第9卷 摆台 江苏省（职教高考）旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第9、10卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【餐厅服务技能】： （一）中西餐摆台要领及程序 掌握中西餐摆台操作要领，能正确完成中西餐摆台基本程序。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第9卷 中西餐摆台要领及程序 老师讲解卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．中式摆台中，餐巾纸的正确摆放位置是（ ）。 A．放在餐盘左侧 B．放在餐盘右侧 C．放在水杯旁边 D．放在筷子旁边 2．高级西餐厅餐台上一般有（ ）布草。 A．一层 B．二层 C．三层 D．四层 3．西餐摆台时，椒盐瓶两瓶间距为（ ）。 A．1厘米 B．2厘米 C．3厘米 D．4厘米 4．主花应摆插在（ ）。 A．主宾位置 B．副主宾位置 C．主人位置 D．副主人位置 5．酒杯的摆放顺序是从左到右依次为（ ）。 A．白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、香槟杯 B．红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯 C．香槟杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯 D．香槟杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯 6．中餐宴会摆台，餐碟定位是从（ ）开始一次性定位，摆放餐碟。 A．主人位 B．主宾位 C．副主人位 D．第一主宾位 7．西餐早餐摆台中，餐叉的摆放顺序从外到内依次是（ ）。 A．开胃品叉、主餐叉​ B．主餐叉、开胃品叉​ C．水果叉、主餐叉​ D．主餐叉、水果叉​ 8．以下哪项不属于摆台的基本要求（ ）。 A．餐具干净无污渍 B．餐具摆放整齐 C．餐具数量越多越好 D．餐具符合卫生标准 9．在餐饮服务中，撤掉餐具时应从（ ）开始。 A．主宾 B．主人 C．随意 D．最靠近门口的人 10．以下关于西餐甜品叉勺的摆放，正确的是（ ）。 A．甜品叉在上，甜品勺在下，叉柄朝左，勺柄朝右​ B．甜品勺在上，甜品叉在下，叉柄朝左，勺柄朝右​ C．甜品叉在上，甜品勺在下，叉柄朝右，勺柄朝左​ D．甜品勺在上，甜品叉在下，叉柄朝右，勺柄朝左​ 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．摆台过程中，服务员应避免哪些行为（ ）。 A．快速完成，无需检查 B．安静专注，避免打扰客人 C．边聊天边摆台 D．随意摆放，方便自己操作 12．西餐宴会铺台布时要做到（ ）。 A．动作正确 B．干净利落 C．台布中缝凸面向上 D．一次铺不成，可以多次铺 13．下列属于中餐摆台要求的有（ ）。 A．餐台摆放合理，符合传统习惯 B．规格整齐一致 C．餐具卫生，摆放配套齐全 D．方便用餐，且利于席间服务 14．下列属于中餐宴会摆台铺设台布的方式的是（ ）。 A．推拉式 B．抖铺式 C．撒网式 D．抓取式 15．摆台对于餐厅服务的重要性体现在哪些方面（ ）。 A．提高餐厅的整体形象 B．提升客人的用餐体验 C．展示餐厅的专业水平 D．增加餐厅的营业收入 16．西餐早餐摆台的特点包括（ ）。 A．摆放咖啡杯碟​ B．不摆放甜品叉勺​ C．餐叉只有主餐叉​ D．面包盘在餐叉左侧​ 17．西餐宴会摆台关于摆放中心装饰物的说法正确的有（ ）。 A．中心装饰物主体高度不超过40cm B．烛台与中心装饰物相距20cm C．牙签盅与烛台相距10cm D．椒盐盅与牙签盅相距2cm 18．中餐宴会摆台时，以下关于餐具摆放距离的说法正确的有（ ）。​ A．骨碟边缘距桌边1厘米​ B．筷子距骨碟1厘米​ C．汤碗距骨碟3厘米​ D．酒杯之间的距离为2厘米​ 19．西餐宴会摆台时，面包盘、黄油刀、黄油碟的摆放说法正确的是（ ）。 A．面包盘摆放在开胃品叉的左侧，盘边距开胃品叉1厘米 B．黄油刀应放置于面包盘内右侧1/2的位置 C．黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等 D．面包盘的中心与装饰盘的中心对齐 20．西餐摆台中，餐刀的摆放规则包括（ ）。​ A．刀刃一律朝左​ B．主餐刀距桌边2厘米​ C．汤匙放在餐刀右侧​ D．开胃品刀在主餐刀左侧​ 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．在进行摆台之前，服务员应该先进行 ，确保餐具符合卫生标准。 22．中餐宴会摆台摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿正对门的方向，餐椅 摆放，椅背对齐。 23．摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿 。 24．西餐摆放中心装饰物时，其中心置于餐桌中央和台布中线上，装饰物主体高度不超过 cm。 25．需要时可在台布上斜铺色彩不同的 ，以烘托气氛。 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．在进行摆台时，应该注意哪些事项？ 27．简述中餐宴会摆台程序。 28．描述一下西餐摆台的基本步骤。 29．中餐宴会摆台时，骨碟的摆放要求有哪些？ 30．西餐早餐摆台时，面包盘和黄油刀的摆放位置有什么要求？ 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】中餐宴会摆台考核中，王同学的“三杯”摆放如下：水杯在左，葡萄酒杯在水杯右侧，白酒杯在葡萄酒杯右侧。请指出摆放错误，并说明“三杯一线”的正确顺序。 32．【材料】王大爷今天过七十大寿，只邀约了亲朋好友在饭店中餐厅订了4桌。晚上开餐后，王大爷的侄子专门给他带了五粮液来祝寿。王大爷让服务员小冉快点给每桌客人都满上，大家都站起来举杯了，突然有一桌喧闹起来，原因是这桌有一个白酒杯有很大的裂口，端起酒杯后酒就全部流到客人的手上和衣服上去了。王大爷很生气，觉得他的寿宴被扫了兴。 （1）王大爷为什么会发怒？小冉应该怎样处理此类突发情况？ （2）你觉得在饭店服务的摆台操作中，应该注意哪些问题？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第9、10卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【餐厅服务技能】： （一）中西餐摆台要领及程序 掌握中西餐摆台操作要领，能正确完成中西餐摆台基本程序。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第9卷 中西餐摆台要领及程序 老师讲解卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．中式摆台中，餐巾纸的正确摆放位置是（ ）。 A．放在餐盘左侧 B．放在餐盘右侧 C．放在水杯旁边 D．放在筷子旁边 【答案】A 【解析】在中式摆台中，餐巾纸通常折叠成一定形状后放在餐盘的左侧，方便客人取用。 2．高级西餐厅餐台上一般有（ ）布草。 A．一层 B．二层 C．三层 D．四层 【答案】C 【解析】高级西餐厅餐台上一般有三层布草。 3．西餐摆台时，椒盐瓶两瓶间距为（ ）。 A．1厘米 B．2厘米 C．3厘米 D．4厘米 【答案】A 【解析】西餐摆台时，椒盐瓶两瓶间距为1厘米. 4．主花应摆插在（ ）。 A．主宾位置 B．副主宾位置 C．主人位置 D．副主人位置 【答案】C 【解析】主花应摆插在主人位置。 5．酒杯的摆放顺序是从左到右依次为（ ）。 A．白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、香槟杯 B．红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯 C．香槟杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯 D．香槟杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯 【答案】C 【解析】通常酒杯按使用顺序从左至右摆放。 6．中餐宴会摆台，餐碟定位是从（ ）开始一次性定位，摆放餐碟。 A．主人位 B．主宾位 C．副主人位 D．第一主宾位 【答案】A 7．西餐早餐摆台中，餐叉的摆放顺序从外到内依次是（ ）。 A．开胃品叉、主餐叉​ B．主餐叉、开胃品叉​ C．水果叉、主餐叉​ D．主餐叉、水果叉​ 【答案】A 【解析】西餐早餐摆台，餐叉从外到内依次是开胃品叉、主餐叉，遵循用餐顺序摆放，所以选 A。​ 8．以下哪项不属于摆台的基本要求（ ）。 A．餐具干净无污渍 B．餐具摆放整齐 C．餐具数量越多越好 D．餐具符合卫生标准 【答案】C 【解析】摆台的基本要求包括餐具干净无污渍、摆放整齐和符合卫生标准，而不是餐具数量越多越好。适量的餐具能够确保服务质量和用餐体验。 9．在餐饮服务中，撤掉餐具时应从（ ）开始。 A．主宾 B．主人 C．随意 D．最靠近门口的人 【答案】A 【解析】撤掉餐具时应从主宾开始，以示尊重。 10．以下关于西餐甜品叉勺的摆放，正确的是（ ）。 A．甜品叉在上，甜品勺在下，叉柄朝左，勺柄朝右​ B．甜品勺在上，甜品叉在下，叉柄朝左，勺柄朝右​ C．甜品叉在上，甜品勺在下，叉柄朝右，勺柄朝左​ D．甜品勺在上，甜品叉在下，叉柄朝右，勺柄朝左​ 【答案】B 【解析】西餐中甜品叉勺的摆放是甜品勺在上，甜品叉在下，叉柄朝左，勺柄朝右，位于装饰盘正上方，B 选项正确。​ 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．摆台过程中，服务员应避免哪些行为（ ）。 A．快速完成，无需检查 B．安静专注，避免打扰客人 C．边聊天边摆台 D．随意摆放，方便自己操作 【答案】ACD 12．西餐宴会铺台布时要做到（ ）。 A．动作正确 B．干净利落 C．台布中缝凸面向上 D．一次铺不成，可以多次铺 【答案】ABC 【解析】铺台布时，要求一次铺成 13．下列属于中餐摆台要求的有（ ）。 A．餐台摆放合理，符合传统习惯 B．规格整齐一致 C．餐具卫生，摆放配套齐全 D．方便用餐，且利于席间服务 【答案】ABCD 【解析】以上都正确 14．下列属于中餐宴会摆台铺设台布的方式的是（ ）。 A．推拉式 B．抖铺式 C．撒网式 D．抓取式 【答案】ABC 【解析】中餐宴会摆台铺设台布的方式有推拉式、抖铺式、撒网式。 15．摆台对于餐厅服务的重要性体现在哪些方面（ ）。 A．提高餐厅的整体形象 B．提升客人的用餐体验 C．展示餐厅的专业水平 D．增加餐厅的营业收入 【答案】ABC 16．西餐早餐摆台的特点包括（ ）。 A．摆放咖啡杯碟​ B．不摆放甜品叉勺​ C．餐叉只有主餐叉​ D．面包盘在餐叉左侧​ 【答案】ABD 【解析】西餐早餐需摆放咖啡杯碟（A），甜品叉勺一般不摆（B），面包盘放在餐叉左侧（D）；但早餐餐叉通常包括开胃品叉和主餐叉（C 错误），按用餐顺序摆放。​ 17．西餐宴会摆台关于摆放中心装饰物的说法正确的有（ ）。 A．中心装饰物主体高度不超过40cm B．烛台与中心装饰物相距20cm C．牙签盅与烛台相距10cm D．椒盐盅与牙签盅相距2cm 【答案】BCD 【解析】中心装饰物主体高度不超过30cm 18．中餐宴会摆台时，以下关于餐具摆放距离的说法正确的有（ ）。​ A．骨碟边缘距桌边1厘米​ B．筷子距骨碟1厘米​ C．汤碗距骨碟3厘米​ D．酒杯之间的距离为2厘米​ 【答案】ABC 【解析】中餐摆台规范中，骨碟距桌边1厘米（A 正确），筷子放在骨碟右侧距骨碟1厘米（B正确），汤碗在骨碟正上方3厘米处（C 正确），而酒杯之间的距离应为1厘米，D选项错误。​ 19．西餐宴会摆台时，面包盘、黄油刀、黄油碟的摆放说法正确的是（ ）。 A．面包盘摆放在开胃品叉的左侧，盘边距开胃品叉1厘米 B．黄油刀应放置于面包盘内右侧1/2的位置 C．黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等 D．面包盘的中心与装饰盘的中心对齐 【答案】ACD 20．西餐摆台中，餐刀的摆放规则包括（ ）。​ A．刀刃一律朝左​ B．主餐刀距桌边2厘米​ C．汤匙放在餐刀右侧​ D．开胃品刀在主餐刀左侧​ 【答案】BC 【解析】西餐餐刀刀刃应朝右（A 错误），主餐刀放在装饰盘右侧距桌边 2 厘米（B 正确），汤匙位于餐刀右侧（C 正确），开胃品刀在主餐刀右侧（D 错误），用餐顺序从外到内取用。 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．在进行摆台之前，服务员应该先进行 ，确保餐具符合卫生标准。 【答案】消毒处理 22．中餐宴会摆台摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿正对门的方向，餐椅 摆放，椅背对齐。 【答案】三三两两 23．摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿 。 【答案】正对门的方向 24．西餐摆放中心装饰物时，其中心置于餐桌中央和台布中线上，装饰物主体高度不超过 cm。 【答案】30 25．需要时可在台布上斜铺色彩不同的 ，以烘托气氛。 【答案】装饰布 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．在进行摆台时，应该注意哪些事项？ 【答案】在进行摆台时，应该注意以下事项： ①确保餐具的清洁和卫生，无污渍、无水痕，符合卫生标准。 ②餐具的摆放要符合餐厅的规范要求，包括餐具的种类、数量、位置等。 ③餐具的摆放要方便客人的使用，符合用餐习惯和人体工程学原理。 ④餐具的布局要美观、和谐，符合餐厅的整体装修风格和氛围。 ⑤摆台过程中要保持安静、专注，避免打扰到正在用餐的客人。 27．简述中餐宴会摆台程序。 【答案】①摆放桌椅； ②铺台布； ③放转盘 ④餐碟定位 ⑤摆放汤碗、汤勺、味碟 ⑥摆放篌架、席面羹、牙签和筷子 ⑦摆放葡萄酒杯、白酒杯和水杯 ⑧摆放公用餐具 ⑨餐巾折花 ⑩摆放花盆、菜单和桌号牌拉椅，让座 28．描述一下西餐摆台的基本步骤。 【答案】西餐摆台的基本步骤通常包括： ①首先在客人座椅前方正中央位置摆放餐盘，确保餐盘边缘与桌边保持一定距离。 ②在餐盘右侧上方摆放主刀和主叉，刀叉的柄部朝向餐盘中心，刀锋和叉尖朝向左上方。 ③随后在餐盘左侧上方摆放汤勺，勺柄朝右。 ④接着在餐盘正上方中央位置摆放水杯，水杯右侧摆放红酒杯。 ⑤最后检查餐具是否摆放整齐，位置是否正确，确保整体美观且方便客人使用。 29．中餐宴会摆台时，骨碟的摆放要求有哪些？ 【答案】骨碟需与餐椅中心线对齐，边缘距餐桌桌边1厘米，且多个骨碟需在餐桌上呈对称分布，确保整齐划一。 30．西餐早餐摆台时，面包盘和黄油刀的摆放位置有什么要求？ 【答案】面包盘摆放在餐叉左侧，距餐叉约 1 厘米；黄油刀横放在面包盘上，刀刃朝右，刀柄朝盘边。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】中餐宴会摆台考核中，王同学的“三杯”摆放如下：水杯在左，葡萄酒杯在水杯右侧，白酒杯在葡萄酒杯右侧。请指出摆放错误，并说明“三杯一线”的正确顺序。 【答案】错误：水杯位置错误，且葡萄酒杯与水杯顺序颠倒。 正确顺序：①“三杯” 指水杯、葡萄酒杯、白酒杯； ②正确摆放应为：葡萄酒杯在水杯左上方，白酒杯在葡萄酒杯右侧，三杯成一条直线，水杯在最右侧。 32．【材料】王大爷今天过七十大寿，只邀约了亲朋好友在饭店中餐厅订了4桌。晚上开餐后，王大爷的侄子专门给他带了五粮液来祝寿。王大爷让服务员小冉快点给每桌客人都满上，大家都站起来举杯了，突然有一桌喧闹起来，原因是这桌有一个白酒杯有很大的裂口，端起酒杯后酒就全部流到客人的手上和衣服上去了。王大爷很生气，觉得他的寿宴被扫了兴。 （1）王大爷为什么会发怒？小冉应该怎样处理此类突发情况？ （2）你觉得在饭店服务的摆台操作中，应该注意哪些问题？ 【答案】（1）王大爷之所以发怒是因为自己难得的开心日子却因为服务员工作的疏忽而大打折扣。小冉作为服务人员在摆台前的准备工作做得不充分，出现了餐具的残缺情况，此时应该马上给客人道歉，并迅速地更换酒杯。 （2）虽然针对此次突发情况进行了弥补，但工作中应该尽量避免类似事件的发生，而不是事后去弥补。餐具经过管事部员工的洗涤、清洗、消毒到了服务员手中，服务员应该做最后的检查工作，在摆台前就应该对餐具的卫生、完整情况进行检查，当摆台完毕以后，还需自查一次，发现有残缺、污垢等情况都应该提前进行处理，尤其是该调换该报损的餐具必须果断处理。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $