酒陈年的质量和风味保持；而酒杯形状主要影响品酒时的体验和感受，而不是葡萄酒本身的口感。 17．下列哪些情况需要为客人换杯？（ ） A．酒杯破损 B．酒杯不洁 C．酒水类型改变 D．客人要求 【答案】ABCD 【解析】当酒杯破损、不洁，或者客人点的酒水类型与之前的不同时，服务员应该为客人换杯。此外，如果客人明确提出要求换杯，也应尊重其意愿并提供相应的服务。 18．下列关于啤酒的描述，正确的是哪些？（ ） A．啤酒应该冰镇后饮用 B．啤酒杯应该提前温杯 C．啤酒可以直接从瓶中倒入杯中 D．啤酒可以与任何食物搭配 【答案】ABC 【解析】啤酒通常建议冰镇后饮用，口感更佳；啤酒杯提前温杯有助于保持啤酒的温度和风味；啤酒可以直接从瓶中倒入杯中，但需要注意倒酒的方式和速度；而啤酒虽然搭配性较广，但并不是与任何食物都能完美搭配，因此D选项描述不准确。 19．关于加饭酒下列说法正确的是（  ）。 A．加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种 B．它以上等糯米为原料，加入酒曲后用淋饭法发酵酿制而成 C．加饭酒需在缸或坛中密封陈酿，陈酿期越长，酒质越好 D．加饭酒酒味浓醇，营养丰富，酒度为16.5%(V/V)，含糖量为2% 【答案】ACD 【解析】加饭酒加入酒曲后用摊饭法发酵酿制而成。 20．并称为世界三大高香红茶的是（ ）。 A．祁门红茶 B．印度大吉岭红茶 C．云南滇红 D．斯里兰卡乌伐茶 【答案】ABD 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．在为客人倒酒时，酒量通常应该控制在酒杯的 。 【答案】三分之二至四分之三 22．酒吧服务时应坚持使用 量取酒水，严格控制酒水成本。 【答案】量杯 【解析】酒吧服务时应坚持使用量杯量取酒水，严格控制酒水成本。 23．为确保葡萄酒的口感最佳，通常需要在上桌前进行 处理。 【答案】醒酒 24．酒水准备工作除了根据客人的要求填写点酒单，还要保证酒水的 符合要求。 【答案】温度 25．绿茶往往采用 茶杯冲泡，这样便于保温。 【答案】瓷质 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．请描述红葡萄酒和白葡萄酒在服务时的主要区别。 【答案】红葡萄酒和白葡萄酒在服务时的主要区别如下： ①温度：红葡萄酒通常在室温下稍微冷却后饮用，而白葡萄酒则需要冰镇后饮用，以保持其清爽口感。 ②酒杯：红葡萄酒通常使用波尔多（Bordeaux）型酒杯，杯身较宽，可以突出其色泽和风味；而白葡萄酒则使用较小的杯身，以便更好地观察其清澈度和香气。 ③倒酒方式：红葡萄酒应倒入酒杯的三分之二至四分之三，以便摇晃和释放香气；而白葡萄酒则可以倒入酒杯的四分之三至五分之四，因为冰镇后酒量会增加。 ④服务顺序：在正式的用餐场合，红葡萄酒通常先于白葡萄酒上桌，因为红葡萄酒的口感较重，需要搭配较重的菜肴食用。 27．香槟开瓶时需要注意哪些安全事项？​ 【答案】开瓶时瓶身保持45度倾斜，避免瓶口正对客人；先去除瓶封，拇指抵住瓶塞顶部，缓慢旋转瓶身而非瓶塞，控制瓶内气压，防止瓶塞冲出造成危险。 28．斟倒酒水时，碰翻了客人的酒杯，如何处理？ 【答案】①由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。 ②如有破损要立即另换新杯；如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒； ③如是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，值台员也要这样做； ④如果因服务员过错而弄脏了宾客的衣服，应用干净毛巾将客人的衣服擦干净。 ⑤如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人洗涤；（注意男服务员不应为女宾客擦洗，应请女服务员代劳）。 29．简述徒手斟酒和托盘斟酒的动作要领。 【答案】徒手斟酒的动作要领：徒手斟酒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。 托盘斟酒的动作要领：托盘斟酒时，左手持托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，而应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。服务员站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。 30．简述威士忌 “净饮”“加冰”“加水” 三种饮用方式的特点。​ 【答案】净饮可完全感受威士忌的原始风味和层次；加冰（On the Rock）能降低酒精度，延缓香气释放，适合口感浓烈的威士忌；加水可稀释酒液，激发更多香气，适合品尝威士忌的复杂风味。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】在某五星级酒店的一个中餐厅，来了几位客人，迎宾员热情地把他们迎了进来。管厅内环境整洁，餐厅服务员端庄的仪态、得体的着装把餐厅和谐融治的环境烘托的淋满尽致，值台服务员小安为客人拉椅让座、上茶、上毛巾、点菜……就这样，宴会在一片祥和气氛中进行着。这时，张总对服务员小安说：“服务员斟红酒。”谁知话音刚落，小安将早已打开的红葡萄酒放在酒栏中商标朝上，用右手拿起酒篮，从主宾右侧准备开始酒。正在这时，张总大声说：“慢着，这是我们点的红酒吗？你什么时候打开的？”服务员见状，忙解释说：“因为怕耽误各位先生饮用，所以宴会刚开始就打开备好了。“张总一脸不快地说：“这瓶酒我们不要了，你再给我拿瓶新的。”小安一脸茫然…… （1）案例中服务员小安在服务红酒时有哪些操作不正确？ （2）结合案例说明在红葡萄酒服务过程中斟倒酒水之前的服务环节应如何操作？ 【答案】(（1）①没有向客人展示商标。 ②没有当着客人的面开启酒瓶。 （2）准备工作：①客人订完酒后，立即去酒吧取酒，尽量不超过5分钟。 ②准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒篮中，将取回的酒放在酒篮中，商标朝上。 展示商标：①将小碟放在客人右侧。 ②服务员右手持酒篮，左手轻托酒篮的底部，呈45°倾斜，商标向上，请客人看清酒标，并询问主人是否可以服务。 开启酒瓶：①用开瓶器开启酒瓶。 ②将瓶塞放入小碟中，请客人过目。 32．【材料】某餐厅啤酒服务中，服务员小张为客人倒生啤时，将酒杯垂直放置，快速打开酒头，大量泡沫溢出杯口，客人抱怨无法饮用。 问题：说明小张倒酒操作的错误，写出正确的啤酒倒酒方法。 【答案】错误1：酒杯垂直放置且倒酒速度过快，导致泡沫剧烈产生。 错误2：未控制泡沫高度，理想泡沫应占杯口 1/5-1/4。 正确方法：①将酒杯倾斜45度，酒头贴近杯壁，缓慢倒酒，让酒液沿杯壁流下； ②当酒液至杯身2/3时，慢慢扶正酒杯，控制倒酒速度，使泡沫均匀上升，泡沫高度以1-2cm 为宜； ③若泡沫过多，可暂停倒酒，待泡沫消退后继续。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $