第10卷 摆台 江苏省（职教高考）旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第9、10卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【餐厅服务技能】： （一）中西餐摆台要领及程序 掌握中西餐摆台操作要领，能正确完成中西餐摆台基本程序。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第10卷 中西餐摆台要领及程序 学生练习卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．摆放公用餐具时，按照（ ）顺序将公勺、公筷搁于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端（ ）。 A．先勺后筷 朝左 B．先勺后筷 朝右 C．先筷后勺 朝左 D．先筷后勺  朝右 2．铺台布时应将台布推向什么位置（ ）。 A．主人位 B．副主人位 C．主宾位 D．翻译、陪同位 3．摆放刀叉时，餐叉应置于餐盘的（ ）。 A．左侧 B．右侧 C．上方 D．下方 4．西餐装饰盘定位时盘边距离桌边为（ ）。 A．0.5厘米 B．1厘米 C．2厘米 D．3厘米 5．在西餐摆台中，水杯应放置在（ ）。 A．餐盘的右上方 B．餐盘的左上方 C．餐盘的正上方 D．餐盘的旁边 6．在西餐摆台中，主餐盘应该放在哪个位置（ ）。 A．客人的正前方 B．客人的右手边 C．客人的左手边 D．客人的正后方 7．在西餐摆台时，餐刀的刀刃应朝向（ ）。 A．朝外 B．朝内 C．朝上 D．朝下 8．中餐宴会摆台时，汤碗摆放在餐碟左上方（ ）cm处，味碟摆放在餐碟（ ）。 A．1、左上方 B．1、右上方 C．2、左上方 D．2、右上方 9．台布铺设的整体效果要求（ ）。 A．“十”字偏向主人位 B．“十”字居中 C．凸缝朝向正副主宾 D．凸缝朝向次宾席位 10．西餐早餐摆台中，咖啡杯碟的摆放位置是（ ）。 A．餐叉左侧​ B．餐刀右侧​ C．餐刀左侧​ D．餐叉右侧​ 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．中餐宴会摆放餐巾花时要求（ ）。 A．美观大方 B．突出正副主人位 C．观赏面朝向客人 D．有头、尾的动物造型应头朝右 12．中餐宴会摆台时，餐巾折花的注意事项包括（ ）。​ A．造型美观大方​ B．突出主位花型​ C．选用硬挺布料​ D．避免使用仿真花​ 13．中、西餐摆台时，摆放餐巾花可以起到（ ）的作用。 A．美化席面 B．烘托气氛 C．显示酒店档次 D．突出主题 14．中餐宴会公用餐具的摆放要求有（ ）。​ A．摆放在餐桌正中央​ B．包括公筷和公勺​ C．距骨碟 5 厘米​ D．公勺柄朝右​ 15．关于撤换餐具服务说法正确的是（ ）。 A．在客人右边进行操作，左手托盘 B．应从主宾开始，顺时针方向绕台进行 C．对个别客人没有用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，根据客人意见，撤下前一只骨碟 D．托盘要稳，物品摆放要合理 16．中餐宴会摆放的三套杯包括（ ）。 A．啤酒杯 B．葡萄酒杯 C．白酒杯 D．水杯 17．摆台完成后，服务员应该做哪些检查（ ）。 A．检查餐具是否齐全 B．检查餐具是否干净 C．检查餐具的摆放位置 D．检查餐具的材质 18．西餐摆台中，酒杯的摆放顺序正确的有（ ）。​ A．红葡萄酒杯在白葡萄酒杯左侧​ B．水杯在红葡萄酒杯右侧​ C．白葡萄酒杯在红葡萄酒杯右侧​ D．香槟杯在水杯左侧​ 19．西餐宴会摆台与中餐宴会摆台的区别包括（ ）。​ A．西餐使用装饰盘，中餐使用骨碟​ B．西餐餐具左右对称摆放，中餐不对称​ C．西餐酒杯按酒品分类摆放，中餐三杯一线​ D．西餐有黄油刀，中餐无此餐具​ 20．中餐宴会摆台的 “三杯” 指的是（ ）。​ A．水杯​ B．葡萄酒杯​ C．白酒杯​ D．啤酒杯​ 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．西餐餐具摆放时，甜品叉应平行摆放在餐盘正上方，叉头方向朝 （填 “左” 或 “右”）​ 22．摆台时，不同类型的餐具应该根据其使用功能和 进行合理布局。 23．摆台时，餐具应该保持 和整洁，无污渍和破损。 24．西餐摆台中，水杯应该摆放在客人的 。 25．花盆摆在台面 ，造型精美。 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．中餐宴会摆台操作程序 27．简述摆台的重要性。 28．简述西餐宴会摆台的步骤。 29．中餐宴会 “三杯一线” 具体指哪三个杯子？如何摆放？ 30．西餐正餐摆台中，主餐刀和主餐叉的摆放位置分别在哪里？ 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】李同学在中餐宴会摆台练习中，将骨碟摆放在距桌边2厘米的位置，且部分骨碟与餐椅中心线偏移。请指出操作错误，并说明正确规范。 32．【材料】某西餐厅服务员在正餐摆台时，将主餐刀放在装饰盘左侧，刀刃朝左。请分析该操作是否正确，若错误请说明原因及正确做法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第9、10卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【餐厅服务技能】： （一）中西餐摆台要领及程序 掌握中西餐摆台操作要领，能正确完成中西餐摆台基本程序。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第10卷 中西餐摆台要领及程序 学生练习卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．摆放公用餐具时，按照（ ）顺序将公勺、公筷搁于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端（ ）。 A．先勺后筷 朝左 B．先勺后筷 朝右 C．先筷后勺 朝左 D．先筷后勺  朝右 【答案】B 2．铺台布时应将台布推向什么位置（ ）。 A．主人位 B．副主人位 C．主宾位 D．翻译、陪同位 【答案】B 【解析】铺台布时，站在主人位操作，将台布推向副主人位。 3．摆放刀叉时，餐叉应置于餐盘的（ ）。 A．左侧 B．右侧 C．上方 D．下方 【答案】A 【解析】餐叉通常摆放在餐盘的左侧，与餐刀成对出现。 4．西餐装饰盘定位时盘边距离桌边为（ ）。 A．0.5厘米 B．1厘米 C．2厘米 D．3厘米 【答案】C 【解析】西餐装饰盘定位时盘边距离桌边为2厘米. 5．在西餐摆台中，水杯应放置在（ ）。 A．餐盘的右上方 B．餐盘的左上方 C．餐盘的正上方 D．餐盘的旁边 【答案】A 【解析】根据西餐摆台的规范，水杯通常放在餐盘的右上方，便于客人取用。 6．在西餐摆台中，主餐盘应该放在哪个位置（ ）。 A．客人的正前方 B．客人的右手边 C．客人的左手边 D．客人的正后方 【答案】A 【解析】在西餐摆台中，主餐盘应该放置在客人的正前方，这是最基本的摆台规则，方便客人就餐。 7．在西餐摆台时，餐刀的刀刃应朝向（ ）。 A．朝外 B．朝内 C．朝上 D．朝下 【答案】B 【解析】餐刀的刀刃应朝向内侧，表示礼貌和避免伤害他人的可能性。 8．中餐宴会摆台时，汤碗摆放在餐碟左上方（ ）cm处，味碟摆放在餐碟（ ）。 A．1、左上方 B．1、右上方 C．2、左上方 D．2、右上方 【答案】B 【解析】考的是项目二 餐饮服务技能 ， 任务三 摆台汤碗摆放在餐碟左上方1cm处，味碟摆放在餐碟右上方。 9．台布铺设的整体效果要求（ ）。 A．“十”字偏向主人位 B．“十”字居中 C．凸缝朝向正副主宾 D．凸缝朝向次宾席位 【答案】B 【解析】台布铺设的整体效果要求是：“十”字居中，正面朝上，凸缝朝向正副主人位，四周下垂均等。 10．西餐早餐摆台中，咖啡杯碟的摆放位置是（ ）。 A．餐叉左侧​ B．餐刀右侧​ C．餐刀左侧​ D．餐叉右侧​ 【答案】B 【解析】西餐早餐摆台，咖啡杯碟放在餐刀右侧，杯柄朝右，符合西餐早餐摆台要求，答案为 B。​ 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．中餐宴会摆放餐巾花时要求（ ）。 A．美观大方 B．突出正副主人位 C．观赏面朝向客人 D．有头、尾的动物造型应头朝右 【答案】ABCD 【解析】以上说法都正确 12．中餐宴会摆台时，餐巾折花的注意事项包括（ ）。​ A．造型美观大方​ B．突出主位花型​ C．选用硬挺布料​ D．避免使用仿真花​ 【答案】ABC 【解析】中餐餐巾折花需造型美观（A），主位花型应突出（B），宜用硬挺布料保证造型（C）；而 “避免使用仿真花” 属于装饰原则，与餐巾折花无关，D 错误。​ 13．中、西餐摆台时，摆放餐巾花可以起到（ ）的作用。 A．美化席面 B．烘托气氛 C．显示酒店档次 D．突出主题 【答案】AB 【解析】餐巾花具有美化席面、烘托气氛的作用。 14．中餐宴会公用餐具的摆放要求有（ ）。​ A．摆放在餐桌正中央​ B．包括公筷和公勺​ C．距骨碟 5 厘米​ D．公勺柄朝右​ 【答案】ABD 【解析】中餐公用餐具应放在餐桌正中央（A），通常由公筷和公勺组成（B），公勺柄朝右（D），而 “距骨碟 5 厘米” 无此规范，C 错误。​ 15．关于撤换餐具服务说法正确的是（ ）。 A．在客人右边进行操作，左手托盘 B．应从主宾开始，顺时针方向绕台进行 C．对个别客人没有用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，根据客人意见，撤下前一只骨碟 D．托盘要稳，物品摆放要合理 【答案】ABCD 【解析】以上都是 16．中餐宴会摆放的三套杯包括（ ）。 A．啤酒杯 B．葡萄酒杯 C．白酒杯 D．水杯 【答案】BCD 【解析】中餐宴会摆放的三套杯包括葡萄酒杯、白酒杯、水杯。 17．摆台完成后，服务员应该做哪些检查（ ）。 A．检查餐具是否齐全 B．检查餐具是否干净 C．检查餐具的摆放位置 D．检查餐具的材质 【答案】ABC 18．西餐摆台中，酒杯的摆放顺序正确的有（ ）。​ A．红葡萄酒杯在白葡萄酒杯左侧​ B．水杯在红葡萄酒杯右侧​ C．白葡萄酒杯在红葡萄酒杯右侧​ D．香槟杯在水杯左侧​ 【答案】AC 【解析】西餐酒杯摆放时，红葡萄酒杯在白葡萄酒杯左侧（A 正确），白葡萄酒杯在红葡萄酒杯右侧（C 正确），水杯应在红葡萄酒杯左侧（B 错误），香槟杯通常在宴会中单独摆放，D 错误。​ 19．西餐宴会摆台与中餐宴会摆台的区别包括（ ）。​ A．西餐使用装饰盘，中餐使用骨碟​ B．西餐餐具左右对称摆放，中餐不对称​ C．西餐酒杯按酒品分类摆放，中餐三杯一线​ D．西餐有黄油刀，中餐无此餐具​ 【答案】ACD 【解析】西餐摆台以装饰盘为中心（A），酒杯按酒品类型排列（C），黄油刀为特色餐具（D）；而中西餐餐具均需对称摆放（B 错误），中餐骨碟、西餐装饰盘均需与餐椅中线对齐。 20．中餐宴会摆台的 “三杯” 指的是（ ）。​ A．水杯​ B．葡萄酒杯​ C．白酒杯​ D．啤酒杯​ 【答案】ABC 【解析】中餐宴会摆台的 “三杯” 通常指水杯（A）、葡萄酒杯（B）、白酒杯（C），三杯呈一条直线，葡萄酒杯在水杯左上方，白酒杯在葡萄酒杯右侧，不包括啤酒杯（D）​ 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．西餐餐具摆放时，甜品叉应平行摆放在餐盘正上方，叉头方向朝 （填 “左” 或 “右”）​ 【答案】左​ 22．摆台时，不同类型的餐具应该根据其使用功能和 进行合理布局。 【答案】使用顺序 23．摆台时，餐具应该保持 和整洁，无污渍和破损。 【答案】干净 24．西餐摆台中，水杯应该摆放在客人的 。 【答案】右手边 25．花盆摆在台面 ，造型精美。 【答案】正中 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．中餐宴会摆台操作程序 【答案】①整理桌椅 ②铺台布 ③放转盘 ④餐碟定位 ⑤摆放汤碗、汤勺和味碟 ⑥摆放筷架、席面羹、牙签和筷子 ⑦摆放葡萄酒杯、白酒杯和水杯 ⑧摆放公用餐具 ⑨餐巾折花 ⑩摆放花盆、菜单(2个)和桌号牌；11拉椅让座。 27．简述摆台的重要性。 【答案】摆台是餐饮服务中的重要环节，其重要性体现在以下几个方面： ①提升餐厅形象：通过规范、美观的摆台，可以展现餐厅的专业水准和整洁形象，给客人留下良好的第一印象。 ②提高用餐体验：合理的餐具布局和便捷的用餐设施可以提升客人的用餐体验，使其感到舒适和愉悦。 ③确保服务效率：规范的摆台有助于服务员快速、准确地为客人提供服务，减少不必要的等待和错误，提高服务效率。 ④促进菜品呈现：通过合适的摆台，可以突出菜品的特色，增加菜品的吸引力，提高客人的食欲。 28．简述西餐宴会摆台的步骤。 【答案】①摆放桌椅；②铺台布；③餐椅定位；④摆装饰盘；⑤摆刀、叉、勺；⑥摆面包 盘、黄油刀、黄油碟；⑦摆白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯；⑧摆中心装饰物；⑨摆烛台、摆牙签盅、椒盐盅；⑩餐巾折花。 29．中餐宴会 “三杯一线” 具体指哪三个杯子？如何摆放？ 【答案】“三杯” 指水杯、葡萄酒杯、白酒杯。摆放时三者需在一条直线上，葡萄酒杯位于水杯左上方，白酒杯位于葡萄酒杯右侧。 30．西餐正餐摆台中，主餐刀和主餐叉的摆放位置分别在哪里？ 【答案】主餐刀放置在装饰盘右侧，距桌边2厘米，刀刃朝右；主餐叉放置在装饰盘左侧，距桌边2厘米，叉齿朝上。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】李同学在中餐宴会摆台练习中，将骨碟摆放在距桌边2厘米的位置，且部分骨碟与餐椅中心线偏移。请指出操作错误，并说明正确规范。 【答案】错误1：骨碟距桌边应为1厘米（而非2厘米），过远会影响宾客取用餐具； 错误 2：骨碟未与餐椅中心线对齐，导致餐桌布局不对称。 正确规范：骨碟边缘距桌边1厘米，且需严格对准餐椅中心线，确保多个骨碟在餐桌上呈对称分布。 32．【材料】某西餐厅服务员在正餐摆台时，将主餐刀放在装饰盘左侧，刀刃朝左。请分析该操作是否正确，若错误请说明原因及正确做法。 【答案】操作错误。原因： ①西餐主餐刀应放在装饰盘右侧（而非左侧），遵循 “左叉右刀” 原则； ②刀刃方向需朝右（而非朝左），方便宾客用餐时切割食物。 正确做法：主餐刀置于装饰盘右侧，距桌边2厘米，刀刃朝右。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $