第8卷 餐巾折花 江苏省（职教高考）旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第7、8卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【餐厅服务技能】： （一）餐巾折花的种类和特点 （二）餐巾折花的基本手法 了解餐巾折花的种类及特点，熟悉餐巾折花的基本手法，能正确进行餐巾折花的选择和运用。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第8卷 餐巾折花 老师讲解卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．（ ）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。 A．杯花 B．盘花 C．环花 D．餐巾花 2．便于储存，美观实用、简洁大方，目前被中西餐厅广泛使用的是（ ）。 A．盘花 B．杯花 C．环花 D．实物花型 3．餐巾折花时，如何让餐巾造型更加牢固？（ ） A．用铁丝固定 B．用水润湿餐巾 C．使用厚实的餐巾 D．借助折痕和压线 4．平均寿命有4～6个月，容易褪色，每次洗涤需上浆，但吸水性和触感好是（ ）的特点。 A．纸质餐巾 B．化纤餐巾 C．维萨餐巾 D．全棉和棉麻混纺餐巾 5．餐巾折成“花朵”形状时，最重要的是（ ）。 A．花瓣的对称性 B．餐巾的颜色 C．餐巾的大小 D．花朵的高度 6．在餐巾折花时，通常会用餐巾的哪种边进行折叠？（ ） A．短边 B．长边 C．斜边 D．任意边 7．餐巾折花的造型选择通常应与（ ）相匹配。 A．宴会的主题和风格 B．餐巾的材质 C．主宾的喜好 D．餐具的颜色 8．餐巾折花适用于哪些类型的宴会？（ ） A．仅适用于正式晚宴 B．仅适用于西式餐宴 C．适用于各种宴会 D．仅适用于婚宴 9．餐前餐巾的正确使用方法是（ ）。 A．盖在盘子上 B．放在桌边 C．摊开在膝盖上 D．挂在椅背上 10．（ ）餐巾吸水性强，触感好，色彩丰富，但易褪色，不够挺括，每次洗涤需上浆，比较麻烦。 A．化纤餐巾 B．全棉或棉麻混纺餐巾 C．维萨餐巾 D．纸质餐巾 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．餐巾折花的摆设符合规范要求的是（ ）。 A．注意花式及其高低、大小的搭配，将不同造型花错落摆放 B．餐巾花的观赏面朝向宾客席位 C．要突出主花，主花摆放在主宾席位上 D．餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作 12．餐巾折花操作中，下列哪些做法是正确的（ ）。 A．可以用嘴咬 B．可以用下巴按 C．操作前先洗手 D．操作手法卫生 13．宴会选用餐巾花时，说法正确的有（  ）。 A．应根据宴会的规模、规格、接待对象、席位安排和时节等，选择色彩和花型。 B．大型宴会可选择简单、可提前准备的盘花 C．接待日本客人，餐饮花可以选用荷花图案 D．主位用花应美观醒目 14．选择餐巾材质时，需考虑的因素包括（ ）。​ A．花型的复杂程度​ B．宴会的主题色调​ C．清洗后的缩水率​ D．折叠后的挺括度​ 15．餐巾的作用包括（ ）。 A．美化席面 B．客人擦汗用方巾 C．烘托气氛 D．客人用餐时的保洁方巾 16．折叠餐巾花时，允许出现的是（ ）。 A．嘴叼、口咬 B．简化折叠方法 C．一次成型 D．应持杯壁的下1/3处部分操作 17．餐巾折花摆放时，需遵循的原则包括（ ）。​ A．主位花型突出​ B．高低错落有致​ C．色彩搭配协调​ D．花型面向客人​ 18．导致餐巾折花 “底部不稳” 的可能原因有（ ）。​ A．折裥在底部分布不均​ B．选用材质过薄​ C．顶部花型重量失衡​ D．折叠时未压实底部​ 19．餐巾折花操作中，下列哪些做法是正确的（ ）。 A．不用嘴咬 B．不用下巴按 C．操作前先洗手 D．操作手法卫生 20．以下描述正确的是（ ）。 A．大型宴会不可选用简单的盘花 B．宴会选用杯花时主位稍高 C．日本客人不宜选用荷花 D．婚礼可选用玫瑰花，并蒂莲 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．餐巾折花的目的是 。 22．餐巾折花的制作过程中，应该注意 ，以保证卫生安全。 23．推折是 时应用的一种手法。 24．捏褶时若想形成均匀窄小的折裥，手指间距应保持 ，过宽会导致造型松散。​ 25． 是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．列举餐巾折花的基本技法。 27．推折的方法及要领是什么？ 28．餐巾折花中应该注意哪些卫生安全问题？ 29．杯花与盘花的主要区别是什么？​ 30．简述餐巾折花的主要作用。​ 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】饭店会议室灯火辉煌，某公司孙总经理正在发表重要讲话，来自英国、日本、瑞士等各个国家的投资伙伴们都在认真聆听。会后，所有客人移步到了宴会厅，宴会厅已提前布置妥当，华丽高雅，餐桌上美丽的餐巾花争奇斗艳，有迎宾花篮、孔雀开屏、富贵牡丹、双叶荷花等，客人们在迎宾员小冉的引领下陆续就座，可小冉发现有数名英国和日本的客人面带不悦、不肯就座，小冉赶紧去向部门经理汇报。 问题： （1）为什么英国和日本的客人面带不悦、不肯入座呢？ （2）本案例中服务员除了要正确规范地折花，还应注意哪些折花的要求呢？ 32．【材料】某快餐店为提升服务体验，计划在餐桌上摆放餐巾折花，但预算有限且需要快速操作。现有纸质餐巾和化纤餐巾，应如何选择？请说明理由及适合的花型。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第7、8卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【餐厅服务技能】： （一）餐巾折花的种类和特点 （二）餐巾折花的基本手法 了解餐巾折花的种类及特点，熟悉餐巾折花的基本手法，能正确进行餐巾折花的选择和运用。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第8卷 餐巾折花 老师讲解卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．（ ）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。 A．杯花 B．盘花 C．环花 D．餐巾花 【答案】C 2．便于储存，美观实用、简洁大方，目前被中西餐厅广泛使用的是（ ）。 A．盘花 B．杯花 C．环花 D．实物花型 【答案】A 3．餐巾折花时，如何让餐巾造型更加牢固？（ ） A．用铁丝固定 B．用水润湿餐巾 C．使用厚实的餐巾 D．借助折痕和压线 【答案】D 【解析】折痕和压线能让餐巾折叠得更加紧实，帮助餐巾保持造型。 4．平均寿命有4～6个月，容易褪色，每次洗涤需上浆，但吸水性和触感好是（ ）的特点。 A．纸质餐巾 B．化纤餐巾 C．维萨餐巾 D．全棉和棉麻混纺餐巾 【答案】D 【解析】全棉和棉麻混纺餐巾吸水性和触感好，容易褪色，每次洗涤需上浆，平均寿命有4～6个月。 5．餐巾折成“花朵”形状时，最重要的是（ ）。 A．花瓣的对称性 B．餐巾的颜色 C．餐巾的大小 D．花朵的高度 【答案】A 【解析】对称的花瓣形状使得花朵造型更美观。 6．在餐巾折花时，通常会用餐巾的哪种边进行折叠？（ ） A．短边 B．长边 C．斜边 D．任意边 【答案】B 【解析】餐巾的长边更适合折叠，因为它提供了更多空间来进行复杂的折叠。 7．餐巾折花的造型选择通常应与（ ）相匹配。 A．宴会的主题和风格 B．餐巾的材质 C．主宾的喜好 D．餐具的颜色 【答案】A 【解析】餐巾折花的造型应与宴会的主题和整体风格相符，保持一致性。 8．餐巾折花适用于哪些类型的宴会？（ ） A．仅适用于正式晚宴 B．仅适用于西式餐宴 C．适用于各种宴会 D．仅适用于婚宴 【答案】C 【解析】餐巾折花可以适用于各种宴会，无论是正式还是非正式场合，皆可通过不同造型来搭配。 9．餐前餐巾的正确使用方法是（ ）。 A．盖在盘子上 B．放在桌边 C．摊开在膝盖上 D．挂在椅背上 【答案】C 【解析】餐巾在正式用餐时应该摊开在膝盖上，用于保持清洁。 10．（ ）餐巾吸水性强，触感好，色彩丰富，但易褪色，不够挺括，每次洗涤需上浆，比较麻烦。 A．化纤餐巾 B．全棉或棉麻混纺餐巾 C．维萨餐巾 D．纸质餐巾 【答案】B 【解析】餐巾按质地分类，其特点。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．餐巾折花的摆设符合规范要求的是（ ）。 A．注意花式及其高低、大小的搭配，将不同造型花错落摆放 B．餐巾花的观赏面朝向宾客席位 C．要突出主花，主花摆放在主宾席位上 D．餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作 【答案】ABD 【解析】餐巾折花的摆设时，要突出主花，主花摆放在主人席位上 12．餐巾折花操作中，下列哪些做法是正确的（ ）。 A．可以用嘴咬 B．可以用下巴按 C．操作前先洗手 D．操作手法卫生 【答案】CD 13．宴会选用餐巾花时，说法正确的有（  ）。 A．应根据宴会的规模、规格、接待对象、席位安排和时节等，选择色彩和花型。 B．大型宴会可选择简单、可提前准备的盘花 C．接待日本客人，餐饮花可以选用荷花图案 D．主位用花应美观醒目 【答案】ABD 【解析】接待日本客人，餐饮花不要选用荷花图案 14．选择餐巾材质时，需考虑的因素包括（ ）。​ A．花型的复杂程度​ B．宴会的主题色调​ C．清洗后的缩水率​ D．折叠后的挺括度​ 【答案】ABCD 【解析】复杂花型需挺括材质（如化纤）；主题色调决定颜色选择；缩水率影响重复使用；挺括度直接关系造型稳定性，四者均为重要考量因素。​ 15．餐巾的作用包括（ ）。 A．美化席面 B．客人擦汗用方巾 C．烘托气氛 D．客人用餐时的保洁方巾 【答案】ACD 【解析】餐巾的作用包括美化席面、烘托气氛、客人用餐时的保洁方巾。 16．折叠餐巾花时，允许出现的是（ ）。 A．嘴叼、口咬 B．简化折叠方法 C．一次成型 D．应持杯壁的下1/3处部分操作 【答案】BCD 【解析】折叠餐巾花时，不允许出现嘴叼、口咬。其他选项都正确。 17．餐巾折花摆放时，需遵循的原则包括（ ）。​ A．主位花型突出​ B．高低错落有致​ C．色彩搭配协调​ D．花型面向客人​ 【答案】ABCD 【解析】主位花型需醒目；高低错落增强层次感；色彩协调符合宴会氛围；花型面向客人便于观赏，四者均为摆放的核心原则。​ 18．导致餐巾折花 “底部不稳” 的可能原因有（ ）。​ A．折裥在底部分布不均​ B．选用材质过薄​ C．顶部花型重量失衡​ D．折叠时未压实底部​ 【答案】ABCD 【解析】折裥不均导致接触面不平；材质过薄支撑力不足；顶部失衡引发重心偏移；底部未压实易松散，四者均可导致底部不稳。​ 19．餐巾折花操作中，下列哪些做法是正确的（ ）。 A．不用嘴咬 B．不用下巴按 C．操作前先洗手 D．操作手法卫生 【答案】CD 【解析】不可以用嘴咬、不可以用下巴按。 20．以下描述正确的是（ ）。 A．大型宴会不可选用简单的盘花 B．宴会选用杯花时主位稍高 C．日本客人不宜选用荷花 D．婚礼可选用玫瑰花，并蒂莲 【答案】BCD 【解析】大型的宴会可选用简单、可提前准备的盘花。其他选项都正确。 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．餐巾折花的目的是 。 【答案】装饰餐桌 22．餐巾折花的制作过程中，应该注意 ，以保证卫生安全。 【答案】使用干净的餐巾纸和工具 23．推折是 时应用的一种手法。 【答案】打折 24．捏褶时若想形成均匀窄小的折裥，手指间距应保持 ，过宽会导致造型松散。​ 【答案】较小​ 25． 是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 【答案】折叠 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．列举餐巾折花的基本技法。 【答案】折叠、推折、卷、翻拉、捏、穿。 27．推折的方法及要领是什么？ 【答案】推折是打折时应用的一种手法。 ①推折时应在干净光滑的台面或干净白瓷盘上。折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。 ②推折分为直推和斜推，直褶的两头大小一样、平行用直推法即可；斜褶一头大一头小，形似扇状，推折时用斜面推折。 ③斜面推折时，用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折，其指法基本与直推相同。 28．餐巾折花中应该注意哪些卫生安全问题？ 【答案】餐巾折花中应该注意的卫生安全问题包括： ①使用干净卫生的餐巾纸，避免使用过期或不卫生的纸张； ②保持餐巾纸的干燥和整洁，避免污染和细菌滋生； ③使用剪刀等工具时要注意安全，避免划伤手指或客人； ④制作过程中要遵循卫生标准，确保餐巾折花的卫生安全。 29．杯花与盘花的主要区别是什么？​ 【答案】杯花需放入酒杯固定，造型更立体美观，但取出后易松散，多用于正式宴会；盘花直接放置在餐盘或桌面，稳定性强、不易变形，操作相对简单，适合日常餐饮服务，且观赏角度更灵活。​ 30．简述餐巾折花的主要作用。​ 【答案】餐巾折花主要有三方面作用： ①装饰餐桌，通过多样造型美化用餐环境，提升宴会氛围； ②区分宾客座位，主位花型常与其他花型不同，便于宾客识别； ③体现服务专业性，精致的折花展现餐饮服务的细致与规范。​ 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】饭店会议室灯火辉煌，某公司孙总经理正在发表重要讲话，来自英国、日本、瑞士等各个国家的投资伙伴们都在认真聆听。会后，所有客人移步到了宴会厅，宴会厅已提前布置妥当，华丽高雅，餐桌上美丽的餐巾花争奇斗艳，有迎宾花篮、孔雀开屏、富贵牡丹、双叶荷花等，客人们在迎宾员小冉的引领下陆续就座，可小冉发现有数名英国和日本的客人面带不悦、不肯就座，小冉赶紧去向部门经理汇报。 问题： （1）为什么英国和日本的客人面带不悦、不肯入座呢？ （2）本案例中服务员除了要正确规范地折花，还应注意哪些折花的要求呢？ 【答案】（1）英国和日本的客人之所以会面带不悦、不肯入座，是因为他们的忌讳。日本人喜爱樱花，忌讳荷花、梅花；英国人喜欢蔷薇、红玫瑰，忌讳大象、孔雀等。 （2）本案例中服务员除了要正确规范地折花，还应注意餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。 ①根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。 ②根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。如大型宴会可选用简单、可提前准备的盘花；接待日本客人不宜选用荷花；主位用花应美观醒目；婚礼可用玫瑰花、并蒂莲和鸳鸯等；圣诞节可选用圣诞靴和圣诞蜡烛等花型。 ③宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则会显得杂乱。 32．【材料】某快餐店为提升服务体验，计划在餐桌上摆放餐巾折花，但预算有限且需要快速操作。现有纸质餐巾和化纤餐巾，应如何选择？请说明理由及适合的花型。 【答案】选择方案： 优先使用纸质餐巾，折制 “扇形” 或 “三角形” 花型。​ 理由：①纸质餐巾成本低，适合快餐店的快消场景，且一次性使用符合卫生要求，避免重复清洗成本。 ②化纤餐巾虽挺括但成本高，且快餐店翻台率高，无需复杂造型，简单花型即可满足装饰需求。 操作要点：​ ①扇形折法：将纸质餐巾对折后，从一端开始等距推折，形成扇子形状，放置在餐盘左侧，操作时间不超过 10 秒 / 个。​ ②三角形折法：餐巾对角折叠两次成小三角形，翻转后底边朝上，可插入餐具中，适合搭配套餐摆放。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 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